< Previous10Proses kedua adalah penggilingan (milling) yang meliputi prosesbreaking,reduction,sizing, dantailing.Prinsip prosespenggilingan adalah memisahkanendospermadari lapisan kulit.Diawali dengan prosesbreakingyaitupemisahan biji gandum untuk memisahkan kulit gandum dengan endosperma.Tahap berikutnya adalahreduction, yaitu endosperma yang sudah dipisahkandiperkecil lagiukurannyamenjadi tepung terigu.Kulit gandum yang terpisahdiproses kembali menjadibekatul(pollard)dandedak (bran) gandum.Selamaproses penggilingan dihasilkan produk-produk samping sepertidedak gandum,bekatul gandum, dan tepung industri. Tujuan dari tahap penggilingan ini untukmemperoleh hasil ekstraksi yang tinggi dengan kualitas tepungteriguyangbaik.Amatilah syaratmutu tepung terigu pada tabel dibawah ini!Tabel 1.2. Syarat Mutu Tepung TeriguKandunganKeadaan SyaratKandungan Air15% (Maksimum)Kandungan Abu1,5% (Maksimum)Kandungan Serat Kasar1,0 (Maksimum)Logam Berbahaya ( Pb, Hg, Cu dan As )NegatifDerajat Asam ( cc N alkali per 100 gr )Maksimum 4MikroskopisTidakmengandungjenistepunglainKeadaanTidakapek,tidak berjamur,tidakberulat dantidakberseranggaSumber : Makfoeld, 1882.Di pasaran terdapat berbagai macam merek dagang tepung terigu.Umumnya merek dagang tepung terigu juga menujukkan kandunganproteinnya.Biasanya jenis yang tersedia di pasar memiliki kandungan proteinberkisar antara8-9% (tepung terigu rendah) 10.5-11.5% (tepung terigusedang), dan 12-14%(tepung terigu tinggi).Didalam pembuatan makananyang harus diperhatikanadalahketepatanpenggunaan jenis tepung terigu. Tepung terigu berprotein 12-14%ideal untukmembuatroti danmi, 10.5-11.5% digunakanuntukpembuatan biskuit,puffpastry,piedan donat.Sedangkan untukjenis makanan yang gorengan,cakedanwafergunakantepung terigu dengan kandungan protein 8%-9%.Sehinggajenistepungterigu belum tentu sesuai untuksemua makanan.11Kualitas tepung terigu dipengaruhi juga olehkadar air (moisture),kadarabu (ash),dan beberapasifatfisik lainnya, sepertikemampuan daya serap air(water absorption),kecepatan tepung terigu dalam pencapaian keadaan kalis(development time),danstabilitas tepung terigu(stability).Bila jumlahkadar airmelebihi standar maksimum,maka memungkinkan terjadinya penurunan dayasimpan tepung terigu karena akan semakin cepat rusak, berjamur dan bauapek. Kadar abu pada tepung terigu mempengaruhi prosespembuatanmakanan sertahasil akhirdariprodukyang dihasilkan. Hasil akhir dari produktersebut antaralain warnaremah pada roti (crumb),warnapada mi sertatingkat kestabilan adonan.Semakin tinggi kadarabu pada tepung terigusemakin buruk kualitas tepungterigu tersebut.Sebaliknya semakin rendahkadarabupada tepungterigu,makasemakin baik kualitas tepungterigu itu.Kemampuan daya serap air pada tepung teriguakanberkurang bila kadarairdalamtepungterlalu tinggi atau tempatpenyimpanan yang lembab.Dalampembuatan rotiumumnya diperlukantepung terigu dengan dayaserap airyanglebih tinggi daripada pembuatan biskuit. Bila tepung terigu ditambahkan air,maka protein yang tidak larut dalam air akan mengikat air dan membentukgluten, sehingga kenampakan adonan tepung terigu berubah manjadi lengket.Untuk menghasilkan suatu tekstur tertentu dari adonan tepung terigu diperlukanjumlah air yang berbeda.Tepung terigu yang digunakan dalam pembuatan roti termasuk kedalamjenis gandum keras (hardflour), tepung terigu jenis ini mengandung proteinyang tinggi sehinggadapat menghasilkan adonan yang kenyal dan memilikidaya kembang yang baik.Bila waktu pengadukan kurang(under mixing)dapat membuatvolumeroti menjadi tidak mengembang, serat danremah rotiyangkasar,teksturrotiyangterlalu kenyal, rotiakancepatmengeras,permukaan kulit roti pecah dan tebal.Sedangkan bila kelebihan pengadukan(over mixing)dapat membuat volume roti melebar ataudatar, roti