< Previous 9 Buah adalah bagian tumbuhan yang berasal dari bunga atau putik (biasanya berbiji), (Kamus Besar Bahasa Indonesia). Buah mengandung air, karbohidrat, vitamin, dan mineral, di samping kandungan protein dan lemak yang terdapat pada beberapa jenis buah, artinya tidak semua buah mengandung lemak, dan protein. Buah-buahan merupakan produk yang mudah rusak, baik secara mekanis maupun fisiologis. Kerusakan mekanis dapat terjadi akibat gesekan, penumpukan ataupun kesalahan pemanenan, sehingga terjadi memar dan luka pada buah. Sedangkan kerusakan fisiologis terjadi penurunan secara fisiologis pada buah yang akhirnya terjadi pelunakan tekstur buah dan keriput. Pengolahan buah-buahan merupakan upaya untuk mengolah dan mengawetkan, yaitu dengan mengubah buah-buahan menjadi produk-produk olahan yang mempunyai kenampakan, rasa, warna, dan aroma yang khas. Produk olahan buah banyak jenisnya, setiap jenis produk olahan buah memerlukan bahan dasar buah yang berbeda tingkat kematangannya. a. Jenis Olahan Buah-Buahan 1) Sale Buah Sale buah, seperti sale pisang merupakan salah satu jenis makanan yang terbuat dari pisang yang diawetkan dengan cara pengeringan, baik Berdasarkan hasil pengamatan yang telah Anda lakukan, buatlah minimal 2 pertanyaan tentang : 1) Kriteria buah yang digunakan pada proses pengolahan produk-produk tersebut! 2) Proses pembuatan produk-produk tersebut! 10 secara alami maupun buatan dalam almari pengering. Sale pisang memiliki tekstur yang padat dengan rasa manis, warna kecoklatan dan memiliki aroma yang spesifik. Menurut Munadjim (1983), tidak semua jenis pisang dapat dibuat menjadi sale, jenis pisang yang baik untuk sale adalah jenis pisang memiliki rasa manis dan aromanya yang tajam, seperti pisang ambon, pisang raja dan lain-lain. Menurut Sri Nuryani dan Soedjono (1993), pisang untuk sale sebaiknya dari pisang yang mengandung kadar karbohidrat relatif tinggi dan pisang benar-benar masak atau pisang yang sudah siap dipanen kemudian diperam untuk beberapa saat. Menurut Suyanti Satuhu (1992), buah pisang yang kurang masak dan kurang tua apabila diolah menjadi sale maka sale yang dihasilkan akan berwarna putih (kurang menarik), dan rasanya pun kurang enak. Buah pisang yang masih hijau dan sudah cukup tua, dagingnya mengandung 21-25% zat tepung. Bila buah tersebut diperam atau dibiarkan masak di pohon, maka zat tepung tersebut akan diubah menjadi beberapa jenis gula, yaitu dekstrosa, levulosa dan sukrosa, di mana ketiga jenis gula tersebut mudah dicerna di dalam tubuh manusia (RismunAndar, 1989). Dengan demikian maka untuk mendapatkan sale dengan kualitas yang baik, hendaknya berasal dari buah yang tua atau dengan tingkat kemasakan tertentu, biasanya ditAndai dengan warna kulit kuning kehijauan atau kuning, kadang-kadang ditAndai dengan bercak-bercak sawo matang, aroma buah tajam, konsistensi sedang dan kulit mudah dilepas. Proses pembuatan sale pisang dapat dilakukan baik secara tradisional maupun secara modern. Secara tradisional proses pembuatan sale 11 pisang meliputi pengupasan pisang, pengerokan buah, kemudian dikeringkan menggunakan tampah yang telah dialasi merang di bawah sinar matahari dan dilakukan pengepresan sampai diperoleh ketebalan tertentu (Made Astawan dan Mita Astawan, 1991). Secara modern sale dikeringkan dengan alat