< PreviousBoga Dasar 1 12 Direktorat Pembinaan SMK (2013) Diskusikan : Cara membersihkan peralatan dapur baik yang besar maupun yang kecil, apakah ada perbedaan ? Mengapa? Disainlah kartu penggunaan dan pembersihan peralatan pengolahan. Apakah ada hubungan antara peralatan dengan jumlah dan jenis makanan yang akan diolah ? Buatlah laporan hasil diskusi secara berkelompok. Keterampilan melakukan pengamatan dan mencoba menemukan hubungan yang diamati secara sistematis seperti yang telah kalian lakukan sangatlah penting. Dengan keterampialan ini, kita dapat mengetahui bagaimana mengumpulkan fakta dan menghubungkan fakta–fakta tersebut untuk membuat suatu kesimpulan. Keterampilan ini juga merupakan keterampilan belajar sepanjang hayat yang dapat digunakan untuk mempelajari berbagai macam ilmu, serta dapat digunakan dalam kehidupan sehari–hari. Adapun kegiatan yang telah kalian lakukan meliputi : Pengamatan Pengamatan dilakukan untuk mengumpulkan data dan informasi, dengan melibatkan pancaindra termasuk melakukan studi pustaka tentang peralatan tersebut. Mengumpulkan Data Mengumpulkan data dan informasi terkait dengan pertanyaan yang diajukan dengan menggunakan berbagai sumber Melakukan praktek mengoperasikan macam–macam peralatan pengolahan makanan. Asosiasi Mengolah dan menganalisis data terkait dengan diskusi dan hasil penggunaan peralatan pengolahan makanan. Menyimpulkan data hasil diskusi dan hasil penggunaan peralatan pengolahan makanan. Mengkomunikasikan Mempresentasikan laporan hasil praktek mengoperasikan peralatan pengolahan makanan. Membuat laporan hasil diskusi kelompok dan praktek penmggunaan peralatan. Boga Dasar 1 Direktorat Pembinaan SMK (2013) 13 C. Rangkuman Peralatan yang digunakan untuk menyiapkan produksi makanan dinamakan preparation equipments, contohnya : dough mixer, meat grinder, meat slicer, food blender, dan bread slicer. Peralatan yang digunakan untuk memproses makanan dari bahan mentah menjadi makanan matang dan siap saji. Contohnya : berbagai macam cooking range, berbagai jenis oven, berbagai grill, berbagai macam utensils, berbagai jenis pot dan pan, berbagai jenis knives, dan berbagai jenis frying pan. Beberapa jenis bahan yang digunakan untuk peralatan dapur (kitchen equipments), yaitu : 1. Stainless Steel, contohnya : ladle, pots, skimmer, bowls. 2. Kayu, contohnya : spatula, roller, mortar. 3. Aluminium, contohnya : sauce pan besar dan kecil. 4. Cast Iron, contohnya : frying pan besar dan kecil. 5. Copper, contohnya : frying pan, dan sauce pan klasik. Peralatan yang termasuk golongan large equipments, yaitu : dough mixer, combination machine, meat slicer, meat grinder, hot plate, salamander, grill, dan lain–lain. Peralatan yang termasuk golongan utensils, yaitu : apple corer, scissors, skimmer, scales, chopping board, spatula, vegetable peeler, sharpener knives, whisking bowl, dan lain–lain. Berbagai knives yang digunakan, daintaranya : chef knives, cleaver, vegetable knives, bone knives, steak knives, paring knives, serrated knives, dan lain–lain. Berbagai macam pot dan pan yang digunakan, seperti : baking pan, roasting pan, sauce pan, frying pan, gastronom (chafing dish pan), stock pot, soup pot, dan lain–lain. Pada umumnya peralatan yang bersifat ovenproof dish (tahan api) dinamakan earthenware, contohnya : petit marmite, round and oval casserole, gratin dish, mould dish, dan lain–lain. Selain peralatan diatas, yang termasuk golongan miscellaneous adalah : kitchen basket, digunakan untuk fruit, bread, fried chicken, Italian Salad Bowl, alat memasak Jepang, Jawa, dan Indonesia. Holding Equipments adalah peralatan yang dipakai untuk menyiapkan makanan yang sudah diproses tetapi belum disajikan kepada tamu. Ada 2 macam tipe holding equipments, yaitu : 1. Hot Holding Equipments, yaitu : digunakan untuk menyimpan makanan panas seperti ; bain–marie, warmer, hot table, double boiler, rechaud, dan lain–lain. Boga Dasar 1 14 Direktorat Pembinaan SMK (2013) 2. Cold Holding Equipments, yaitu : digunakan untuk menyimpan makanan daging. Contohnya : refrigerator (reach–in refrigerator atau walk–in refrigerator), cooler. Kitchen Equipments memiliki beberapa jenis serving equipments untuk penyajian makanan di restoran, antara lain : kitchen platter, sizzling platter, casserole, sole dish, petit marmite, basket, dan lain–lain. D. Evaluasi Kegiatan Belajar 1 Setelah kalian mempelajari mengenai peralatan dapur, sekarang uji dirimu dengan menjawab soal berikut ini 1. Seorang chef ingin memasak grilled steak with brown sauce. Peralatan apakah yang diperlukan chef tersebut ? 