i i KATA PENGANTAR Kurikulum 2013 dirancang untuk memperkuat kompetensi siswa dari sisi sikap, pengetahuan dan keterampilan secara utuh. Keutuhan tersebut menjadi dasar dalam perumusan kompetensi dasar tiap mata pelajaran mencakup kompetensi dasar kelompok sikap, kompetensi dasar kelompok pengetahuan, dan kompetensi dasar kelompok keterampilan. Semua mata pelajaran dirancang mengikuti rumusan tersebut. Pembelajaran kelas X dan XI jenjang Pendidikan Menengah Kejuruhan yang disajikan dalam buku ini juga tunduk pada ketentuan tersebut. Buku siswa ini diberisi materi pembelajaran yang membekali peserta didik dengan pengetahuan, keterapilan dalam menyajikan pengetahuan yang dikuasai secara kongkrit dan abstrak, dan sikap sebagai makhluk yang mensyukuri anugerah alam semesta yang dikaruniakan kepadanya melalui pemanfaatan yang bertanggung jawab. Buku ini menjabarkan usaha minimal yang harus dilakukan siswa untuk mencapai kompetensi yang diharuskan. Sesuai dengan pendekatan yang digunakan dalam kurikulum 2013, siswa diberanikan untuk mencari dari sumber belajar lain yang tersedia dan terbentang luas di sekitarnya. Peran guru sangat penting untuk meningkatkan dan menyesuaikan daya serp siswa dengan ketersediaan kegiatan buku ini. Guru dapat memperkayanya dengan kreasi dalam bentuk kegiatan-kegiatan lain yang sesuai dan relevan yang bersumber dari lingkungan sosial dan alam. Buku ini sangat terbuka dan terus dilakukan perbaikan dan penyempurnaan. Untuk itu, kami mengundang para pembaca memberikan kritik, saran, dan masukan untuk perbaikan dan penyempurnaan. Atas kontribusi tersebut, kami ucapkan terima kasih. Mudah-mudahan kita dapat memberikan yang terbaik bagi kemajuan dunia pendidikan dalam rangka mempersiapkan generasi seratus tahun Indonesia Merdeka (2045) ii DAFTAR ISI KATA PENGANTAR ............................................................................................................................................ i DAFTAR ISI ........................................................................................................................................................... ii DAFTAR GAMBAR ............................................................................................................................................ iv DAFTAR TABEL ................................................................................................................................................vii PETA KEDUDUKAN BAHAN AJAR ......................................................................................................... viii GLOSARIUM ........................................................................................................................................................ ix I. PENDAHULUAN .............................................................................................................................................. 1 A. Deskripsi .............................................................................................................................................. 1 1. Pengertian ...................................................................................................................................... 1 2. Ruang Lingkup Materi .............................................................................................................. 1 B. Prasyarat .............................................................................................................................................. 2 C. Petunjuk Penggunaan .................................................................................................................... 2 D. Tujuan Akhir ...................................................................................................................................... 4 E. Kompetensi Inti dan Kompetensi Dasar ............................................................................... 5 F. Cek kemampuan Awal ................................................................................................................... 7 II. PEMBELAJARAN ........................................................................................................................................... 8 Kegiatan Pembelajaran 1. Pengolahan Produk Hasil Perikanan Tradisional .............. 8 A. Deskripsi .............................................................................................................................................. 8 B. Kegiatan Belajar ............................................................................................................................... 8 1. Tujuan Pembelajaran................................................................................................................ 8 2. Uraian Materi ................................................................................................................................ 9 3. Refleksi .......................................................................................................................................140 iii4. Tugas ...........................................................................................................................................142 5. Test Formatif ...........................................................................................................................142 C. Penilaian .........................................................................................................................................145 1. Sikap ............................................................................................................................................145 Kegiatan Pembelajaran 2. Pengemasan Produk Hasil Perikanan Tradisional .......159 A. Deskripsi .........................................................................................................................................159 B. Kegiatan Belajar ..........................................................................................................................159 1. Tujuan Pembelajaran...........................................................................................................159 2. Uraian Materi ...........................................................................................................................159 3. Refleksi .......................................................................................................................................193 4. Tugas ...........................................................................................................................................194 5. Tes Formatif .............................................................................................................................194 C. Penilaian .........................................................................................................................................195 1. Sikap ............................................................................................................................................195 PENUTUP ..........................................................................................................................................................208 DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................................................................209 iv DAFTAR GAMBAR Gambar 1. Garam ........................................................................................................................................... 15 Gambar 2. Proses produksi garam secara tradisional .................................................................. 17 Gambar 3. Proses penggaraman kering ............................................................................................... 19 Gambar 4. Proses penggaraman basah ................................................................................................ 20 Gambar 5. Proses penggaraman kench salting ................................................................................. 20 Gambar 6. Ikan dan garam sebagai bahan baku proses penggaraman ................................ 