pengering yang dapat diatur suhu dan lama pengeringannya. Untuk mengawetkan sale pisang dapat digunakan bahan kimia seperti natrium bisulfit dan belerang. Setelah buah dikerok, maka pisang diatur di atas rak pengering, kemudian diasap dengan menggunakan belerang sebanyak 1-2 gr/kg bahan selama 1 jam, setelah itu dipipihkan dan dikeringkan sampai diperoleh kadar air 20-30%, pembuatan sale dengan cara ini sale pisang akan memiliki daya tahan 1-2 bulan (Suyanti Satuhu, 1992). Pada pembuatan sale pisang, akan terjadi perubahan warna pisang dari kekuningan menjadi kecoklatan. Proses pencoklatan atau browning sering terjadi pada buah-buahan seperti pisang, peach, pear, salak, pala dan apel. Buah yang memar juga dapat mengalami proses pencoklatan. www.muhammadsubchi.wordpress.com Gambar 1. Sale pisang Sale pisang dapat langsung bisa dimakan atau diberi lapisan tepung selanjutnya digoreng. 12 LEMBAR KERJA 1 Acara : Pembuatan Sale Pisang Tujuan : Setelah menyelesaikan kegiatan ini peserta didik mampu membuat sale pisang yang memiliki warna kecoklatan, rasa manis, aroma khas dan tidak berjamur. Alat : Bahan : 1. Timbangan 2. Label 3. Pisau 4. Irik bambu 5. Nyiru 6. Rak pengering 7. Alat pengering 8. Plastic sealer 9. Talenan atau roll kayu 10. Gelas ukur 1. Pisang ambon tua dan masak 2. Pisang raja tua dan masak 3. Kantong plastik 4. Na-metabisulfit Lakukan praktik sesuai perintah guru Anda, dengan lembar kerja yang sudah tersedia secara berkelompok ! Bagi semua peserta didik menjadi 6 kelompok ! Bandingkan hasil praktik kelompok Anda dengan kelompok lainnya. Buat kesimpulan dari praktik yang dilakukan, kemudian presentasikan di muka kelas ! 13 Langkah kerja (Kelompok 1) : 1. Timbang berat pisang yang akan digunakan. 2. Kupas pisang tersebut dengan menggunakan pisau stainless steel, bagian ujung buah dibuang. 3. Timbang buah pisang yang sudah dikupas. Kemudian dibagi menjadi 2 bagian. 4. Satu bagian dikerok tipis seluruh permukaan buah pisang dengan pisau, dan satu bagian lainnya tidak dikerok. 5. Masing-masing bagian direndam dalam larutan Na-metabisulfit 0,2 % selama 30 menit. 6. Atur buah pisang yang sudah direndam di atas nyiru atau rak pengering. Usahakan untuk tidak saling menempel satu sama lain. 7. Keringkan selama 24 jam, dengan menggunakan alat pengering. 8. Tekan perlahan-lahan pisang yang sudah dijemur dengan roll kayu atau menggunakan dua talenan. Usahakan tidak sampai hancur. 9. Kemudian lanjutkan pengeringan dengan alat pengering selama 24 – 48 jam. 10. Timbanglah masing-masing perlakuan dari hasil pengeringan pisang (sale pisang) yang didapatkan, kemudian dikemas dalam kantong plastik. Langkah kerja (Kelompok 2) : 1. Timbang berat pisang yang akan digunakan. 2. Kupas pisang tersebut dengan menggunakan pisau stainless steel, bagian ujung buah dibuang. Timbang buah pisang yang sudah dikupas. 3. Timbang buah pisang yang sudah dikupas. Kemudian bagi menjadi 2 bagian. 4. Satu bagian dikerok tipis seluruh permukaan buah pisang dengan pisau, dan satu bagian lainnya tidak dikerok. 5. Masing-masing bagian direndam dalam larutan Na-metabisulfit 0,2 % selama 30 menit. 6. Selanjutnya pisang diiris tipis-tipis (menyerupai kipas). 14 7. Atur buah pisang yang sudah direndam di atas nyiru atau rak pengering. Usahakan untuk tidak saling menempel satu sama lain. 8. Keringkan selama 24 jam, dengan menggunakan alat pengering. 