< Previous 129 NO INDIKATOR KEBERHASILAN (100%) YA TIDAK 1. Alat dan bahan yang diperlukan disiapkan sesuai daftar dan periksa semua alat dan bahan tersebut. 2. Kupas nangka menggunakan pisau stainless steel kemudian pisahkan buahnya dari keluarkan bijinya 3. Iris daging buah nangka menjadi dua bagian. 4. Goreng dengan alat penggoreng vakum pada suhu 85 0C selama 40 menit dan lakukan pembalikan selama penggorengan 15 menit sekali. 5. Lakukan pemusingan untuk memisahkan minyak dan agar tekstur menjadi keras dan renyah 6. Lakukan pengemasan dengan plastik polietilen tebal dengan diisi silika gel didalamnya. Catatan: buah nangka boleh diganti buah yang lain. 130 KEGIATAN PEMBELAJARAN 2 : MELAKSANAKAN PRODUKSI OLAHAN SAYURAN (20 JP) A. Deskripsi Pengolahan sayur-sayuran merupakan kegiatan produksi dengan bahan dasar sayur-sayuran yang dapat menghasilkan berbagai jenis produk olahan seperti saus tomat, saus cabe, pickel, keripik sayuran, dan lain-lain. Pengolahan ini dimulai dari kriteria bahan yang digunakan, proses pengolahan, pengemasan dengan pelabelannya, perencanaan biaya, dan pemasaran. Dengan demikian, produk yang dihasilkan oleh peserta didik harus dapat dijual. B. Kegiatan Belajar 1. Tujuan Pembelajaran Peserta didik dapat mengolah sayur-sayuran menjadi berbagai produk olahan sesuai dengan potensi komoditas daerah dengan kriteria yang telah ditentukan untuk masing-masing olahan sayuran. 2. Uraian Materi Sayur-sayuran merupakan bahan hasil pertanian yang banyak dikonsumsi masyarakat luas, yang kaya akan vitamin dan mineral. Akan tetapi, sayuran pada umumnya memiliki daya simpan yang singkat. Setelah 2-3 hari tekstur sayuran akan mulai menjadi layu dan mulai rusak. Pengolahan merupakan solusi untuk menangani masalah tersebut. Berbagai produk olahan sayuran dapat dibuat dengan kriteria sayuran tertentu untuk produk olahan sayuran yang akan dibuat. 131 Kegiatan produksi melalui beberapa tahapan, di antaranya proses pengolahan, pengemasan, perencanaan usaha, dan pemasaran. Keempat tahapan ini akan dipelajari dalam buku ini. Amati produk olahan sayur-sayuran di bawah ini, produk apa saja yang Anda kenal! Gambar 1. Gambar 2. Gambar 3. Gambar 4. Gambar 5. Gambar 6. 132 Lembar Pengamatan: Gambar Nama Produk Bahan Yang Dipakai Gambar 1 Gambar 2 Gambar 3 Gambar 4 Gambar 5 133 Gambar 6 Sayur-mayur (sayuran) adalah berbagai-bagai sayur (seperti kubis, kangkung, bayam). (Kamus Besar Bahasa Indonesia). Sayuran mengandung air, karbohidrat, vitamin dan mineral, di samping kandungan protein dan lemak yang terdapat pada beberapa jenis sayuran, artinya tidak semua buah mengandung lemak, dan protein. Sayur-sayuran merupakan produk yang mudah rusak, baik secara mekanis maupun fisiologis. Kerusakan mekanis dapat terjadi akibat gesekan, penumpukan ataupun kesalahan pemanenan, sehingga terjadi memar dan luka pada sayuran. Sedangkan kerusakan fisiologis terjadi penurunan secara fisiologis pada sayuran yang akhirnya terjadi pelunakan tekstur sayuran dan layu. Berdasarkan hasil pengamatan yang telah Anda lakukan, buatlah minimal 2 pertanyaan tentang : 1) Kriteria sayuran yang digunakan pada proses pengolahan produk-produk tersebut! 