< Previous97 digunakan. Penimbangan dilakukan dengan cepat untuk menjaga kenaikan suhu. Perapihan II (Trimming II) Perapihan dilakukan dengan cara manual menggunakan pisau tajam yang bersih dengan cara menghilangkan sisa daging gelap, tulang, kulit dan daging hancur. Daging hitam, tulang-tulang, kulit dan daging hancur selalu dibuang dengan cepat dan dikumpulkan ditempat penampungan sampah untuk menghindari kontaminasi produk. Pemotongan (Slicing) Tiap loin dilakukan pemotongan dengan menggunakan ukuran : Size A = 113 – 127 gram / potong Size B = 170 – 180 gram / potong Size C = 226 – 241 gram / potong Size D = 269 – 283 gram / potong Pembungkusan I dan penimbangan III (Wrapping I and Weighing III) Potongan loin dimasukan ke plastik. Pembungkusan dilakukan dengan cepat. Penimbangan menggunakan plastik polybag dan ditulis dengan jelas pada plastik menggunakan spidol permanent. Pendinginan (Chilling) Loin yang sudah dibungkus plastik di tampung di keranjang dan dibawa ke ruang pendingin. Pendinginan dilakukan dengan hati-hati untuk mencegah kerusakan fisik dan kontaminasi bakteri. Suhu dijaga antara 0 – 40C dan suhu di catat setiap sejam sekali. Pemeriksaan terakhir (Final Checking) Pemeriksaan terakhir untuk memeriksa kualitas loin bebas dari honey comb, daging gelap, daging hancur, kulit, berat timbangan, benda asing dan warna daging ikan. Menggunakan catatan pemeriksaan terakhir yang ditandatangani QC. 98 Isi satu kantong kemasan terdiri dari 4 potong. Pembungkusan II dan penimbangan IV (Wrapping II and Weighing IV) Pembungkusan menggunakan kantong plastik untuk makanan. Penimbangan secara hati-hati oleh quality control. Sebelum menimbang, timbangan di periksa, dikalibrasi dan dibersihkan. Timbangan sesungguhnya di tulis dengan jelas pada kantong plastik menggunakan spidol permanen. Pengemasan tanpa udara (vaccum sealing) Loin ikan di kemas dengan plastik vaccum Produk yang sudah dalam kemasan plastik vaccum, di kemas menggunakan mesin vacuum pack. Tiap-tiap produk harus di periksa secara benar terhadap hasil sealing-nya Pembekuan (Freezing) Pembekuan menggunakan alat pembekuan Air Blast Freezer (ABF) dengan suhu ≤ -250C. Produk diletakan disusun dalam keranjang, sebelum di lakukan pembekuan. Memantau suhu ABF setiap satu jam sekali. Pemilihan Ukuran (Sizing) Setiap produk satu steak mempunyai ukuran dan timbangan tersendiri Ukuran untuk steak ( 4 ukuran) Ukuran A = 113 -127 gram / buah Ukuran B = 70 – 180 gram / buah Ukuran C = 226 – 241 gram / buah Ukuran D = 269 – 283 gram / buah Penimbangan V dan Pengemasan (Weighing V and Packing) Semua produk yang telah dibekukan, dimasukan kedalam master karton. Setiap master karton di cantumkan : nama produk/ spesies, total berat, nama ekportir, tanggal produksi, nomer approval dan nama importer. 99 Setiap master karton harus mempunyai berat rata-rata 10 lbs (4550 gram). Penyimpanan Beku (Cold Storage) Produk yang telah dikemas dalam master karton di simpan dalam Cold Storage dengan suhu – 250C (± 20C). Pengiriman (Stuffing) Produk dipindahkan dengan cepat ke dalam truk container yang mempunyai sistem refrigrasi dengan suhu – 200C atau kurang. PROSES PENGOLAHAN BLOCKING SASHIMI TUNA BEKU (FROZEN) Pencucian I/ Washing I Penampungan sementara / Temporary storage Penerimaan Bahan Baku/ Receiving Raw Material Penimbangan I / Weighing I Pencucian II / Washing II Pemotongan Kepala / Deheading Pembuatan loin dan perapihan loin I / Loinning and Trimming I Penimbangan II / Weighing II Perapihan Loin II / Trimming II Pembungkusan I dan Penimbangan III / Wrapping I and Weighing Pemotongan / Slicing (Blocking) Bersambung 100 Gambar 34. Alur Proses Pengolahan Blocking Sashimi Tuna Beku (Frozen) Gambar 34 merupakan salah satu alur proses pengolahan blocking sashimi tuna beku (frozen), untuk lebih jelasnya tentang proses pengolahan blocking sashimi tuna beku maka dituangkan dalam bentuk keterangan yang ada dibawah ini. Keterangan : Penerimaan bahan baku (Receiving) Penerimaan bahan baku tuna / meka / marlin ditangani dengan cepat dengan suhu ikan ≤ 4.40C. Mengecek suhu ikan antara 0 – 4.40C. mengecek penampakan ikan, untuk tuna ikan harus utuh dan untuk meka/ marlin tanpa kepala Mengecek kualitas ikan, untuk tuna/marlin : segar bau segar, penampakan baik, segar Pendinginan / Chilling Pemeriksaan terakhir / Final Checking Pembungkusan II dan