< Previous67 ALUR PROSES PENGOLAHAN STEAK TUNA SEGAR (FRESH) Gambar 22. Alur Proses Pengolahan Steak Tuna Segar (Fresh) Penerimaan Bahan Baku/ Receiving Raw Material Pencucian I/ Washing I Penimbangan I / Weighing I Penampungan sementara / Temporary storage Pencucian II / Washing II Pemotongan Kepala / Deheading Pembuatan loin dan perapihan loin I / Loinning and Penimbangan II / Weighing II Perapihan Loin II / Trimming II Pembungkusan I dan Penimbangan III / Wrapping I and Pemotongan / Slicing (Steaking) Pendinginan / Chilling Pemeriksaan terakhir / Final Checking Pembungkusan II dan Penimbangan IV/ Wrapping II Pengemasan kedap udara / Vacuum Sealing Pengemasan sterofoam / Packing Pengiriman / Stuffing 68 Gambar 22 merupakan salah satu alur proses pengolahan steak tuna segar (fresh), untuk lebih jelasnya tentang proses pengolahan steak tuna segar maka dituangkan dalam bentuk keterangan yang ada dibawah ini. Keterangan : Penerimaan bahan baku (Receiving) Penerimaan bahan baku tuna / meka / marlin ditangani dengan cepat dengan suhu ikan ≤ 4.40C. Mengecek suhu ikan antara 0 – 4.40C, mengecek penampakan ikan, untuk ikan tuna harus utuh dan untuk meka/ marlin tanpa kepala. Mengecek kualitas ikan, untuk tuna/marlin : segar bau segar, penampakan baik, segar dan elastis, untuk meka : segar, bau segar, ada garis merah, elastic. Suhu ikan harus dicatat menggunakan form suhu penerimaan ikan. Pencucian I dan II (Washing I ) Pencucian menggunakan air bersih dan air klorin 10 – 20 ppm untuk menghilangkan lendir, darah, benda asing dan menggurangi kontaminasi mikroba. Kulit ikan dan noda dibersihkan dengan sikat pencucian menggunakan air dingin Penimbangan I (Weighing I) Tuna / marlin / meka ditimbang dengan berat kotor. Timbangan di periksa dan di kalibrasi sebelum digunakan. Penimbangan dilakukan dengan cepat untuk mempertahankan suhu ikan Penampungan sementara (temporary storage) Ikan harus digantung di penampungan untuk menjaga kualitas ikan dan mengontrol temperatur ikan antara 0 – 4.40C dengan maksimum 2 hari untuk marlin / meka dan 3 hari untuk tuna. 69 Penampungan sementara harus menjaga stabilitas temperatur. Pemotongan kepala (Deheading) Pemotongan kepala secara manual dengan menggunakan pisau tajam dengan sirip dan ekor dihilangkan. Kepala dan benda padat lain dikumpulkan tempat penampungan dengan cepat untuk mencegah kontaminasi produk. Pemotongan kepala dilakukan dengan cepat untuk menjaga suhu ikan. Pembuatan loin dan perapihan I ( loinning and trimming I) Pembuatan loin ikan meka dan marlin Pembuatan loin harus cepat dan hati-hati untuk menjaga penurunan suhu dan kerusakan penampakan dengan menjaga sanitasi. Pembuatan loin minimal menjadi 2 bagian Daging gelap, daging hancur dan duri dihilangkan menggunakan pisau yang bersih untuk mencegah kontaminasi mikroba Sampah benda padat dikumpulkan dan ditaruh ditempat penampungan pembuangan Pembuatan loin ikan tuna Ikan tuna dibuat menjadi 4 bagian loin dari bagian perut dan bagian punggung Pembuatan loin tuna dilakukan dengan cepat dan hati-hati untuk menghindari penaikan suhu dan kerusakan fisik dengan menerapkan sanitasi Daging gelap, daging hancur, tulang dihilangkan dengan menggunakan pisau tajam yang bersih untuk mencegah kontaminasi bakteri Penimbangan II (Weighing II) Loin yang diperoleh dari satu ikan ditimbang untuk mengetahui persentase dari raw material. 70 Timbangan selalu di periksa dan dikalibrasi pihak internal sebelum digunakan. Penimbangan dilakukan dengan cepat untuk menjaga kenaikan suhu. Perapihan II (Trimming II) Perapihan dilakukan dengan cara manual menggunakan pisau tajam yang bersih dengan cara menghilangkan sisa daging gelap, tulang, kulit dan daging hancur. Daging hitam, tulang-tulang, kulit dan daging hancur selalu dibuang dengan cepat dan dikumpulkan di tempat penampungan sampah untuk menghindari kontaminasi produk. Pemotongan (Slicing) Tiap loin dilakukan pemotongan dengan menggunakan ukuran : Size A = 113 – 127 gram / potong Size B = 170 – 180 gram / potong