< PreviousBoga Dasar 1 112 Direktorat Pembinaan SMK (2013) NO. METODE MEMASAK SUHU KETERANGAN 8. Sumber : ifood.tv 9. Sumber : en.wikipedia.org 10. Sumber : commons.wikimedia.org Boga Dasar 1 Direktorat Pembinaan SMK (2013) 113 NO. METODE MEMASAK SUHU KETERANGAN 11. Sumber : www.wikihow.com 12. Sumber : uncrate.com 13. Sumber : www.flickr.com Boga Dasar 1 114 Direktorat Pembinaan SMK (2013) C. Hal-hal yang harus diperhatikan pada proses memasak ! a. Baking Oven harus dipanaskan terlebih dahulu. Pintu oven jangan sering dibuka–tutup. Pintu oven jangan dibanting waktu proses pemasakan sedang berlangsung. Atur suhu dengan tepat, alat kontrol suhu harus bekerja secara sempurna. Jangan membuka oven terlalu cepat sebelum makanan masak. Waktu memasak harus sesuai dengan ketentuan. Suhu untuk proses memasak secara baking : NO. BAHAN SUHU 1. Baked Potatoes 200° C 2. Bread 200° C 3. Sponge 195° C 4. Biscuit/Cookies/Cake 180° C 5. Pudding 170° C 6. Fish 100° C 7. Vegetable 100° C b. Deep Frying Deep frying dapat dilakukan dengan beberapa cara : French Style Bahan makanan di marinade, diberi lapisan tepung, lalu digoreng, contoh : fried chicken. English Style Bahan makanan yang akan digoreng di marinade, lalu di bread crumb. Bread crumb dapat dilakukan 1 atau 2 kali. Contohnya : croquette, breaded chicken. Orly Style Bahan makanan yang akan digoreng dimasukkan kedalam adonan frying butter (campuran dari tepung, telur, cairan), kemudian digoreng. Liquid Style Adonan seperti frying butter. Cetakan dimasukkan kedalam minyak panas, kemudian cetakan dimasukkan ke dalam frying butter, lalu di goreng. Contoh : banana fritters. Boga Dasar 1 Direktorat Pembinaan SMK (2013) 115 \ Cara Menggoreng Langsung Bahan makanan setelah di marinade atau tanpa di marinade langsung di goreng. Contoh : potato chips. D. Rangkuman Tujuan memasak adalah membuat bahan makanan lebih mudah untuk dicerna dalam tubuh kita, membuat makanan aman untuk di makan, meningkatkan rasa dan aroma pada makanan, meningkatkan penampilan dan warna pada makanan, melengkapi/menyeimbangkan kandungan gizi jika dicampur dengan bahan makanan lain. Sebelum dimasak, kita perlu mempersiapkan diri, dan juga menyiapkan bahan–bahan yang dibutuhkan (Mise en Place). Tahap–tahap persiapan memasak meliputi : penimbangan (weighting), pencucian (washing), pengupasanpenyiangan (peeling/trimming), pemotongan (cutting), memeras (squeeze), menyaring (sifting), mengocok (whisking), mencampur (toss/mixing), merendam dengan bumbu (marinade). Teknik memasak dibagi menjadi dua, yaitu : moist–heat/wet cooking (panas basah) dan dry–heat cooking (panas kering). Yang termasuk moist–heat/wet cooking adalah : boiling, simmering, poaching, blanching, steaming, braising, dan stewing. Yang termasuk dry–heat cooking adalah : baking, grilling/broiling, roasting, sautéing, deep frying, dan shallow frying/pan frying. E. Evaluasi Kegiatan Belajar 6 Jawablah pertanyaan di bawah ini dengan jelas ! 1. Jelaskan apa tujuan dari memasak ! 2. Jelaskan teknik pengolahan basah, dan berikan 4 contohnya. 3. Jelaskan teknik pengolahan dengan menggunakan teknik pengolahan kering, berikan 3 contohnya. 4. Apakah yang harus diperhatikan jika kalian menggunakan teknik baking ! Jelaskan mengapa ! 