< Previous9011)Kopi tubruk, merupakan minuman kopi asliIndonesiayang dibuatdengan memasak biji kopi bersama dengangula. Minuman kopi tubrukdapat dilihat pada gambar 6.12.Gambar 6.12 Minuman Kopi TubrukSumber :http://id.wikipedia.org/wiki/Kopi12)Kopi moka, serupa dengan minuman kopicappuccinodanlatte, tetapidengan penambahan sirupcoklat.Gambar 6.13 Minuman Kopi MokaSumber :http://id.wikipedia.org/wiki/Kop91c.Pembuatan MinumanKopiKopi akan menjalani serangkaian proses pengolahan yang panjang daribuah kopi untuk menjadi minuman kopi.Proses pengolahantersebut meliputipemanenan, pemisahan cangkang, penyangraian, penggilingan, dan penyeduhan.Berbagai metode pengolahan minuman kopi telah dicoba untuk menghasilkanminuman kopi terbaik. Dalam hal ini, teknik penanaman juga turut berperan dalammenciptakancita rasakopi yang baik.1)Pemanenan dan Pemisahan CangkangTanaman kopi selalu berdaunhijau sepanjang tahun dan berbungaputih.Bunga ini kemudian akan menghasilkanbuahyang mirip dengan ceri terbungkusdengancangkangyang keras danpulpyang lunak dibagian terluar buah kopi.Hasil dari pembuahan bunga kopi akan menghasilkan buah kopi. Pemanenanbuah kopi biasanya dilakukan secara manual dengantangan.Pada tahapselanjutnya, buah kopi yang telah dipanen akan dipisahkan cangkangnya.Terdapat dua metode yang umum dipakai, yaitu dengan pengeringan danpenggilingan denganmesin.Pada kondisi daerah yangkeringbiasanyadigunakan metode pengeringan langsung dibawahsinarmatahari. Setelah keringmaka cangkang buah kopi akan lebih mudah untuk dilepaskan. DiIndonesia,buah kopidikeringkan hingga mencapai kadarair30-35%, metode lainnya adalahdengan menggunkanmesin.Sebelum digiling, biji kopi luwak biasanyadicuciterlebih dahulu.Saat digiling dalam mesin, biji kopi juga mengalamifermentasisingkat.Metode penggilingan ini cenderung memberikan hasil yang lebih baik daripada metode pengeringan langsung.2)PenyangraianSetelah dipisahkan dari cangkangnya, biji kopi telah siap untuk masuk kedalam proses penyangraian. Proses ini secara langsung dapat meningkatkancitarasadanwarnadari biji kopi.Secara fisik, perubahan biji kopi terlihat dariperubahan warna biji kopi dari hijau muda menjadi coklat kehitaman.3)PenggilinganPada tahap selanjutnya, biji kopisangria digiling untuk menghaluskanmemperbesar luas permukaan biji kopi.Dengan bertambahnya permukaan makaekstraksikopi akan menjadi lebih efisien dan cepat.Penggilingan yang baik akanmenghasilkan citarasa,aroma, dan penampilan yang baik pula.Hasilpenggilingan harus segera dimasukkan dalam wadahkedap udara(vacum) agartidak terjadi perubahan cita rasa kopi.924)Penyeduhan KopiPenyeduhan kopi merupakan langkah akhir daripengolahan buah kopihingga siap dikonsumsi. Untuk menciptakan minuman kopi yang bercita rasatinggi, penyeduhan biji kopi harus dilakukan dengan baik dan sempurna.Terdapatbanyak faktor yang mempengaruhi citarasa kopi, antara lain perbandingan kopidenganair,ukuranpartikelbubuk kopi,suhuair untuk menyeduh dan teknikpenyeduhan. Kesalahan kecil dalam penyeduhan kopi dapat menyebabkanpenurunan citarasa kopi yang dihasilkan. Sebagai contoh, penyeduhan kopibubuk dengan menggunakan air hangat akan menghasilkan citarasa dan flavorkopi yang kurang nikmat. Oleh karena itu, bukanlah hal yang mudah untukmenyeduh kopi sehingga menghasilkan minuman kopi yang nikmat.Gambar 6.14PotAlat Pemanas KopiSumber :http://id.wikipedia.org/wiki/Kopi5)DekafeinasiDekafeinasiatau penghilangankafeintermasuk ke dalam metodetambahan dari keseluruhan proses pengolahan kopi.Dekafeinasi banyakdigunakan untuk mengurangi kadar kafein