< PreviousxPETA KEDUDUKAN BAHAN AJARIPA TerapanPendidikan Agamadan Budi PekertiPPKnBahasa IndonesiaMatematikaSejarah IndonesiaBahasa InggrisPJOKPrakarya danKewirausahaanSimulasi DigitalKelompok A (wajib)Kelompok B (wajib)PengantarPariwisataSeni BudayaSanitasi, Higyene danKeselamatan KerjaPengetahuan BahanMakanan (nabati)BogaDasarIlmu GiziJasa BogaPatiseriKelompok C2. Dasar Program KeahlianKelompok C1. Dasar Bidang KeahlianKelompok C3. Paket Keahlian1A.Deskripsiementerian Pendidikan dan Kebudayaan telah menyusun Kurikulum2013. Kurikulum pendidikan harus disesuaikan dengan tuntutanzaman. Karena zaman berubah, maka kurikulumharus lebihditekankan pada penguatan dan penalaran, bukan lagi hafalan semata. MenteriPendidikan dan Kebudayaan (Mendikbud) menampilkan keluarnya Kurikulum2013 dengan jargon “Membeli Masa Depan dengan Harga Sekarang”.Pemberlakuan Kurikulum 2013 bertujuan meningkatkan kompetensi siswa,terutama menghadapi tantangan di masa depan, yang meliputi globalisasi,permasalahan lingkungan serta kemajuan teknologi informasi. Kurikulum 2013lebih berfokus pada peningkatan kompetensi siswa. Kurikulum 2013 mencakupempat perubahan, yaitu standar kompetensi lulusan, isi, proses, dan penilaianyang didalamnya mengandung sikap dan perilaku, keterampilan, danpengetahuan secara terpadu. Oleh karenanya dalam Kurikulum 2013 ini terdapatkompetensi inti. Dimana semua mata pelajaran harus mengacu pada kompetensiinti.Kurikulum 2013 berbasis pada proses pembelajaran yang mengedepankanpengalaman personal melalui proses mengamati, menanya, mengasosiasi danmengkomunikasikan.Pengembangan kurikulum juga diarahkan untukpeningkatankompetensi yang seimbang antara sikap (attitude),keterampilan (skill), danpengetahuan (knowledge).Penyusunan Kurikulum 2013 secara jelas digambarkan, bahwa implementasikurikulum harus didukung oleh tersedianya bahan pembelajaran yang merupakanjabaran operasional dari silabus. Bahan pembelajaran dimaksud terdiri atas:Panduan Guru dan Buku Teks Siswa. Bahan ajar merupakan bahan atau materipembelajaran yang disusun secara sistematis dengan kaidah-kaidah tertentuuntuk digunakan oleh guru dan siswa dalam kegiatan pembelajaran. Bahan ajardisusun berdasarkan silabus pembelajaran.Kurikulum 2013 menekankan padadimensi pedagogik modern dalam pembelajaran, yaitu menggunakan pendekatanilmiah.Pendekatan ilmiah (scientific approach) dalam pembelajaran sebagaimanadimaksudmeliputi mengamati, menanya,mengumpulkan data,mengasosiasikanuntuk semuapelajaran.KBAB IPENDAHULUAN2Terdapat tiga hal dari pembelajaran berbasis kompetensi.Pertama,menekankan pada proses keterlibatan siswa. Siswa harus menjadisubjekpembelajar yang aktif mencari dan menemukan sendiri melalui keterlibatanaktivitasnya secara aktif dalam pembelajaran untuk mencapai kompetensinya.Kedua, siswa harus dapat mengkaitkan antara materi yang dipelajari dengan hal-hal yang ada dan terjadi pada kehidupan nyata sehari-hari.Sehingga materitersebut tidak akan mudah terlupakan. Ketiga, siswa harus mampu menerapkanmateri pelajaran yang telah diperolehnya dalam kehidupan sehari-hari, siswadiharapkan berfikir secara kritis, kreatif serta mampu memecahkan masalah yangdihadapi, sehingga materi tersebut lebih aplikatif sebagai bekal siswa dalammengarungi kehidupan yang sesungguhnya.B.PrasyaratUntuk menggunakan buku teks ini diharapkan siswa sudah memahami matapelajaran wajib kelompok A, kelompok B dan mata pelajaran dasar bidangkeahlian pada kelompok C1.C.Petunjuk Penggunaan1.Buku teks Pengetahuan Bahan Makanan Nabati ini, dapat digunakansecara mandiri atau secara berkelompok didalam kelas dengan bimbinganguru.2.Bacalah buku teks inisecara seksama dan pahami setiap artiya, buku teksini harus di baca secara berurutan, dimulai halaman pertama hinggahalaman akhir.3.Kerjakan setiap