Size C = 226 – 241 gram / potong Size D = 269 – 283 gram / potong Pembungkusan I dan penimbangan III (Wrapping I and Weighing III) Potongan loin dimasukan ke plastik. Pembungkusan dilakukan dengan cepat. Penimbangan menggunakan plastik polybag dan ditulis dengan jelas pada plastik menggunakan spidol permanent. Pendinginan (Chilling) Loin yang sudah dibungkus plastik di tampung di keranjang dan di bawa ke ruang pendingin. Pendinginan dilakukan dengan hati-hati untuk mencegah kerusakan fisik dan kontaminasi bakteri. Suhu dijaga antara 0 – 40C dan suhu di catat setiap sejam sekali . Pemeriksaan terakhir (Final Checking) Pemeriksaan terakhir untuk memeriksa kualitas loin bebas dari honey comb, daging gelap, daging hancur, kulit, berat timbangan, benda asing dan warna daging ikan 71 Menggunakan catatan pemeriksaan terakhir yang ditandatangani QC Isi satu kantong kemasan terdiri dari 4 potong Pembungkusan II dan penimbangan IV (Wrapping II and Penimbangan IV) Pembungkusan menggunakan kantong plastik untuk makanan. Penimbangan secara hati-hati oleh quality control. Sebelum menimbang, timbangan di periksa, dikalibrasi dan dibersihkan. Timbangan sesungguhnya di tulis dengan jelas pada kantong plastik menggunakan spidol permanen. Pengemasan tanpa udara (vaccum sealing) Loin ikan di kemas dengan plastik vaccum Produk yang sudah dalam kemasan plastik vaccum, di kemas menggunakan mesin vacuum pack Tiap-tiap produk harus di periksa secara benar terhadap hasil sealing-nya Pengemasan Strofoam (Packing) Kemasan master untuk produk segar menggunakan sterofoam, tiap master dengan berat timbangan 10 kg. Tiap kemasan master menggunakan es kering atau dry es, dengan perbandingan 1 : 4. Satu bagian es kering dan 4 bagian produk Es kering dibungkus dengan kertas berlapis plastik dan dibungkus dengan plastik tahan dingin. Sterofoam di kemas dengan isolasi secara hati-hati dan cepat untuk menghidari kenaikan suhu. Pengiriman (Stuffing) Produk di kirim menggunakan transportasi berefrigerasi menuju bandara udara. Produk dijaga agar tidak mengalami kenaikan suhu terlalu tinggi. 72 ALUR PROSES PENGOLAHAN BLOCKING SASHIMI TUNA SEGAR (FRESH) Gambar 23. Alur Proses Pengolahn Blocking Sashimi Tuna Segar (Fresh) Penerimaan Bahan Baku/ Receiving Raw Penerimaan Bahan Baku/ Receiving Raw Material Pencucian I/ Washing I Penimbangan I / Weighing I Penampungan sementara / Temporary storage Pencucian II / Washing II Pemotongan Kepala / Deheading Pembuatan loin dan perapihan loin I / Loinning and Trimming Penimbangan II / Weighing II Perapihan Loin II / Trimming II Pembungkusan I dan Penimbangan III / Wrapping I and Pendinginan / Chilling Pemeriksaan terakhir / Final Checking Pembungkusan II dan Penimbangan IV/ Wrapping II and Pengemasan kedap udara / Vacuum Sealing Pengemasan sterofoam / Packing Pengiriman / Stuffing Pemotongan / Slicing (Blocking) 73 Gambar 23 merupakan salah satu alur proses pengolahan blocking sashimi tuna segar (fresh), untuk lebih jelasnya tentang proses pengolahan blocking sashimi tuna segar maka dituangkan dalam bentuk keterangan yang ada dibawah ini. Keterangan : Penerimaan bahan baku (Receiving) Penerimaan bahan baku tuna / meka / marlin ditangani dengan cepat dengan suhu ikan ≤ 4.40C Mengecek suhu ikan antara 0 – 4.40C. mengecek penampakan ikan, untuk tuna ikan harus utuh dan untuk meka/ marlin tanpa kepala Mengecek kualitas ikan, untuk tuna/marlin : segar bau segar, penampakan baik, segar dan elastis, untuk meka : segar, bau segar, ada garis merah, elastis Suhu ikan harus dicatat menggunakan form suhu penerimaan ikan Pencucian I dan II (Washing I ) Pencucian mengguanakan air bersih dan air klorin 10 – 20 ppm untuk menghilangkan lender, darah, benda asing dan menggurangi kontaminasi mikroba Kulit ikan dan noda dibersihkan dengan sikat Pencucian menggunakan air dingin Penimbangan I (Weighing I) Tuna / marlin / meka ditimbang dengan berat kotor Timbangan di periksa dan di kalibrasi sebelum digunakan Penimbangan dilakukan dengan cepat untuk