didalam kopi agar rasanya tidak terlalupahit.Selain itu, dekafeinasi juga digunakan untuk menekan efek samping dariaktivitas kafein didalam tubuh.Kopi terdekafeinasi sering dikonsumsi olehpecandu kopi agar tidak terjadi akumulasi kafein yangberlebihan didalam tubuh.Proses dekafeinasi dapat dilakukan dengan melarutkan bubuk kafein dalamsenyawametilenkloridadanetilasetat.936)Kafeinopi terkenal akan kandungankafeinnyayang tinggi. Kafein sendirimerupakan senyawa hasilmetabolisme sekundergolonganalkaloiddari tanaman kopi dan memiliki rasa yang pahit. Berbagai efekkesehatan dari kopi pada umumnya terkait dengan aktivitas kafein didalam tubuh.Peranan utamakafeindidalam tubuh adalah meningkatan kerjapsikomotorsehingga tubuh tetap terjaga dan memberikan efekfisiologisberupa peningkatanenergi.Efek kafein biasanya baru akan terlihat beberapa jam kemudian setelahmengonsumsi kopi. Kafein tidak hanya dapat ditemukan pada tanaman kopi, tetapijuga terdapat pada dauntehdan bijicoklat.Kandungan kafein dalam minumandilihat pada table 6.1.Tabel 6.1. Kandungan Kafein dalam MinumanSumberKandungan KafeinSecangkir kopi85 mgSecangkir teh35 mgMinuman berkarbonasi35mgMinuman berenergi50 mgJenis KopiKadarKopi instan2,8-5,0%Kopi moka1,00%Kopi robusta1,48%Kopi arabika1.10%Batas aman konsumsi kafein yang masuk kedalam tubuh perharinyaadalah 100-150 mg.Dengan jumlah ini, tubuh sudah mengalamipeningkatanaktivitas yang cukup untuk membuatnya tetap terjaga.Selama proses pembutan kopi, banyak kafein yang hilang karena rusakataupun larut dalam air penyeduhan. Di samping itu, pada beberapa kasuspengurangan kadar kafein justru dilakukan untuk menyesuaikan dengan tingkatkesukaan konsumen terhadap rasa pahit dari kopi.Metode yang umum dipakaiuntuk hal ini adalahSwiss Water Process. Prinsip kerjanya adalah denganmenggunakanuapairpanas dan uap untuk mengekstraksikafeindari dalam bijikopi. Pesatnya perkembangan ilmu pengetahuan pada era ini juga telahmemungkinkan implementasibioteknologidalam proses pengurangan kadarkafein.Cara ini dilakukan dengan menggunakan senyawatheophyllineyangdilekatkan padabakteriuntuk menghancurkan struktur kafein. Kandungankafeindalam kopi memiliki pengaruh yang beragam pada setiap manusia.Beberapaorang akan mengalami pengaruh kafein secara langsung, sedangkanorang laintidak merasakannya sama sekali. Hal ini terkait dengan sifatgenetikayangdimiliki masing-masing individu terkait dengan kemampuanmetabolismetubuhdalam mencerna kafein. Metabolisme kafein terjadi dengan bantuan enzimK94sitokromP450 1A2 (CYP1A2). Terdapat dua tipe enzim, yaitu CYP1A2-1 danCYP1A2-2. Orang yang memiliki enzim CYP1A2-1 mampu mematabolisme kafeindengan cepat dan efisien sehingga efek dari kafein dapat dirasakan secara nyata.EnzimCYP1A2-2 memiliki laju metabolisme kafein yang lambat sehinggakebanyakan orang dengan tipe ini tidak merasakan efek kesehatan dari kafein danbahkan cenderung menimbulkan efek yang negatif. Selain kafein, kopijugamengandung senyawaantioksidandalam jumlah yang cukup banyak. Adanyaantioksidan dapat membantu tubuh dalam menangkal efek pengrusakan olehsenyawaradikal bebas, seperti kanker, diabetes, dan penurunan respon imun.Beberapa contoh senyawa antioksidan yang terdapat di dalam kopi adalahpolifenol,flavonoid,proantosianidin,kumarin,asam klorogenat, dantokoferol.Melalui penyeduhan, aktivitas antioksidan ini dapat ditingkatkan.2.TehSiapa yang tidak kenal dengan teh?Tentunya kita semua telah mengenalteh. Minuman teh merupakan minuman penyegaryang paling populer dan palingbanyak dikonsumsi di dunia, setelah air putih.Teh