< Previous 8 II. PEMBELAJARAN Kegiatan Pembelajaran 1. Pengolahan Produk Hasil Perikanan Tradisional A. Deskripsi Pengolahan Hasil Perikanan Tradisional adalah ilmu yang mempelajari tentang pengolahan hasil perikanan yang masih menerapkan teknologi sederhana sebagai usaha untuk mendapatkan added value/nilai tambah pada produk perikanan atau menampung hasil panen yang berlebih. B. Kegiatan Belajar 1. Tujuan Pembelajaran Setelah mempelajari bab ini, diharapkan peserta didik mampu: a. Memahami tentang prinsip-prinsip teknologi pengawetan ikan secara tradisional dengan cara penggaraman, pengeringan, pengasapan, dan fermentasi. b. Mengetahui produk-produk yang dihasilkan dari pengawetan ikan secara tradisional dengan cara penggaraman, pengeringan, pengasapan, dan fermentasi. c. Melakukan praktek penggaraman, pengeringan, pengasapan, dan fermentasi sesuai prosedur operasional standar. 9 2. Uraian Materi Pengawetan Ikan Ikan merupakan bahan pangan hewani yang kaya gizi, sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi masyarakat, mudah didapat, dan harganya murah. Ikan banyak mengandung unsur organik dan anorganik, yang berguna bagi manusia. Namun ikan juga cepat mengalami proses pembusukan setelah ditangkap dan mati. Setelah ikan mati, terjadi perubahan-perubahan baik secara biologis, fisik, maupun kimia. Semua proses perubahan tersebut akan mengarah kepada pembusukan, sehingga perlu adanya upaya penanganan atau pengawetan ikan agar proses pembusukan tersebut dapat dihindari. Berbagai cara pengawetan dan pengolahan dilakukan untuk mencegah proses pembusukan agar sebagian besar produksi ikan hasil tangkapan maupun budidaya dapat dimanfaatkan dan mempunyai nilai tambah. Nilai tambah adalah pertambahan nilai yang terjadi karena suatu komoditas telah mengalami proses pengolahan, pengangkutan dan penyimpanan dalam suatu proses produksi. Pengawetan atau pengolahan hasil-hasil perikanan merupakan suatu usaha untuk meningkatkan nilai tambah produk-produk hasil perikanan. Pengawetan dan pengolahan bertujuan untuk mempertahankan kualitas ikan selama mungkin dengan cara menghambat atau menghentikan aktivitas mikroorganisme penyebab kebusukan. Pengawetan adalah suatu teknik atau tindakan yang digunakan oleh manusia pada bahan pangan sedemikian rupa, sehingga bahan tersebut tidak mudah rusak. Proses pengawetan dan pengolahan yang baik dan benar membuat ikan menjadi awet dan dapat didistribusikan ke berbagai daerah. Prinsip-prinsip berbagai variasi dalam mengolah/mengawetkan ikan, diantaranya sebagai berikut: a. Pendinginan (chilling) 10 b. Pembekuan (freezing) c. Pengalengan (canning) d. Penggaraman (salting) e. Pengeringan (drying) f. Pengasaman (pickling atau marinading) g. Pengasapan (smoking) h. Fermentasi i. Pembuatan hasil olahan j. Pembuatan hasil sampingan Produk olahan hasil perikanan meliputi produk olahan tradisional dan produk olahan modern. Dalam kurun waktu 20 tahun terakhir ini, pengolahan ikan didominasi oleh pengolahan ikan secara tradisional, yaitu sekitar 43-46% (Dinas Kelautan dan Perikanan, 2006). Prosentase ikan yang diolah secara tradisional relatif lebih tinggi, karena cita rasa yang dihasilkan dengan cara tradisional lebih disukai oleh masyarakat serta harga yang relatif lebih murah. Menurut terminologi FAO, ikan olahan tradisional atau “cured fish” adalah produk yang diolah secara sederhana dan umumnya dilakukan pada skala industri rumah tangga. Jenis olahan yang termasuk produk olahan tradisional ini adalah ikan kering atau asin kering, ikan pindang, ikan asap serta produk fermentasi yaitu kecap, peda, terasi dan sejenisnya. Pengawetan ikan secara tradisional bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam tubuh ikan, sehingga tidak memberikan kesempatan bagi bakteri untuk berkembang biak. Untuk mendapatkan hasil awetan yang bermutu tinggi diperlukan perlakuan yang baik selama proses pengawetan, seperti: menjaga kebersihan bahan dan alat yang digunakan, menggunakan ikan yang masih segar, serta garam yang bersih (Rusiman, 2008). Di Indonesia, pengolahan ikan secara tradisional dilakukan oleh para nelayan