< Previous 119 5) Menambah pengetahuan, wawasan, dan pengalaman yang berkaitan langsung dengan produk yang akan dibuat. 6) Mencari informasi tentang aturan dalam pengembangan industri pengolahan. 3. Tugas Buat kesimpulan materi Melaksanakan produksi hasil buah-buahan dari kegiatan mengamati, menanya, dan mencoba (praktik) yang telah dilakukan, ataupun dari referensi lain telah dipelajari. Buat secara berkelompok. Kemudian presentasikan di muka kelas. Buat tulisan atau makalah tentang produksi hasil buah-buahan yang ada di daerah Anda yang merupakan produk asli daerah Anda. Kumpulkan di guru Anda sebagai salah satu porto folio Anda. 120 4. Refleksi Untuk mengukur tingkat pencapaian kompetensi pada kompetensi melaksanakan produksi olahan buah-buahan, Anda diminta untuk melakukan refleksi dengan cara menuliskan/menjawab beberapa pertanyaan pada lembar refleksi. Petunjuk 1. Tuliskan nama dan KD yang telah Anda selesaikan pada lembar tersendiri 2. Tuliskan jawaban pada pertanyaan pada lembar refleksi! 3. Kumpulkan hasil refleksi pada guru Anda! LEMBAR REFLEKSI 1. Bagaimana kesan Anda setelah mengikuti pembelajaran ini? .......................................................................................................................................................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................. 2. Apakah Anda telah menguasai seluruh materi pembelajaran ini? Jika ada materi yang belum dikuasai tulis materi apa saja. .......................................................................................................................................................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................. 3. Manfaat apa yang Anda peroleh setelah menyelesaikan pelajaran ini? .......................................................................................................................................................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................. 4. Apa yang akan Anda lakukan setelah menyelesaikan pelajaran ini? .......................................................................................................................................................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................. 5. Tuliskan secara ringkas apa yang telah Anda pelajari pada kegiatan pembelajaran ini! .......................................................................................................................................................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................. 121 C. Penilaian 1. Sikap a. Rubrik Sikap Ilmiah b. Rubrik Penilaian Diskusi c. Rublik Penilaian Penggunaan Alat / bahan Aspek Skor 4 3 2 1 Cara merangkai alat Cara menuliskan data hasil Pengamatan Kebersihan dan penataan alat No Aspek Skor 4 3 2 1 1 Menanya 2 Mengamati 3 Menalar 4 Mengolah data 5 Menyimpulkan 6 Menyajikan No Aspek Penilaian 4 3 2 1 1 Terlibat penuh 2 Bertanya 3 Menjawab 4 Memberikan gagasan orisinil 5 Kerja sama 6 Tertib 122 2. Pengetahuan a. Agar sale pisang yang dihasilkan berwarna tidak terlalu gelap, proses apa yang harus dilakukan. Jelaskan! b. Saat praktik pembuatan manisan, salah satu kelompok menghasilkan manisan dengan hasil: buah lunak tidak renyah, rasa asam, dan berbuih. Mengapa hal tersebut bterjadi, dan apakah dapat diperbaiki sehingga hasilnya sesuai dengan kriteria yang diinginkan? c. Apabila buah yang digunakan untuk membuat saribuah belum memenuhi syarat (masih muda), apa yang dilakukan sehingga saribuah yang dibuat dapat menarik konsumen? d. BTM apa saja yang