diproduksi dari pucuk daunmuda tanaman teh (Camelia sinensis).Produk daun teh dapat menjadi berbedasatu sama lain karena melalui berbagai metode atau cara pengolahan yangberbeda, sehingga ketika daun teh kering tersebut diseduh dengan air panas,akan menimbulkan aroma serta rasa yang khas yang berbeda pula.Oleh karenaitu, berdasarkan penanganan pasca panennya produk teh diklasifikasikan menjadiempatjenis, yaitu:a)Teh Hijau (Green Tea)eh hijau diperoleh tanpa proses fermentasi (oksidasi enzimatis), yaitudibuat dengan cara menginaktifkan enzim fenolase yang ada dalampucuk daunteh segar, dengan cara pelayuansehingga oksidasiterhadap katekin (zat antioksidan) dapat dicegah.Pelayuandapat dilakukandengan dua cara yaitu dengan udara kering (pemanggangan/sangrai) danpemanasan basah dengan uap panas (steam).Pemanggangan daun teh akanmemberikan aroma dan flavor yang lebihkuat dibandingkan dengan pemberianuap panas. Keuntungan dengan cara pemberian uap panaswarna seduhan tehakan lebih hijau terang.Di Cina, untuk membuat teh hijau dilakukan pemberianuap panas pada daun teh, sedangkan di Jepang daun tehdisangrailebih dahulu.Pada kedua metode tersebut, daun teh sama-samamenjadilayu, tetapi karenadaun dipanaskan setelah pemetikan, maka hasil tehnya tetap berwarna hijau.Jenis teh ini paling populer di Cina dan Jepang. Juga dianggap sebagai teh yangpaling bermanfaat bagi kesehatan, terutama karena khasiatnya melawan kanker.Teh ini diperoleh dari pucuk daun teh segar yang mengalami pemanasan denganuap air pada suhu tinggi,manfaat:masa seduhadalah satu sampai tigamenit,dengan air bersuhu 700C.T95b)Teh Hitam (Black Tea)Teh hitam biasa disebut juga sebagai teh merah, hal tersebut dikarenakankebiasaan orang timur menyebutnya teh merah karena larutan teh yang dihasilkandari teh ini akan berwarna merah, sedangkanorangbarat menyebutnya teh hitamkarena daunteh yang digunakan untuk penyeduhan biasanya berwarna hitam.Teh hitam disebut juga sebagai teh merah oleh bangsa Cina,Jepang dan Korea.Merupakan jenis teh yang paling populer dan sering dikonsumsi di Asia, termasukIndonesia.Teh hitammerupakanjenis teh yang paling banyak di produksi diIndonesia.Teh hitam diperoleh melalui proses fermentasi.Fermentasiteh hitamtidak menambahkan mikroba sebagai sumber enzim, melainkan dilakukan olehenzimfenolaseyang terdapat didalam daun teh itu sendiri.Pada proses ini,sebagian besarkatekindioksidasi menjaditeaflavindantearubigin.Tearubiginadalahsuatu senyawa antioksidan yang tidak sekuatkatekin.Jenis teh ini memilikiaroma kuat dan bisa bertahan lama jika disimpan dengan baik.Masa seduh tigasampai lima menit dengan air 1000C.Teh hitam merupakan daun teh yang paling banyak mengalamiprosesfermentasi,fermentasiteh hitam dilakukan dengan fermentasi penuh.Tahappertama, daun diletakkan di rak dan dibiarkan layu selama 14 sampai 24 jam.Kemudian daun digulung untuk melepaskan enzim alami dan mempersiapkandaun untuk proses oksidasi, pada tahapini daun masih berwarna hijau.Setelahproses penggulungan, daun siap untukdifermentasi.Daun diletakkan di tempatdingin dan lembab, kemudian proses fermentasiberlangsung dengan bantuanoksigen dan enzim.Proses fermentasi memberi warnadan rasa dan aroma(flavor) pada teh hitam,lamanya proses fermentasi sangat menentukan kualitashasil akhir.Setelah itu, daun dikeringkan atau dipanaskan untuk menghentikanprosesfermentasi sehingga diperolehrasa serta aroma yang diinginkan.Jenis tehini memiliki aroma kuat dan bisa bertahan lama jika disimpan dengan baik.Memiliki katein lebih sedikit, tiga cangkir teh hitam setiap hari dipercaya