tugas dan lembar kerja yang terdapat dalam buku teks ini.4.Kerjakan tes formatif untuk mengasah pemahamanmu.5.Jangan membuka kunci jawaban sebelum selesai mengerjakan tes formatifD.Tujuan AkhirSetelah menyelesaikan pembelajaran inisiswadiharapkan mampu :1.Memilih bahan makanan dari serealia (gandum dan beras) dan hasilolahannya2.Memilih bahan makanan darikacang-kacangan dan hasil olahannya3.Mendeskripsikan bahan makanan dari sayuran dan buah-buahan4.Membedakan bumbu dan rempah5.Mendeskripsikan bahan makanan tambahan6.Mendeskripsikan bahan minuman seperti kopi, teh dan coklat7.Menganalisis bahan makanan dari gula dan hasil olahannya38.Menalar perubahan sifat-sifat bahan makanan dari seralia akibatpengolahan9.Membedakan karakteristik jenis kacang-kacangan dan hasil olahannya10.Mengevaluasi perubahan sifat sayuran dan buah-buahan akibat perlakuansaat penyiapan bahandan proses pengolahan11.Mengevaluasi bumbu dan rempah berdasarkan hasil identifikasi bentuk,rasa, bau dan warna12.Mengevaluasi sifat-sifat bahan makanan tambahan13.Mengevaluasi perubahan sifat kopi, teh dan coklat akibat prosespengolahan, dan dapat14.Mengevaluasi perubahan sifat-sifat gula saat pengolahanE.Kompetensi Inti dan Kompetensi DasarKompetensi inti dan kompetensi dasar dari mata pelajaran PengetahuanBahan Makanan Nabati siswa SMK kelas X semester dua adalah sebagai berikutKOMPETENSI INTIKOMPETENSI DASAR1.Menghayati dan mensyukuri ajaranagama yang dianutnya1.1.Mensyukuri karunia Tuhan YangMaha Esa, melalui menjaga danmelestarikan keutuhan jiwa, ragamanusia serta lingkungan kerjasebagai tindakan pengamalanmenurut agama yang dianutnya.2.Mengembangkan perilaku (jujur,disiplin, tanggung jawab, peduli,santun, ramah lingkungan, gotongroyong, kerjasama, cinta damai,responsif dan proaktif) danmenunjukkan sikap sebagai bagiandari solusi atas berbagaipermasalahan bangsa dalamberinteraksisecara efektif denganlingkungan sosial dan alam sertadalam menempatkan diri sebagaicerminan bangsa dalam pergaulandunia2.1.Memiliki motivasi internal danmenunjukkan rasa ingin tahu dalammenemukan dan memahamikarakteristik dan jenis-jenis bahanmakanan2.2.Menunjukkan perilaku ilmiah (jujur,disiplin, tanggung jawab, peduli,santun, ramah lingkungan, gotongroyong)dalam melakukanpengamatan sebagai bagian darisikap ilmiah2.3.Menunjukan perilaku cinta damaidan toleransidalam membangunkerjasamadantanggungjawabdalamimplementasi pemilihanbahan makanan untuk pengolahanmakanan pada situasi kerja43.Memahami, menerapkan danmenganalisis pengetahuan factual,konseptual, dan procedural dalampengetahuan, teknologi, seni,budaya, dan humaniora denganwawasankemanusiaan,kebangsaan, kenegaraan, danperadaban terkait penyebabphenomena dan kejadian dalambidang kerja yang spesifik untukmemecahkan masalah3.1.Memilih bahan makanan dariserealia (gandum dan beras) danhasil olahannya3.2.Memilih bahan makanan darikacang-kacangan dan hasilolahannya3.3.Mendeskripsikan bahan makanandari sayuran dan buah-buahan3.4.Membedakan bumbu dan rempah3.5.Mendeskripsikan bahan makanantambahan3.6.Mendeskripsikan tentang bahanminuman (kopi, teh, coklat)3.7.Menganalisis bahan makanandari gula dan hasil olahannya4.Mengolah, menalar, dan menyajidalam ranah konkret dan ranahabstrak terkait denganpengembangan dari yangdipelajarinya di sekolah secaramandiri, dan mampu melaksanakantugas spesifik di bawahpengawasan langsung4.1.Menalar perubahan sifat-sifatbahan makanan dari serealiaakibat pengolahan4.2.Membedakan karakteristik jeniskacang-kacangan dan hasilolahannya4.3.Mengevaluasi perubahan sifatsayuran dan buah-buahanakibat perlakukan saatpenyiapan bahan dan prosespengolahan4.4.Mengevaluasi bumbu danrempah berdasarkan hasilidentifikasi bentuk, rasa, bau,warna4.5.Mengevaluasi sifat-sifat bahanmakanan tambahan4.6.Mengevaluasi perubahan