< Previous120AdiktifBahan makanantambahan yang berfungsi sebagaipengawetAflatoksinZat racun yang terdapat pada kacang tanahAlamiSifat kejadian atau peristiwa yang terjadi atau berlangsungtanpa keterlibatan manusia secara sengaja, semata-mataterjadi karena peristiwa alamAleuronProtein berupa butiran yang terbentuk karena pemadatanprotein yang terdapat pada endosperma biji serealiaAllumetePotongan sayuran berbentuk seperti korek apiAmilopektinSalah satu jenis pati dalam berasAmilosaSalah satu jenis pati dalam berasBatangSumbu utama tumbuhan yang berada di atas tanah atau diatas daerah perakaranBetakarotenPigmen dalam makanan berwarna oranye, merah dankuning yang diubah menjadi vitamin A didalam tubuh danbersifat antiokasidanBlanchingTeknik memasak denganmenggunakan air dalam waktucepatBoilingTeknik memasak dengan cairanBraisingTeknik memasak dengan cairan dalam waktu yang lamaBranBekatul gandumBreakingProses pemisahan biji gandumBrowningReaksi pencoklatan akibat ion-ion logamBrunoisePotongan sayuran dengan ukuran5 mm x 5 mmBusukProses pelapukan bahan organic yang banyak mengandungair seperti sayuran, buah dan daging dalam keadaanlembab yang disebabkan jasad renik (bakteri, jamur, dankapang)CakeKue berbahan dasat tepung teriguCleaningProses pembersihan biji gandumCookiesBiskuit merupakan jenis makanan seperti roti, namunGLOSARIUM121berkadar air lebih rendah, dibuat dari tepung terigu yangpengolahannya dilakukan, pencetakkan, serta panambahanberbagaibahanmakanan tambahanDampeningProses penambahan air pada biji gandumDaunBagian tumbuhan yang melebar, pipih, tipis, tumbuh daribatang atau pada ujung-ujung batang, berfungsi untukfotosintesis dan respirasiDisakaridaSenyawa sakarida/gula yang bisa mengalami hidrolisismenghasilkan dua molekul monosakarida; contoh laktosadan maltosaEmulsifierBahan yang berfungsi untuk mencampur dua macam cairanyang tidak bercampur sempura.EndospermBagian dalam yang mengandung zat tepung pada padi-apadianFenolAntioksidan yangterdapat dalam buah dan sayuranFlavonoidSekelompok senyawa dalam makanan nabati dan bersifatantioksidanFondantGula yang dimasak dengan tambahan 10% glukosa untukmencegah pengkristalan pada permukaannya.FryingTeknik memasak dengan minyak dalamjumlah banyakGelatinAlbumin yang diperolah dengan jalam mendidihkan jaringanhewan dibawah tekanan atau substansi lendir dari tulangdan jaringan hewanGelatinasiProses perubahan pati menjadi gelGlukosaMerupakan senyawa gula utama dan paling umumpadahewan dan tumbuhanGlutenProtein yang terdapat dalam gandumGumpalPembentukan gumpalan oleh bahan-bahan atau susukarena pengaruh zat kimia atau pemanasanJasad renikMahluk hidup sederhana terbentuk dari satu atau beberapasel yang hanya dapatdilihat dengan kaca pembesar ataumikroskop, berupa tumbuhan atau hewan contoh : kapang,banteri, ragiJuliennePotongan sayuran yang dipakai dalam hidangan saladKaramelisasiProses pemanasan gula menjadi karamelKlorofilPigmen hijau dalam tanamanyang bersifat antioksidanMicrowaveMemasak dengan alat yang menggunakan gelombangpendekMillingProses pengilingan biji gandum122PektinSerat larut dalam sayuran dan buahPerishableSifat mudah rusak dari sayuran dan buahPolongBuah yang berasaldari kelompok kacang-kacangan,berbentuk gepeng, terdiri atas dua belahan yang dapatmembuka bila kering dan berisi biji sebanyak satu atau lebihPuff PastryAdonan lembaran, jika dipanggang dalam ovenmenghasilkan lembaran-lembaran renyahPulenMutu tanak berasReductionProsespengilingan endosperm menjadi tepung teriguSautingTeknik memasak dengan sedikit lemakSeratBagian dari makanan karbohidrat yang tidak dapat dicerna,terdiri dari serat larut dan serat tidak larutSoft FlourTepung terigyberprotein rendah dengan kandungan protein10,5 % sampai 11,5 %SoupHidangan yang terbuat dari bahan utama kalduSteamingTeknik memasak dengan uap airStewingTeknik memasak dengan cairan dalam waktu yang lamaStir FryingTeknik memasak dengan minyakdalam waktu yang singkatSubaleuronLapisan pada kulit ari berasTaninSenyawa dalam teh dengan kualitas astrigennyaVitaminSenyawa organik yang penting bagi keehatan123AhliBoga Indonesia.PelajaranMetodeMemasakMakananEropa. 