< Previous ix GLOSARIUM Asap Partikel yang terbentuk karena adanya pembakaran yang tidak sempurna Bakteriostatik Bersifat menghambat aktifitas bakteri Bakterisida Bersifat membunuh bakteri Belanga Wadah atau ppanci perebus yang terbuat dari tanah liat Boiled fish Ikan pindang Cold smoking Pengasapan dingin Denaturasi Penggumpalan/kerusakan protein Dry salting Teknik penggaraman kering Electric smoking Pengasapan listrik Fermentasi Proses penguraian senyawa dari bahan-bahan senyawa kompleks menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana dalam keadaan yang terkontrol dengan bantuan mikroorganisme Formalin Senyawa kimia yang biasa digunakan untuk mengawetkan mayat. Formalin juga digunakan sebagai disinfektan. fumigant, fungisida, Iern anti air, dan resin Fungisida Bersifat membunuh kapang Garam murni Garam dengan kandungan NaCl lebih dari 96 % Gloss Mengkilap Hermetis Tahan uap dan gas Hot smoking Pengasapan panas Hygroskopis Mudah menyerap air Ikan segar Ikan yang memiliki ciri-ciri sebagai berikut: bola mata bening, sisik melekat kuat, daging kenyal, corak warna masih terlihat jelas, insang berwarna merah segar. x Ikan busuk Ikan yang memiliki cirri-ciri sebagai berikut: bola mata kusam, sisik mudah terlepas, daging lembek, corak warna sudah pudar, insang merah pucat berlendir. Kench salting Penggaraman kering tanpa kedap air Kontaminasi Pencemaran dari luar Konvensional Tradisional Liquid smoking Pengasapan cair Mikroba Mikroorganisme yang bisa berupa bakteri, kapang, maupun jamur Osmosa Proses penarikan kandungan air dalam tubuh ikan akibat adanya perbedaan kepekatan antara cairan dalam tubuh ikan dengan larutan garam diluar tubuh ikan Para-para Rak tempat penjemuran ikan ditempat terbuka yang terbuat dari bambu Peda Ikan yang telah diawetkan dengan metode penggaraman dan fermentasi Pemindangan Pengawetan dengan metode penggaraman dan perebusan Pengasapan Metode pengawetan dengan menggunakan asap sebagai media pengawet Pengemasan Pembungkusan, pewadahan atau pengepakan untuk membantu mencegah atau mengurangi kerusakan, melindungi bahan pangan yang ada di dalamnya, melindungi dan bahaya pencemaran serta gangguán fisik (gesekan, benturan, getaran) Pengeringan Teknik pengurangan kadar air dari suatu bahan Penyiangan Membersihkan ikan dengan membuang isi perut, insang, dan sisik Perishable Mudah rusak Presto Teknik pemindangan modern yang menggunakan panci perebus bertekanan uap pada waktu perebusan sehingga duri ikan pindang yang dihasilkan lunak dan bisa dimakan. xi Sanitasi Lingkungan bersih dan sehat Silica gel Jelly silika Smoking agent Bahan pengasap Sortir Pemilihan dan pemisahan ikan berdasarkan jenis, ukuran dan tingkat kesegaran Tunnel dryer Pengering berbentuk lorong Plasmolysis Pemisahan inti plasma Salt burn Kondisi ikan asin yang hanya kering dibagian permukaannya saja akibat dari penggunaan garam halus Wet salting Teknik penggaraman basah 1 I. PENDAHULUAN A. Deskripsi 1. Pengertian Pengolahan Hasil Perikanan Tradisional adalah ilmu yang mempelajari tentang pengolahan hasil perikanan yang masih menerapkan teknologi sederhana sebagai usaha untuk mendapatkan added value/nilai tambah pada produk perikanan atau menampung hasil panen yang berlebih. 