biasa digunakan dalam pembuatan sirup buah, dan apa fungsinya? e. Dodol buah merupakan produk semi pasta yang berasal dari campuran sari buah nanas yang ditambahkan bahan pendukung di antaranya gula. Jelaskan fungsi gula dalam pembuatan dodol ! f. Jelaskan teknik pemasakan dalam membuatan jam buah dan sampai batas mana pemasakan dihentikan ! g. Apa yang dimaksud dengan jelly strength dan apa kegunaannya dalam pembuatan jelly buah-buahan? h. Jelaskan langkah-langkah pembuatan keripik buah ! i. Jelaskan teknik pemilihan bahan pengemas untuk produk olahan buah-buahan (pilih sendiri produknya) dan prinsip pelabelan serta apa saja yang harus tercantum dalam label! j. Apa saja yang harus diperhitungkan dalam membuat analisis biaya produksi, dan persyaratan dalam pemasaran? 123 3. Keterampilan a. Sale Pisang Lakukan pembuatan sale pisang dengan disediakan bahan (pisang) 1 kg, dan bahan lainnya sesuai dengan jumlah yang dibutuhkan, serta peralatan yang lengkap, sehingga diperoleh hasil dengan kriteria berikut : NO INDIKATOR KEBERHASILAN (100%) YA TIDAK 1. Timbang berat pisang yang akan digunakan. 2. Pisang dikupas dan ditimbang beratnya. 3. Permukaan pisang dikerok tipis. 4. Pisang direndam dalam larutan Na-metabisulfit 0,2% selama 30 menit. 5. Buah pisang diatur di atas nyiru/tampah, usahakan tidak menempel satu sama lain. 6. Buah pisang dikeringkan selama 24 jam, dengan menggunakan alat pengering. 7. Posisi pisang dibalik, kemudian lanjutkan pengeringan dengan alat pengering selama 24 – 48 jam. 8. Hasil pengeringan pisang (sale pisang) yang didapatkan ditimbang, kemudian dikemas dalam kantong plastik b. Manisan Buah Lakukan pembuatan manisan buah dengan disediakan bahan (mangga muda/mangga mengkal/pala/papaya mengkal/salak/buah yang ada di daerah) 1,5 kg, dan bahan lainnya sesuai dengan jumlah yang dibutuhkan, serta peralatan yang lengkap, sehingga diperoleh hasil dengan kriteria berikut : NO INDIKATOR KEBERHASILAN (100%) YA TIDAK 1. Buah dipilih yang masih segar, tidak busuk atau rusak. 2. Buah ditimbang sesuai kebutuhan kemudian dicuci bersih. 3. Kulit bagian luar dikupas dan dipisahkan dari bagian yang tidak digunakan (biji dan bagian lainnya). 4. Buah dipotong-potong sesuai keinginan. 5. Dibuat larutan kapur 10% (diambil yang beningnya) 124 NO INDIKATOR KEBERHASILAN (100%) YA TIDAK atau CaCl2 0,1% dan potongan buah direndam dalam larutan tersebut selama 1 jam, kemudian dicuci dengan air bersih. (Untuk buah pala dan salak tidak direndam larutan kapur) 6. Dibuat larutan garam 10% (b/v), kemudian buah direndam dalam larutan garam tersebut selama 12-48 jam. (Pepaya tidak melalui proses ini) 7. Pencucian buah dilakukan dengan air panas sampai rasa asinnya hilang, (untuk buah kedondong dicuci dengan air dingin) kemudian diseduh atau dicuci kembali dengan air dingin atau air es lalu tiriskan. 8. Larutan gula 50% disiapkan, kemudian buah tersebut direndam dalam larutan gula selama 1 malam, semakin lama perendaman dalam larutan gula semakin enak rasa manisannya. 9. Apabila telah meresap rasa gulanya kemudian dikemas dengan kantong plastik dan simpan di dalam lemari pendingin (refrigerator). 10. Tambahkan 2 sendok makan minyak goreng atau margarin. Aduk sampai rata. c. Sari Buah Lakukan pembuatan sari buah dengan disediakan bahan (nanas/jambu batu/kweni/sirsak/buah yang ada di daerah) 1 kg, dan bahan lainnya sesuai dengan jumlah yang dibutuhkan, serta peralatan yang lengkap, sehingga diperoleh hasil dengan kriteria berikut : NO INDIKATOR KEBERHASILAN (100%) YA TIDAK 1. Botol dan tutup dibersihkan, kemudian rebus dalam air mendidih selama ± 30 menit. Selanjutnya keringkan botol dan tutup dalam posisi terbalik. 