< PreviousBoga Dasar 1 102 Direktorat Pembinaan SMK (2013) 10) Gallette Potatoes Langkah–langkah membuat galette potatoes : Sumber : www.finecooking.com Gambar 2. 68 Metode Galette Potatoes 11) Duchess Potatoes (Pommes Duchesse) Langkah–langkah membuat duchess potatoes : Boga Dasar 1 Direktorat Pembinaan SMK (2013) 103 Sumber : www.simplyrecipes.com Sumber : www.taste.com.au Gambar 2. 69 Metode Duchess Potatoes Boga Dasar 1 104 Direktorat Pembinaan SMK (2013) 12) Croquette Potatoes (Pommes Croquettes) Langkah–langkah membuat croquette potatoes : Sumber : www.wikihow.com Gambar 2. 70 Metode Croquette Potatoes Boga Dasar 1 Direktorat Pembinaan SMK (2013) 105 D. Tugas Proyek Lakukanlah langkah–langkah berikut : 1. Buatlah kelompok dengan temanmu 2–3 orang. 2. Berilah keterangan dari langkah–langkah metode memasak kentang diatas secara berurutan ! 3. Laporkan hasil kegiatanmu dan serahkan kepada gurumu ! E. Rangkuman Kentang dikelompokkan menjadi dua yaitu : a. New Potatoes/Waxy Potatoes : kentang yang mengandung kadar gula tinggi, dan sedikit zat tepung (starch). b. Mature/Old/Starchy Potatoes : kentang yang mengandung sedikit gula dan banyak zat tepung. Kentang dijual dalam keadaan : 1. Sudah dicuci (washed) dan belum dicuci (unwashed). 2. Sudah dikupas, dipotong berbentuk chip dengan berbagai ukuran (size), cuci bersih sebelum digunakan. 3. Segar atau frozen (beku). 4. Dried Potato (kering), biasanya untuk purée. 5. Kaleng/karton untuk mashed potatoes dan berbentuk powder. Macam–macam potongan kentang adalah : a. French Fries (Pommes Frites). b. Mignonette (Pommes Mignonette). c. Matchstick or Shoestring (Pommes Allumettes). d. Straw (Pommes Paille). e. Saratoga Chips (Pommes Chips). f. Wafer (Pommes Gaufrettes). g. Pommes Boulangère h. Pommes Chateau i. Pommes Parisienne j. Pommes Noisettes k. Parmentiere Potatoes/Shoestring Potatoes l. Pommes Pont Neuf Macam–macam metode memasak kentang adalah : 1. Boiling. 2. Steaming. 3. Sautée. 4. Baked. 5. Mashed. 6. Deep Fried. 7. Baked “en Casserole”. Boga Dasar 1 106 Direktorat Pembinaan SMK (2013) 8. Roasting. 9. Dauphine Potatoes (Pommes Dauphinoise) 10. Galette Potatoes. 11. Duchess Potatoes (Pommes Duchesse). 12. Croquette Potatoes (Pommes Croquettes). F. Evaluasi Kegiatan Belajar 5 1. Berikan penjelasan bagaimana cara kalian memilih kentang yang baik berdasarkan pengetahuan yang kalian miliki ! 2. Buatlah gambar macam–macam potongan kentang (potatoes) berikut namanya! 3. Bagaimana cara menyimpan kentang agar tahan lama ? 4. Apakah perbedaan dari pommes chips dan pommes frites (french fried potatoes) ! Jelaskan ! 5. Berikan nama macam–macam potongan kentang yang terdapat pada gambar dibawah ini ! Boga Dasar 1 Direktorat Pembinaan SMK (2013) 107 Kegiatan Belajar 6 Tentunya kalian pernah membantu ibu atau bapakmu memasak di dapur. Pada saat memasak, kalian menggunakan beberapa metode memasak. Dalam bab ini, kalian akan belajar basic method of cookery (metode dasar memasak). Pertama, marilah kita memahami tentang pengertian memasak. A. Apakah yang dimaksud dengan memasak ? Memasak adalah membuat suatu bahan mentah menjadi matang dengan tujuan agar dapat dimakan. Menurut para ahli kuliner, memasak adalah proses pemberian panas (application of heat) sehingga bahan yang dimasak akan dapat dimakan (eatable), lezat di lidah (palatable), aman dimakan (safe to eat), mudah dicerna (digestible), dan berubah penampilannya (change its appearance). Tujuan memasak adalah : 1. Membuat bahan makanan lebih mudah untuk dicerna dalam tubuh kita. 2. Membuat makanan aman untuk dimakan. 