2. Ruang Lingkup Materi Ruang lingkup materi buku teks pengolahan hasil perikanan tradisional semester 3 adalah sebagai berikut: a. Prinsip penggaraman b. Prinsip fermentasi c. Prinsip pengasapan d. Prinsip pengeringan e. Alur proses pengolahan produk penggaraman f. Alur proses pengolahan produk fermentasi g. Alur proses pengolahan produk pengasapan h. Alur proses pengolahan produk pengeringan i. Macam-macam produk penggaraman j. Macam-macam produk fermentasi k. Macam-macam produk pengasapan l. Macam-macam produk pengeringan m. Prinsip pengemasan produk pengolahan hasil perikanan tradisional 2 B. Prasyarat Prasyarat yang harus ditempuh untuk memulai mata pelajaran pengolahan hasil perikanan tradisional yaitu telah mengikuti mata pelajaran yang ada di kelas X semester I dan II, yang terdiri dari: 1. Penanganan bahan hasil pertanian dan perikanan 2. Dasar proses pengolahan hasil pertanian dan perikanan 3. Dasar pengendalian mutu hasil pertanian dan perikanan 4. Keamanan pangan Siswa yang akan mempelajari buku teks ini, harus terlebih dahulu memahami karakteristik produk hasil perikanan sehingga dapat memperlancar kegiatan siswa dalam mempelajari materi-materi yang terdapat dalam buku teks ini. Beberapa kemampuan yang harus dikuasai siswa sebelum mempelajari buku teks ini adalah sebagai berikut: 1. Siswa dapat menunjukkan perbedaan antara ikan segar dengan ikan yang tidak segar. 2. Siswa dapat menyebutkan proses dan penyebab kemunduran mutu produk hasil perikanan. 3. Siswa dapat mengelompokkan ikan berdasarkan jenis, ukuran, dan tingkat kesegarannya. 4. Siswa dapat melakukan teknik membersihkan/menyiangi bahan baku hasil perikanan. C. Petunjuk Penggunaan Buku ini merupakan salah satu bahan untuk mempelajari proses pengolahan hasil perikanan tradisional. Buku ini terdiri atas beberapa topik yang disusun sesuai urutan yang diawali dengan tingkat kemampuan yang paling dasar. Untuk 3 mempermudah dalam mempelajari buku ini, ikutilah petunjuk penggunaan berikut ini: 1. Buku ini dirancang sebagai bahan pembelajaran dengan pendekatan siswa aktif. 2. Guru berfungsi sebagai fasilitator. 3. Penggunaan buku ini dikombinasikan dengan sumber belajar yang lainnya. 4. Buku teks bahan ajar siswa Pengolahan hasil perikanan tradisional terdiri dari 2 buku, yaitu Pengolahan hasil perikanan tradisional semester 3 dan Pengolahan hasil perikanan tradisional semester 4. 5. Buku teks bahan ajar semester 3 terdiri dari kompetensi dasar Pengolahan hasil perikanan tradisional dan Pengemasan produk hasil perikanan tradisional. 6. Sebelum memulai belajar, isilah ceklist kemampuan awal. 7. Mulailah belajar dengan kompetensi dasar yang pertama dan seterusnya. 8. Baca dan pelajari tiap -tiap kegiatan belajar secara bertahap dengan teliti dan seksama. 9. Jangan mempelajari tahapan kegiatan belajar berikutnya sebelum menyelesaikan latihan pada tahapan belajar sebelumnya. 10. Apabila telah selesai mempelajari uraian atau lembar informasi, lanjutkan dengan lembar kerja/tugas. 11. Kerjakanlah semua latihan yang ada pada tiap tahap kegiatan belajar. 12. Apabila telah selesai mempelajari lembar informasi dan dan lembar kerja pada setiap kompetentensi dasar (KD), cek kemampuan anda dengan mengerjakan lembar penilaian dalam bentuk latihan, dan isilah refleksi. 13. Setelah selesai belajar semua kompetensi dasar dalam satu semester kerjakan lembar penilaian akhir semester. 14. Apabila anda merasa belum berhasil dan atau hasil penilaian akhir semester masih kurang dari 70, pelajari kembali materi yang merasa masih kurang. 