< Previous87 Pada halaman sebelumnya kalian sudah pernah menguji organoleptik ikan segar, untuk lebih menguasai lagi tentang penilaian mutu ikan secara organoleptik, maka kegiatan sekarang adalah menguji mutu secara organoleptik ikan dalam bentuk beku. Kalian bisa melihat komponen apa saja yang harus dinilai dalam pengujian mutu secara organoleptik terhadap ikan beku. Untuk lebih jelasnya anda bisa melihat lembar penilaian untuk ikan beku yang ada pada tabel 4. Sekarang mari kita praktekkan penilaian mutu secara organoleptik ikan produk beku. Sudahkah kelompok anda menguji kesegaran ikan dalam bentuk beku yang kelompok anda peroleh? Bagaimana hasilnya? Kira-kira bagaimana perbedaannya? Cobalah analisis dengan teman kelompok anda Kegiatan mengamati dan ekperimen 1.Buatlah teman-teman kelas menjadi beberapa kelompok! 2.Tiap-tiap kelompok mencari contoh ikan utuh beku yang ada disekitarmu! (dari pasar, dari unit pengolahan atau dari pedagang eceran) 3.Uji kesegaran ikan yang ada dengan score sheet ikan beku yang ada! Kegiatan menanya. Diskusikanlah hasil data yang diperoleh kelompok anda tentang prinsip dasar tentang pengolahan ikan beku, faktor-faktor yang mempengaruhi pembekuan ikan! Ingat…kegiatan diskusi harus tertib, semua siswa aktif, tanggungjawab dan kerjasama 88 Sekarang coba kelompok anda menarik sebuah kesimpulan, apa yang bisa menyebabkan perbedaan? Setelah membuat kesimpulan dari semua penilaian mutu secara organoleptik ikan dalam bentuk beku, sekarang tiap-tiap kelompok mempresentasikan hasil yang sudah diperoleh, agar teman-teman kelompok yang lain bisa melihat hasil dari tiap-tiap kelompok. Supaya kelompok yang lain mendapat informasi yang baru dari tiap kelompok. Apabila kalian sudah menguasai penilaian mutu ikan secara organoleptik terhadap ikan dalam bentuk beku, maka kita lanjutkan lagi ke materi pengolahan produk olahan ikan lanjutan dengan sistem beku. Pada halaman berikutnya ada 3 tahapan proses produk olahan standar ekspor dalam bentuk beku, yaitu : Kegiatan mengasosiasi. Buatlah kesimpulan dari hasil diskusi kelompok anda, lalu menganalisis tentang hasil yang kelompok anda peroleh. Buatlah laporan hasil yang sudah dihasilkan kelompok anda! Kegiatan mengkomunikasikan Presentasikanlah hasil laporan yang sudah dibuat masing-masing kelompok! Jangan lupa… kaidah dalam prensentasi, tertib, siswa aktif, tanggungjawab, disiplin dan kerjasama 89 PROSES PENGOLAHAN TUNA LOIN BEKU (FROZEN) Gambar 32. Alur Proses Pengolahan Tuna Loin Beku (frozen) Penerimaan Bahan Baku/ Receiving Raw Material Pencucian I/ Washing I Penimbangan I / Weighing I Penampungan sementara / Temporary storage Pencucian II / Washing II Pemotongan Kepala / Deheading Pembuatan loin dan perapihan loin I / Loinning and Penimbangan II / Weighing II Perapihan Loin II / Trimming II Pembungkusan plastik I dan Penimbangan III / Wrapping I and Weighing III Pendinginan / Chilling Pemeriksaan terakhir / Final Checking Pembungkusan Plastik II dan Penimbangan IV/ Wrapping II and Weighing IV Pengemasan kedap udara / Vacuum Sealing Pembekuan / Freezing Penimbangan V dan Pengemasan/ Weighing V and Packing Penyimpanan Beku / Cold Storage Pengiriman / Stuffing 90 Gambar 32 merupakan salah satu alur proses pengolahan tuna loin beku (frozen), untuk lebih jelasnya tentang proses pengolahan tuna loin beku maka dituangkan dalam bentuk keterangan yang ada dibawah ini. Keterangan : Penerimaan Bahan Baku (Receiving) Penerimaan bahan baku tuna / meka / marlin ditangani dengan cepat dengan suhu ikan ≤ 4.40C. Mengecek suhu ikan antara 0 – 4.40C. mengecek penampakan ikan, untuk tuna ikan harus utuh dan untuk meka/ marlin tanpa kepala. Mengecek kualitas ikan, untuk tuna/marlin : segar bau segar, penampakan baik, segar dan elastis, untuk meka : segar, bau segar, ada garis merah, elastis. Suhu ikan harus dicatat menggunakan form suhu penerimaan ikan. Pencucian I dan II (Washing I ) Pencucian mengguanakan air bersih dan air klorin 10 – 20 ppm untuk menghilangkan lendir, darah, benda asing dan menggurangi