i i KATA PENGANTAR Kurikulum 2013 dirancang untuk memperkuat kompetensi siswa dari sisi sikap, pengetahuan dan keterampilan secara utuh. Keutuhan tersebut menjadi dasar dalam perumusan kompetensi dasar tiap mata pelajaran mencakup kompetensi dasar kelompok sikap, kompetensi dasar kelompok pengetahuan, dan kompetensi dasar kelompok keterampilan. Semua mata pelajaran dirancang mengikuti rumusan tersebut. Pembelajaran kelas X dan XI jenjang Pendidikan Menengah Kejuruhan yang disajikan dalam buku ini juga tunduk pada ketentuan tersebut. Buku siswa ini diberisi materi pembelajaran yang membekali peserta didik dengan pengetahuan, keterapilan dalam menyajikan pengetahuan yang dikuasai secara kongkrit dan abstrak, dan sikap sebagai makhluk yang mensyukuri anugerah alam semesta yang dikaruniakan kepadanya melalui pemanfaatan yang bertanggung jawab. Buku ini menjabarkan usaha minimal yang harus dilakukan siswa untuk mencapai kompetensi yang diharuskan. Sesuai dengan pendekatan yang digunakan dalam kurikulum 2013, siswa diberanikan untuk mencari dari sumber belajar lain yang tersedia dan terbentang luas di sekitarnya. Peran guru sangat penting untuk meningkatkan dan menyesuaikan daya serp siswa dengan ketersediaan kegiatan buku ini. Guru dapat memperkayanya dengan kreasi dalam bentuk kegiatan-kegiatan lain yang sesuai dan relevan yang bersumber dari lingkungan sosial dan alam. Buku ini sangat terbuka dan terus dilakukan perbaikan dan penyempurnaan. Untuk itu, kami mengundang para pembaca memberikan kritik, saran, dan masukan untuk perbaikan dan penyempurnaan. Atas kontribusi tersebut, kami ucapkan terima kasih. Mudah-mudahan kita dapat memberikan yang terbaik bagi kemajuan dunia pendidikan dalam rangka mempersiapkan generasi seratus tahun Indonesia Merdeka (2045) ii DAFTAR ISI KATA PENGANTAR ............................................................................................................................................ i DAFTAR ISI ........................................................................................................................................................... ii DAFTAR GAMBAR ............................................................................................................................................ iv DAFTAR TABEL ................................................................................................................................................. vi PETA KEDUDUKAN BAHAN AJAR ...........................................................................................................vii GLOSARIUM ......................................................................................................................................................... x I. PENDAHULUAN ....................................................................................................................................... 1 A. Deskripsi .............................................................................................................................................. 1 B. Prasyarat .............................................................................................................................................. 2 C. Petunjuk Penggunaan .................................................................................................................... 2 D. Tujuan Akhir....................................................................................................................................... 4 E. Kompetensi Inti dan Kompetensi Dasar ............................................................................... 5 F. Cek Kemampuan Awal .................................................................................................................. 7 II. PEMBELAJARAN ....................................................................................................................................... 9 Kegiatan Pembelajaran 1. Pengolahan Hasil Perikanan Produk Ikan Segar, Ikan Beku dan Olahannya dengan Standar Ekspor ........................................................................... 9 A. Deskripsi .............................................................................................................................................. 9 B. Kegiatan Pembelajaran ................................................................................................................. 9 1. Tujuan Pembelajaran ............................................................................................................ 9 2. Uraian Materi ............................................................................................................................ 9 3. Refleksi....................................................................................................................................106 4. Tes Formatif .........................................................................................................................107 iii C. Penilaian ..........................................................................................................................................109 Kegiatan Pembelajaran 2. Pengemasan produk ikan segar, ikan beku dan produk olahan lainnya standar ekspor .....................................................................................................119 A. Deskripsi .........................................................................................................................................119 B. Kegiatan Pembelajaran.............................................................................................................119 1. Tujuan pembelajaran .......................................................................................................119 2. Uraian Materi .......................................................................................................................119 3. Refleksi....................................................................................................................................162 4. Tugas ........................................................................................................................................163 5. Tes Formatif .........................................................................................................................163 C. Penilaian ............................................................................................................................................164 Kegiatan Pembelajaran 3. Pembukuan administrasi pengolahan produk ikan segar, ikan beku dan olahannya dengan standar ekspor ................................................174 A. Deskripsi .........................................................................................................................................174 B. Kegiatan pembelajaran ............................................................................................................174 1. Tujuan Pembelajaran .......................................................................................................174 2. Uraian Materi .......................................................................................................................174 3. Refleksi....................................................................................................................................189 4. Tugas ........................................................................................................................................191 5. Tes Formatif .........................................................................................................................191 C. Penilaian ..........................................................................................................................................192 III. PENUTUP ................................................................................................................................................203 DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................................................................204 iv DAFTAR GAMBAR Gambar 1. Macam-macam produk perikanan ekspor .................................................................. 