2. Buah yang segar, tua dan tidak rusak atau tidak busuk ditimbang sebanyak 1 kg 3. Kemudian buah dicuci dengan air bersih 4. Dilakukan pengupasan kulit dan menghilangkan bagian yang tidak diperlukan. 5. Daging buah dihancurkan dengan blender sambil ditambahkan air matang sebanyak 5-7 kali berat buah. 6. Bubur buah disaring dengan bantuan kain saring 125 NO INDIKATOR KEBERHASILAN (100%) YA TIDAK sehingga diperoleh filtratnya, kemudian ukur jumlahnya. 7. Gula pasir ditimbang sebanyak 10-12% dari jumlah filtrate yang diperoleh. 8. Filtrat buah dipanaskan sampai mencapai suhu ± 65 0C selama 5 menit, kemudian gula yang sudah ditimbang dimasukkan, aduk hingga seluruh gula larut (kecilkan api kompor), pertahankan suhu larutan antara 65 - 70 0C selama 5 menit 9. Sari buah jambu yang masih panas langsung dimasukkan ke dalam botol steril dan segera ditutup. d. Sirup Buah Lakukan pembuatan sirup buah dengan disediakan bahan (nanas/pala/sirsak/ kweni/naga merah/buah yang ada di daerah) 1 kg, dan bahan lainnya sesuai dengan jumlah yang dibutuhkan, serta peralatan yang lengkap, sehingga diperoleh hasil dengan kriteria berikut : NO INDIKATOR KEBERHASILAN (100%) YA TIDAK 1. Botol dibersihkan dan direbus dalam air mendidih selama 30 menit, kemudian dikeringkan dalam posisi terbalik. 2. Buah dipilih yang segar, tua optimal, matang, dan tidak busuk (rusak). 3. Buah tersebut ditimbang sebanyak 1 kg, kemudian dikupas bagian kulitnya dan dihilangkan bagian yang tidak diperlukan. 4. Daging buah digiling atau dihancurkan dengan menggunakan blender sampai diperoleh bubur buah. 5. Bubur buah disaring dengan kain saring berish, sampai diperoleh filtrat yang bening dan ampasnya dipisahkan 6. Jumlah filtrat diukur. 7. Gula pasir ditimbang sebanyak 65% dari jumlah filtrat. 8. Filtrat dipanaskan pada suhu 70C selama 5-10 menit sambil diaduk dan tambahkan gula yang telah ditimbang. 9. Larutan tersebut disaring dengan menggunakan kain saring bersih. Kemudian siapkan botol yang sudah steril 10. Sirup diisi ke dalam botol dalam keadaan panas dan langsung ditutup 126 NO INDIKATOR KEBERHASILAN (100%) YA TIDAK 11. Sirup dipasteurisasi dengan cara : botol yang telah bersisi sirup direndam dalam air mendidih selama 30 menit 12. Kemudian botol diangkat dan diletakkan pada posisi terbalik selama 15 menit. e. Dodol Buah Lakukan pembuatan dodol nanas dengan disediakan bahan (nanas) 1,5 kg, dan bahan lainnya sesuai dengan jumlah yang dibutuhkan, serta peralatan yang lengkap, sehingga diperoleh hasil dengan kriteria berikut : NO INDIKATOR KEBERHASILAN (100%) YA TIDAK 1. Santan dipanaskan sampai diperoleh santan kanil yang kental dan agak berminyak. Ukur sebanyak 2 gelas. 2. Tepung ketan disangrai sampai matang dan berwarna agak kuning. Timbang sebanyak 250 gram. 3. Buah nanas untuk membuat dodol dipilih yang sudah tua, segar, tidak busuk, tidak cacat dan matang. 4. Dilakukan pengupasan kulit dan menghilangkan mata buah nanas hingga bersih juga dibuang hatinya. 5. Daging buah nanas dicuci dengan air bersih. Timbang sebanyak 1500 gram. 6. Penghancuran/penggilingan dilakukan dengan blender atau parut hingga diperoleh bubur buah nanas. 7. Gula merah ditimbang sebanyak 400 gram, dan gula pasir 600 gram. 8. Campur semua bahan sampai rata. 9. Panaskan dengan api sedang sampai kental dan tidak lengket di tangan. 10. Tambahkan 2 sendok makan minyak goreng atau margarin. Aduk sampai rata. 11. Dinginkan dalam loyang plastik. 12. Potong-potong dengan ukuran 5 x 1 x 1 cm, kemudian bungkus dengan plastik. 