kurangmengembang, seratdanremah rotiyangkasar, warna kulit rotimenjadipucat,permukaan rotimenjadi kecil dankulit roti banyak gelembung serta roti tidakkenyal.Tabel1.3 ciri tepungterigu yang di gunakan dalam pembuatan rotiKriteriaCiriWarna(colour)Sedikit agak kremKuat (strenght)Mampu menghasilkan rangka roti yangpadat danberkembang dengan baikToleranceMampu untuk menahan proses peragiandan menghasilkan kualitas roti yang baikDaya serap yang tinggi (higtabsorpsion)Mampu menyerap dan menahan airsampai batas maksimal tanpa campurantambahan guna pengembangan adonanKesegaraman (uniformity)Mutu yang seragamSumber : U.S. Wheat Associates, 1983.12Selain sebagai bahan utama dalam pembuatan roti, tepung terigu jugamerupakan bahanutama dalam pembuatan pasta,.Sudahkanandamengolahpasta ataumi menjadi makanan kegemaranmu,Mi adalah nama generik.Orang Eropa menyebutpasta(daribahasa Italia), dannoodle( bahasa Inggris)sebutanuntuk pasta yang berbentuk memanjang.DiEropa bahan bakumibiasanya dari jenis-jenisgandum,sementara diAsiabahan bakumilebihbervariasi.Di Asia pasta selaludibuatberbentuk memanjang.Berbagai bentukmidapat ditemukan di berbagai tempat.Perbedaanmiterjadi karenacampuran bahan,tepung yang digunakan sebagai bahanbaku, serta teknikpengolahan.Pasta adalah hasil olahan tepung terigu jenishard durumatausemolinayang terbuat dari jenis gandum yang keras. Pasta kering (pasta secca) terbuatdari campuran tepung terigu dan air.Pastaadalah makanan olahan yangdigunakan padamasakan Italia, dibuat dari campurantepung terigu, air, telurdan garamyang membentukadonan, sehingga dapatdibentuk menjadiberbagai variasi ukuran dan bentuk.Pasta buatan Amerika sering dibuat daricampuran tepung teriguFarinadanSemolina, sehingga mempunyai teksturyang lebih lembut untuk dijadikan hidangan sepertikaserol.Pasta dijadikan berbagai hidangan setelah dimasak dengan cara direbus.Di Indonesia, jenis pasta yang populer misalnyaspaghetti, makaronidanlasagna.Dinegara asalnya,di Italia pasta biasanya dijualdalam kemasandalam bentuk kering.Pasta kering dibuat di pabrik dengan menggunakanmesinekstruksiyang mendorong keluar adonan pasta melalui lubang-lubangsaringan.Bentuk-bentuk pasta yang lain diperoleh dengan menggiling adonanpasta menjadi lembaran yang kemudian dipotong-potong atau dicetak.Pasta segar buatan rumah tangga dan restoran dibentuk dengan tanganbeberapa saat sebelum pasta direbus.Pasta segar memerlukan waktu masakyang singkat, namun pasta segar tidak tahan lama disimpan karena memilikikadar air yang tinggi.Pasta kering bisa tahan lama disimpan hinggatigatahunatau lebih karena hanya memiliki kandungan air sebanyak 10%.Pasta yangsudah dimasakhanyatinggal dipanaskan denganovenmicrowave, pasta siapsajisering dijumpai dibagian makanan beku pasar swalayan.Pasta terdiri dari berbagai bentuk dan ukuran.Di Italia terdapat lebih dari650 jenis pasta dan hampir setiap tahun tercipta bentuk yang baru.Pasta yangberbentuk panjang-panjang seperti midisebutspaghetti, variasi yang lebihkurus disebutvermicelli, variasi yang panjang dan pipih sepertikwetiaudisebutlinguine,sedangkan versi yang agak tebal disebutfettucine.Nama jenis pastabiasanya diambil berdasarkan nama-nama bentuk pasta dalam bahasa Italia.Pasta berbentuk pendek-pendek seperti pena disebutpenne,sedangkan pastaberbentuk kupu-kupu disebutfarfalle.Jenis-jenis pasta selengkapnyaandabisa lihat padagambar dibawah ini.13Gambar 1.3 Bentuk PastaSumber:http://adanyakauuntukku.blogspot.com/2012/07/jenis-jenis-bentuk-bentuk-pasta.htmlProses pengolahan pasta adalah dengan caradirebus dalam air mendidihterlebih dahulu hingga matang tetapi tidakterlalu lunak dalam bahasaItaliadisebut“al dente”.Agar pasta tidak lengket satu denganyang lainnya,sebaiknyatambahkan sedikit minyakatau lemakdalam airperebusnya.Pastayang baik adalah yang