sifatkopi, teh, coklat akibat prosespengolahan4.7.Mengevaluasi perubahan sifat-sifat gula saat pengolahan5F.Cek Kemampuan AwalCekkemampuan awal dilakukan untuk mengetahui kemampuan awalsiswa SMK kelas X semester dua tentang pengetahun bahan makanan nabati.Apabila terdapat empat jawabantidak, anda wajib mempelajari buku teks ini.No.PertanyaanKondisiYaTidak1.Apakah kamu memahami sumber bahan makanannabati?2Apakah kamu memahami hasil olahan dari serealia?3.Apakah kamu memahami sifat-sifat olahan serealia ?4.Apakah Kamu memahami bahan makanan sumberkacang-kacangan?5.Apakah kamu memahami perbedaan karakteristik jeniskacang-kacangan?6.Apakah kamu memahami bahan makanan dari sayurandan buah?7.Apakah kamu memahami perubahan sifat fisik sayurandan buah pada saat penyiapan dan pengolahan?8.Apakah kamu memahami perbedaan bumbu danrempah?9.Apakah kamu memahami bentuk, bau, rasa dan warnadari bumbu dan rempah?10.Apakah kamu memahami sifat-sifat bahan makanantambahan?11.Apakah kamu memahami bahan makanan dari gula danhasil olahannya?12.Apakah kamu memahami perubahan sifat gula pada saatpengolahan?6Kegiatan Belajar 1Bahan Makanan Dari SerealiaA.Tujuan PembelajaranSetelah belajar pembelajaran inisiswamampu:1)Memahami karakteristik bahan makanan dari serealia2)Memilih bahan makanan dari serealia dan hasil olahannya3)Menalar perubahansifat-sifat bahan makanan dari serealiaakibatpengolahanB.UraianMateri BahanMakanan dari Serealia dan Hasil Olahannyaebelum masuk pada uraian materi gandum dan hasil olahannya,sudahkah anda mengenal serealia dan hasil olahannya,Serealiayaitu biji-bijian dari familiGraminae(rumput-rumputan) yang kayaakan karbohidrat, sehingga merupakan makanan pokok manusia, pakanternak, dan industri yangmenggunakankarbohidrat sebagai bahan baku.Biji-bijian yang tergolong serealia antara lain,Padi (Oryza sativa),jagung (Zeamays),gandum (Triticum sp.).Serealia berperan pentingkarena merupakanmakanan pokok yang sekaligus sebagai sumber tenaga bagi manusia.Serealiamenyediakan sebanyak 50 % kebutuhan kalori. Tentunya anda telah mengertibahwa di Negara kita beras dijadikan sebagai makanan pokok, karena berasmemiliki kalori yang tinggi sehingga dapat menghasilkan tenaga yangdibutuhkan untuk aktivitas sehari-hari. Di Negara Eropa, serealia jenis gandumjuga digunakan sebagai makanan pokok.Karena harganya yang relatif murah, ketersediannya yang banyak,kandungan gizi dan pengolahannya yang mudah, maka serealia banyakdigunakan sebagai bahan utama dalam pembuatan berbagai produk makanan.Beberapa produk bahan makanan yang berasal dari serealia seperti berbagaimacam tepung beras dan tepung ketan, tepung terigu, pasta dan mi.Tepungterigu didapat dari hasil penggilingan biji gandum sedangkan pasta dan midibuat dari bahan dasar tepung terigu.Sejarah asal muasal tanaman gandum memiliki referensi yang amatberagam. Satu pemahaman yang kiranya sama adalah bahwa tanamangandumdiperkirakan pertama kali tumbuh di kawasan Asia.Seorang arkeologdari Universitas Chicago menemukan dua jenis gandum diantara puing-puingS7reruntuhan sebuah desa kuno di Irak pada tahun 1948.Desa tersebutdiperkirakan dibangun 6.700 tahun SM. Sebagian sejarawan masih berpegangpada anggapan bahwa tanaman ini mula-mula tumbuh di sekitar kawasanMediterania, sekitar Turki, Syria, India, bahkan Eropa.Catatan sejarah purbamenemukan bahwa 4.000 tahun SM relief di pemakaman kuno Mesirmengindikasikan bahwa gandum digunakan sebagai makanan manusia, dangandum dikenal sebagai makanan di China pada tahun 2.700 SM. Sejalandengan penyebaran hunian manusia,sertagandum sebagai makanan pokoklalu menyebar ke Eropa Timur, Amerika Selatan, Afrika Selatan, AmerikaSerikat, Canada dan Australia.Hal ini mengakibatkan varietas dan jenisgandum pun semakin beragam bergantung lokasi dan masa