13. Kemas dengan kantong plastik atau kotak dus. Catatan: buah nanas boleh diganti buah yang lain. 127 f. Jam Buah Lakukan pembuatan jam buah dengan disediakan bahan (strawberry/nanas/ jambu biji/jeruk/buah lain yang ada di daerah sekitar) 1 kg, dan bahan lainnya sesuai dengan jumlah yang dibutuhkan, serta peralatan yang lengkap, sehingga diperoleh hasil dengan kriteria berikut : NO INDIKATOR KEBERHASILAN (100%) YA TIDAK 1. Buah disortasi untuk memilah buah yang kurang baik dengan cara manual. 2. Buah dicuci dengan air bersih hingga bebas dari kotoran dan pestisida. 3. Buah dikupas (apabila perlu) dan dibuang bagian yang tidak digunakan, secara manual. 4. Buah dihancurkan dengan blender atau parutan sehingga dihasilkan bubur buah. 5. Bubur buah strawberry yang diperoleh kemudian dilakukan pemasakan dalam wajan atau panci stainless steel pada suhu pektin 105 oC, sekaligus ditambahkan gula, asam sitrat (pH 3,5 – 4,5) , dan, sambil diaduk terus menerus higga diperoleh kandungan padatan terlarut (soluble solid) sekitar 65 – 68 % atau hingga jam yang nempel dipermukaan pengaduk jika diangkat sulit jatuh. 6. Selanjutnya jam/selai yang diperoleh dilakukan pengemasan menggunakan botol jar (glass) bermulut besar dan ditutup dengan rapat, kemudian dilakukan pasteurisasi pada suhu 100 oC selama 15 menit jika untuk disimpan lebih lama. 7. Untuk mencegah over cooking selanjutnya jam/selai dalam jar dilakukan pendinginan dengan segera menggunakan air dingin mengalir hingga tercapai suhu kamar. g. Keripik Buah Secara Deep Frying Lakukan pembuatan keripik pisang secara deep frying dengan disediakan bahan (pisang) 1 kg, dan bahan lainnya sesuai dengan jumlah yang dibutuhkan, serta peralatan yang lengkap, sehingga diperoleh hasil dengan kriteria berikut : 128 NO INDIKATOR KEBERHASILAN (100%) YA TIDAK 1. Bumbu-bumbu yang digunakan terdiri dari garam, bawang putih, dan gula pasir. Bumbu rasa asin dibuat dari garam 10 gr dan bawang putih 2 siung. Bahan-bahan tersebut ditumbuk hingga halus. Setelah halus, tambahkan air sebayak 100 cc dan diaduk hingga rata. Bumbu manis dibuat dengan cara, yaitu: melarutkan gula 250 gr dan garam 2 gr ke dalam 1 liter air. 2. Pisang nangka/kepok kuning dipilih yang tua dan belum matang. Pisang dikupas kulit bagian luarnya sampai bersih dengan pisau yang tahan karat. Pengkulitan buah pisang dilakukan satu per satu, dan langsung diiris dan digoreng (tanpa ada waktu menunggu). 3. Pengirisan dilakukan menggunakan alat pengiris (slicer) dengan ketebalan 1-1,5 mm. Penggorengan dilakukan pada suhu 170-200 0C. Hingga warna pisang kekuningan. 4. Penambahan bumbu asin dilakukan pada saat pisang masih dalam proses penggorengan. Bumbu cair dimasukkan ke dalam minyak pada saat keripik setengan matang. 5. Penambahan bumbu manis dilakukan setelah keripik pisang mendekati kering sempurna. Keripik pisang yang hampir masak atau kering diangkat dari minyaknya. Selanjutnya, keripik pisang dicelupkan ke dalam bumbu manis yang sudah disiapkan. Usahakan semua permukan pisang terbaluri oleh bumbu manis. Keripik pisang digoreng kembali hingga kering sempurna. 6. Keripik pisang hasil penggorengan dihamparkan pada tampah yang diberi alas kertas koran. Biarkan keripik tersebut dingin (suhu kamar). Setelah itu, keripik dikemas dengan kantong platik dengan berat tertentu. Keripik pisang disimpan ditempat yang kering. h. Keripik Buah Secara Vaccum Frying Lakukan pembuatan keripik nangka secara vaccum frying dengan disediakan bahan (nangka) 1 kg, dan bahan lainnya sesuai dengan jumlah yang dibutuhkan, serta peralatan yang lengkap, sehingga diperoleh hasil dengan kriteria berikut : Next >