3. Meningkatkan rasa dan aroma pada makanan. 4. Meningkatkan penampilan dan warna pada makanan tersebut. 5. Melengkapi/menyeimbangkan kandungan gizi jika dicampur dengan bahan makanan lain. INGATLAH Ada beberapa istilah yang sering digunakan, diantaranya : Cookery, adalah seni memasak seperti : French Cookery, American Cookery. Cooker adalah alat memasak. Cookies adalah sejenis kue kering manis, produk pastry yang biasa digunakan untuk menyertai ice cream atau makanan lainnya. Cook adalah juru masak atau disebut juga chef. Over Cooking adalah proses memasak yang kelebihan panas dan waktu. BAB 2 Boga Dasar 1 108 Direktorat Pembinaan SMK (2013) Over Cooked adalah dimasak terlalu matang. Undercooked atau underdone adalah dimasak tidak terlalu matang, seperti ; spaghetti dan proses tersebut disebut al dente. Carry Over Cooking adalah proses pematangan yang terus berlanjut meskipun makanan sudh diangkat dari alat masaknya. Contoh : telur rebus setengah matang akan menjadi matang jika diletakkan di piring, karena di dalam telur tersebut terjadi prose panas yang berkelanjutan. Hal ini juga berlaku untuk bahan–bahan seperti : daging, dan sayur. Untuk mencegahnya, bahan yang direbus harus segera dimasukkan ke dalam air es setelah direbus. Sebelum memasak, kita perlu mempersiapkan diri, juga menyiapkan bahan–bahan yang dibutuhkan (Mise en Place). Tahapan ini bisa saja terlewati semua/berhenti pada tahap tertentu. Tahap–tahap persiapan memasak meliputi : 1. Penimbangan (weighting). 2. Pencucian (washing). 3. Pengupasan/penyiangan (peeling/trimming). 4. Pemotongan (cutting). 5. Memeras (squeeze). 6. Menyaring (sifting). 7. Mengocok (whisk) 8. Mencampur (toss/mixing). 9. Merendam dengan bumbu (marinade). 10. Adonan penggorengan (frying butter). 11. Menggiling (grind). 12. Pembumbuan (seasoning). B. Teknik Memasak ! Teknik memasak terbagi menjadi dua yaitu : moist–heat/wet cooking (panas basah) dan dry–heat (panas kering). Metode moist–heat/wet cooking adalah metode dimana panas dihantarkan pada makanan melalui air (kuah, saos, dan lain–lain) atau uap. Metode dry–heat adalah metode dimana panas dihantarkan oleh udara panas, logam panas, radiasi atau minyak tanpa menggunakan air atau kelembaban. Metode ini terbagi menjadi dua yaitu : dengan lemak dan tanpa lemak. a. Metode Moist–Heat/Wet Cooking (Panas Basah) Yang termasuk metode moist–heat/wet cooking adalah : a. Boiling b. Simmering Boga Dasar 1 Direktorat Pembinaan SMK (2013) 109 c. Poaching d. Blanching e. Steaming f. Braising g. Stewing b. Metode Dry–Heat Cooking (Panas Kering) Yang termasuk metode dry–heat cooking adalah : a. Baking b. Grilling/Broiling c. Roasting d. Sautéing e. Deep Frying f. Shallow Frying /Pan Frying Uji Diri 1. Perhatikan gambar di bawah ini ! Ada berbagai metode memasak yang terlihat pada gambar ! 2. Lengkapilah tabel di bawah ini dengan benar ! NO. METODE MEMASAK SUHU KETERANGAN 1. Sumber : naturesnurtureblog.com Boga Dasar 1 110 Direktorat Pembinaan SMK (2013) NO. METODE MEMASAK SUHU KETERANGAN 2. Sumber : kitchenadventures.com 3. Sumber : ifood.tv 4. Sumber : www.wikihow.com Boga Dasar 1 Direktorat Pembinaan SMK (2013) 111 NO. METODE MEMASAK SUHU KETERANGAN 5. Sumber : ifood.tv 6. Sumber : newportnaturalhealth.com 7. Sumber : ifood.tv Next >