1988.PenerbitKartikaSaranaCipta. Jakarta.Adisumarto,S,at all,1990.KamusBiologi.DepartemenPendidikandanKebudayaan.Jakarta.Anonim, 1976. Bread and Making. Maury Brothers and Thomson, 8 th edition LtdSydney.BadanPengembanganSumberDayaManusiaPendidikandanKebudayaandanPenjaminanMutuPendidikan.April2013TabloidGURU.KementerianPendidikandanKebudayaan. Jakarta.DamayanthyEvi, Arbianto Lily, LiemTiongTjing.2007.Rice Bran.Swadaya.Depok.Destroiner Norman.1988.TeknologiPengawetanPangan.Penerbit UI Press.Jakarta.Departemen Perindustrian.1974.Standar Industri Indonesia Roti.DepartemenPerindustrian.JakartaDepartemen Perindustrian, 1977. Standar IndustriIndonesia Terigu. DepartemenPerindustrian.Jakarta.FadhliAulia.2013.BumbuDapur Nusantara Super Lengkap.Familia.Yogyakarta.Haris, R dan Karmas Endel.1989.EvaluasiGiziPadaPengolahanBahanPangan.ITB Bandung. Bandung.Harper, L. J.,B.J. Deaton dan J.A. Driskel, 1986.PanganGizidanPertanian(SuharjoPenerjeman ). VI Press, Jakarta.Jusuf Lenny.2007. Sehat Dan BugarDengan Jus Buah Dan SayuranTropis.GramediaPusakaUtama.Jakarta.DAFTAR PUSTAKA124Khomsan Ali.2004.PangandanGiziuntukKualitasHidup. Grasindo.Jakarta..2006.SolusiMakananSehat.Raja GrafindoPersada.Jakarta.Kadar, H. 1998.Masakan Oriental Indonesia,Malaysia, Singapura, Thailand.Tarate.Bandung.Marshall Janette. MakananSumberTenaga.Erlangga. Jakarta.MakanSehatHidupSehat. 2006. BukuKompas. Jakarta.MoehjiSjahmien.2009.IlmuGizi.Papas SinarSinanti. Jakarta.MurtadloTaufik. 2002. Variasi Roti Unyil.GramediaPusaka.Jakarta.Novary, WE.1999.PenanganandanPengolahanSayuran Segar.PenerbitPenebarSwadaya. Jakarta.Potty, V.H.1978.Soft Beverage Industry.Dalam Venka Canaroyanan, et all(eds) Food Industries, P. III.The Chemical Call Engeneering EducationDevelopment Centre Madras.Rose, A, H.1983.Fermented Food, Academic Press Inc London.Suharjo, Kushantoro Clara.1988.Prinsip-PrinsipIlmuGizi. PusatAntarUniversitasPangandanGizi,InstitutPertanian Bogor. Bogor.Sudjaja, B dan W.J. TamosaCorputty.1991.TeknikMengolah Dan MenyajikanHidangan.DepartemenPendidikandanKebudayaan.Jakarta.Subrana, 1992. Baking Technology.Penelitian Singkat Prinsip-Prinsip TeknologiBagi Food Inspector.Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, InstitutPertanian Bogor.Bogor.Uripi Vera.2002.Menghidangkan Menu RendahKolesterol.PuspaSwara.Depok.U.S. Wheat Associates.1983. Pedoman Pembuatan Roti dan Kue (Terjemahan).Djembatan.Jakarta.WidyatiRetno. 2004. PengetahuanDasarPengolahanMakananEropa.GramediaWidiasarana Indonesia.Jakarta.Winarno.1984. Kimia Pangan.Gramedia, Jakarta.Winarno, 1981. Pengantar Teknologi Pangan dan Gizi.Institut Pertanian Bogor.Bogor.125RIWAYAT PENYUSUNenyusun dilahirkan di Jakarta padatanggal 17 Juli1979. Setelah lulus dariSMKN 3 Bogor (1998), penyusunmelanjutkan pendidikannya di Diploma TigaProgram Studi Manajemen Usaha Boga (MUB),Jurusan Gizi Masyarakat dan SumberdayaKeluarga (GMSK), Fakultas Pertanian IPB.Setelah menyelesaikan pendidikan Diplomanya,penulis bekerja sebagai Laboran selama satutahun pada Program Studi MUB, JurusanGMSK, IPB. Penyusun memperoleh gelarSarjana di Universitas Negeri Jakarta (UNJ)pada tahun 2005. Pada tahun yang samapenyusun menjadi PNS di Pusat Pengembangandan Pemberdayaan Pendidikdan Tenaga Kependidikan Bidang Penjas dan BK, Kementerian Pendidikan danKebudayaan Republik Indonesia.alam perjalanan karirnya sebagai Laboran, penyusun membantu menulisbuku “Menghidangkan Menu Rendah Kolesterol”. Selama menjadi staf diPPPPTK Penjas dan BK, penyusun menulis beberapa artikel bidang jasaboga di majalah lembaga. Kemudian pada bulan Juni tahun 2013 sampai dengansekarang, penyusun bekerja sebagai Pengelola Laboratorium Departemen Bogadi Pusat Pengembangan danPemberdayaan Pendidik dan Tenaga KependidikanBisnis dan Pariwisata, Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan RepublikIndonesia.PDNext >