Penimbangan IV/ Wrapping II and Weighing Pengemasan kedap udara / Vacuum Sealing Pembekuan / Freezing Penimbangan V dan Pengemasan / Weighing V and Packing Penyimpanan Beku / Cold Storage Pengiriman / Stuffing Sambungan 101 dan elastis, untuk meka : segar, bau segar, ada garis merah, elastis Suhu ikan harus dicatat menggunakan form suhu penerimaan ikan Pencucian I dan II (Washing I ) Pencucian mengguanakan air bersih dan air klorin 10 – 20 ppm untuk menghilangkan lendir, darah, benda asing dan mengurangi kontaminasi mikroba. Kulit ikan dan noda dibersihkan dengan sikat. Pencucian menggunakan air dingin. Penimbangan I (Weighing I) Tuna / marlin / meka ditimbang dengan berat kotor. Timbangan di periksa dan di kalibrasi sebelum digunakan. Penimbangan dilakukan dengan cepat untuk mempertahankan suhu. Penampungan sementara (temporary storage) Ikan harus digantung di penampungan untuk menjaga kualitas ikan dan mengontrol temperatur ikan antara 0 – 4.40C dengan maksimum 2 hari untuk marlin / meka dan 3 hari untuk tuna. Penampungan sementara harus menjaga stabilitas temperatur. Pemotongan kepala (Deheading) Pemotongan kepala secara manual dengan menggunakan pisau tajam dengan sirip dan ekor dihilangkan. Kepala dan benda padat lain dikumpulkan tempat penampungan dengan cepat untuk mencegah kontaminasi produk. Pemotongan kepala dilakukan dengan cepat untuk menjaga suhu ikan. Pembuatan loin dan perapihan I (loinning and trimming I) Pembuatan loin ikan meka dan marlin Pembuatan loin harus cepat dan hati-hati untuk menjaga penurunan suhu dan kerusakan penampakan dengan menjaga sanitasi. Pembuatan loin minimal menjadi 2 bagian 102 Daging gelap, daging hancur dan duri dihilangkan menggunakan pisau yang bersih untuk mencegah kontaminasi mikroba. Sampah benda padat dikumpulkan dan ditaruh ditempat penampungan pembuangan. Pembuatan loin ikan tuna Ikan tuna dibuat menjadi 4 bagian loin dari bagian perut dan bagian punggung. Pembuatan loin tuna dilakukan dengan cepat dan hati-hati untuk menghindari penaikan suhu dan kerusakan fisik dengan menerapkan sanitasi . Daging gelap, daging hancur, tulang dihilangkan dengan menggunakan pisau tajam yang bersih untuk mencegah kontaminasi bakteri. Penimbangan II (Weighing II) Loin yang diperoleh dari satu ikan ditimbang untuk mengetahui persentase dari raw material Timbangan selalu di periksa dan dikalibrasi pihak internal sebelum digunakan. Penimbangan dilakukan dengan cepat untuk menjaga kenaikan suhu. Perapihan II (Trimming II) Perapihan dilakukan dengan cara manual menggunakan pisau tajam yang bersih dengan cara menghilangkan sisa daging gelap, tulang, kulit dan daging hancur. Daging hitam, tulang-tulang, kulit dan daging hancur selalu dibuang dengan cepat dan dikumpulkan ditempat penampungan sampah untuk menghindari kontaminasi produk. Pemotongan (Slicing) Tiap loin dilakukan pemotongan dengan menggunakan ukuran : Panjang = 20 cm Lebar = 7 cm Tebal = 2 cm 103 Pembungkusan I dan penimbangan III (Wrapping I and Weighing III) Potongan loin dimasukan ke plastik. Pembungkusan dilakukan dengan cepat. Penimbangan menggunakan plastik polybag dan ditulis dengan jelas pada plastik menggunakan spidol permanent. Pendinginan (Chilling) Loin yang sudah dibungkus plastik di tampung di keranjang dan di bawa ke ruang pendingin. Pendinginan dilakukan dengan hati-hati untuk mencegah kerusakan fisik dan kontaminasi bakteri. Suhu dijaga antara 0 – 40C dan suhu di catat setiap sejam sekali . Pemeriksaan terakhir (Final Checking) Pemeriksaan terakhir untuk memeriksa kualitas loin bebas dari honey comb, daging gelap, daging hancur, kulit, berat timbangan, benda asing dan warna daging ikan. Menggunakan catatan pemeriksaan terakhir yang ditandatangani QC. Isi satu kantong kemasan plastik dengan berat 350 gram. Pembungkusan II dan penimbangan IV (Wrapping II and Penimbangan IV) Pembungkusan menggunakan kantong plastik untuk makanan. Penimbangan secara hati-hati oleh quality control. Sebelum menimbang, timbangan di periksa, dikalibrasi dan dibersihkan. Timbangan sesungguhnya di tulis dengan jelas pada kantong plastik menggunakan spidol permanen. Pengemasan tanpa udara (vaccum sealing) Loin ikan di kemas dengan plastik vaccum Produk yang sudah dalam kemasan plastik vaccum, di kemas menggunakan mesin vacuum pack. Tiap-tiap produk harus di periksa secara benar terhadap hasil sealing-nya 