< Previous 189 C. Penilaian 1. Sikap a. Rubrik Sikap Ilmiah b. Rubrik Penilaian Diskusi c. Rublik Penilaian Penggunaan Alat / bahan Aspek Skor 4 3 2 1 Cara merangkai alat Cara menuliskan data hasil Pengamatan Kebersihan dan penataan alat No Aspek Skor 4 3 2 1 1 Menanya 2 Mengamati 3 Menalar 4 Mengolah data 5 Menyimpulkan 6 Menyajikan No Aspek Penilaian 4 3 2 1 1 Terlibat penuh 2 Bertanya 3 Menjawab 4 Memberikan gagasan orisinil 5 Kerja sama 6 Tertib 190 2. Pengetahuan a. Mengapa pada pembuatan saus tomat kadang-kadang ditambahkan buah pepaya ? Apa guna penambahan bahan tersebut? b. Apa fungsi gula, garam, dan rempah-rempah, dan cuka dalam pembuatan saus tomat? Jelaskan! c. Mengapa sebaiknya waktu selesainya sterilisasi botol bersamaan dengan waktu selesainya pemasakan saus? Mengapa pengisian saus cabe ke dalam botol masih dalam keadaan panas? d. Informasi dalam label sebaiknya memuat informasi minimal tertentu, mengapa? e. Apakah perbedaan antara keripik dan kerupuk secara umum? f. Apakah beda penggorengan dan penyangraian? g. Apakah fungsi minyak dalam penggorengan? h. Bagaimana teknik penggorengan dalam pembuatan keripik jamur? Jelaskan! i. Bagaimana cara membuat pickle, dan mikroba apa saja yang tumbuh saat pembuatan pickle? j. Bagaimana cara menganalisis peluang pasar? 3. Keterampilan a. Saus Tomat Lakukanlah pembuatan saus tomat, bila disediakan bahan 1 kg buah tomat merah dan bahan pendukung lainnya! Kegiatan dilakukan di ruang pengolahan dengan menggunakan alat dan bahan yang telah disediakan. Proses dan hasil pembuatan saus tomat harus sesuai dengan kriteria sebagai berikut : 191 No. Kriteria Keberhasilan (100%) Ya Tidak 1. Botol jam dicuci dan disterilkan dengan cara dikukus atau direbus dengan air mendidih selama 30 menit. Sisihkan. 2. Buah tomat ditimbang dan dicuci bersih. 3. Buah tomat diblansir pada suhu 87°C selama ± 5 menit 4. Buah tomat selanjutnya dikupas dan dibuang bagian yang tidak diperlukan 5 Buah tomat dihancurkan dengan blender. 6. Buah papaya matang dikupas dan dibuang bagian yang tidak diperlukan, kemudian hancurkan dengan blender. 7. Timbang bubur tomat dan bubur pepaya dengan perbandingan 1 : 1. 8. Timbang bahan pendukung sesuai yang diperlukan. Hancurkan yang perlu dihancurkan, dan bungkus semuanya dengan kain saring untuk bahan yang tidak dihancurkan dan bahan yang dihancurkan.. 9. Campuran bubur tomat dan pepaya dimasak sampai setengah kental dengan menggunakan wajan. 10. Gula dan garam dimasukkan ke dalam bubur buah, selanjutnya dimasak sampai kental. 11. Bumbu dimasukkan, pemanasan dilanjutkan selama ± 10 menit. 12. Asam cuka ditambahkan sebanyak 5-10 mL, atau hingga diperoleh rasa yang dikehendaki. 13. Saus tomat dikemas dengan hot filling ke dalam botol yang telah disterilkan. 14. Botol dan isinya disterilkan dengan cara dikukus selama ± 30 menit. 15. Botol diberi label 192 b. Saus Cabe Lakukanlah pembuatan saus tomat, bila disediakan bahan 1 kg buah tomat merah, cabe merah, dan bahan pendukung lainnya! Kegiatan dilakukan di ruang pengolahan dengan menggunakan alat dan bahan yang telah disediakan. Proses dan hasil pembuatan saus tomat harus sesuai dengan kriteria sebagai berikut : No. Kriteria Keberhasilan (100%) Ya Tidak 1. Botol jam dicuci dan disterilkan dengan cara dikukus atau direbus dengan air mendidih selama 30 menit. Sisihkan. 2. Buah tomat ditimbang dan dicuci bersih. 