21 Gambar 7. Berbagai peralatan proses penggaraman .................................................................... 22 Gambar 8. Proses membelah ikan .......................................................................................................... 23 Gambar 9. Proses pengeringan/penjemuran ................................................................................... 25 Gambar 10. Ikan asin yang telah dikemas .......................................................................................... 26 Gambar 11. Ikan asin .................................................................................................................................... 35 Gambar 12. Penjemuran ikan asin ......................................................................................................... 39 Gambar 13. Ikan pindang bandeng ........................................................................................................ 42 Gambar 14. Penyiangan ikan .................................................................................................................... 45 Gambar 15. Proses pencucian ikan ........................................................................................................ 45 Gambar 16. Proses penyusunan ikan dalam wadah perebus ................................................... 46 Gambar 17. Penyusunan ikan dalam keranjang .............................................................................. 46 Gambar 18. Penambahan garam ............................................................................................................. 47 Gambar 19. Proses perebusan ................................................................................................................. 48 Gambar 20. Ikan pindang ditiriskan setelah direbus .................................................................... 48 Gambar 21. Ikan pindang tradisional yang dikemas secara sederhana............................... 49 Gambar 22. Bandeng presto biasanya sudah dikemas dengan baik ...................................... 50 Gambar 23. Alat pengering surya bentuk kotak .............................................................................. 64 Gambar 24. Alat pengering surya bentuk rumah ............................................................................ 65 Gambar 25. Alat pengering lorong (tunnel dryer) ......................................................................... 65 Gambar 26. Alat pengering suhu rendah ............................................................................................ 66 Gambar 27. Alat pengering beku hampa ............................................................................................. 66 v Gambar 28. Ikan asap ................................................................................................................................... 75 Gambar 29. Asap hasil pembakaran sebagai media pengawet dalam pengasapan ......................................................................................................................................... 76 Gambar 30. Tempurung kelapa ............................................................................................................... 79 Gambar 31. Asap cair .................................................................................................................................... 83 Gambar 32. Alat pengasap semi konvensional................................................................................. 84 Gambar 33. Alat pengasap model kabinet .......................................................................................... 84 Gambar 34. Alat pengasap model drum .............................................................................................. 85 Gambar 35. Model alat pengasapan tidak langsung ..................................................................... 86 Gambar 36. Ikan diletakkan di tempat pengasapan ...................................................................... 89 Gambar 37. Ikan sudah selesai diasapi ................................................................................................ 90 Gambar 38. Ikan peda ................................................................................................................................103 Gambar 39. Kecap ikan ..............................................................................................................................112 Gambar 40. Bekasam ..................................................................................................................................121 Gambar 41. Terasi ........................................................................................................................................126 Gambar 42. Proses penjemuran bahan baku terasi .....................................................................129 Gambar 43. Proses penumbukan ikan atau udang .......................................................................129 Gambar 44. Proses penjemuran terasi ...............................................................................................130 Gambar 45. Proses penumbukan terasi ............................................................................................130 Gambar 46. Contoh beberapa kemasan sekali pakai...................................................................162 Gambar 47. Contoh kemasan multi trip ............................................................................................163 Gambar 48. Contoh kemasan semi disposable ...............................................................................164 Gambar 49. Contoh kemasan primer ..................................................................................................164 Gambar 50. Contoh kemasan sekunder .............................................................................................165 Gambar 51. Contoh kemasan tahan cahaya .....................................................................................167 Gambar 52. Kemasan ikan pindang menggunakan keranjang bambu ...............................182 Gambar 53. Ikan asin yang dijual tanpa pengemasan ................................................................184 Gambar 54. Kemasan ikan asin ..............................................................................................................184 Gambar 55. Ikan pindang yang sudah dikemas dengan baik ..................................................185 Gambar 56. Berbagai kemasan kecap ikan ......................................................................................186 vi Gambar 57. Berbagai kemasan terasi .................................................................................................186 Gambar 58. Mengemas manual dengan bantuan alat .................................................................187 Gambar 59. Mesin pengemas otomatis .............................................................................................188 viiDAFTAR TABEL Tabel 1. Kalsifikasi garam berdasarkan unsur yang terkandung............................................ 16 Tabel 2. Mutu ikan pindang yang berkualitas tinggi .................................................................... 54 Tabel 3. Jenis-jenis ikan pindang ............................................................................................................ 56 Tabel 4. Komposisi Kimia Peda dan Peda Putih ............................................................................104 Tabel 5. Komposisi kimia kecap ikan ..................................................................................................112 Tabel 6. Macam-macam Jenis Pengemas Bahan Pangan ...........................................................168 viiiPETA KEDUDUKAN BAHAN AJAR Keterangan: PBHPP = Penanganan Bahan Hasil Pertanian dan Perikanan DPPPHP = Dasar Proses Pengolahan Hasil Pertanian dan Perikanan DPMHPP = Dasar Pengawasan Mutu Hasil Pertanian dan Perikanan PDHP = Pengolahan Diversifikasi Hasil Perikanan PHSRL = Pengolahan Hasil Samping Produk Perikanan dan Rumput Laut PHPSE = Pengolahan Hasil Perikanan Standar Eksport PHPT = Pengolahan Hasil Perikanan Tradisional Next >