< Previous ix Gelatinisasi : peristiwa terbentuknya gel dari pati karena perlakuan dengan air panas. Gel memiliki selaput yang tidak dapat berubah pada permukaan produk sehingga mengurangi kehilangan nutrisi yang larut dalam air bila produk dimasak atau direndam dengan air. Karamelisasi : proses pembentukan warna coklat hasil degradasi termal gula sakarosa atau glukosa yang berasa pahit (karamel). Mikoba/mikroorganisme : istilah umum untuk organism uniselular yang tidak tampak oleh mata (bakteri, jamur, yeast, protozoa, virus), tanpa membedakan pathogen dan nonpatogen. Osmosis : proses perpindaha air melalui dinding sel dari konsentrasi larutan rendah ke konsentrasi tinggi melalui dinding semipermiabel. Pasteurisasi : proses panas yang digunakan untuk memperpanjang umur simpan produk pangan dengan cara mengurangi jumlah mikroorganisme dalam produk tanpa mempengaruhi sifat-sifat fisiko-kimiawi dan organoleptiknya. pectin : asam pektinat yang larut dalam air dari aneka metal ester dengan derajat netralisasi yang berbeda-beda, yang mampu membentuk gel dengan gula dan asam dalam kondisi yang cocok. x pH : derajat keasaman yang dinilai 1-14, dimana semakin rendah pH, keasamannya semakin tinggi, dan semakin tinggi pH, keasamannya semakin rendah. pH netral adalah 7. Plasmolisis : peristiwa keluarnya air dari sel mikroba, hal ini dikarenakan dinding sel mikroba bersifat permeabel, dan karena terjadinya perbedaan tekanan antara cairan dalam sel mikroba dengan larutan gula dalam sirup, sehingga cairan sel dalam mikroba akan ditarik keluar oleh larutan gula dan sebaliknya gula akan menggantikan tempat cairan sel mikroba yang mengakibatkan air yang dibutuhkan untuk tumbuhnya mikroba tidak tersedia (sel mikroba menjadi kering) Sortasi : proses pemilahan buah antara yang baik dengan yang busuk/rusak/cacat. Vaccum Frying : proses penggorengan dengan vakum, dimana produk yang dihasilkan akan renyah, tetapi aroma dan kenampakannya tetap baik. 1 I. PENDAHULUAN A. Deskripsi Mata pelajaran Produksi Hasil Nabati 1 merupakan kumpulan bahan kajian dan pembelajaran tentang proses pengolahan, pengemasan, perencanaan usaha, serta pemasaran untuk buah-buahan, sayur-sayuran, dan umbi-umbian. B. Prasyarat Sebelum mempelajari buku ini sebelumnya siswa mengetahui tentang : 1. Dasar Proses Pengolahan Hasil Pertanian dan Perikanan. Siswa mempunyai kemampuan untuk : 1. Menerapkan dasar pengolahan hasil pertanian. C. Petunjuk Penggunaan Modul ini merupakan buku untuk mencapai kompetensi dasar menyangkut kegiatan produksi hasil nabati 1. Petunjuk bagi Peserta Didik 1. Baca dan pelajari isi buku dengan baik dan berurutan, tahap demi tahap. 2. Catat hal-hal yang belum dipahami dan diskusikan dengan guru. 3. Kerjakan tugas-tugas yang terdapat dalam buku ini. Sediakan buku khusus untuk mencatat hasil–hasilnya. 4. Identifikasi semua bahan dan perlengkapan yang akan digunakan. Jika ada yang tidak tersedia di tempat belajar, cari informasi tentang tempat dan cara untuk mendapatkannya. 2 5. Kerjakan lembar kerja sesuai yang ditugaskan oleh guru. Catat setiap hasil kerja yang diperoleh dan laporkan kepada guru. 6. Guru akan bertindak sebagai fasilitator, motivator dan organisator dalam kegiatan pembelajaran ini. Peran Guru : 1. Membantu peserta didik dalam memahami konsep dan praktik serta menjawab pertanyaan peserta didik mengenai proses belajar siswa. 2. Membimbing peserta didik melalui tugas-tugas pelatihan yang dijelaskan dalam tahap belajar. 3. Membantu peserta didik untuk menentukan dan mengakses sumber tambahan lain yang diperlukan untuk belajar. 4. Menentukan kegiatan praktik mana yang akan dilaksanakan dengan mempertimbangkan fasilitas dan bahan yang ada. 5. Kegiatan praktik dapat diulang sesuai kebutuhan pencapaian kompetensi peserta didik. 