dan keluarganya di sepanjang pantai tempat pendaratan ikan. Kegiatan ini 11 dilakukan menggunakan metode pengolahan yang telah diwariskan secara turun temurun. Produk ikan olahan tradisonal mempunyai sebaran distribusi yang luas karena pada umumnya produk relatif stabil walaupun pengawetan dan pengemasannya sangat sederhana. Menurut Nitibaskara (1988), ciri-ciri khas pengolahan ikan tradisional adalah sebagai berikut: a. Mutu bahan mentah sangat bervariasi. Bahan mentah untuk pengolahan ikan tradisional adalah ikan-ikan yang sangat beragam komposisi kimia, kondisi fisik, dan bakteriologisnya sehingga tingkat kesegarannya pun beragam. b. Proses dan kondisi lingkungan sulit dikontrol. c. Bahan pembantu sangat bervariasi. d. Titik akhir proses tidak pasti. Sedangkan sifat produk akhir pengolahan tradisional adalah sebagai berikut: a. Perubahan-perubahan pada produk tidak terkontrol. Setelah proses pengolahan selesai maka proses enzimatis, kimiawi, dan biologis agak terhambat, tetapi bisa berlangsung kembali beberapa saat kemudian. b. Produk tidak dapat terlindung dengan baik. Kondisi produk akhir biasanya tergantung pada kondisi lingkungan sekitar. c. Bentuk dan mutu produk secara organoleptik baik penampilan, warna, tekstur, dan cita rasa sangat bervariasi. Bagilah kelasmu menjadi beberapa kelompok. Tiap-tiap kelompok bertugas mencari informasi tentang produk-produk hasil perikanan sistem penggaraman, pengeringan, pengasapan dan fermentasi serta prinsip dan alur prosesnya dari berbagai sumber (dari internet, wawancara dengan pihak industri, dari bahan ajar lain). 12 Sudahkah tiap-tiap kelompok mencari informasi tentang contoh produk, prinsip dan alur proses dari produk-produk pengolahan hasil perikanan tradisional ? Dari data yang diperoleh, masing-masing kelompok menganalisis kemudian membuat kesimpulan mengenai prinsip pengolahan tradisional. Diskusikanlah hasil pengamatan produk pengolahan hasil perikanan tradisional, prinsip dan alur proses pengolahannya dengan teman kelompok anda! Ingat… kegiatan diskusi selalu diawali dengan doa, dilaksanakan dengan tertib, semua siswa aktif, bertanggungjawab dan bekerjasama. Laporkan hasil diskusi kelompokmu kepada guru! Presentasikanlah di depan kelas! 13 Setelah masing-masing kelompok mencari data dan mendiskusikannya maka sekarang bandingkanlah dengan data yang ada di buku ini! PENGGARAMAN Pengertian Penggaraman merupakan suatu metode yang dilakukan untuk mengawetkan produk hasil perikanan dengan menggunakan garam (NaCl). Pada proses penggaraman, pengawetan dilakukan dengan cara mengurangi kadar air dalam tubuh ikan dan dalam tubuh bakteri sehingga bakteri tidak dapat hidup dan berkembang lagi. Istilah penggaraman juga sering disebut pengasinan. Teknologi penggaraman biasanya tidak digunakan sebagai metode pengawetan tunggal, tetapi masih dilanjutkan dengan proses pengawetan lain seperti pengeringan ataupun dengan perebusan. Proses lanjutan ini akan menghasilkan tiga macam produk ikan asin yang berbeda, yaitu: ikan asin basah, ikan asin kering dan ikan asin rebus (ikan pindang). Metode pengawetan dengan garam merupakan metode yang paling sederhana dan banyak dilakukan oleh pengolah ikan. Hampir 65% produk perikanan masih diolah dan diawetkan dengan penggaraman. Hal ini menyebabkan produk ikan asin merupakan produk yang mudah dijumpai di seluruh wilayah Indonesia. Ada beberapa alasan mengapa metode penggaraman merupakan metode pengawetan ikan yang banyak dilakukan, antara lain: a. Teknik penggaraman merupakan teknik yang sederhana dan dapat dilakukan oleh semua orang. b. Teknik penggaraman merupakan teknik yang murah dilihat dari segi biaya produksi. 