< Previous110n.Corn SyrupCorn syruprasanya tidak semanis sirup gula, terbuatdari pati jagungdengan menambahkan sejenis enzim sehingga menghasilkan sirup kental.Corn syrup akan memberikan efek mengkilatpada kue.Terdapat duajeniscorn syrup, yaitulight corn syrupdandark corn syrup.o.Gula JellyGula jelly adalah larutan gula yangberwarnakuning dan kentalyangmenyerupai jelly.Gula jelly biasanya dicampurkan kedalam adonanbuttercream.p.Gula BatuGulabatuberbentukdari kristal bening berukuran besar berwarna putihatau kuning kecoklatan.Kristal bening dan putih dibuat dari larutan gulajenuh yang mengalami kristalisasi secara lambat.Gula batu putih memilikibongkahankecilseolah-olahmemantulkan cahaya.Gulaini kurang maniskarena adanya air dalam kristal, gula batu dikenal dengan namarocksugarataulump sugar.q.Gula ArenBahan bakugula aren sama seperti gula jawa, hanya saja gula arenmemilikiaromayang lebih khas, dan warna yang lebih coklat daripada gulajawa.r.Brown SugarBrown sugaradalah gulayang dalam proses pembuatannya dibubuhimolase.Warnanya kecoklatan seperti gula palem, memiliki harumkaramel, dan rasanya legit.Rasabrownsugar tidak semanis gula pasir,biasanya digunakan dalam pembuatanbiskuitsehingga membuatbiscuitmenjadilebihlegitdaripada menggunakan gula pasir sebagai pemanisnya.s.Gula VanillaGula vanilla mempunyaiaroma dan citarasa harum yang khas, gula vanilladibuat dengan cara memendam biji vanilla dalam gula pasirdengantakaran dua biji vanilla untuk setiap satu pound gula.Campuran tersebutkemudiandisimpan dalam wadah kedap udara selama sekitar satu minggusebelum biji vanila dipisahkan kembali.Hasilnya berupa gula dengan rasadan aroma harum yang dapat digunakan untuk bahan baku ataupunpenghias buah dan hidangan penutup lainnya.Biji vanila dapat digunakankembali sampai dengan denganenam bulan.Gula Vanilla dapat jugadibuat dariekstrak vanilla, citarasanya sama kuatnya dengan vanilla tetapiflavor yang dihasilkan sedikit berbeda.Gula ini dinamai gula-vanillin.t.Gula Spun (Spun Sugar)Gula spun adalah gula lembut hasil dari pendidihan gula sehingga dapatdibentuk dan digunakan untuk dekorasi berbagai hidangan penutup.111Pembuatan gula spundiawali dengan pemasakan gula danair dan krimtartar hingga menjadi kerastetapimudah dibentuk.Kemudian dapatdibentuk seperti gumpalan,helaian benang dengan menggunakan garpupengocok dan dioleskan ke permukaan kue untuk dekorasi.u.Gula ConfectionaryGula ini didapat dari penghancurangula pasirsecara mekanis sehinggatidak ada kristal-kristal yang tertinggal.Terkadang gula ini dicampurdengan sedikit pati atau bahan anti kempal untuk mencegahpenggumpalan.v.Gula CoklatGula yang ditambah dengan sedikit molase untuk memberikan citarasadan warna yang spesifik.w.Gula GelatinGula gelatin merupakan campurandari gula granulasi dan pektin. Gula inidigunakan dalam pembuatan selai dan ‘marmalade’.x.Gula InverseGula inversi dibuat dengan menggabungkan sirupguladengan sedikitasamkemudian dipanaskan. Proses ini mengubah atau memecahsukrosamenjadidua komponen, glukosadanfruktosa, sehinggamenurunkan ukuran kristal gula.Karena struktur kristalnya yang halus,gula inversi menghasilkan produk yang lebih halus dan digunakan dalampembuatan berbagai jenis permen sepertifondant,dan berbagai sirup.Proses pembuatan jam dan selai secara otomatis menghasilkan gulainversi dengan menggabungkan asam alami dalam buah dengan gulagranulasi dan memanaskan campuran tersebut.y.Gula SdaningGula sdaningmerupakan gula kasar ataugula dekorasi.Kristalnyaberukuran empatkali lipat lebih besar dari gula granulasi pada umumnya,digunakan untuk menghias makanan yang dipanggang dengan oven.z.Golden SyrupGula jenisini berbentuk cairan atau sirup, warnanyacoklatkekuning-kuningan, diperoleh dari penyulingan gula.Apabila sirup inidirebus dankemudian didinginkan maka akan