4 Didalam proses belajar mengajar siswa harus melewati tahap-tahap pembelajaran yaitu: 1. Kegiatan mengamati, yaitu siswa dapat mengamati segala sesuatu yang berhubungan dengan pengolahan hasil perikanan tradisional secara nyata, baik yang ada di buku ini, sekolah, industri atau sumber belajar lainnya. 2. Kegiatan menanya, yaitu siswa diharapkan melakukan kegiatan bertanya mengenai kenyataan yang ada dibuku maupun di industri, dengan cara bertanya langsung terhadap guru, teman sendiri, wawancara pihak industri maupun dengan cara diskusi kelompok. 3. Kegiatan mengumpulkan data/informasi, yaitu siswa diharapkan dapat mengumpulkan data atau bahan tentang pengolahan hasil perikanan tradisional dengan cara eksperimen atau praktek, membaca, melalui internet, wawancara dengan pihak yang kompeten. 4. Kegiatan mengasosiasi, yaitu siswa diharapkan dapat menghubungkan dari hasil data/informasi tentang hasil pengamatan, membaca, eksperimen/praktek menjadi satu kesimpulan hasil belajar 5. Kegiatan mengkomunikasikan, yaitu siswa dapat mengkomunikasikan hasil data/informasi kepada orang lain, dapat melalui lisan atau tulisan. D. Tujuan Akhir Mata pelajaran pengolahan hasil perikanan tradisional bertujuan untuk: 1. Menambah keimanan peserta didik dengan menyadari hubungan keteraturan, keindahan alam, dan kompleksitas alam dalam jagad raya terhadap kebesaran Tuhan yang menciptakannya; 2. Menyadari kebesaran Tuhan yang menciptakan bumi dan seisinya yang memungkinkan bagi makhluk hidup untuk tumbuh dan berkembang; 3. Menunjukkan perilaku ilmiah (memiliki rasa ingin tahu; objektif; jujur; teliti; cermat; tekun; ulet; hati-hati; bertanggung jawab; terbuka; kritis; kreatif; 5 inovatif dan peduli lingkungan) dalam aktivitas sehari-hari sebagai wujud implementasi sikap ilmiah dalam melakukan percobaan dan berdiskusi; 4. Menghargai kerja individu dan kelompok dalam aktivitas sehari-hari sebagai wujud implementasi melaksanakan percobaan dan melaporkan hasil percobaan; 5. Memupuk sikap ilmiah yaitu jujur, obyektif, terbuka, ulet, kritis dan dapat bekerjasama dengan orang lain; 6. Mengembangkan pengalaman menggunakan metode ilmiah untuk merumuskan masalah, mengajukan dan menguji hipotesis melalui percobaan, merancang dan merakit instrumen percobaan, mengumpulkan, mengolah, dan menafsirkan data, serta mengkomunikasikan hasil percobaan secara lisan dan tertulis; 7. Mengembangkan kemampuan bernalar dalam berpikir analisis induktif dan deduktif dengan menggunakan konsep dan prinsip pengolahan hasil perikanan tradisional untuk menjelaskan berbagai peristiwa alam dan menyelesaian masalah baik secara kualitatif maupun kuantitatif; 8. Menguasai konsep dan prinsip pengolahan hasil perikanan tradisional serta mempunyai keterampilan mengembangkan pengetahuan, dan sikap percaya diri sebagai bekal kesempatan untuk melanjutkan pendidikan pada jenjang yang lebih tinggi serta mengembangkan ilmu pengetahuan dan teknologi. E. Kompetensi Inti dan Kompetensi Dasar Kompetensi Inti dan Kompetensi Dasar pada mata pelajaran Pengolahan Hasil Perikanan Tradisional tertera pada tabel di bawah ini. Untuk semester 3 terdiri dari KD 1 dan KD 2. KOMPETENSI INTI KOMPETENSI DASAR 1. Menghayati dan mengamalkan ajaran agama yang dianutnya 1.1 Menghayati keberagaman produk kegiatan pengolahan di daerah setempat maupun nusantara sebagai anugerah Tuhan perlu 6 KOMPETENSI INTI KOMPETENSI DASAR dimanfaatkan pada pembelajaran pengolahan hasil perikanan tradisional sebagai amanat untuk kemaslahatan umat manusia. 