< PreviousBoga Dasar 1 2 Direktorat Pembinaan SMK (2013) D. Tujuan Akhir Setelah mempelajari bahan ajar ini siswa dapat menganalisa tentang peralatan pengolah makanan, membuat potongan bahan makanan, dan menerapkan teknik dasar pengolahan makanan dalam kehidupan sehari–hari. E. Kompetensi Bahan Ajar ini terkait dengan Kurikulum SMK 2013 mata diklat Boga Dasar pada kompetensi mendeskripsikan peralatan pengolah makanan, potongan bahan makanan, dan menjelaskan berbagai teknik pengolah makanan. Boga Dasar 1 Direktorat Pembinaan SMK (2013) 3 Kegiatan Belajar 1 Dalam pertemuam ini anda akan mempelajari tentang peralatan dapur berdasarkan fungsinya, cara menggunakan dan cara membersihkan, serta cara perawatannya. Dapur yang baik dengan perlengkapan sempurna akan memberikan suasana gembira dan menambah semangat kerja pada setiap orang yang bekerja. Pada bab ini, anda akan mempelajari peralatan dapur berdasarkan fungsinya, cara menggunakan dan cara membersihkan, serta cara perawatannya. Langkah awal untuk mempelajari hal tersebut adalah dengan melakukan pengamatan (observasi). Sebagai permulaan, lakukan kegiatan berikut untuk melatih pengamatan untuk eksplorasi terhadap peralatan di sekitamu. Mengamati Peralatan di dapur 1. Buatlah kelompok untuk mengamati peralatan kecil (kitchen utensil) dan peralatan besar (kitchen equipment). 2. Amatilah sedetail mungkin mengenai macam–macam peraalatan kecil, dan fungsinya ! 3. Tuliskan hasil pengamatanmu. Ingat, hanya hasil pengamatan, bukan tafsiran terhadap pengamatan ! Bandingkan dan Simpulkan ! Bandingkan hasil pengamatan kelompok anda dengan hasil pengamatan kelompok lain. Adakah yang berbeda ? Mengapa hasilnya demikian ? Apakah ada yang mempengaruhi hasil pengamatan anda tersebut ? Simak uraian berikut ini. A. Peralatan Besar (Kitchen Equipment) Adalah segala peralatan dalam keadaan besar dan kecil yang digunakan dalam proses pengolahan makanan (food production). BAB II Boga Dasar 1 4 Direktorat Pembinaan SMK (2013) Kitchen Equipment dikklasifikasikan berdasarkan : 1. Besar kecilnya ukuran, dibagi menjadi : – Large Equipment peralatan besar yang tidak dapat/sulit dipindahkan. Gambar 2. 1 Large Equipment – Utensils peralatan yang mudah dipindahkan. Gambar 2. 2 Utensils 2. Fungsinya, dibagi menjadi : – Preparation Equipments (peralatan untuk persiapan pengolahan) Contohnya : a. Dough Mixer digunakan untuk menyiapkan adonan roti (dough) di bagian bakery, umumnya digerakkan dengan listrik. b. Meat Grinder alat penggiling daging. c. Meat Slicer alat pengiris daging yang dijalankan dengan listrik, dapat juga digunakan untuk mengiris keju (cheese). d. Food Blender alat untuk menghaluskan makanan. Boga Dasar 1 Direktorat Pembinaan SMK (2013) 5 e. Bread Slicer alat untuk mengiris roti, terutama American Bread. Gambar 2. 3 Preparation Equipment Dough Mixer Meat Grinder Meat Grinder Meat Slicer Food Blender Bread Slicer Bread Slicer Bread Slicer Boga Dasar 1 6 Direktorat Pembinaan SMK (2013) – Processing Equipments (peralatan untuk pengolahan) Contohnya : a. Berbagai macam cooking range, baik gas maupun listrik. b. Berbagai jenis oven. c. Berbagai macam grill. d. Berbagai macam utensils. e. Berbagai jenis pot dan pan. f. Berbagai jenis knives. g. Berbagai jenis frying pan. Gambar 2. 4 Processing Equipment Cooking Range (1) Oven (2) Oven (3) Grill (4) Grill (5) Utensils (6) Pot dan Pan (7) Knives (8) Frying Pan (9) Boga Dasar 1 Direktorat Pembinaan SMK (2013) 7 – Service/Plating Equipments (peralatan untuk penyajian) a. Kitchen Platter : dengan bentuk oval, square, atau round. Gambar 2. 5 Kitchen Platter b. Sizzling Platter : untuk steak, dan berbentuk oval. Gambar 2. 6 Sizzling Platter Boga Dasar 1 8 Direktorat Pembinaan SMK (2013) c. Casserole : alat penyajian untuk jenis casserole yang tahan api, biasanya berbentuk oval atau round. Gambar 2. 7 Casserole d. Sole dish : casserole khusus untuk ikan sole. Gambar 2. 8 Sole Dish Boga Dasar 1 Direktorat Pembinaan SMK (2013) 9 e. Marmite alat untuk menyajikan sup, terbuat dari porselen tahan api, biasanya digunakan untuk menu Pot au Feu. Gambar 2. 9 Marmite f. Basket : keranjang buah, roti, atau toast. Gambar 2. 10 Basket Boga Dasar 1 10 Direktorat Pembinaan SMK (2013) g. Shirred : peralatan tahan api yang digunakan untuk memasak telur (shirred egg). Gambar 2. 11 Shirred Peralatan diatas dalam pembuatannya menggunakan beberapa jenis bahan, seperti : 1) Stainless Steel, contoh : ladle, pot, skimmer, bowl. 2) Kayu, contoh : spatula, rolling pin, mortar, chopping board. 3) Aluminium, contoh : sauce pan besar dan kecil. 4) Cast iron (besi tuang), contoh : frying pan besar dan kecil. 5) Copper (tembaga), contoh : frying pan dan sauce pan klasik. 3. Energi yang digunakan : – Electric – Steam – Gas – Oil – Microwave – Infra Red Ray – Halogen 4. Bahan/metal yang digunakan, dibagi menjadi : – Stainless Steel – Heavy Steel – Aluminium – Copper – Porcelain Boga Dasar 1 Direktorat Pembinaan SMK (2013) 11 B. Holding Equipment Adalah alat yang dipakai untuk menyiapkan makanan yang sudah diproses tetapi belum disajikan kepada tamu. Holding Equipment ada 2 macam, yaitu : a. Hot Holding Equipments : dipakai untuk menyimpan makanan panas, seperti : bain marie, hot table, warmer, infra red warmer. Gambar 2. 12 Hot Holding Equipment b. Cold Holding Equipments : digunakan untuk menyimpan makan daging, seperti : refrigerator, cooler, cold rack (container plastic) yang digunakan untuk menyimpan es, cold food, beverage, dan keperluan catering yang digunakan hotel–hotel besar pada umumnya. Gambar 2. 13 Cold Holding Equipment Next >