2) Proses pembuatan produk-produk tersebut! Pertanyaan yang Anda buat dapat ditanyakan kepada guru Anda. 134 Pengolahan sayur-sayuran merupakan upaya untuk mengolah dan mengawetkan, yaitu dengan mengubah sayur-sayuran menjadi produk-produk olahan yang mempunyai kenampakan, rasa, warna, dan aroma yang khas. Produk olahan sayuran banyak jenisnya, setiap jenis produk olahan buah memerlukan bahan dasar sayuran yang berbeda tingkat kematangannya. a. Jenis Olahan Sayur-Sayuran 1) Saus Tomat Saus merupakan sejenis kuah yang kental sebagai penyedap masakan yang dapat memberi aroma pada makanan. Saus tomat merupakan salah satu produk yang termasuk dalam kelompok makanan olahan atau awetan dengan tekstur setengah basah (intermediate moisture food) yang berupa bubur berwarna merah segar, akan tetapi dalam setengah basah produk ini menjadi lebih mudah rusak. Bahan dasar yang digunakan untuk membuat saus adalah bersumber dari sayuran, kacang-kacangan, ikan kering, atau buah-buahan. Dalam pembuatan saus dapat ditambahkan bahan lain seperti gula, garam, cuka, dan rempah-rempah yang berfungsi sebagai penambah aroma. Penampilan saus dari bahan baku buah umumnya kental. www.rahasiasehat.com Gambar 18. Saus tomat 135 Buah yang dapat diolah menjadi saus diantaranya adalah pepaya, tomat dan pisang. Saus tomat dan saus pepaya merupakan produk yang sudah dikenal dan dipasarkan di Indonesia. Sedangkan di Filipina, saus pisang tidak kalah terkenalnya dengan saus lainnya. Akan tetapi pada kenyataanya di pasar, saus tomat yang diperjualbelikan kadang kala bukan dibuat dari buah tomat, melainkan diganti dengan bahan lain dengan tujuan untuk menurunkan biaya produksi agar lebih ekonomis. Jenis bahan pengganti lainnya yang digunakan antara lain buah pepaya, ubi jalar, ampas nanas yang telah diambil sari buahnya, dan buah labu besar. Untuk menyiasati buah tomat bisa diolah menjadi produk setengah jadi. Produk setengah jadi tersebut kemudian dapat di proses menjadi 3 bagian antara lain dibuat sari buah, sirup, dan saus tomat. Saus tomat dapat digunakan sebagai pelengkap bumbu dapur dan penambah cita rasa hidangan selain lebih praktis, saus tomat juga sudah dilengkapi dengan bumbu sehingga siap dipakai kapan pun. Dalam bentuk produk awetan, tomat justru menjadi lebih bernilai dan berdaya guna. Dengan penerapan berbagai ketentuan teknologi pangan akan dapat diperoleh hasil-hasil produk yang memiliki kandungan unsur gizi menjadi lebih lengkap dan meningkat. Cita rasanya menjadi makin lezat, lebih tahan lama disimpan, lebih bermanfaat, harga jualnya pun lebih tinggi, mempermudah distribusi, dan lebih memungkinkan untuk di ekspor. Kualitas saus tomat ditentukan oleh penampilan, cita rasa, daya tahan, dan kandungan zat gizi. Penampilan Penampilan yang menarik akan selalu mendapat perhatian yang utama yaitu penampilan meliputi warna, kebersihan, dan ukuran serta kemasan. 136 Cita rasa Komposisi jenis dan bahan tambahan yang tepat akan menghasilkan cita rasa yang lezat, serta memenuhi selera banyak orang. Daya tahan Setiap saus tomat memiliki daya tahan yang berbeda, tergantung pada kondis, jenis, konsentrasi bahan pengawet yang digunakan. Kandungan zat gizi Perbandingan komposisi gizi tomat terlihat pada tabel 8 berikut. Tabel 8. Komposisi Tomat per 100 gram Bahan : No. Zat Gizi Tomat Muda Masak 1. Energi (kal) 23 20 2. Protein (g) 2 1 3. Lemak (g) 0,7 0,3 4. Karbohidrat (g) 2,3 4,2 5. Kalsium (mg) 5 5 6. Fosfor (mg) 27 27 7. Zat Besi (mg) 0,5 0,5 8. Vitamin A (S1) 320 