2. Menghayati dan mengamalkan perilaku jujur, disiplin, tanggung jawab, peduli (gotong royong, kerjasama, toleran, damai), santun, responsif dan pro-aktif dan menunjukkan sikap sebagai bagian dari solusi atas berbagai permasalahan dalam berinteraksi secara efektif dengan lingkungan sosial dan alam serta dalam menempatkan diri sebagai cerminan bangsa dalam pergaulan dunia 2.1 Menghayati sikap cermat, teliti , jujur, disiplin, tanggungjawab, peduli, santun, pro-aktif dan kepedulian terhadap kebersihan lingkungan sebagai hasil dari pembelajaran mengolah produk hasil perikanan tradisional 3. Memahami, menerapkan dan menganalisis pengetahuan faktual, konseptual, prosedural dan metakognitif berdasarkan rasa ingin tahunya tentang ilmu pengetahuan, teknologi, seni, budaya, dan humaniora dalam wawasan kemanusiaan, kebangsaan, kenegaraan, dan peradaban terkait fenomena dan kejadian dalam bidang kerja yang spesifik untuk memecahkan masalah 3.1 Menerapkan prinsip dasar dan alur proses pengolahan produk hasil perikanan tradisional 3.2 Menerapkan pengemasan pengolahan produk hasil perikanan tradisional 3.3 Menerapkan usaha pengolahan produk hasil perikanan tradisional 3.4 Menerapkan prinsip pembukuan administrasi produksi hasil perikanan tradisional 3.5 Menerapkan teknik pemasaran produk hasil perikanan tradisional 4. Mengolah, menalar dan menyaji dalam ranah konkret dan ranah abstrak terkait dengan pengembangan dari yang dipelajarinya di sekolah secara mandiri, bertindak secara efektif dan kreatif dan mampu melaksanakan tugas spesifik dibawah pengawasan langsung 4.1 Melaksanakan pengolahan produk hasil perikanan tradisional 4.2 Melaksanakan pengemasan produk hasil perikanan tradisional 4.3 Melaksanakan analisa usaha produk hasil perikanan tradisional 4.4 Melaksanakan pembukuan administrasi produksi hasil 7 KOMPETENSI INTI KOMPETENSI DASAR perikanan tradisional 4.5 Melaksanakan pemasaran produk hasil perikanan tradisional F. Cek kemampuan Awal NO PERTANYAAN YA TIDAK 1 Apakah anda mengetahui penyebab penurunan mutu produk hasil perikanan? 2 Apakah anda mengetahui cara atau teknik yang bisa dilakukan untuk memperlambat proses penurunan mutu produk perikanan? 3 Apakah anda mengetahui cara pengawetan ikan dengan teknik penggaraman? 4 Apakah anda mengetahui cara pengawetan ikan dengan teknik pengeringan? 5 Apakah anda mengetahui cara pengawetan ikan dengan teknik pengasapan? 6 Apakah anda mengetahui cara pengawetan ikan dengan teknik fermentasi? 7 Apakah anda bisa melaksanakan teknik penggaraman sesuai prosedur operasional standar? 8 Apakah anda bisa melakukan teknik pengeringan sesuai prosedur operasional standar? 9 Apakah anda bisa melakukan teknik pengasapan sesuai prosedur operasional standar? 10 Apakah anda bisa melakukan teknik fermentasi sesuai prosedur operasional standar? 11 Apakah anda bisa mengidentifikasi produk hasil penggaraman, pengeringan, pengasapan, dan fermentasi yang bermutu baik? 12 Apakah anda bisa melakukan teknik pengemasan produk hasil penggaraman, pengeringan, pengasapan, dan fermentasi sesuai prosedur operasional standar? Jawablah pertanyaan-pertanyaan di atas terlebih dahulu, sebelum Anda mempelajari buku teks ini. Apabila semua jawaban Anda “Ya”, berarti Anda tidak perlu lagi mempelajari buku teks ini. Apabila diantara pertanyaan-pertanyaan di atas ada yang Anda jawab “Tidak”, maka Anda harus kembali mempelajari buku teks ini secara berurutan tahap demi tahap. Next >