5. Ada beberapa cara apabila kalian memasak dengan teknik deep frying. Jelaskan dan berikan contohnya ! Boga Dasar 1 116 Direktorat Pembinaan SMK (2013) PENUTUP Buku “Dasar–Dasar Pengolahan Makanan” (Basic Food Production) untuk siswa kelas X sangat baik diterapkan dalam kehidupan sehari–hari, karena dapat melatih keterampilan dan kreatif karena dalam mengolah bahan makanan waktu yang relatif cepat , serta praktis dalam penyajiannya. Pada saat praktek kerja di lapangan kalian tidak canggung lagi karena semua dasar–dasar pengolahan makanan telah diberikan secara rinci. Kalian juga dapat membandingkannya dengan industry, terutama hotel atau restoran. Untuk menghemat biaya praktek di sekolah, kalian dapat menggunakan bahan–bahan yang tersedia di daerah masing–masing. Ini berarti kalian telah menggunakan seefektif dan seefisien mungkin sumber–sumber yang ada dalam kehidupan sehari–hari. BAB 3 Boga Dasar 1 Direktorat Pembinaan SMK (2013) 117 GLOSARIUM al dente Merebus pasta/spaghetti tetapi tidak sampai masak betul. au gratin Memasak dengan cara dipanggang dibawah salamander. Makanan ditutup dengan parutan cheese, lalu dicoklatkan dibawah salamander. Aromates Sayuran beraroma Bake Memasak/membakar dengan hawa panas kering di dalam tempat tertutup, seperti : oven Beurre Manie Campuran butter dengan tepung sebagai bahan pengental Blanch Merebus sayuran atau daging dalam air mendidih dengan waktu singkat, kemudian didinginkan segera. Tujuannya : untuk melepaskan kulit luar dari sayur atau membersihkan bahan-bahan lainnya. Bouquet Garni Ikatan bumbu-bumbu segar yang terdiri dari thyme, parsley stalk, bay leaf, lada butir, dan celery stalk yang diikat menjadi satu dalam sepotong kain atau tangkai leek/daun bawang prei. Boil Merebus dalam cairan yang mendidih 100° C (212° F) Breaded Diberi lapisan tepung roti atau dipanir Brunoise Dipotong berbentuk kubus 3 mm, biasa digunakan sebagai hiasan (garnish) untuk consommé dari wortel, bawang bombay, lobak, dan seledri. Menu Fish Escabeche, sayurannya memakai potongan ini. Butcher String Tali pengikat daging atau sayuran Cabbage Kol/kubis Chicken Stock Kaldu ayam Chiffonnade Mengiris halus daun selada atau sayuran dari daun (seperti bayam, kol merah), digunakan sebagai hiasan (garnish) seperti : seafood cocktail atau consommé Chill Didinginkan Boga Dasar 1 118 Direktorat Pembinaan SMK (2013) Chinois/Conical Strainer Saringan berbetuk kerucut dan digunakan untuk menyaring stock sehingga bebas dari noda/kotoran Chop Mencincang sampai halus Chopping Board Talenan yang digunakan untuk memotong/mengiris bahan makanan Coarsely Chopped Mencincang kasar Consistency Kekentalan atau tekstur suatu campuran Croquette Kentang yang dibentuk bulat atau makanan yang dicincang, diberi bumbu-bumbu, diporsi kecil-kecil, dibungkus dengan telur dan bread crumb, kemudian digoreng dengan minyak banyak Crispy Renyah/kemeripik. Cube Memotong bahan dalam bentuk dadu (1x1x1 Cm) Custard Marrow Labu siam Dauphinois Nama cara memasak kentang Deep Fried Menggoreng bahan makanan dengan minyak banyak Dice Sama dengan cubes, hanya lebih kecil Drain Meniriskan cairan en casserole Masakan yang menggunkan alat casserole (porselen tahan api). Emulsi Suspensi suatu cairan dalam cairan lain. Finely Chopped Mencincang halus. French Fries (Pommes Frites) Disebut juga chip potatoes dengan ukuran : 10 x 10 x 60 mm. Dihidangkan dengan grills dan fried fish Frozen Dibekukan/dalam keadaan beku Garnish Hiasan makanan Glace de Viande Kaldu yang dikentalkan Glaze Dengan salamander, memberi warna pada permukaan sauce atau makanan yang manis dengan icing sugar. Menyelesaikan flans, tartlettes, dan sebagainya