tidak hancur, teksturnya lembut, warnanya seragam dantidak berbau apek.14Daripenjelasan mengenaiserealia dan hasil olahanya, dapatkah andamengidentifikasi jenis makanan atau kue yang menggunakan serealia? Sertabagaimana sifa-sifat dari masing-masing makanan atau kue yang anda identifikasitersebut?2)Beras dan Perubahan Sifat Beras Akibat PengolahanTentunyaandatelah mengetahuimakanan pokok Negara kita adalah nasi.Mengapa nasi menjadi makanan pokok? Nasi adalah makanan pokok utamayang menyumbangkan 60-80% kalori dan 45-50% protein. Nasi berasal dariberas yang dimasak. Beras merupakan hasil penggilingan padi.Di Asia, berasdisajikan sebagai nasi putih, di Negara Mediterania seperti Italia dan Spanyol,hidangan nasi dicampur dengan bumbu atau bahan lain, baik bahan nabatimaupun hewani.Padi (Oryza sativa) merupakan salah satu anggotafamily Gramineayangsudah dibudidayakan sejak lama. Beras diolah setelah tangkai dan kulitbijinyadilepaskan dengan caradigiling atau ditumbuk. Secara praktis, beras adalahgabah yang bagian kulitnya telah dibuang dengan cara digiling atau disosoh.Bagian terbesar beras adalah pati.Beras juga mengandung protein, vitamin,mineral dan air.Pati beras tersusun dari duapolimer karbohidrat, yaituamilosadanamilopektin.Kadaramilosamempengaruhi sifat fisikokimia berasdan dapat digunakan untuk mengetahui tingkat kepulenan nasi yangdihasilkan.Kandunganamilosaberpengaruh terhadap jumlah penyerapan air danpengembangan volume nasi selama pemasakan.Komposisiamilosadanamilopektinpadapati menentukan warna (transparan atau tidak) dan teksturnasi(lengket, lunak, keras, atau pera).BerasKetanmengandungamilopektinyang tinggi,sehingga sangatlengket, sementara berasdengan kandunganamilosa sebesar20%, menyebabkanbutiran nasiterpencar-pencar dan keras.Sebutir gabah terdiri atas pembungkus pelindung luar, sekam, dan buah.Endospermaterdiri dari kulit ari dan bagianendosperma yang sesungguhnya,yaitu terdiri dari lapisansubaleurondanendospermapati. Lapisankulit ariberbatasan dengan lembaga.Beras sendiri secara biologi adalah bagian bijipadi yang terdiri darikulit ari,lapis terluar yang sering kali ikut terbuang dalamproses pemisahan kulit,endosperma, tempat sebagian besarpatidanproteinberas berada, danembrio, yang merupakan calontanaman baru.Dalambahasa sehari-hari, embrio disebut sebagaimata beras.Coba anda amatigambar struktur beras dibawah ini!15Gambar 1.4 Struktur PadiSumber :www.pilihansehat.comCoba anda perhatikan dipasar beras, ada berbagai macam jenis berasyang dipasarkan. Umumnya beras dibagi menjadi tiga macam beras, yaitu berasputih (white rice), beras merah (brown rice), dan beras ketan (glutinousrice).Warnaberas yang berbeda-bedamerupakan sifat genetik,perbedaangenmengatur warnaaleuron, warnaendosperm, dan komposisi pati padaendosperm.Beras putih, sesuai namanya, berwarna putih agak transparan karena hanyamemiliki sedikitaleuron, dan kandunganamilosaumumnya sekitar 20%.Berasputih ini paling umum dikonsumsi sebagai makanan pokok.Beras merah,aleuronnya mengandung gen yang memproduksiantosianinyang merupakansumber warna merah atau ungupada beras.Ketanatau beras ketan, berwarnaputih, tidak transparan, seluruhatau hampir seluruh patinya merupakanamilopektin.Ketan hitam, merupakan versi ketan dari beras hitam.Coba andaperhatikangambar-gambar dibawah ini!16Gambar 1.5Berbagai macam berasSumber : historydistribution.blogspot.com,www.growth-companies.com,www.anneahira.comSifat-sifatfisik kimiaberas sangat menentukan mutu tanak danmutu rasanasi yang dihasilkan.Lebih khusus lagi, mutuberasditentukan oleh kandunganamilosa,kandunganprotein, dan kandungan lemak.Pengaruh lemak terutamamuncul setelah gabah atau beras disimpan.Kerusakan lemak mengakibatkanpenurunan mutu beras.Selain kandunganamilosa,amilopektindan protein,sifatfisikokimia