< Previous 39 LEMBAR KERJA 4 Acara : Pembuatan Sari Buah Jambu (Tanpa Penambahan Gula) Tujuan : Peserta didk dapat membuat sari buah jambu, dengan kriteria : rasa khas jambu (segar), rasa manis, warna menarik, berbentuk cair. Alat : Bahan : 1. Baskom 2. Pisau 3. Alat pemeras jambu 4. Saringan teh 5. Pisau anti karat (stainless steel) 6. Botol 7. Pemanas/kompor 8. Pengaduk 9. Gelas ukur 1. Jambu manis dan segar (usahakan yang memiliki biji merah) Langkah Kerja : 1. Bersihkan botol dan tutup, kemudian rebus dalam air mendidih selama ± 30 menit. Selanjutnya keringkan botol dan tutup dalam posisi terbalik. 2. Timbanglah 1 kg jambu manis segar, tua dan tidak rusak atau tidak busuk. 3. Kemudian cucilah dengan air bersih. 4. Belah jambu manis dengan memotong jambu secara melintang menjadi dua bagian yang hampir sama besar. 5. Peras jambu dengan menggunakan alat pemeres jambu, tampung air perasan setelah disaring dengan penyaring teh. 6. Panaskan filtrat jambu sampai mencapai suhu ± 65 0C selama 10 menit. 7. Sari buah jambu yang masih panas langsung dimasukkan ke dalam botol steril dan segera ditutup. Catatan: 40 Buah dapat diganti dengan buah yang ada di daerah setempat dan sesuai musimnya. 41 LEMBAR KERJA 5 Acara : Pembuatan Sari Buah Jambu Biji (Dengan Penambahan Gula) Tujuan : Peserta didik dapat membuat sari buah jambu, dengan kriteria : rasa khas jambu (segar), rasa manis, kadar gula 12 – 15 %, warna menarik, berbentuk cair. Alat : Bahan : 1. Baskom 2. Pisau 3. Alat pemeras jambu 4. Saringan teh 5. Pisau anti karat (stainless steel) 6. Botol 7. Pemanas/kompor 8. Pengaduk 9. Gelas ukur 1. Jambu tua dan segar (boleh yang memiliki rasa asam) 2. Gula pasir (putih) Langkah Kerja : 1. Bersihkan botol dan tutup, kemudian rebus dalam air mendidih selama ± 30 menit. Selanjutnya keringkan botol dan tutup dalam posisi terbalik. 2. Timbanglah 1 kg jambu yang segar, tua dan tidak rusak atau tidak busuk. 3. Kemudian cucilah dengan air bersih. 4. Belah jambu dengan memotong jambu secara melintang menjadi dua bagian yang hampir sama besar. 42 5. Hancurkan jambu biji dengan blender, selama penghancuran tambahkan air sebanyak 5 – 7 kali berat jambu biji, kemudian peras jambu dengan menggunakan klain saring, tampung air perasan setelah disaring dengan penyaring teh.Ukurlah jumlah filtrat atau sari buah asli yang diperoleh dan catat. 6. Timbanglah gula sebanyak 10% dari filtrat. Misalkan diperoleh jumlah filtrat 1 liter, maka gula yang diperlukan ± 100 g. 7. Panaskan filtrat jambu sampai mencapai suhu ± 65 0C selama 5 menit, kemudian masukkan gula yang sudah ditimbang, aduk hingga seluruh gula larut (kecilkan api kompor), pertahankan suhu larutan antara 65 - 70 0C selama 5 menit. 8. Sari buah jambu yang masih panas langsung dimasukkan ke dalam botol steril dan segera ditutup. Catatan: Buah dapat diganti dengan buah yang ada di daerah setempat dan sesuai musimnya. 43 LEMBAR PENGAMATAN Dari kedua jenis langkah kerja proses pembuatan sari buah jambu (menggunakan pengenceran dan tanpa pengenceran), bandingkan hasilnya. Kemudian tulislah pada lembar pengamatan berikut ini : No Sari buah asli (tanpa pengenceran) Sari buah dengan pengenceran Aspek Hasil Aspek Hasil 1. Jumlah jambu biji (kg) Jumlah jambu biji (kg) 2. Jumlah sari buah (lt) Jumlah sari buah (lt) 3. Warna Warna 4. Rasa Rasa 5. Tingkat kesukaan Tingkat kesukaan 6. Tingkat kekentalan Tingkat kekentalan 44 4) Sirup Buah Sirup buah merupakan minuman segar yang cukup digemari oleh semua lapisan masyarakat, baik anak-anak maupun orang dewasa. Hal ini disebabkan oleh rasa sirup buah yang manis dan sedikit asam serta merupakan minuman yang menyegarkan, apalagi jika diminum dengan penyajian yang disertai es batu pada waktu cuara panas, dapat sebagai penghilang dahaga. Sirup buah merupakan larutan inti untuk minuman dengan rasa buah asli, rasa manis, aroma buah yang harum, dan warnanya sesuai dengan warna asli buah serta larutannya kental. Oleh karena itu, penyajian sirup buah harus diencerkan terlebih dahulu dengan air. Pembuatan sirup buah bertujuan untuk : 1. Penganekaragaman pangan. 