KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN DIREKTORAT PEMBINAAN SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN 2013 Kontributor Naskah : Dra. Cidartaty Lubis, MM Penelaah : Deddy Surachman : Gatot Mukti Sutejo, S.Pd Boga Dasar 1 ii Direktorat Pembinaan SMK (2013) Hak Cipta © 2013 pada Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan Dilindungi Undang-Undang Disklaimer: Buku ini merupakan buku siswa yang dipersiapkan Pemerintah dalam rangka implementasi Kurikulum 2013. Buku siswa ini disusun dan ditelaah oleh berbagai pihak di bawah koordinasi Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan, dan dipergunakan dalam tahap awal penerapan Kurikulum 2013. Buku ini merupakan “dokumen hidup” yang senantiasa diperbaiki, diperbaharui, dan dimutakhirkan sesuai dengan dinamika kebutuhan dan perubahan zaman. Masukan dari berbagai kalangan diharapkan dapat meningkatkan kualitas buku ini. Kontributor Naskah : Dra. Cidartaty Lubis, MM Penelaah : Dedi Surahman Gatot Mukti Sutejo, S.Pd Tim Desktop Publisher : Tim Cetakan Ke-1, 2013 Disusun dengan huruf arial MILIK NEGARA TIDAK DIPERDAGANGKAN Boga Dasar 1 Direktorat Pembinaan SMK (2013) iii KATA PENGANTAR Kurikulum 2013 dirancang untuk memperkuat kompetensi siswa dari sisi sikap, pengetahuan dan keterampilan secara utuh. Keutuhan tersebut menjadi dasar dalam perumusan kompetensi dasar tiap mata pelajaran mencakup kompetensi dasar kelompok sikap, kompetensi dasar kelompok pengetahuan, dan kompetensi dasar kelompok keterampilan. Semua mata pelajaran dirancang mengikuti rumusan tersebut. Pembelajaran kelas X jenjang Pendidikan Menengah Kejuruan yang disajikan dalam buku ini juga tunduk pada ketentuan tersebut. Buku siswa ini diberisi materi pembelajaran yang membekali peserta didik dengan pengetahuan, keterapilan dalam menyajikan pengetahuan yang dikuasai secara kongkrit dan abstrak, dan sikap sebagai makhluk yang mensyukuri anugerah alam semesta yang dikaruniakan kepadanya melalui pemanfaatan yang bertanggung jawab. Buku ini menjabarkan usaha minimal yang harus dilakukan siswa untuk mencapai kompetensi yang diharuskan. Sesuai dengan pendekatan yang digunakan dalam kurikulum 2013, siswa diberanikan untuk mencari dari sumber belajar lain yang tersedia dan terbentang luas di sekitarnya. Peran guru sangat penting untuk meningkatkan dan menyesuaikan daya serap siswa dengan ketersediaan kegiatan buku ini. Guru dapat memperkayanya dengan kreasi dalam bentuk kegiatan-kegiatan lain yang sesuai dan relevan yang bersumber dari lingkungan sosial dan alam. Buku ini sangat terbuka dan terus dilakukan perbaikan dan penyempurnaan. Untuk itu, kami mengundang para pembaca memberikan kritik, saran, dan masukan untuk perbaikan dan penyempurnaan. Atas kontribusi tersebut, kami ucapkan terima kasih. Mudah-mudahan kita dapat memberikan yang terbaik bagi kemajuan dunia pendidikan dalam rangka mempersiapkan generasi seratus tahun Indonesia Merdeka (2045) Depok, Desember 2013 Penyusun Boga Dasar 1 iv Direktorat Pembinaan SMK (2013) DAFTAR ISI KATA PENGANTAR ............................................................................................... iii DAFTAR ISI ............................................................................................................. iv DAFTARGAMBAR.................................................................................................vi PETA KEDUDUKAN BAHAN AJAR .................................................................... viii BAB I ......................................................................................................................... 1 A. Deskripsi ........................................................................................................ 1 B. Prasyarat ....................................................................................................... 1 C. Petunjuk Penggunaan Bahan Ajar ................................................................ 1 D. Tujuan Akhir .................................................................................................. 2 E. Kompetensi.................................................................................................... 2 BAB II PERALATAN DAPUR .................................................................................. 3 A. Peralatan Besar (Kitchen Equipment) .......................................................... 3 B. Holding Equipment ...................................................................................... 11 C. Rangkuman ................................................................................................. 13 D. Evaluasi Kegiatan Belajar 1 ........................................................................ 14 BAB III PENGENALANBAHAN-BAHAN ............................................................. 15 A. Bahan–Bahan Yang Termasuk Golongan Perishables .............................. 15 B. Bahan–Bahan Yang Termasuk Golongan Groseries ................................. 17 C. Hewan Sebagai Hidangan .......................................................................... 18 D. Tantangan ................................................................................................... 24 E. Rangkuman ................................................................................................. 24 F. Evaluasi Kegiatan Belajar 2 ........................................................................ 25 BAB IV PENGENALAN BUMBU-BUMBU ............................................................ 26 A. Kategori Bumbu Menurut Asalnya .............................................................. 26 B. Klasifikasi Dan Bentuk–Bentuk Bumbu (Herbs) ......................................... 32 C. Teknik Menyimpan Bumbu (Herbs) ............................................................ 34 D. Jelajah ......................................................................................................... 35 E. Refleksi ........................................................................................................ 36 F. Rangkuman ................................................................................................. 36 G. Evaluasi Kegiatan Belajar 3 ........................................................................ 36 BAB V SAYURAN (VEGETABLES) ...................................................................... 