beras yang berkaitan dengan mutu beras adalah sifat yang berkaitandengan perubahanakibatpemanasan dengan air, yaitu suhugelatinasiberas,pengembangan volume, penyerapan air,viskositas pasta dan konsistensi gel pati.Sifat-sifat tersebut tidak berdiri sendiri, melainkan bekerja sama dan salingberpengaruh menentukan mutu beras, mutu tanak, danmutu rasa nasi.Mutuberas yang dijual di pasar bermacam-macam jenisnyadan berbeda-beda pula mutunya.Tinggi rendahnya mutu beras bergantung pada beberapafaktor, yaitu spesies dan varietas, kondisi lingkungan, waktu dan cara pemanenan,metode pengeringan, dan cara penyimpanan.Di Indonesia, tingkat mutudidasarkanantara lain pada kesepakatan oleh sebagian besar pedagang beras.Tingkatan mutu yang berlaku di masyarakat sangat beragam.Beras Ketan PutihBeras Ketan HitamBeras PutihBeras Merah17Berikut ini beberapa ciri yang seringmenjadi dasar pengelompokan berasyaitudariasal daerah, seperti beras Cianjur, beras Solok, beras Delanggu danberas Banyuwangi. Berdasarkan varietas padi,misalnyaberas Rojolele, berasBulu dan beras IR.Berdasarkan cara prosesing, dikenal beras tumbuk dan berasgiling. Sifat mutu berasyang tidak disenangi adalahyang berbau apek danyangberbaualkohol.Bau apek disebabkan oleh hasil perusakan minyak,bau asamdanbaualkohol disebabkan olehhasil fermentasi gula.Keberadaan bahan kimiaini dapat ditentukan dengan pembauan.Mutu tanak merupakansalah satu persyaratan terutamadalampengolahan beras.Mutu tanak yang baik akan menghasilkan nasi yangpulen.Beberapa jenis berasyangmengeluarkan aromaharumbila ditanak (misalnyaCianjur,PandanwangiatauRojolele).Bau ini disebabkan beras melepaskansenyawa aromatik yang memberikan efekharum.3)Tepung beras dantepung beras ketanserta perubahan sifat fisik akibatpengolahanTepung beras biasa digunakan untukmakanantradisional. Tepung yangterbuat dari beras ketan hitam atau putih,dihasilkandengan caradigiling,ditumbukataudihaluskandan diayak.Tepungberasketan putih teksturnya miripdengantepung beras,tetapi bila diraba tepungberasketan akan terasa lebihberatdan mudahmelekatpada tangan.Untuk membedakanantaratepungberasdengan tepung berasketan anda dapat melarutkannyadengan sedikit air,larutan tepung beras akan lebih encer sedangkan larutantepung ketan akan lebihkental.Hal ini disebabkan tepung ketan lebih banyak mengandungamilopektinsehingga larutan yang dihasilkan akan lebih lengket.Tepung beras diperoleh dari penggilingan atau penumbukan beras daritanaman padi (Oryza sativa).Tepung beras ketan berasal dari penggilingan ataupenumbukan beras ketan putih atau beras ketan hitam sampai mencapaikehalusan yang diinginkan. Ukuran diameter lubang ayakan akan mempengaruhitingkat kehalusan dari tepung yang dihasilkan.Penggilinganbutir beras kedalambentuk tepung dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu cara kering dan carabasah.Kedua cara ini pada prinsipnyaadalah untukmemisahkan lembaga daribagian tepung.Tepung beras dan tepung beras ketan banyak digunakan sebagaibahan baku kue. Kehalusan tepung beras dan tepung beras ketanberpengaruhterhadap sifat-sifat fungsionalnya.Tepung yang mempunyai ukuran lebih halusmempunyai penyerapan air yang lebih tinggi.Kerusakan pati pada tepung yangberukuranlebih kasar akanlebih rendah daripada tepungyang lebihhalus.Komposisi kimia tepung beras ketan hampir sama dengan komposisi kimiaberas ketan utuh.Suhu gelatinisasi tepung beras ketan biasanya berkisar antara68-78°C.Banyak makanan olahan yang menggunakan bahan dasarberasketanhitam, seperti tape ketan,bubur ketan hitam,cakeketan hitam, onde-onde,18gemblong, dan sebagainya.Pati merupakan karbohidrat utama pada ketan.Patiketan terdiri dari amilopektin yang menyebabkan tepung ketan menjadi lengketpada saatdimasak. Di dalam ketan kadar amilosanya hanya sekitar 1-2%,sedangkan