terbentuk kristal-kristal gula.Kualitasyang baik mengandung air 15-18%, sesudah disaring dan dipadatkanmaka akan menghasilkansucrose, dextrose, dan levulose.a.TreacleSirup ini warnanya lebih gelap dan mempunyai aroma yang lebih tajamdibandinggolden syrup.Treacledibuat dengan mencairkan dan menyaringmolassesdan kemudian dipadatkan.Treacleyang berwarna agak merahsesuai untukginger good(produk-produk yang menggunakan jahe).Treacleyang berwarna gelap dinamakanBlack Treacle.Jenis ini sering112digunakan untuk memberi warna padacakedanchristmas puddingyangberwarna gelap.Treacle digunakan untuk mengganti gula dalam adonan.Berikut anda dapat melihat beberapa jenis makanan yang menggunakan gulakaramel sebagai bahan pemanis.Gambar 7.2 Makanan Menggunakan Gula Karamel Sebagai Bahan PemanisSumber :http://www.pbase.com/image/65330033http://sayadankreasiku.blogspot.com/2012/08/cara-membuat-roti-karamel.htmlhttp://cara-membuat.net/cara-membuat-permen-karamelPermenPuddingBolu113C. KesimpulanC. KesimpulanD. Tugas1.Galilah pengetahuan anda mengenai perubahan sifa-sifat gula saatpengolahan!Anda dapat mencarinya dari berbagai literatur!2.Buatlah jurnal hasil kajian literatur anda!3.Jurnal memuat :A.Judul jurnalB.AbstrakC.PendahuluanD.Landasan TeoriE.Bahan dan MetodeF.HasilG.PembahasanH.KesimpulanI.Daftar Pustaka1.Pengertian gula adalah sukrosa yang diperoleh dariniratebu,bit gula,danniraaren,atau dari sumber gula lainnya, sepertinirakelapaataujagung.2.Gula memiliki sifat higroskopis (kemampuan menahan air)3.Fungsigula pada pembuatan patiseri adalah:Sebagai bahan pemanisSebagai bahan nutrisi untukkhamirdalammelakukan prosesfermentasiMembantu proses pembentukan krimMembantu dalam pembentukan warna kulit rotiMenambahkan nilai gizi pada produkMelunakkangluten sehinggacakemenjadiempukProses karamelisasi gula memberikan warna yang baik padacake4.Pemakaian gula dalampembuatan rotimempunyai peranan:Sebagai bahan nutrisi untuk khamir dalam melakukan prosesfermentasiMembantu dalam pembentukan warna kulit rotiMemberi kemampuan adonan untuk mengembangTekstur roti menjadi lembut5.Jika dipanaskan gula akan menjadi karamel, proses ini dinamakankaramelisasi6.Macam-macam : gula pasir (granula), sirup maple, maltosa, madu,laktosa, karamel, jaggery, icing (icing sugar), crystalizzed sugar, castersugar, gula bit, palm sugar, gula Jawa, corn syrup, gula jelly, gula batu,gula aren, brown sugar, gula vanilla, gula spun (spun sugar), gulaconfectionary, gula coklat, gula gelatin, gula inverse, gula jagung, gulasdaning,golden syrup, treacle,1144.Jurnal dibuat secara berkelompok, satu kelompok terdiri dari empat orangsiswa!5.Jurnal dibuat dalam waktu dua minggu.E. Tes Formatif1.Gula memiliki sifat menahan air yang disebut…a.Higroskopisb.Perishablec.Non Perishable2.Fungsi gula dalam pembuatan roti…a.Menambah volume rotib.Nutrisi bagi khamir untuk mengembangc.Menambah jumlah roti3.Jumlah pemakaian gula pada setiap produk makananberbeda-beda, untukpenggunaan pada produk bakery berkisarantara…a.2-20%b.22-24%c.24-26%4.Dalam pembuatan roti, gula digunakan sebanyak…a.15-25%b.31-35%c.35-40%5.Proses pencoklatan gula disebut…a.Browningb.Karamelisasic.Fermentasi6.Gula yang berbentuk kristal putih dimana sukrosanya diperoleh daritanaman bitadalah…a.Gula Jagungb.Gula bitc.Madu7.Gulayang telah mengalami penghalusan sehingga berbentuk bubuk guladan digunakan sebagai krim gula adalah…a.Icing Sugarb.Palm Sugarc.Glucose1158.Icing sugardisebut juga…a.Baking Powderb.Sugar Powderc.Baking Soda9.Gula pasir yang lebih halus dancocokdigunakan dalam pembuatan cakekarena mudah hancur adalah…a.Icing Sugarb.Palm Sugarc.Caster Sugar10.Kue yang menggunakan gula karamel adalah…a.Banana Cakeb.Fruit Cakec.Caramel CakeF. Kunci Jawaban Formatif1.A2.B3.A4.A5.B6.B7.A8.B9.C10.CG. Lembar Kerja SiswaGalilah keterampilan