3. Buah tomat diblansir pada suhu 87°C selama ± 5 menit 4. Buah tomat selanjutnya dikupas dan dibuang bagian yang tidak diperlukan 5 Buah tomat dihancurkan dengan blender. 6. Cabe merah dicuci dan dibuang bagian yang tidak digunakan, selanjutnya hancurkan denganb lender. 7. Timbang bubur tomat dan cabe merah giling dengan perbandingan 10 : 1. 8. Timbang bahan pendukung sesuai yang diperlukan. Hancurkan yang perlu dihancurkan, dan bungkus semuanya dengan kain saring untuk bahan yang tidak dihancurkan dan bahan yang dihancurkan.. 9. Bubur tomat dimasak sampai setengah kental dengan menggunakan wajan. 10. Cabe giling, gula dan garam dimasukkan ke dalam bubur buah, selanjutnya dimasak sampai kental. 11. Bumbu dimasukkan, pemanasan dilanjutkan selama ± 10 menit. 12. Asam cuka ditambahkan sebanyak 5-10 mL, atau hingga diperoleh rasa yang dikehendaki. 13. Saus tomat dikemas dengan hot filling ke dalam botol yang telah disterilkan. 14. Botol dan isinya disterilkan dengan cara dikukus selama ± 30 menit. 15. Botol diberi label 193 c. Keripik Jamur (Keripik Sayuran) Lakukanlah pembuatan keripik jamur, dimulai dari persiapan jamur, pembuatan adonan, penggorengan dan pengemasannya! Kegiatan dilakukan di ruang pengolahan dengan menggunakan alat dan bahan yang telah disediakan. Proses dan hasil pembuatan keripik jamur harus sesuai dengan kriteria sebagai berikut : No. Kriteria Keberhasilan (100%) Ya Tidak 1. Perbandingan dan konsentrasi adonan tepung tepat 2. Jamur yang digunakan bersih dan bebas dari kotoran dan kerusakan 3. Jamur disayat pada bagian yang cukup tebal 4. Pencelupan jamur ke dalam adonan merata dan tidak terlalu lama. 5 Penggorengan pertama hanya dilakukan pada suhu 140-150 samapai jamur terbungkus oleh adonan tepung yang terkoagulasi (masih lunak) 6. Penggorengan ke dua dilakukan setelah jamur hasil penggorengan pertama benar-benar dingin, dengan suhu 180-185C sampai kering(matang). 7. Keripik jamur yang dihasilkan berwarna kuning kecoklatan, renyah, dan rasanya enak. Catatan: Jamur tiram dapat diganti dengan sayuran daun. d. Pickels Lakukanlah pembuatan pickel cabe, apabila disedikan 500 gram cabe dan 250 gram bawang merah, serta bahan pendukung lainnya! Kegiatan dilakukan di ruang pengolahan dengan menggunakan alat dan bahan yang telah disediakan. Proses dan hasil pembuatan keripik jamur harus sesuai dengan kriteria sebagai berikut. 194 No. Kriteria Keberhasilan (100%) Ya Tidak 1. Botol jam dicuci dan disterilkan dengan cara dikukus atau direbus dengan air mendidih selama 30 menit. Sisihkan. 2. Ketimun disortasi, bahan dipilih yang muda, tekstur keras, lurus dan bebas dari segala bentu cacat. 3. Ketimun dipisahkan dari tangkainya, lalu dicuci bersih. 4. Larutan garam atau brine 5%, disiapkan. 5 Ketimun dimasukkan ke dalam gelas jar/stoples, yang telah disterilkan. 6. Larutan brine dituangkan ke dalam gelas jar/stoples yang telah diisi ketimun. 7. Disisakan sedikit ruangan kosong (headspace) di bagian atas jar/stoples. Semua bahan dipastikan terendam sempurna dalam larutan brine, tutup rapat gelas jar/stoples. 8. Dilakukan fermentasi pada suhu kamar selama 1 minggu. 9. Bila pada brine terdapat endapan/lendir, dipisahkan endapan/lendir dengan menyaring brine. Bila brine berwarna hitam, larutan brine diganti dengan yang baru (sesuaikan konsentrasinya) yang ditambah cuka 2%. 10. Brine dimasukkan kembali ke dalam jar/stoples, tutup rapat. 