104 Pembekuan (Freezing) Pembekuan menggunakan alat pembekuan Air Blast Freezer (ABF) dengan suhu ≤ -250C. Produk diletakan disusun dalam keranjang, sebelum di lakukan pembekuan. Memantau suhu ABF setiap satu jam sekali. Penimbangan V dan Pengemasan (Weighing V and Packing) Semua produk yang telah dibekukan, dimasukan kedalam master karton. Setiap master karton di cantumkan : nama produk/ spesies, total berat, nama ekportir, tanggal produksi, nomer approval dan nama importer. Setiap master karton harus mempunyai berat rata-rata 10 lbs (4550 gram). Apakah anda sudah paham dan mengerti tentang prinsip dan alur proses produk olahan ikan beku yang di ekspor? Kalau belum, coba di perhatikan dan di pelajari lagi hingga detail setiap tahapan proses produk olahan ikan beku yang di ekspor tentang tujuannya di setiap tahapan. Tetapi bila anda sudah mengerti dan paham, mari sekarang kita praktek melakukan pengolahan produk olahan ikan beku yang di ekspor. Coba bandingkan tahapan proses yang ada didunia industri pengolahan ikan beku atau dari sumber lain? atau dengan yang ada di buku ini. Kegiatan mengamati dan ekperimen 1.Buatlah teman-teman kelas menjadi beberapa kelompok! 2.Tiap-tiap kelompok melakukan kegiatan praktek membuat produk olahan ikan beku standar ekspor? 3.Ambil dokumentasi tahapan proses! 105 Kira-kira bagaimana perbedaannya? Cobalah analisis dengan teman kelompok anda Baik, sekarang coba kelompok anda menarik sebuah kesimpulan, apa yang bisa menyebabkan perbedaan? Setelah membuat kesimpulan dari pengolahan produk olahan ikan beku. Ayo, sekarang tiap-tiap kelompok mempresentasikan hasil yang sudah diperoleh, agar teman-teman kelompok yang lain bisa melihat hasil dari tiap-tiap kelompok. Supaya kelompok yang lain mendapat informasi yang yang baru dari tiap kelompok Kegiatan mengasosiasi. Buatlah kesimpulan dari hasil diskusi kelompok anda, lalu menganalisis tentang hasil yang kelompok anda peroleh. Buatlah laporan hasil yang sudah dihasilkan kelompok anda! Kegiatan menanya. Diskusikanlah hasil data yang diperoleh kelompok anda tentang prinsip dasar tentang pengolahan ikan segar, faktor-faktor yang mempengaruhi kesegaran ikan! Ingat…kegiatan diskusi harus tertib, 106 3. Refleksi Petunjuk : a. Tuliskan nama dan KD yang telah anda selesaikan pada lembar tersendiri b. Tuliskan jawaban pada pertanyaan pada lembar refleksi! c. Kumpulkan hasil refleksi pada guru anda LEMBAR REFLEKSI 1. Bagaimana kesan anda setelah mengikuti pembelajaran ini? ...................................................................................................................................................................................................................................................................... 2. Apakah anda telah menguasai seluruh materi pembelajaran ini? Jika ada materi yang belum dikuasai tulis materi apa saja. ...................................................................................................................................................................................................................................................................... 3. Manfaat apa yang anda peroleh setelah menyelesaikan pelajaran ini? ...................................................................................................................................................................................................................................................................... 4. Apa yang akan anda lakukan setelah menyelesaikan pelajaran ini? ...................................................................................................................................................................................................................................................................... 5. Tuliskan secara ringkas apa yang telah anda pelajari pada kegiatan pembelajaran ini! ...................................................................................................................................................................................................................................................................... Kegiatan mengkomunikasikan Presentasikanlah hasil laporan yang sudah dibuat masing-masing kelompok! Jangan lupa… kaidah dalam prensentasi, tertib, siswa aktif, tanggungjawab, disiplin dan kerjasama Next >