9. Baliklah posisi pisang, kemudian lanjutkan pengeringan dengan alat pengering selama 24 – 48 jam. 10. Timbanglah masing-masing perlakuan dari hasil pengeringan pisang (sale pisang) yang didapatkan, kemudian dikemas dalam kantong plastik. Langkah kerja (Kelompok 3) : 1. Timbang berat pisang yang akan digunakan. 2. Kupas pisang tersebut dengan menggunakan pisau stainless steel, bagian ujung buah dibuang. Timbang buah pisang yang sudah dikupas. 3. Timbang buah pisang yang sudah dikupas. Kemudian bagi menjadi 2 bagian. 4. Satu bagian dikerok tipis seluruh permukaan buah pisang dengan pisau, dan satu bagian lainnya tidak dikerok. 5. Masing-masing bagian direndam dalam larutan Na-metabisulfit 0,2 % selama 30 menit. 6. Selanjutnya pisang diiris menjadi 4 bagian memanjang. 7. Atur buah pisang yang sudah direndam di atas nyiru atau rak pengering. Usahakan untuk tidak saling menempel satu sama lain. 8. Keringkan selama 24 jam, dengan menggunakan alat pengering. 9. Tekan perlahan-lahan pisang yang sudah dijemur dengan roll kayu atau menggunakan dua talenan. Usahakan tidak sampai hancur. 10. Baliklah posisi pisang, kemudian lanjutkan pengeringan dengan alat pengering selama 24 – 48 jam. 11. Timbanglah masing-masing perlakuan dari hasil pengeringan pisang (sale pisang) yang didapatkan, kemudian dikemas dalam kantong plastik. 15 Langkah kerja (kelompok 4) : 1. Timbang berat pisang yang akan digunakan. 2. Kupas pisang tersebut dengan menggunakan pisau stainless steel, bagian ujung buah dibuang. 3. Timbang buah pisang yang sudah dikupas. Kemudian bagi menjadi 2 bagian. 4. Satu bagian dikerok tipis seluruh permukaan buah pisang dengan pisau, dan satu bagian lainnya tidak dikerok. 5. Atur buah pisang di atas nyiru atau rak pengering. Usahakan untuk tidak saling menempel satu sama lain. 6. Keringkan selama 24 jam, dengan menggunakan alat pengering. 7. Tekan perlahan-lahan pisang yang sudah dijemur dengan roll kayu atau menggunakan dua talenan. Usahakan tidak sampai hancur. 8. Kemudian lanjutkan pengeringan dengan alat pengering selama 24 – 48 jam. 9. Timbanglah masing-masing perlakuan dari hasil pengeringan pisang (sale pisang) yang didapatkan, kemudian dikemas dalam kantong plastik. Langkah kerja (kelompok 5) : 1. Timbang berat pisang yang akan digunakan. 2. Kupas pisang tersebut dengan menggunakan pisau stainless steel, bagian ujung buah dibuang. Timbang buah pisang yang sudah dikupas. 3. Timbang buah pisang yang sudah dikupas. Kemudian bagi menjadi 2 bagian. 4. Satu bagian dikerok tipis seluruh permukaan buah pisang dengan pisau, dan satu bagian lainnya tidak dikerok. 5. Selanjutnya pisang diiris tipis-tipis (menyerupai kipas). 6. Atur buah pisang di atas nyiru atau rak pengering. Usahakan untuk tidak saling menempel satu sama lain. 7. Keringkan selama 24 jam, dengan menggunakan alat pengering. 8. Baliklah posisi pisang, kemudian lanjutkan pengeringan dengan alat pengering selama 24 – 48 jam. 16 9. Timbanglah masing-masing perlakuan dari hasil pengeringan pisang (sale pisang) yang didapatkan, kemudian dikemas dalam kantong plastik. Langkah kerja (kelompok 6) : 1. Timbang berat pisang yang akan digunakan. 2. Kupas pisang tersebut dengan menggunakan pisau stainless steel, bagian ujung buah dibuang. Timbang buah pisang yang sudah dikupas. 