kontaminasi mikroba Kulit ikan dan noda dibersihkan dengan sikat Pencucian menggunakan air dingin Penimbangan I (Weighing I) Tuna / marlin / meka ditimbang dengan berat kotor. Timbangan di periksa dan di kalibrasi sebelum digunakan. Penimbangan dilakukan dengan cepat untuk mempertahankan suhu. Penampungan Sementara (Temporary Storage) Ikan harus digantung di penampungan untuk menjaga kualitas ikan dan mengontrol temperatur ikan antara 0 – 4.40C dengan maksimum 2 hari untuk marlin / meka dan 3 hari untuk tuna. Penampungan sementara harus menjaga stabilitas suhu. 91 Pemotongan Kepala (Deheading) Pemotongan kepala secara manual dengan menggunakan pisau tajam dengan sirip dan ekor dihilangkan Kepala dan benda padat lain dikumpulkan tempat penampungan dengan cepat untuk mencegah kontaminasi produk Pemotongan kepala dilakukan dengan cepat untuk menjaga suhu ikan Pembuatan Loin dan Perapihan I (Loinning and Trimming I) Pembuatan loin ikan meka dan marlin Pembuatan loin harus cepat dan hati-hati untuk menjaga penurunan suhu dan kerusakan penampakan dengan menjaga sanitasi Pembuatan loin minimal menjadi 2 bagian Daging gelap, daging hancur dan duri dihilangkan menggunakan pisau yangbersih untuk mencegah kontaminasi mikroba Sampah benda padat dikumpulkan dan ditaruh ditempat penampungan pembuangan Pembuatan loin ikan tuna Ikan tuna dibuat menjadi 4 bagian loin dari bagian perut dan bagian punggung Pembuatan loin tuna dilakukan dengan cepat dan hati-hati untuk menghindari penaikan suhu dan kerusakan fisik dengan menerapkan sanitasi Daging gelap, daging hancur, tulang dihilangkan dengan menggunakan pisau tajam yang bersih untuk mencegah kontaminasi bakter Penimbangan II (Weighing II) Loin yang diperoleh dari satu ikan ditimbang untuk mengetahui persentase dari raw material Timbangan selalu di periksa dan dikalibrasi pihak internal sebelum digunakan 92 Penimbangan dilakukan dengan cepat untuk menjaga kenaikan suhu Perapihan II (Trimming II) Perapihan dilakukan dengan cara manual menggunakan pisau tajam yang bersih dengan cara menghilangkan sisa daging gelap, tulang, kulit dan daging hancur Daging hitam, tulang-tulang, kulit dan daging hancur selalu dibuang dengan cepat dan dikumpulkan ditempat penampungan sampah untuk menghindari kontaminasi produk Pembungkusan I dan Penimbangan III (Wrapping I and Weighing III) Potongan loin dimasukan ke plastik Pembungkusan dilakukan dengan cepat Penimbangan menggunakan plastik polybag dan ditulis dengan jelas pada plastik menggunakan spidol permanen Pendinginan (Chilling) Loin yang sudah dibungkus plastik di tampung di keranjang dan di bawa ke ruang pendingin Pendinginan dilakukan dengan hati-hati untuk mencegah kerusakan fisik dan kontaminasi bakteri Suhu dijaga antara 0 – 40C dan suhu di catat setiap sejam sekali Pemeriksaan Terakhir (Final Checking) Pemeriksaan terakhir untuk memeriksa kualitas loin bebas dari honey comb, daging gelap, daging hancur, kulit, berat timbangan, benda asing dan warna daging ikan Menggunakan catatan pemeriksaan terakhir yang ditandatangani QC Pembungkusan II dan Penimbangan IV (Wrapping II and Weighing IV) Pembungkusan menggunakan kantong plastik untuk makanan. Penimbangan secara hati-hati oleh quality control. Sebelum menimbang, timbangan di periksa, dikalibrasi dan dibersihkan. Timbangan sesungguhnya di tulis dengan 93 jelas pada kantong plastik menggunakan spidol permanen. Pengemasan Tanpa Udara (Vaccum Sealing) Loin ikan di kemas dengan plastik vaccum Produk yang sudah dalam kemasan plastik vaccum, di kemas menggunakan mesin vacuum pack. Tiap-tiap produk harus di periksa secara benar terhadap hasil sealing-nya Pembekuan (Freezing) Pembekuan menggunakan alat pembekuan Air Blast Freezer (ABF) dengan suhu ≤ -250C. Produk diletakan disusun dalam keranjang, sebelum di lakukan pembekuan. Memantau suhu ABF setiap satu jam sekali. Penimbangan V dan Pengemasan (Weighing V and Packing) Semua produk yang telah dibekukan, dimasukan kedalam master karton. Setiap master karton di cantumkan : nama produk/ spesies, total berat, nama ekportir, tanggal produksi, nomer approval dan nama importer. Setiap master karton harus mempunyai berat rata-rata 10 lbs (4550 gram). Penyimpanan Beku (Cold Storage) Produk yang telah dikemas dalam master karton di simpan dalam Cold Storage dengan suhu – 250C (± 20C) Pengiriman (Stuffing) Produk dipindahkan dengan cepat ke dalam truk container yang mempunyai sistem refrigrasi dengan suhu –200C atau kurang. 