tumbuhnya.Gambar 1.1 Tanaman GandumSumber :http://clubfarm.blogspot.com/2013/08/jenis-jenis-tanaman-pangan.htmlGandumadalahsalah satudariserealia darisuku padi-padianyang kayaakankarbohidrat. Gandum biasanya digunakan untuk memproduksi tepung terigu,pakan ternakataupundifermentasi untukmenghasilkanalkohol.Gandum berasaldari biji gandum, biji gandum(kernel) berbentuk oval dengan panjang 6-8mm dandiameter 2-3 mm.Gandum memiliki tekstur yang keras.Biji gandum terdiri daritiga bagian yaitu bagian kulit (bran), bagian endosperma, dan bagian lembaga(wheat germ).8Gambar 1.2 Struktur GandumSumber :http://www.nabim.org.uk/content/1/140/wheat-structure.htmlGandum (Triticum aestivumL.) berasal dari daerah subtropik dan salah satuserealia darifamily Gramineae(Poaceae).Gandummerupakan bahan makananpentingdi dunia sebagai sumber karbohidratdan protein. Gandum merupakanbahan baku tepung terigu yang banyak digunakan untuk pembuatan berbagaiproduk makanan seperti roti,mi, kue,biskuit, dan makanan ringan lainnya.Umumnya untuk membuat berbagai produk makanan digunakan gandum dengankualitas yang baik.Kualitas gandum dapat dilihat pada kandunganprotein.Gandum jugamengandunggluten yang tidakterdapat pada serealia lainnya. Gluten merupakanproteingandumyang tidak larut dalam air dan mempunyai sifat elastis sepertikaret yang berfungsi sebagai pembuat kerangka pada makanan. Gluten gandummenunjukkan sifat-sifat fisik adonan yang berbeda dari adonan-adonan yangdibuat dari serealia lainnya. Coba amati, ketika air ditambahkan pada gandumdan diaduk akan menjadi adonan yang lengket. Perubahan ini terjadi karenaprotein-protein yang tidak larut dalam air akan mengikat air dan membentukgluten.Protein gluten terdiri terdiri darigliadindanglutenin.Glutenhanyaterbentuk ketika tepung dicampur dengan air dalam pembuatan adonan, glutendipisahkan dari adonan dengan cara memeras adonan dalam air, yang kemudianmeninggalkan substansi berwarna kuning keabuan, elastis dan tidak berasasertatidak beraroma.9Protein glutenmerupakan bagian yang sangat penting karena merupakankomposisi pembentuk struktur dalam pembuatanberbagai macamadonanroti,puffpastry,cookies, dancake.Hal itu tidak saja mempengaruhi secara kuantitasnamun juga kualitasproduk.kandungan glutendipengaruhi olehpertaseprotein.Jenishardflourmengandung protein tinggi memilikipersentase proteindiatas10% dan digunakan untuk biskuit ataucrackers, jika kandungan protein 12% ataulebih, digunakan untuk roti.Jenismedium flourmemiliki kandungan proteinsedang yaitu 8-10%, sedangkansoft flourmemiliki kandungan protein rendahyaitu kurang dari 8,5%.Tabel 1. 1. Komposisi Kimia Gandum Keras dan Gandum LunakKomposisi KimiaGandum Lunak (%)Gandum Keras(%)Kadar AirKadarProteinKadar PatiKadar AbuKadar Gula9-138-1068-711.5-22-39-1213-1568-701.5-22-3Sumber : Wiyono, 19801)Terigu dan Perubahan Sifat Terigu Akibat PengolahanTepung terigu diperoleh darihasil pengolahan biji gandum.Prosespengolahan gandum menjadi tepung terigu dibagi dalamduaproses, yakniproses pembersihan (cleaning) dan penggilingan (milling). Pada prosespembersihan, gandum dibersihkan daribenda-benda asingseperti debu,kulitgandum, batang gandum, batu-batuandan kerikil.Setelah gandumdibersihkan, prosesselanjutnya adalahpenambahan air (dampening), prosesini bertujuan agar gandum mencapaikadar air yang diinginkan.Prosesdampeningtergantung pada beberapa faktor, antara lain kandungan air awalbiji gandum, jenis gandum, dan jenis serta mutu tepung yang diharapkan.Selanjutnya gandum yang telah diberi air didiamkan selama waktu tertentuagar air meresap ke dalam biji gandum.Tahap ini bertujuan untuk membuatkulit gandum menjadi liat sehingga tidak mudah hancur saat digiling danmemudahkan endosperma terpisah dari kulit serta melunakkan endospermayang mengandung tepung.Next >