11. Dilakukan pasteurisasi pada suhu 70-80°C selama 15 menit, segera dinginkan dengan cepat setelah pasteurisasi selesai. Lakukan hal ini sebelum pickle disimpan atau dikonsumsi. Apabila semua kriteria dijawab ya, maka Anda dikatakan telah mencapai kemampuan tersebut. Sebaiknya, bila ada salah satu kriteria dijawab tidak, maka Anda harus mengulang kembali mempelajari buku ini. 195 KEGIATAN PEMBELAJARAN 3. MELAKSANAKAN PRODUKSI OLAHAN UMBI-UMBIAN (30 JP) A. Deskripsi Pengolahan umbi-umbian merupakan kegiatan produksi dengan bahan dasar umbi-umbian yang dapat menghasilkan berbagai jenis produk olahan setengah jadi maupun produk jadi seperti pasta ubi, tape singkong, keripik umbi-umbian (keripik kentang, kerpik ubi jalar, keripik talas), dan lain-lain. Pengolahan ini dimulai dari kriteria bahan yang digunakan, proses pengolahan, pengemasan dengan pelabelannya, perencanaan biaya, dan pemasaran. Dengan demikian, produk yang dihasilkan oleh peserta didik harus dapat dijual. B. Kegiatan Belajar 1. Tujuan Pembelajaran Peserta didik mampu mengolah umbi-umbian menjadi berbagai produk olahan sesuai potensi daerah dengan kriteria hasil yang sudah ditentukan untuk masing-masing olahan umbi-umbian. 2. Uraian Materi Umbi-umbian adalah berbagain jenis umbi (bangsa keladi dan sebagainya), dapat menjadi pengganti nasi di musim paceklik (Kamus Besar Bahasa Indonesia). Berbagai jenis umbi-umbian banyak tumbuh di Indonesia seperti kentang, ubi kayu/singkong, ubi jalar/ubi, talas, kimpul, garut, gembili, dan suweg. 196 Umbi-umbian ini banyak mengandung karbohidrat, sehingga dapat digunakan makanan pengganti nasi dengan indeks glikemik acid yang biasanya lebih rendah dari pada beras/nasi. Selain dimakan dengan cara dikukus atau direbus, umbi-umbian juga dapat dibuat berbagai olahan yang akan meningkatkan nilai ekonomis bahan tersebut. Kegiatan produksi melalui beberapa tahapan, di antaranya proses pengolahan, pengemasan, perencanaan usaha, dan pemasaran. Keempat tahapan ini akan dipelajari dalam buku ini. Amati produk olahan umbi-umbian di bawah ini, produk apa saja yang Anda kenal! Gambar 1. Gambar 2. Gambar 3. Gambar 4. 197 Lembar Pengamatan: Gambar Nama Produk Bahan Yang Dipakai Gambar 1 Gambar 2 Gambar 3 Gambar 4 198 Umbi-umbian merupakan bahan hasil pertanian yang mudah rusak. Masa simpan umbi-umbian seperti ketela pohon hanya berkisar antara 4-5 hari. Umbi ketela yang disimpan yang melebihi masa simpannya akan menjadi hitam atau biru. Sedangkan untuk ubi jalar,masa simpannya apabila dalam kondisi yang baik berkisar antara 4-6 bulan. Selain dari masa simpannya, umbi-umbian biasanya nilai ekonominya tidak terlalu tinggi. Oleh karena itu perlu dilakukan pengolahan sehingga masa simpan dan nilai ekonomisnya akan meningkat. a. Jenis Olahan Umbi-Umbian 1) Pembuatan Aneka Keripik Indonesia sangat terkenal dengan makanan tradisional. Berbagai jenis makanan tradisional telah diproduksi dengan teknik yang sangat sederhana dan dalam skala rumah tangga atau diproduksi untuk kebutuhan tingkat keluarga. Salah satu produk makanan tradisional yang sangat populer dan banyak digemari, di antaranya adalah keripik. Berdasarkan hasil pengamatan yang telah Anda lakukan, buatlah minimal 2 pertanyaan tentang : 1) Kriteria umbi-umbian yang digunakan pada proses pengolahan produk-produk tersebut! 2) Proses pembuatan produk-produk tersebut! Pertanyaan yang Anda buat dapat ditanyakan kepada guru Anda. Next >