dapatmenurunkan resiko penyakit kardiovaskuler seperti penyakit jantung, menurunkankadar kolesterol, hipertensi, dan stroke.c)TehOolong (Oolong Tea)Teh Oolong diproses secara semi fermentasi dan dibuat dengan bahanbaku khusus, yaitu varietas tertentu sepertiCamellia sinensis varietas Sinensisyang memberikan aroma spesifik. Jenis teh oolong, memang belum begitupopular dibandingkan dengan jenis teh hijau atau teh hitam.Kebanyakan daunteh oolong dihasilkan di perkebunan teh di Cina dan Taiwan. Oolong dalambahasa Cina berarti naga hitam karena daunnya mirip naga hitam kecil yang tiba-tiba terbangun ketika diseduh, tetapi saat ini teh oolong telahdiproduksi diIndonesia, seperti Jawa oolong, olong Bengkulu, dan olong organik Banten.96Proses pembuatan dan pengolahan teh oolong berada diantara teh hijau dan tehhitam, dimana teh oolong dihasilkan melalui proses pemanasan yang dilakukansegera setelah proses penggulungan daun. Penggulungan daun bertujuan untukmenghentikan proses fermentasi, oleh karena itu teh oolong disebut sebagai tehsemifermentasi. Bahan baku teh oolong diambil dari tiga daun teh teratas, yangdipetik tepat pada waktunya, yaitu pada saat tidak terlalu muda dan juga tidakterlalu tua.6.15 Gambar Teh OolongSumber :http://unkick.wordpress.com/2009/09/12/teh-kandungan-teh-manfaat-teh-jenis-teh-dan-karakteristiknya-kekurangan-teh-anjuran-minum-teh/Langkah pertama pengolahan teh oolong adalah membuat daun menjadilayu yaitudaundibiarkan layu selama beberapa jam dibawah sinar matahari, tapikurang dari satu hari. Setelah daun layu, daun diaduk untuk mengeluarkan air daridaun sehingga proses oksidasi bisa dimulai. Ketika daun terpapar udara, makaakan berubah warna menjadi lebihgelap. Lamanya waktu daun mengalamioksidasi tergantung dari jenis oolong, beberapa jenis hanya 10% teroksidasi,sedangkan yang lain bisa sampai 50%yang teroksidasi.Daun teh kemudiandipanaskan untuk menghentikan proses oksidasi dan mengeringkannya.Tehoolong adalah teh tradisionalCina yang mengalami proses oksidasi ataufermentasi sebagian. Karena hanya setengah difermentasi, bagian tepi daunnyaberwarna kemerahan sedang bagian tengah daunnya tetap hijau.Rasa seduhanteh oolong lebih mirip denganteh hijau, namun warna dan aromanya kurang kuatdibandingkan teh hitam, masa seduhnya lima sampai tujuh menit.97d)Teh Putih (White Tea)Gambar 6.16 Teh PutihSumber :http://unkick.wordpress.com/2009/09/12/teh-kandungan-teh-manfaat-teh-jenis-teh-dan-karakteristiknya-kekurangan-teh-anjuran-minum-teh/Teh putih merupakan jenis teh yang tidak mengalami proses fermentasisama sekali, dimanaproses pengeringan dan penguapan dilakukan dengansangat singkat.Teh Putih diambil hanya dari daun teh pilihan yang dipetik dandipanenpada saat daun teh masih berbentuk kuncup (belum membuka penuh).Teh putih terkenal sebagai dewa dewinya teh karena diambil dari kuncup daunterbaik dari setiap pohonnya, dan disebut teh putih karena ketika dipetik kuncupdaunnya masih ditutupi seperti rambut putih yang halus. Daun teh yang dipetikadalah pucuk daun yang muda, kemudian dikeringkan dengan metode penguapanatau dibiarkan kering oleh udara.Daun teh putih adalah daun teh yang palingsedikit mengalami pemrosesan dari semua jenis teh, sedangkan teh jenis yanglain umumnya mengalami empat sampai lima langkah pemrosesan.Denganproses yang lebih singkat tersebut, kandungan zatkatekinpada teh putih adalahyang tertinggi, sehingga mempunyai khasiat yang lebih dibanding teh jenislainnya.Pucuk daun muda (kuntumdaun yang baru tumbuh) tidak dioksidasi,pucuk-pucuk ini dihindarkan dari sinar matahari demi