6. Mengorganisasikan kerja kelompok jika diperlukan. 7. Merencanakan proses penilaian dan menyiapkan perangkatnya. 8. Melaksanakan penilaian. 9. Menjelaskan kepada peserta didik tentang sikap, pengetahuan dan keterampilan dari suatu kompetensi, yang belum memenuhi tingkat kelulusan dan perlu untuk remedial. 10. Mencatat pencapaian kemajuan peserta didik. D. Tujuan Akhir Mata pelajaran Produksi Hasil Nabati 1 bertujuan untuk : 1. Menyadari kebesaran Tuhan yang menciptakan bumi dan seisinya khususnya tumbuhan dan hewan sebagai hasil pertanian dan perikanan yang 3 dimanfaatkan manusia sebagai kebutuhan pokok untuk tumbuh dan berkembang. 2. Menunjukkan perilaku ilmiah (memiliki rasa ingin tahu, objektif, jujur, teliti, cermat, tekun, ulet, hati-hati, bertanggung jawab, terbuka, kritis, kreatif, inovatif dan peduli lingkungan) dalam aktivitas sehari-hari sebagai wujud implementasi sikap ilmiah dalam melakukan percobaan dan berdiskusi. 3. Menghargai kerja individu dan kelompok dalam aktivitas sehari-hari sebagai wujud implementasi melaksanakan percobaan dan melaporkan hasil percobaan. 4. Memupuk sikap ilmiah yaitu jujur, obyektif, terbuka, ulet, kritis dan dapat bekerja sama dengan orang lain. 5. Mengembangkan pengalaman menggunakan metode ilmiah untuk merumuskan masalah, mengajukan dan menguji hipotesis melalui percobaan, merancang dan merakit instrumen percobaan, mengumpulkan, mengolah, dan menafsirkan data, serta mengkomunikasikan hasil percobaan secara lisan dan tertulis. 6. Menguasai konsep dan dan mampu menerapkan prinsip pengolahan pangan, pengemasan, perencanaan usaha dan pemasaran serta mempunyai keterampilan mengembangkan pengetahuan dan sikap percaya diri sebagai bekal kesempatan untuk melanjutkan pendidikan pada jenjang yang lebih tinggi serta mengembangkan ilmu pengetahuan dan teknologi dibidang pengolahan hasil pertanian. E. Kompetensi Inti dan Kompetensi Dasar KOMPETENSI INTI KOMPETENSI DASAR 1. Menghayati dan mengamalkan ajaran agama yang dianutnya 1.1 Meyakini bahwa lingkungan alam sebagai anugerah Tuhan perlu dimanfaatkan pada pembelajaran produksi hasil nabati sebagai amanat untuk kemaslahatan umat manusia. 4 KOMPETENSI INTI KOMPETENSI DASAR 2. Menghayati dan mengamalkan perilaku jujur, disiplin, tanggung jawab, peduli (gotong royong, kerjasama, toleran, damai), santun, responsif dan pro-aktif dan menunjukkan sikap sebagai bagian dari solusi atas berbagai permasalahan dalam berinteraksi secara efektif dengan lingkungan sosial dan alam serta dalam menempatkan diri sebagai cerminan bangsa dalam pergaulan dunia. 2.1 Menghayati dan mengamalkan perilaku jujur, disiplin, peduli, responsif dan pro-aktif sebagai hasil dari pembelajaran mengolah produk olahan dengan bahan hasil nabati, mengemas produk olahan hasil nabati, membuat analisis usaha produk olahan hasil nabati, dan memasarkan produk olahan hasil nabati. 2.2 Menghayati dan mengamalkan pentingnya kepedulian terhadap kebersihan lingkungan laboratorium/ bangsal pengolahan praktik sebagai hasil dari pembelajaran prinsip dasar pengolahan hasil nabati dan pembelajaran pengemasan produk olahan hasil nabati. 3. Memahami, menerapkan dan menganalisis pengetahuan faktual, konseptual, prosedural dan metakognitif berdasarkan rasa ingin tahunya tentang ilmu pengetahuan, teknologi, seni, budaya, dan humaniora dalam wawasan kemanusiaan, kebangsaan, kenegaraan, dan peradaban terkait fenomena dan kejadian dalam bidang kerja yang spesifik untuk memecahkan masalah 3.1. Menerapkan prinsip dasar pengolahan hasil buah-buahan. 3.2. Menerapkan prinsip dasar pengolahan hasil sayuran. 3.3. Menerapkan prinsip dasar pengolahan hasil umbi-umbian. 