94 PROSES PENGOLAHAN STEAK TUNA BEKU (FROZEN) Gambar 33. Alur Proses Pengolahan Steak Tuna Beku (Frozen) Penimbangan V dan Pengemasan / Weighing V and Packing Pengiriman / Stuffing Penyimpanan Beku / Cold Storage Penerimaan Bahan Baku/ Receiving Raw Material Pencucian I/ Washing I Penimbangan I / Weighing I Penampungan sementara / Temporary storage Pencucian II / Washing II Pemotongan Kepala / Deheading Pembuatan loin dan perapihan loin I / Loinning and Trimming I Penimbangan II / Weighing II Perapihan Loin II / Trimming II Pembungkusan I dan Penimbangan III / Wrapping I and Weighing III Pendinginan / Chilling Pemeriksaan terakhir / Final Checking Pembungkusan II dan Penimbangan IV/ Wrapping II and Weighing IV Pengemasan kedap udara / Vacuum Sealing Pembekuan / Freezing Pemilihan Ukuran / Sizing Pemotongan / Slicing (Steaking) 95 Gambar 33 merupakan salah satu alur proses pengolahan steak tuna beku (frozen), untuk lebih jelasnya tentang proses pengolahan steak tuna beku maka dituangkan dalam bentuk keterangan yang ada dibawah ini. Keterangan : Penerimaan bahan baku ( Receiving) Penerimaan bahan baku tuna / meka / marlin ditangani dengan cepat dengan suhu ikan ≤ 4,40C. Mengecek suhu ikan antara 0 – 4,40C, mengecek penampakan ikan, untuk tuna ikan harus utuh dan untuk meka/ marlin tanpa kepala. Mengecek kualitas ikan, untuk tuna/marlin : bau segar, penampakan baik, kondisi segar dan elastis, untuk meka : kondisi segar, bau segar, ada garis merah, elastis Suhu ikan harus dicatat menggunakan form suhu penerimaan ikan. Pencucian I dan II (Washing I ) Pencucian mengguanakan air bersih dan air klorin 10 – 20 ppm untuk menghilangkan lendir, darah, benda asing dan menggurangi kontaminasi mikroba. Kulit ikan dan noda dibersihkan dengan sikat. Pencucian menggunakan air dingin. Penimbangan I (Weighing I) Tuna / marlin / meka ditimbang dengan berat kotor. Timbangan di periksa dan di kalibrasi sebelum digunakan. Penimbangan dilakukan dengan cepat untuk mempertahankan suhu. Penampungan sementara (temporary storage) Ikan harus digantung di penampungan untuk menjaga kualitas ikan dan mengontrol temperatur ikan antara 0 – 4.40C dengan maksimum 2 hari untuk marlin / meka dan 3 hari untuk tuna. 96 Penampungan sementara harus menjaga stabilitas temperatur. Pemotongan kepala (Deheading) Pemotongan kepala secara manual dengan menggunakan pisau tajam dengan sirip dan ekor dihilangkan. Kepala dan benda padat lain dikumpulkan tempat penampungan dengan cepat untuk mencegah kontaminasi produk. Pemotongan kepala dilakukan dengan cepat untuk menjaga suhu ikan. Pembuatan loin dan perapihan I (loinning and trimming I) o Pembuatan loin ikan meka dan marlin Pembuatan loin harus cepat dan hati-hati untuk menjaga penurunan suhu dan kerusakan penampakan dengan menjaga sanitasi. Pembuatan loin minimal menjadi 2 bagian. Daging gelap, daging hancur dan duri dihilangkan menggunakan pisau yang bersih untuk mencegah kontaminasi mikroba. Sampah benda padat dikumpulkan dan ditaruh ditempat penampungan pembuangan. Pembuatan loin ikan tuna Ikan tuna dibuat menjadi 4 bagian loin dari bagian perut dan bagian punggung. Pembuatan loin tuna dilakukan dengan cepat dan hati-hati untuk menghindari penaikan suhu dan kerusakan fisik dengan menerapkan sanitasi . Daging gelap, daging hancur, tulang dihilangkan dengan menggunakan pisau tajam yang bersih untuk mencegah kontaminasi bakteri. Penimbangan II (Weighing II) Loin yang diperoleh dari satu ikan ditimbang untuk mengetahui persentase dari raw material. Timbangan selalu di periksa dan dikalibrasi pihak internal sebelum Next >