2. Buatlah daftar keperluan peralatan untuk pengolahan makanan, lalu dikumpulkan. 3. Buatlah klasifikasi kitchen equipments dengan lengkap. 4. Buatlah daftar peralatan untuk Commercial Kitchen Equipments! Boga Dasar 1 Direktorat Pembinaan SMK (2013) 15 Kegiatan Belajar 2 Pada bab sebelumnya, kalian sudah mengetahui berbagai macam peralatan yang digunakan untuk mengolah makanan. Sekarang, kalian perhatikan, di pasar atau supermarket banyak sekali bahan–bahan yang dijual dan dapat diolah menjadi makanan. Pernahkah kalian ke pasar tradisional ? Pernahkah kalian memperhatikan para pedagang mengelompokkan barang–barang dagangannya ? Ada kelompok barang dagangan sayuran, ada kelompok barang dagangan buah–buahan, ada kelompok barang dagangan kebutuhan pokok, dan lain–lain. Pernahkah kalian juga memperhatikan macam–macam hewan yang dijual di pasar ? Pengetahuan mengenai bahan–bahan sangat penting, karena merupakan dasar untuk mengetahui sifat, jenis, warna, dan rasa untuk menentukan cara dan teknik memasak. Bahan–bahan tersebut dibagi menjadi dua bagian, yaitu : A. Bahan–Bahan Yang Termasuk Golongan Perishables Bahan–bahan ini pada umumnya tidak tahan lama atau mudah menjadi busuk. Yang termasuk golongan perishables adalah bahan segar (fresh), bahan–bahan yang telah diawetkan, maupun bahan yang dalam penyimpanannya memerlukan ruangan yang mempunyai temperatur tertentu seperti : cold storage room, atau refrigerator. 1. Perhatikan dan amatilah gambar dibawah ini ! BAB II (1) (2) Boga Dasar 1 16 Direktorat Pembinaan SMK (2013) (3) (4) (5) (6) Gambar 2. 14 Perishables 2. Tulislah temperatur yang diperlukan untuk menyimpan bahan–bahan tersebut. No. NAMA BAHAN TEMPERATUR 1. Buah–buahan Segar 2. Sayur–sayuran Segar 3. Fish and Shelfish 4. Meat and Poultry 5. Ice Cream and Frozen Food 6. Juice, Yoghurt, and Milk 3. Tulislah kesimpulan dari hasil pengamatanmu pada buku tugas! 4. Dari kegiatan tersebut apakah kalian mudah mempelajarinya? Boga Dasar 1 Direktorat Pembinaan SMK (2013) 17 B. Bahan–Bahan Yang Termasuk Golongan Groseries Biasanya bahan–bahan tersebut telah diawetkan, tahan lama, kering, dan dikemas dalam : kaleng, botol, atau dalam bungkusan karton yang diberi label dan tanggal kadaluarsa. Bahan–bahan tersebut dalam penyimpanannya memerlukan ruangan yang sejuk dan berventilasi yang cukup. Dapat disimpan pada room temperature (suhu ruangan). Kalian di tugaskan untuk mencari bahan–bahan yang termasuk golongan Groceries (bahan makanan). 1. Tulislah macam–macam bahan yang termasuk golongan groceries pada tabel berikut ini ! No. NAMA BAHAN 1. 2. 3. 4. 5. 6. 2. Tulislah kesimpulan dari hasil pengamatanmu pada buku tugas ! 3. Dari kegiatan tersebut apakah kalian mudah mempelajarinya ? Diskusikan soal–soal di bawah ini ! a. Tuliskan hal–hal yang harus diperhatikan pada saat membeli bahan–bahan perishables. b. Apabila kalian membeli bahan–bahan groceries, apa yang harus kalian perhatikan ! c. Kesimpulan apa yang kalian dapatkan dari kegiatan ini ? Boga Dasar 1 18 Direktorat Pembinaan SMK (2013) C. Hewan Sebagai Hidangan Hewan yang dikonsumsi oleh manusia pada umumnya dibagi dalam tiga golongan besar, yaitu : 1) Binatang berkaki empat, contohnya : Beef Pork Veal Lamb Gambar 2. 15 Daging Binatang Kaki Empat 2) Binatang sejenis unggas (poultry), contohnya : Chicken Turkey Boga Dasar 1 Direktorat Pembinaan SMK (2013) 19 Duck Burung Dara Gambar 2. 16 Daging Unggas 3) Binatang sejenis ikan dan hasil laut lainnya, contohnya : Gambar Tuna dan hasil olahnya Boga Dasar 1 20 Direktorat Pembinaan SMK (2013) Gambar Mackerel dan hasil olahnya Gambar Lobster Boga Dasar 1 Direktorat Pembinaan SMK (2013) 21 Gambar Salmon Gambar Shrimps Next >