mempertahankan suhu Penampungan sementara ( temporary storage) Ikan harus digantung di penampungan untuk menjaga kualitas ikan dan mengontrol temperatur ikan antara 0 – 4.40C dengan maksimum 2 hari 74 untuk marlin / meka dan 3 hari untuk tuna Penampungan sementara harus menjaga stabilitas temperature Pemotongan kepala (Deheading) Pemotongan kepala secara manual dengan menggunakan pisau tajam dengan sirip dan ekor dihilangkan Kepala dan benda padat lain dikumpulkan tempat penampungan dengan cepat untuk mencegah kontaminasi produk Pemotongan kepala dilakukan dengan cepat untuk menjaga suhu ikan Pembuatan loin dan perapihan I (loinning and trimming I ) 1. Pembuatan loin ikan meka dan marlin Pembuatan loin harus cepat dan hati-hati untuk menjaga penurunan suhu dan kerusakan penampakan dengan menjaga sanitasi. Pembuatan loin minimal menjadi 2 bagian Daging gelap, daging hancur dan duri dihilangkan menggunakan pisau yangbersih untuk mencegah kontaminasi mikroba Sampah benda padat dikumpulkan dan ditaruh ditempat penampungan pembuangan. Pembuatan loin ikan tuna Ikan tuna dibuat menjadi 4 bagian loin dari bagian perut dan bagian punggung Pembuatan loin tuna dilakukan dengan cepat dan hati-hati untuk menghindari penaikan suhu dan kerusakan fisik dengan menerapkan sanitasi Daging gelap, daging hancur, tulang dihilangkan dengan menggunakan pisau tajam yang bersih untuk mencegah kontaminasi bakteri 75 Penimbangan II (Weighing II) Loin yang diperoleh dari satu ikan ditimbang untuk mengetahui persentase dari raw material Timbangan selalu di periksa dan dikalibrasi pihak internal sebelum digunakan Penimbangan dilakukan dengan cepat untuk menjaga kenaikan suhu Perapihan II (Trimming II) Perapihan dilakukan dengan cara manual menggunakan pisau tajam yang bersih dengan cara menghilangkan sisa daging gelap, tulang, kulit dan daging hancur Daging hitam, tulang-tulang, kulit dan daging hancur selalu dibuang dengan cepat dan dikumpulkan ditempat penampungan sampah untuk menghindari kontaminasi produk. Pemotongan (Slicing) Tiap loin dilakukan pemotongan dengan menggunakan ukuran : Panjang = 20 cm Lebar = 7 cm Tebal = 2 cm Pembungkusan I dan penimbangan III (Wrapping I and Weighing III) Potongan loin dimasukan ke plastik Pembungkusan dilakukan dengan cepat Penimbangan menggunakan plastik polybag dan ditulis dengan jelas pada plastik menggunakan spidol permanen Pendinginan (Chilling) Loin yang sudah dibungkus plastik di tampung di keranjang dan di bawa ke ruang pendingin Pendinginan dilakukan dengan hati-hati untuk mencegah kerusakan fisik dan kontaminasi bakteri Suhu dijaga antara 0 – 40C dan suhu di catat setiap sejam sekali Pemeriksaan terakhir (Final Checking) Pemeriksaan terakhir untuk memeriksa kualitas loin bebas dari 76 honey comb, daging gelap, daging hancur, kulit, berat timbangan, benda asing dan warna daging ikan. Menggunakan catatan pemeriksaan terakhir yang ditandatangani QC. Isi satu kantong kemasan plastik dengan berat 350 gram. Pembungkusan II dan penimbangan IV (Wrapping II and Penimbangan IV) Pembungkusan menggunakan kantong plastik untuk makanan. Penimbangan secara hati-hati oleh quality control. Sebelum menimbang, timbangan di periksa, dikalibrasi dan dibersihkan Timbangan sesungguhnya di tulis dengan jelas pada kantong plastik menggunakan spidol permanen. Pengemasan tanpa udara (vaccum sealing) Loin ikan di kemas dengan plastik vaccum. Produk yang sudah dalam kemasan plastik vaccum, di kemas menggunakan mesin vacuum pack. Tiap-tiap produk harus di periksa secara benar terhadap hasil sealing-nya Pengemasan Strofoam (Packing) Kemasan master untuk produk segar menggunakan sterofoam, tiap master dengan berat timbangan 10 kg; Tiap kemasan master menggunakan es kering atau dry ice, dengan perbandingan 1 : 4. Satu bagian es kering dan 4 bagian produk Es kering dibungkus dengan kertas berlapis plastik dan dibungkus dengan plastik tahan dingin. Sterofoam di kemas dengan isolasi secara hati-hati dan cepat untuk menghidari kenaikan suhu. Next >