anda dengan mengerjakan aktivitas berikut:Bahan:1.Gula pasir100 gram2.Air 60 ccAlat:1.Kompor2.Wajan3.Sendok kayu4.Gelas ukur5.Timbangan6.Timer116Langkah-langkah:1.Panaskan gula pasir dalam wajan, buatlah karamel!2.Setelah menjadi caramel,tambahkan air!3.Amatilah berapa menit gula pasir berubah menjadi karamel!4.Identifikasikanlah perubahan gula pasir selama proses karamelisasi!5.Bandingkan karakteristik gula pasir sebelum dan sesudah proseskaramelisasi!Lembar kerja 1Nama: ………………………………Kelas: ………………………………Lembar pengamatan prose karamelisasi gula pasirNoLamaproseskaramelisasi (menit)Perubahangula selamaproseskaramelisasiKarakteristik gula pasirsebelum proseskaramelisasiKarakteristik gulakaramelWarnaRasaAromaWarnaRasaAroma117etode penilaianhasil belajar dinilai dengan menggunakan metodedan teknik penilaian sebagai berikut:1.Penilaian pengetahuan dilakukan denganmetode penilaiantes tulis. Testulis dilakukan dengan cara memilih jawaban yang tersedia (pilihan ganda).Tes tertulis dilakukan dengan mengerjakan soal-soal pada tes formatif.2.Penilain keterampilan dilakukan dengan metode tes kinerja, yaitu siswadiminta untuk membuatjurnal ilmiah atau laporan denan topik yangterbatas dan terstruktur serta membuat rancangan kemudianmelaksanakan eksperimen.Teknik penilaian tes kinerja dilakukan denganpenilaian unjuk kerja siswa. Penilaian ini dilakukan dengan mengamatikegiatansiswa dalam melakukan eksperimen atau praktekyang ada padalembar kerja siswa.a.Penilaian kinerja melakukan praktek.NoAspek yang dinilaiPenilaian1231.Membuat resep standar2.Membuat rencana bahan3.Membuat rencana alat4.Urutan kerja5.Hasil praktek6.Kebersihan alat dan tempat kerja setelah praktekMEVALUASI118Rubrik:NoAspek yangdiamatiPenilain1231.Membuat resepstandarResepstandar tidaklengkapResep standarlengkap, tetapitidak rapiResep standarlengkap, rapi danmemperhatikanurutan kerja2.Membuatrencana bahanRencanabahan tidaklengkapRencanabahanlengkap, tetapitidak rapiRencana bahanlengkap, rapi danjumlah sesuaikebutuhan bahanuntuk tiap porsi3.Membuatrencana alatRencanaalattidak lengkapRencana alatlengkap, tetapitidak rapiRencana alatlengkap, rapi danjumlah sesuaikebutuhan alatyang akandigunakan4.Urutan kerjaUrutan kerjatidak rapiUrutan kerjarapi, tetapiterdapatbeberapalangkah yangtidak sesuaiUrutan kerja rapi,sesuai denganlangkah-langkahkerja5.Hasil praktekHasil praktektidak baikHasil praktekbaik, tetapikarakteristikyangdihasilkankurang baikHasil praktekbaik, karakteristiksesuai dengankriteria yangdiharapkan6.Kebersihan alatdan tempat kerjasetelah praktekKebersihanalat baik,tetapi tempatkerja tidakKebersihanalat baik,kebersihantempat kerjabaik, tetapipenyimpananalat tidak baikKebersihan alatbaik, kebersihantempat kerjabaik,penyimpananalat baikdisimpanditempatnya1193.Penilaian sikap, penilain sikap merupakan ekspresi dari nilai-nilai ataupandangan hidup yang dimiliki oleh siswa. Penilain objek sikap dapat dilihatdari :a.Sikap siswa terhadap materi pelajaran. Siswa perlu memiliki sikap positifterhadap matapelajaran, sehingga siswa akan lebih mudah diberi motivasi,dan akan lebih mudah menyerap materi pelajaran yang diajarkan.b.Sikap siswa terhadap proses pembelajaran.c.Sikap berkaitan dengan nilai atau norma yang berhubungan dengan suatumateri pelajaran.Teknik penilaian sikap dilakukan dengan observasi perilaku siswa. Gurumelakukan observasi terhadap siswa. Hasil observasi perilaku disekolah dapatdilakukan denganmenggunakan buku catatan khusus tentang kejadian-kejadianberkaitan siswa selama disekolah.Lembar pengamatan sikap siswaNo.sikapKeaktifanTanggungjawabToleransiDisiplinKerjasamaKejujuranNama1.2.3.4.....Keterangan:Skala penilaian sikap dibuat dengan rentang antara 1 s.d 5.1 = sangat kurang;2 = kurang konsisten;3 = mulai konsisten;4 = konsisten; dan5 = selalu konsisten.Next >