3. Timbang buah pisang yang sudah dikupas. Kemudian bagi menjadi 2 bagian. 4. Satu bagian dikerok tipis seluruh permukaan buah pisang dengan pisau, dan satu bagian lainnya tidak dikerok. 5. Selanjutnya pisang diiris menjadi 4 bagian memanjang. 6. Atur buah pisang di atas nyiru atau rak pengering. Usahakan untuk tidak saling menempel satu sama lain. 7. Keringkan selama 24 jam, dengan menggunakan alat pengering. 8. Tekan perlahan-lahan pisang yang sudah dijemur dengan roll kayu atau menggunakan dua talenan. Usahakan tidak sampai hancur. 9. Baliklah posisi pisang, kemudian lanjutkan pengeringan dengan alat pengering selama 24 – 48 jam. 10. Timbanglah masing-masing perlakuan dari hasil pengeringan pisang (sale pisang) yang didapatkan. 17 2) Manisan Buah Manisan buah adalah buah yang direndam dalam larutan gula pekat sehingga diperoleh buah yang manis dengan tekstur yang renyah dan awet. Ada dua jenis manisan buah, yaitu manisan buah basah dan manisan buah kering. Buah yang digunakan adalah buah yang masih muda atau mengkal, berdaging tebal, tidak rusak atau busuk, dan masih segar. Proses pembuatan manisan buah relatif mudah. Pertama-tama buah dibersihkan dengan cara dicuci atau dikupas bila perlu, diiris sesuai keperluan, selanjutnya direndam dengan larutan gula pekat sampai diperoleh manisan sesuai dengan yang dikehendaki. Hal yang perlu diperhatikan adalah kebersihan saat proses dilakukan, jangan sampai terkontaminasi dengan bahan lain sehingga manisan akan menjadi bergelembung, berbusa bahkan menjadi asam. www.wirausahaimpian.com Gambar 2. Manisan buah a) Karakteristik Bahan Dasar (Buah) Berbagai macam buah-buahan dapat dibuat manisan, seperti buah pala, ceremai, belimbing, pepaya, salak, mangga, kedondong, dan sebagainya. 18 Di pasaran ada empat macam manisan yang diperdagangkan, yaitu : Manisan dalam bentuk basah dengan larutan gula encer, misalnya manisan buah salak, mangga, kedondong, lobi-lobi, kelengkeng, rambutan, jambu biji dan pepaya mengkal. Manisan buah dalam bentuk basah dengan larutan gula pekat (kental), misalnya manisan pala, ceremai, dan belimbing. Manisan buah dalam bentuk kering bertabur gula pasir, misalnya manisan asam jawa, mangga, dan buah pala. Manisan buah dalam bentuk kering dan asin, misalnya manisan mangga, jambu biji, pepaya, dan belimbing. Karakteristik buah yang perlu diperhatikan dalam pembuatan manisan buah adalah : Tingkat ketuaan buah Mutu buah-buahan sangat dipengaruhi oleh tingkat ketuaan pada saat buah dipanen, selain itu daya simpan dan kandungan kimia atau zat gizi ikut terpengaruh. Mutu yang baik akan diperoleh apabila pemanenan pada tingkat ketuaan yang tepat. Tingkat ketuaan buah dibedakan menjadi 3 jenis, yaitu buah muda, buah tua dan buah yang masak dipohon. Buah yang akan diolah menjadi manisan dapat ditentukan oleh tingkat kerenyahan (tekstur daging buah), di mana tingkat kerenyahan buah sangat menentukan mutu manisan buah, oleh karena itu buah-buahan yang akan diolah menjadi manisan diusahakan yang masih mengkal, dalam artian buah belum matang (masak) karena buah yang belum matang (masak optimal) kandungan patinya masih tinggi serta kandungan gulanya rendah. Buah yang digunakan harus buah yang sehat dan tidak busuk. Buah tidak harus yang tua dan bermutu prima, meskipun bentuk buahnya Next >