37 Boga Dasar 1 Direktorat Pembinaan SMK (2013) v A. Bagaimana cara mengelompokkan sayuran (vegetables) ......................... 37 B. Macam–macam sayuran (vegetables)........................................................ 39 C. Bagaimana memilih sayuran yang baik ...................................................... 40 D. Bagaimana cara memilih sayuran berdasarkan penggolongannya ........... 40 E. Macam-macam Potongan Sayuran ............................................................ 42 F. Macam-macam Metode Memasak Sayuran (Vegetables) ......................... 54 G. Tugas Proyek .............................................................................................. 63 H. Rangkuman ................................................................................................. 63 I. Evaluasi Kegiatan Belajar 4 ........................................................................ 64 J. Tugas Proyek .............................................................................................. 64 BAB VI KENTANG (POTATOES) ......................................................................... 65 A. Pengelompokkan Kentang (Potatoes) ........................................................ 65 B. Macam–Macam Potongan Kentang (Potatoes) ........................................ 68 C. Macam-macam Metode Memasak Kentang (Potatoes) ............................. 83 D. Tugas Proyek ............................................................................................ 105 E. Rangkuman ............................................................................................... 105 F. Evaluasi Kegiatan Belajar 5 ...................................................................... 106 BAB VII METODE DASAR MEMASAK .............................................................. 107 A. Apakah yang dimaksud dengan memasak ?............................................ 107 B. Teknik Memasak ! ..................................................................................... 108 a. Metode Moist–Heat/Wet Cooking (Panas Basah) ................................. 108 b. Metode Dry–Heat Cooking (Panas Kering) ........................................... 109 C. Hal-hal yang harus diperhatikan pada proses memasak ! ....................... 114 a. Baking ..................................................................................................... 114 b. Deep Frying ............................................................................................ 114 D. Rangkuman ............................................................................................... 115 E. Evaluasi Kegiatan Belajar 6 ...................................................................... 115 BAB 3 PENUTUP ................................................................................................. 116 GLOSARIUM ........................................................................................................ 117 DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................. 122 Boga Dasar 1 vi Direktorat Pembinaan SMK (2013) DAFTAR GAMBAR Gambar 1. 1 Peta Kedudukan Bahan Ajar ............................................................. viii Gambar 2. 1 Large Equipment ................................................................................. 4 Gambar 2. 2 Utensils ................................................................................................ 4 Gambar 2. 3 Preparation Equipment ........................................................................ 5 Gambar 2. 4 Processing Equipment ......................................................................... 6 Gambar 2. 5 Kitchen Platter ..................................................................................... 7 Gambar 2. 6 Sizzling Platter ..................................................................................... 7 Gambar 2. 7 Casserole ............................................................................................. 8 Gambar 2. 8 Sole Dish .............................................................................................. 8 Gambar 2. 9 Marmite ................................................................................................ 9 Gambar 2. 10 Basket ................................................................................................ 9 Gambar 2. 11 Shirred ............................................................................................. 10 Gambar 2. 12 Hot Holding Equipment.................................................................... 11 Gambar 2. 13 Cold Holding Equipment .................................................................. 11 Gambar 2. 14 Perishables ...................................................................................... 16 Gambar 2. 15 Daging Binatang Kaki Empat .......................................................... 18 Gambar 2. 16 Daging Unggas ................................................................................ 19 Gambar 2. 17 Binatang Laut dan Hasil Olahnya .................................................... 23 Gambar 2. 18 Bumbu Lokal .................................................................................... 27 Gambar 2. 19 Bumbu Import .................................................................................. 31 Gambar 2. 20 Chiffonade ....................................................................................... 42 Gambar 2. 21 Brunoise ........................................................................................... 43 Gambar 2. 22 Macedoine ....................................................................................... 44 Gambar 2. 23 Paysanne ......................................................................................... 44 Gambar 2. 24 Julienne ............................................................................................ 45 Gambar 2. 25 Jardiniere ......................................................................................... 46 Gambar 2. 26 Mirepoix ........................................................................................... 47 Gambar 2. 27 Chopped .......................................................................................... 47 Gambar 2. 