1.500 9. Vitamin B (mg) 0,07 0,06 10. Vitamin C(mg) 30 40 11. Air (%) 93 94 Sumber : Depkes (2005), Piranti Lunak NutriClin versi 2.0 edisi kedua, Subdit Gizi Klinis, Departemen Kesehatan Indonesia, Jakarta. a) Karakteristik Bahan Bahan Baku (Bahan Dasar) Tomat merupakan bahan utama yang digunakan dalam pembuatan saus tomat, yang mempunyai peranan yang cukup besar dalam bidang kesehatan, dapat mengandung unsur perangsang birahi, dan warna merah pada buah tomat dapat 137 diketahui memiliki kemampuan mencegah kanker prostat, payudara, rahim dan dapat menyusutkan tumor. Tomat sebagai bahan baku saus tidak ditentukan berdasarkan jenis maupun varietasnya, akan tetapi pemilihan tomat didasarkan atas umur (tua), tingkat kematangan, kesegaran, dan tidak diserang hama atau penyakit, ini semua dapat memenuhi kualitas produknya yang baik. Untuk menjamin kualitas produk saus sebaiknya tomat dipetik pada waktu matang dipohon (kandungan gizi dan nutrisinya maksimal). Kandungan Vitamin C pada buah tomat relatif banyak, dapat menyembuhkan luka, mencegah terjangkitnya penyakit skorbut, menghindarkan terjadinya pendarahan pada pembuluh darah halus, dan membuat kulit muka bebas jerawat. Sedangkan kandungan Vitamin A pada buah tomat cukup tinggi dapat menyembuhkan buta malam. Buah tomat tidak mudah diperoleh setiap saat karena masa panen tanaman ini hanya 2 kali dalam satu tahun. Buah tomat juga tidak dapat disimpan di udara terbuka yang hanya mampu bertahan selama 3-4 hari. Untuk itu buah tomat bisa diolah menjadi produk setengah jadi. Bahan bantu Bahan bantu yang disiapkan antara lain buah pepaya, gula pasir, garam dapur, air cuka, dan rempah-rempah. Buah pepaya berfungsi sebagai pengisi dan untuk memberikan konsistensi saus tomat yang baik, (3/4 buah pepaya matang), gula pasir berfungsi sebagai pemberi rasa yang agak manis (gula yang tergolong kering tidak basah), sedangkan garam berfungsi sebagai pemantap rasa, (sebaiknya garam yang beryodium),cuka berfungsi sebagai penambah rasa asam (cuka 138 yang digunakan sebaiknya cuka makan dengan konsentrasi 25%). Rempah-rempah yang ditambahkan adalah seperti cengkeh, lada, bunga pala, dan kayu manis, di manasemua dari rempah-rempah ini dipilih yang dalam kondisi masih baik dan tidak rusak yang berfungsi sebagai pemberi aroma pada saus tomat. b) Peralatan Yang Digunakan Alat yang digunakan dalam pembuatan saus tomat adalah : Timbangan Pemilihan jenis timbangan didasarkan atas tingkat ketelitian yang diinginkan, guna menimbang bahan baku tomat (timbangan gantung atau timbangan duduk) sedangkan timbangan halus digunakan untuk menimbang bahan kimia seperti bahan pengawet, bahan pewarna, dan bahan penyegar. Gelas ukur Gelas ukur berfungsi untuk mengukur volume (kaca atau plastik)atau alat ukur pengganti seperti galas minum (200 ml). Termometer Digunakan untuk mengukur suhu atau temperatur dapat digunakan termometer atau berdasarkan tAnda secara fisik seperti hangat suam-suam kuku sekitar 40-50 C. Saringan Saringan plastik dapat digunakan untuk menyaring bahan dalam keadaan dingin (suhu kamar). Apabila bahannya panas maka dapat digunakan saringan kawat. Saringan tersebut dapat juga dipergunakan untuk menyaring bubur tomat dalam keadaan panas, sementara untuk menyaring cairan panas atau dingin sebaiknya menggunakan sarigan kain (yang terbuat dari Next >