14 c. Hasil olahan penggaraman yang dikombinasikan dengan pengeringan mempunyai daya awet/daya tahan yang lama dan tidak memerlukan perlakuan khusus sehingga pemasarannya sangat luas. d. Produk ikan asin harganya murah sehingga dapat dijangkau oleh semua lapisan masyarakat. Prinsip Penggaraman Proses penggaraman merupakan cara pengawetan ikan dengan menggunakan garam sebagai media pengawet. Jenis garam yang digunakan adalah garam dapur yang berbentuk kristal maupun larutan. Melalui penggaraman, aktivitas mikroorganisme terutama bakteri akan terhambat, sehingga ikan menjadi awet dan dapat disimpan dalam jangka waktu yang lebih lama. Selama proses penggaraman, terjadi proses penetrasi garam ke dalam tubuh ikan. Sebaliknya, cairan dalam tubuh ikan akan keluar karena adanya perbedaan konsentrasi. Setelah terjadi persamaan konsentrasi garam antara tubuh ikan dan lingkungannya, maka pada saat itu terjadi pengentalan cairan tubuh yang masih tersisa dan penggumpalan protein (denaturasi) serta pengerutan sel-sel tubuh ikan sehingga sifat dagingnya berubah. Mekanisme cara pengawetan ikan dengan garam adalah sebagai berikut: a. Garam menyerap air dari dalam tubuh ikan melalui proses osmosa. Kandungan air dalam tubuh ikan berkurang. Kekurangan air di dalam tubuh ikan sebagai media untuk pertumbuhan bakteri menyebabkan proses metabolisme dalam tubuh bakteri terganggu. b. Garam juga menyerap air dari dalam tubuh bakteri sehingga bakteri akan mengalami plasmolisis (pemisahan inti plasma) sehingga bakteri akan mati. 15 Garam Pada proses pengawetan dengan metode penggaraman, garam merupakan faktor penting yang harus mendapat perhatian. Kemurnian garam yang digunakan akan mempengaruhi mutu ikan asin sebagai produk akhir yang dihasilkan. Garam yang digunakan pada proses pengawetan produk hasil perikanan sebaiknya merupakan garam murni yaitu garam yang komposisi NaClnya besar (95%) dan sedikit mengandung unsur-unsur lain seperti MgCl2, CaCl2, MgSO4, CaSO4, lumpur serta kotoran lainnya. Jenis garam dapat dibagi dalam beberapa kategori seperti; kategori baik sekali, baik dan sedang. Dikatakan baik sekali jika mengandung kadar NaCl >95%, baik jika kadar NaCl 90–95%, dan sedang jika kadar NaCl antara 80–90%. Gambar 1. Garam Unsur garam yang bukan NaCl mempunyai beberapa kelemahan, diantaranya: a. Garam yang mengandung Ca dan Mg lambat sekali menembus masuk ke dalam daging ikan, sehingga memungkinkan proses pembusukan tetap berjalan selama proses penggaraman. Selain itu produk ikan asin yang dihasilkan bersifat higroskopis. 16 b. Garam yang mengandung 0,5 % - 1 % , CaSO4 menghasilkan produk yang kaku dan warnanya pucat (putih). c. Garam yang mengandung magnesium sulfat atau magnesium klorida menyebabkan produk ikan asin agak pahit. d. Garam yang mengandung besi dan tembaga menyebabkan ikan asin bewarna coklat, kotor dan kuning. e. Garam mengandung CaCl2 menyebabkan ikan asin berwarna putih, keras dan mudah pecah. Garam dapat diklasifikasikan ke dalam beberapa kelas seperti pada tabel di bawah ini. Tabel 1. Kalsifikasi garam berdasarkan unsur yang terkandung Unsur Kandungan dalam % Garam kelas 1 Garam kelas 2 Garam kelas 3 NaCl 96 95 91 CaCl2 1 0,9 0,4 MgSO4 0,2 0,5 1 MgCl2 0,2 0,5 1,2 Bahan tak larut - Sangat sedikit 0,2 Air 2,6 3,1 0,2 Proses pembuatan garam yang sederhana adalah menguapkan air laut sehingga mineral-mineral yang ada di dalamnya mengendap. Hanya saja, diusahakan agar garam yang dihasilkan seminimal mungkin mengandung mineral-mineral yang kurang diinginkan. Kalsium dan magnesium sebagai unsur yang cukup banyak dikandung dalam air laut selain NaCl perlu diendapkan agar kadar NaCl yang diperoleh meningkat. Kalsium dan magnesium dapat terendapkan dalam bentuk garam sulfat, karbonat dan oksalat. Dalam proses pengendapan atau kristalisasi garam karbonat dan oksalat mengendap dahulu, menyusul garam sulfat, terakhir bentuk garam kloridanya. 17 Gambar 2. Proses produksi garam secara tradisional Metode Penggaraman Kecepatan proses penyerapan garam dalam tubuh ikan dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu: a. Kesegaran ikan Proses penyerapan garam ke dalam tubuh ikan akan cepat apabila ikan dalam kondisi segar. b. Kandungan lemak Ikan yang mempunyai kandungan lemak yang tinggi akan menghambat proses penyerapan garam, karena lemak akan menghalangi masuknya garam ke dalam tubuh ikan. c. Ketebalan daging ikan Daging ikan yang tebal akan memperlambat proses penggaraman. d. Kehalusan kristal garam Garam yang halus akan mudah larut dan menyerap ke dalam tubuh ikan. Next >