28 Cube/Dice ........................................................................................ 48 Gambar 2. 29 Slice ................................................................................................. 50 Gambar 2. 30 Shred ............................................................................................... 50 Gambar 2. 31 Losange/Diamond Shape ................................................................ 51 Gambar 2. 32 Section/Wedges............................................................................... 51 Gambar 2. 33 Turning ............................................................................................. 52 Gambar 2. 34 Vichy ................................................................................................ 52 Gambar 2. 35 Florets .............................................................................................. 53 Gambar 2. 36 Metode Blanching ............................................................................ 54 Gambar 2. 37 Metode Boiling ................................................................................. 55 Gambar 2. 38 Metode Braising ............................................................................... 56 Gambar 2. 39 Metode Etuver ................................................................................. 57 Gambar 2. 40 Metode Glazing................................................................................ 58 Gambar 2. 41 Metode Steaming ............................................................................ 59 Boga Dasar 1 Direktorat Pembinaan SMK (2013) vii Gambar 2. 42 Metode Sauteeing ........................................................................... 60 Gambar 2. 43 Metode Au Gratin ............................................................................ 61 Gambar 2. 44 Metode Deep Fried .......................................................................... 62 Gambar 2. 45 French Fries ..................................................................................... 70 Gambar 2. 46 Mignonettes ..................................................................................... 71 Gambar 2. 47 Matchstick/Shoestring ..................................................................... 72 Gambar 2. 48 Straw ................................................................................................ 74 Gambar 2. 49 Wafer ............................................................................................... 76 Gambar 2. 50 Pommes Boulangere ....................................................................... 77 Gambar 2. 51 Pommes Chateu .............................................................................. 78 Gambar 2. 52 Pommes Parisiene .......................................................................... 80 Gambar 2. 53 Pommes Noisettes .......................................................................... 80 Gambar 2. 54 Parmentiere Potatoes/Shoestring Potatoes .................................... 81 Gambar 2. 55 Pommes Pont Neuf ......................................................................... 82 Gambar 2. 56 Metode Boiled Potatoes .................................................................. 83 Gambar 2. 57 Metode Steam Potatoes .................................................................. 87 Gambar 2. 58 Metode Sauteed Potatoes ............................................................... 89 Gambar 2. 59 Metode Baked Potatoes 1 ............................................................... 90 Gambar 2. 60 Metode Baked Potatoes 2 ............................................................... 92 Gambar 2. 61 Metode Mashed Potatoes 1 ............................................................ 94 Gambar 2. 62 Metode Mashed Potatoes 2 ............................................................ 94 Gambar 2. 63 Metode Deep Fried Potatoes 1 ....................................................... 95 Gambar 2. 64 Metode Deep Fried Potatoes 2 ....................................................... 96 Gambar 2. 65 Metode Baked “en casserole” ......................................................... 98 Gambar 2. 66 Metode Roast Potatoes ................................................................. 100 Gambar 2. 67 Metode Dauphine Potatoes ........................................................... 101 Gambar 2. 68 Metode Galette Potatoes ............................................................... 102 Gambar 2. 69 Metode Duchess Potatoes ............................................................ 103 Gambar 2. 70 Metode Croquette Potatoes .......................................................... 104 Boga Dasar 1 viii Direktorat Pembinaan SMK (2013) PETA KEDUDUKAN BAHAN AJAR Gambar 1. 1 Peta Kedudukan Bahan Ajar Peralatan Dapur Pengenalan Bahan–Bahan Pengenalan Bumbu–Bumbu Sayuran Dan Macam–Macam Potongan Kentang Dan Macam–Macam Potongan Metode Dasar Memasak Boga Dasar 1 Direktorat Pembinaan SMK (2013) 1 PENDAHULUAN A. Deskripsi Bahan Ajar ini merupakan pedoman untuk membantu siswa SMK dalam memahami dasar–dasar pengolahan makanan yang mengacu pada kurikulum 2013. Bahan Ajar ini membahas tentang peralatan pengolah makanan (alat masak dan pesawat memasak), membuat potongan bahan makanan, menerapkan berbagai teknik pengolahan makanan, teknik pengolahan basah, dan teknik pengolahan kering. Keterampilan yang akan diperoleh adalah adalah komunikasi, kerjasama, menganalisa, memecahkan masalah dan menggali informasi. B. Prasyarat Sebelum mempelajari bahan ajar ini, siswa memiliki pengetahuan tentang sanitasi, hygiene dan keselamatan kerja serta pengetahuan bahan makanan. C. Petunjuk Penggunaan Bahan Ajar 1. Bahan ajar ini dapat digunakan untuk belajar secara mandiri atau secara berkelompok di dalam kelas dengan bimbingan guru. 2. Bacalah bajan ajar ini dengan seksama secara berurutan diawali dengan BAB I, BAB II dan seterusnya. 3. Kerjakan setiap tugas dan tes yang terdapat pada bahan ajar. 4. Jangan membuka Kunci Jawaban sebelum kalian mengerjakan tes. 5. Mintalah bantuan guru apabila menemui kesulitan mempelajari isi bahan ajar atau ketika mengerjakan tugas dan tes. 6. Cocokkan jawaban tes yang telah kalian kerjakan dengan Kunci Jawaban yang tersedia di dalam bahan ajar. 7. Selamat belajar ! BAB I Next >