dengan apricot atau red glaze. Melapisi/mengkilapkan sayuran (wortel) dengan sirup gula dan mentega. Boga Dasar 1 Direktorat Pembinaan SMK (2013) 119 Gratinoir Membakar permukaan makanan sampai berwarna coklat Green Cabbage Chaisim Grill Alat memanggang makanan. Jardinière Potongan tongkat kecil 4 mm x 4 mm dan 20 mm panjang. Digunakan sebagai hiasan, contoh : Oxtail Juice Sari buah atau sari daging Julienne Potongan strip halus 2 mm x 2mm dan panjang 30-40 mm. Diterapkan pada daging (seperti ham atau lidah), dan sayuran (seperti : daun bawang, kol, bawang bombay), digunakan sebagai hiasan (garnish) contohnya : Coleslaw Salad Macedoine Buah-buahan atau sayuran dipotong kubus atau dadu 6-8 mm (1x1 cm). Biasanya diterapkan pada kentang, wortel, lobak, pepaya, apel Marinate Mencampur bumbu ke dalam makanan Mashed Melembutkan/menghaluskan Matchstick or Shoestring Potongan kentang dengan ukuran 5 x 5 x 50 mm. (Pommes Allumettes). Kalau untuk shoestring potatoes harus lebih panjang. Dihidangkan dengan grills dan khususnya untuk fried entrées. Mignonette (Pommes Mignonette) Potongan kentang dengan ukuran 7 x 7 x 50 mm Dihidangkan dengan grills dan fish yang kecil. Biasanya digunakan untuk fast food. Mandolin Alat parut kentang untuk gaufrette potatoes Mirepoix Sayuran yang dipotong-potong kasar untuk pembuatan stock. Mise en Place Persiapan dan mengumpulkan makanan serta peralatan sebelum menghidangkan. Mixture Campuran bahan-bahan Moull Alat untuk membuat mashed potatoes/alat penghalus kentang Paring Knife Pisau kecil untuk mengupas buah atau sayuran Parsley Peterseli. Parsnips Sejenis lobak. Boga Dasar 1 120 Direktorat Pembinaan SMK (2013) Paysanne Potongan dengan tipis 10 mm berbentuk segi empat, segi tiga, atau 15 mm bentuk bulat. Umumnya digunakan sebagai hiasan (garnish) untuk sup (soup), seperti : minestrone soup. Peel Menguliti/mengupas sayuran. Poach Merebus dengan air yang diberi cuka Poisson Ikan (bahasa Perancis). Roast Memanggang menggunakan oven Roasting Pan Alat khusus untuk memanggang daging dalam oven. Salamander Memanggang makanan dengan api dari sebelah atas Saratoga (Pommes Chips) Irisian kentang yang tipis, dimasak sampai kering dan garing. Biasanya menggunakan food processors. Digunakan sebagai makanan snack Sauce Pan Alat untuk memasak sauce (saos). Sautée Menggoreng dengan sedikit minyak atau disebut juga menumis. Scale Timbangan dapur dengan berbagai jenis dan kapasitas Score Memotong-motong dengan bentuk tertentu, seperti : diamond, triangle, macedoine Seasoning Membumbui masakan atau bahan makanan Simmer Membiarkan masakan mendidih perlahan-lahan diatas api kecil Starch Sari tepung dari kentang, jagung, beras, dan lain-lain. Steam (Au Vapeur) Memasak dengan menggunakan uap Stew Memasak secara perlahan menggunakan kaldu/disetup Stock Kaldu. Straw (Pommes Pailles) Potongan julienne, dengan panjang 50 – 60 mm. Digoreng sampai garing. Digunakan sebagai garnish (hiasan) entrées Sweet Potatoes Ketela rambat/ubi jalar Turnips Lobak Vegetable Knife Pisau yang digunakan untuk memotong/mengiris sayuran Boga Dasar 1 Direktorat Pembinaan SMK (2013) 121 Wafer (Pommes Gaufrettes) Hampir sama dengan saratoga chips tetapi dipotong dengan mandolin sehingga menimbulkan guratan/motif pada kentang. Digunakan sebagai garnish untuk fried entrees dan sebagai makanan snack Watercress/Chinese Cabbage Kangkung Worktable Meja kerja di dapur untuk persiapan masak dari stainless steel Next >