mencegah pembentukanklorofil. Karenanya teh putih diproduksi hanya sedikit dibandingkan jenis teh lain,dan akibatnya menjadi lebih mahal dibandingkan teh lainnya.Seperti halnya tehoolong, selama ini teh putih hanya diproduksi oleh perkebunan teh di China danTaiwan, tetapi saat ini telah mulai diproduksi di Indonesia olehtigaperkebunan tehyaitu: (1) PT. Chakra di Ciwidey, Jawa Barat dengan nama Oza Premium WhiteTea; (2) PTPN VIII di Garut, Jawa Barat; serta (3) PTPN XII di Wonosari, Jawa98Timur.Jika kita melintas di daerah Puncak Jawa Barat, maka akanterlihathamparan kebuntehCamellia sinensis varietas Asammicayang menghijau. Darivarietas teh inilah teh hijau, teh hitam/merah dan teh putih diolah, kecuali tehoolong yang diolah dariCamellia sinensis varietas Sinensis.Dengan demikianselain perbedaan varietas pada teh oolong dan perbedaan daun yang dipetik,maka perbedaanantarateh hitam/merah, teh hijau, teh oolong dan teh putihterletak pada pengolahannya, sehingga memberikan aroma dan sensasi rasayang berbeda saat diseduh dan dinikmati, serta memberikan tingkat khasiat yangberbeda sehubungan dengan tingkatanantioksidan katekinyang terkandung.Teh merupakan minuman berkasiat yang terbukti dari jaman dulu hinggasekarang, berbagai manfaatnya telah dibuktikan secara empirik dan riset.Berbagai macam jenis teh, mulai dari teh hijau, teh hitam, tehputih, hingga tehputih yang baru populer saat ini.Dibuat dari pucuk daun teh paling muda yangmasih dipenuhi bulu halus.Daun teh putih setelah dikeringkan tidak berwarnahijau tapi berwarna putih keperakan danjika diseduh berwarna lebih pucat denganaroma lembut dan segar, kandungankatekindalamteh putih memilikijumlahtinggijika dibandingkan dengan the lainnya.Proses produksi tehputihterdiriatas dua tahap, yakni penguapan danpengeringan.Terkadangteh putih juga difermentasi dengan sangat ringan(sebentar) namun tanpa adanya pelayuan, penggilingan dan fermentasi,iniyangmembuat penampilannya nyaris tak berubah.3.CoklatGambar6.17 BijiKakaoSumber: majarimagazine.com99Gambar 6.18 BijiKakao dalam KulitSumber: deptan.go.idCoklat dihasilkan dari kakao (Theobroma cacao) yang diperkirakan mula-mula tumbuh di daerah Amazon utara sampai keAmerika Tengah. Mungkinsampai ke Chiapas, bagian paling selatanMeksiko. Orang-orang Olmecmemanfaatkan pohondan, mungkin juga, membuat “coklat” di sepanjang pantaiteluk di selatan Meksiko. Dokumentasi paling awal tentang coklat ditemukan padapenggunaannya di sebuah situs pengolahan coklat di Puerto Escondido,Hondurassekitar 1100 sampai 1400 tahun SM.Coklat mengandungalkaloid-alkaloidsepertiteobromin,fenetilamina, dananandamida, yang memiliki efek fisiologis untuk tubuh. Bila dikonsumsi dalamjumlah sedang, kandungananti oksidannyadapat mengurangi pembentukanradikal bebasdalam tubuh.Ada dua jenis coklat bubuk, pertama coklat bubuk yang melalui prosesnatural dan yang kedua melalui prosesdutch. Coklat bubuk yang melalui prosesnatural berasa sedikit asam, sedangkan coklatdutchwarnanya lebih gelap dancoklatnya lebih lembut coklat bubukdutchlebih disukai untuk membuat coklatpanas karena aromanya lebih lembut.Coklat panasadalah minumanpanasyangdibuat daricoklatataukakaobubuk dangula, denganairataususuhangat.Kebanyakan coklat bubuk yangdijual dipasaran adalah jenis coklat natural. Coklatbubuk natural dibuat dari bubur coklat dengan menghilangkan sebagian besarlemaknya hingga mencapai 18-23%. Coklat natural berbentuk tepung,mengandung sedikit lemak, dan rasanya pahit. Banyak sekali yang menggunakancoklat bubuk jenis ini sebagai bahan campuran untuk membuat kue.Next >