32 Gambar 2. Fillet Ikan Gidara ..................................................................................................................... 34 Gambar 3. Produk ikan Segar Utuh sampai Produk Olahannya .............................................. 34 Gambar 4. Penilaian organoleptik dari penampakan luar dan mata ..................................... 37 Gambar 5. Penilaian Organoleptik dari Penampakan Insang , ................................................. 38 Gambar 6. Alur Proses Penanganan Tuna Segar ............................................................................. 43 Gambar 7. Proses Sortasi oleh Checker ................................................................................................ 45 Gambar 8. Daging Ikan Tuna Grade A Hasil Checker ..................................................................... 46 Gambar 9. Daging Ikan Tuna Grade B Hasil Checker ..................................................................... 47 Gambar 10. Daging Ikan Tuna Grade C Hasil Checker ................................................................... 48 Gambar 11. Daging Ikan Tuna Grade D Hasil Checker .................................................................. 48 Gambar 12. Tahap Penimbangan Ikan Tuna ..................................................................................... 52 Gambar 13. Penyimpanan dalam Bak dengan .................................................................................. 53 Gambar 14. Meja Proses .............................................................................................................................. 57 Gambar 15. Pisau Loin dan Trimming .................................................................................................. 57 Gambar 16. Timbangan Digital ................................................................................................................ 57 Gambar 17. Blong air .................................................................................................................................... 58 Gambar 18. Keranjang.................................................................................................................................. 58 Gambar 19. Pisau Pemotong Plastik .................................................................................................... 58 Gambar 20. Ruang Proses .......................................................................................................................... 59 Gambar 21. Alur Proses Pegolahan Tuna Loin Segar (fresh)..................................................... 62 Gambar 22. Alur Proses Pengolahan Steak Tuna Segar (Fresh) .............................................. 67 Gambar 23. Alur Proses Pengolahn Blocking Sashimi Tuna Segar (Fresh) ......................... 72 Gambar 24. Raw Material Masuk ke Ruang Penerimaan Bahan Baku.................................. 77 Gambar 25. Pemotongan Kepala/ deheading ................................................................................... 77 Gambar 26. Pemisahan Tulang, Kepala dan Daging ...................................................................... 78 Gambar 27. Daging Loin Tuna yang masih ada Daging Hitam .................................................. 78 v Gambar 28. Pemisahan daging hitam ................................................................................................... 78 Gambar 29. Daging Tuna yang sudah dibuang Daging Hitamnya ........................................... 79 Gambar 30. Perapihan Loin Tuna/ trimming ................................................................................... 79 Gambar 31. Sisa Hasil Proses Loin ......................................................................................................... 79 Gambar 32. Alur Proses Pengolahan Tuna Loin Beku (frozen) ............................................... 89 Gambar 33. Alur Proses Pengolahan Steak Tuna Beku (Frozen)............................................. 94 Gambar 34. Alur Proses Pengolahan Blocking Sashimi Tuna Beku (Frozen) ...................100 Gambar 35. Jenis-Jenis Karton Bergelombang ...............................................................................145 Gambar 36. Beberapa Jenis Karton Bergelombang......................................................................149 Gambar 37. Kemasan Karton Bergelombang Jenis One-Piece Box dengan Tipe Wadah Celah Teratur (Regular Slotted Container) (Wikipedia, 2008). ..............................................149 Gambar 39. Tuna Loin di Kemas Plastik ............................................................................................155 Gambar 38. Tuna Loin di Bungkus Tissue ........................................................................................155 Gambar 41. Tuna Loin di Timbang.......................................................................................................155 Gambar 40. Tuna Loin di Celup Air Dingin ......................................................................................156 Gambar 43. Tuna Loin di Kemas Styrofoam ....................................................................................156 Gambar 42. Tuna Loin di Masukan Styrofoam ...............................................................................156 Gambar 44. Tuna Loin Siap di Ekspor ................................................................................................157 vi DAFTAR TABEL Tabel 1. Pembagian Tugas Kelompok ................................................................................................... 11 Tabel 2. Lembar Penilaian Ikan Segar (Score Sheet) .................................................................... 35 Tabel 3. Perbandingan Ukuran Berat Kertas ..................................................................................144 Tabel 4. Beberapa Ukuran Palet menurut ISO untuk Sistem Bongkar Muat Barang dan Negara Penggunanya ..................................................................................................................................150 Tabel 5. PT. SMK JAYA Senayan City, Jakarta ..................................................................................181 Tabel 6. PT. SMK JAYA Senayan City, Jakarta Form 2 ..................................................182 Tabel 7. PT. SMK JAYA Senayan City, Jakarta Form 3 ..................................................183 Tabel 8. PT. SMK JAYA,Senayan City, Jakarta Form 4 ..................................................184 Tabel 9. PT. SMK JAYA Senayan City, Jakarta Form 5 ..................................................185 Tabel 10. PT. SMK JAYA Senayan City, Jakarta ...............................................................................186 Tabel 11. PT. SMK JAYA Senayan City, Jakarta ...............................................................................187 vii PETA KEDUDUKAN BAHAN AJAR PAKET KEAHLIAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN viii Keterangan : PBHPP : Penanganan Bahan Hasil Pertanian dan Perikanan PBHPP SEMESTER-1 DPPHPP SEMESTER-1 DPMHPP SEMESTER-1 KEAMANAN PANGAN SEMESTER-1 PBHPP SEMESTER-2 DPPHPP SEMESTER-2 DPMHPP SEMESTER-2 KEAMANAN PANGAN SEMESTER-2 PHPiT SEMESTER-3 PDHPi SEMESTER-3 PHP. EKSPOR SEMESTER-3 PHS PERIKANAN & RL SEMESTER-3 PHPiT SEMESTER-4 PDHPi SEMESTER-4 PHP. EKSPOR SEMESTER-4 PHS PERIKANAN & RL SEMESTER-4 PHPiT SEMESTER-5 PDHPi SEMESTER-5 PHP. EKSPOR SEMESTER-5 PHS PERIKANAN & RL SEMESTER-5 PHPiT SEMESTER-6 PDHPi SEMESTER-6 PHP. EKSPOR SEMESTER-6 PHS PERIKANAN & RL SEMESTER-6 C2 SEMESTER-1 C2 SEMESTER-2 C3 SEMESTER-3 C3 SEMESTER-4 C3 SEMESTER-5 C3 SEMESTER-6 BUKU TEKS YANG SEDANG DIPELAJARI Next >