4. Mengolah, menalar dan menyaji dalam ranah konkret dan ranah abstrak terkait dengan pengembangan dari yang dipelajarinya di sekolah secara mandiri, bertindak secara efektif dan kreatif dan mampu melaksanakan tugas spesifik dibawah pengawasan langsung. 4.1 Melaksanakan produksi olahan buah-buahan. 4.2 Melaksanakan produksi olahan sayuran. 4.3 Melaksanakan produksi olahan umbi-umbian. 5 F. Cek Kemampuan Awal Jawablah pertanyaan dibawah ini dengan memberikan jawaban YA/TIDAK disebelah nomor urut pada tabel dibawah ini. No Kemampuan Ya Tidak 1 Apakah Anda dapat menjelaskan prinsip pengolahan buah-buahan? 2 Apakah Anda dapat melakukan pengemasan hasil olahan buah-buahan? 3 Apakah Anda dapat membuat perencanaan usaha produksi buah-buahan? 4 Apakah Anda dapat melakukan pemasaran hasil produksi buah-buahan? 5 Apakah Anda dapat menjelaskan prinsip pengolahan sayur-sayuran? 6 Apakah Anda dapat melakukan pengemasan hasil olahan sayur-sayuran? 7 Apakah Anda dapat membuat perencanaan usaha produksi sayur-sayuran? 8 Apakah Anda dapat melakukan pemasaran hasil produksi sayur-sayuran? 9 Apakah Anda dapat menjelaskan prinsip pengolahan umbi-umbian? 10 Apakah Anda dapat melakukan pengemasan hasil olahan umbi-umbian? 11 Apakah Anda dapat membuat perencanaan usaha produksi umbi-umbian? 12 Apakah Anda dapat melakukan pemasaran hasil produksi umbi-umbian? Jawablah pertanyaan-pertanyaan diatas terlebih dahulu, sebelum anda mempelajari buku teks ini. Apabila semua jawaban anda “Ya”, berarti anda tidak perlu lagi mempelajari buku teks ini dan langsung dapat mengerjakan lembar refleksi dan tes formatif. Apabila ada jawaban anda yang “Tidak”, maka anda harus kembali mempelajari buku teks ini secara berurutan tahap demi tahap 6 II. PEMBELAJARAN KEGIATAN PEMBELAJARAN 1. MELAKSANAKAN PRODUKSI OLAHAN BUAH-BUAHAN (50 JP) A. Deskripsi Pengolahan buah-buahan merupakan kegiatan produksi dengan bahan dasar buah-buahan yang dapat menghasilkan berbagai jenis produk olahan seperti sale pisang, manisan buah, sari buah, sirup buah, dodol buah, keripik buah, dan lain-lain. Pengolahan ini dimulai dari kriteria bahan yang digunakan, proses pengolahan, pengemasan dengan pelabelannya, perencanaan biaya, dan pemasaran. Dengan demikian, produk yang dihasilkan oleh peserta didik harus dapat dijual. B. Kegiatan Belajar 1. Tujuan Pembelajaran Peserta didik dapat mengolah buah-buahan menjadi berbagai produk olahan sesuai potensi komoditas daerah dengan kriteria hasil yang sudah ditentukan untuk masing-masing olahan buah. 2. Uraian Materi Buah-buahan merupakan bahan hasil pertanian yang banyak dikonsumsi masyarakat luas. Selain rasanya yang segar, buah juga kaya kandungan gizi. Akan tetapi, buah pada umumnya memiliki daya simpan yang singkat. Setelah 2-3 hari tekstur buah akan melunak dan mulai rusak. Indonesia sebagai negara tropis memiliki berbagai jenis buah-buahan yang tersebar di seluruh daerah di 7 Indonesia. Banyak buah-buahan yang hanya akan kita peroleh pada musim tertentu, tidak sepanjang tahun, demikian juga pada saat tertentu terjadi panen raya dimana buah-buahan melimpah sehingga banyak yang terbuang. Pengolahan merupakan solusi untuk menangani masalah tersebut. Berbagai produk olahan buah dapat dibuat dengan kriteria buah tertentu untuk produk olahan buah yang akan dibuat. Kegiatan produksi melalui beberapa tahapan, di antaranya proses pengolahan, pengemasan, perencanaan usaha, dan pemasaran. Keempat tahapan ini akan dipelajari dalam buku ini. Amati produk olahan buah-buahan di bawah ini, produk apa saja yang Anda kenal! Gambar 1. Gambar 2. Gambar 3. Gambar 4. 8 Gambar 5. Gambar 6. Lembar Pengamatan: Gambar Nama Produk Bahan Yang Dipakai Gambar 1 Gambar 2 Gambar 3 Gambar 4 Gambar 5 Gambar 6 Next >