di dalamtepungberaskadar amilosanyaberkisar antara7-38%.Dalam beras ketan hitam (Oryza sativa glutinosa) terdapat zat warna antosianinyang dapat digunakan sebagai pewarna alami pada makanan.Warna berasketan hitam disebabkan oleh sel-sel pada kulit ari yang mengandungantosianin.Antosianinmerupakan pigmen berwarna merah, ungu dan biru.Tepung beras dan tepung beras ketan akan mudah rusak jika prosespengeringannya tidaksempurna. Selain itu, kerusakantepungberasdan tepungberas ketandapatdipengaruhioleh faktor internal dan faktor eksternal. Faktorinternal kerusakan beras disebabkan oleh penyosohan beras yang kurang bersih.Penyosohan beras yang kurang bersihbisamenyisakan bekatul yang masihmenempel pada beras.Bekatul yangmengandung banyaklemak akanmengalami oksidasi oleh udara dan enzim, sehingga menghasilkan senyawaasam lemak yang mengakibatkan beras berbau apek.Sedangkan faktor eksternaldapat dipengaruhi oleh kadar air, suhu, dan lama waktu penyimpanan.Penyimpanan beras harus dilakukan dengan baik untuk melindungi beras daripengaruh cuaca dan hama, mencegah atau menghambat perubahan mutu dannilai gizidari tepung itu sendiri.Untuk mencegah penurunan mutu beras selamapenyimpanan maka dilakukan pengemasandengan baik. Perhatikanlahspesifikasi persyaratan mutu tepung beras pada tabel dibawah ini!Tabel 1.4.Spesifikasi PersyaratanMutu Tepung BerasMenurut SNI 3549:2009KeadaanPersyaratanBentukSerbuk halusBauNormalWarnaPutih, khas tepung berasBenda-benda asingTidak boleh adaSeranggaTidak boleh adaTelah diketahui bersama bahwa tepung beras dan tepung beras ketandapat digunakan sebagai bahanutama dalam pembuatan berbagai macam jeniskue, khususnya kue tradisional. Untuk menghasilkan kue tradisional denganbahan utama beras ketan maupun tepung beras ketan, anda harus dapat memilihberasketan dan tepung ketan yangmemiliki kualitas baik. Ciri-ciri beras ketanyang baik butirannya utuh,mengkilat dan tidakbanyak campuran beras, tidakterdapat benda-benda (tangkai padi, jerami, gabah,sekam, kerikil), tidak adaserangga dantidak berbau apek. Sedang untuk tepung ketan pilih warna yangtidak kusam, ukuran partikel seragamtidak berbau apek.19Agar kuematang merata (tidak ngletis) sebaiknya rendam dahuluberasketansebelum diolah,minimalselama 3-12 jam. Berasketan hitam, jika tidakdirendam dahulu makaberasketan hitam tidak akan menyatubila dicampurdengan berasketan putih pada saat dikukus.Jenis ketan dan lamanyaperendaman berpengaruh terhadap penggunaan air,karena itupenambahanairsedikit demi sedikitdengan perbandingan 1-2 kali berat beras ketan.Untukmembuat adonan anda dapat menggunakanair hangat agar adonan rata dantidak menggumpal.Jikaandaingin membuat kue yang renyah, jangan biarkanterlalu lama campuran tepungketandan bahan cairsupayabutiran tepung tidakmenyerap cairan dan mengembang.Untuk membuat kue keringdengan teknikdigoreng,mulailah menggoreng dengan minyak dinginkemudian dilanjutkanmenggorengdiatas api sedang agar kue matangmeratadan bentuknya bagus.Beras putih dapat diolah menjadi berbagai macam makanan tradisionalseperti ketupat, lontong, arem-arem, buras dan sebagainya. Sedangkan berasketan putih diolah menjadi rengginang, lupis, wajik, lemper, lalampa, uli atau jadahdan sebagainya. Tepung beras dapat diolah menjadi kue cucur, kue carabikang,kue mangkukdan sebagainya. Tepung beras ketan dapat diolah menjadi kue ku,kue bujang selimut, onde-onde, mendut dan sebagainya.Dari penjelasan diatas, tentunya anda dapat mengidentifikasi makananatau kue di daerah asalmu yang berbahan utama beras ketan, tepung berasketan,beras dantepung beras!Lembar Kerja 1Identifikasikanlah gambar dibawah ini apa saja kue yang berbahan utama berasketan, tepung beras ketan, beras dan tepung beras.NoBahan UtamaNama Kue1.Tepung beras ketan putihKlepon2.3.4.56.Next >