2. Meningkatkan nilai ekonomi. 3. Memperpanjang masa simpan. 4. Mempertahankan dan memperbaiki mutu gizi buah. Sirup buah termasuk salah satu barang konsumsi minuman, maka keamanan dan keawetannya harus terjamin, di mana sirup tidak beracun, tidak mengandung bakteri dan logam yang berbahaya, serta tidak mengandung jamur. Sebagai salah satu produk industri pangan, sirup buah memiliki stAndar mutu yang ditetapkan oleh Departemen Perindustrian. Kriteria mutu sirup yang ditetapkan pemerintah dapat dilihat pada table 1. 45 Tabel 1. Syarat Mutu Sirup SNI 3544:2013 No Kriteria Uji Satuan Persyaratan 1. Keadaan: 1.1. Bau Normal 1.2 Rasa Normal 2. Total gula (dihitung sebagai sukrosa) (b/b) % Min 65 3. Cemaran logam: 3.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 1,0 3.2. Kadnium (Cd) mg/kg Maks. 0,2 3.3. Timah (Sn) mg/kg Maks. 40 3.4. Merkuri (Hg) mg/kg Maks. 0,03 4. Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks. 0,5 5. Cemaran mikroba: 5.1. Angka lempeng total koloni/mL Maks. 5 x 102 5.2. Bakteri Coliform APM/mL Maks. 20 5.3. Escherichia coli APM/mL <3 5.4. Salmonella sp. - Negatif 5.5. Staphylococcus aureus - Negatif 5.6. Kapang dan Khamir koloni/mL Maks. 1 x 102 Sumber : SNI 3544:2013 Produk sirup buah yang prima memerlukan ketelitian sejak pengadaan bahan dasar, tahap pembuatannya sampai pada perindustriannya. Oleh karena itu, bahan baku buah yang digunakan harus berkualitas baik, masak, dan tidak rusak atau busuk. Disamping itu, pengolahannya harus tepat, baik perbandingan bahan-bahannya maupun langkah-langkah pembuatannya, serta hasilnya juga harus berpenampilan menarik. Proses pembuatan sirup buah meliputi pemilihan bahan dasar, pengupasan, pengecilan ukuran, penggilingan/penghancur, penyaringan, pengisian dan pembotolan, sterilisasi, pemasangan seal dan label. 46 www.replubika.co.id Gambar 5. Sirup buah a) Karakteristik Bahan Bahan dasar yang digunakan untuk membuat sirup adalah buah yang diambil bagian dagingnya, dan ditambahkan gula sebagai bahan pendukung. Sehingga dalam pembuatan sirup buah diperlukan bahan-bahan yang prima dan berkualitas baik, agar diperoleh produk sirup yang baik. Buah yang digunakan merupakan buah yang sudah masak, beraroma kuat, berdaging, dan tidak busuk. b) Gula Pada pembuatan sirup diperlukan gula pasir yang putih dan bersih, supaya sirup yang dihasilkan bening dan manis. Untuk produk sirup yang berkualitas baik (mutu 1) diperlukan larutan gula dengan konsentrasi yang cukup tinggi yaitu 65% dan yang berkualitas mutu II 55%. Gula digunakan dalam pembuatan sirup berfungsi sebagai : Pemberi rasa manis Buah yang digunakan ada yang memiliki rasa asam. Oleh karena itu sari buah yang akan diolah menjadi sirup perlu ditambahkan gula, sehingga sirup akan kental dan rasanya menjadi manis. Zat pengawet 47 Dalam pembuatan sirup, gula dapat berfungsi sebagai pengawet, hal ini menyebabkan mikroba tidak dapat tumbuh. Dengan kadar gula yang tinggi, maka aktivitas mikroba dapat terhambat, sehingga gula dapat mengikatkan tekanan osmosis pada larutan yang akan menyebabkan terjadinya plasmolisis pada sel-sel mikroba yang ada pada bahan. Terjadinya peristiwa plasmolisis merupakan peristiwa keluarnya air dari sel mikroba, hal ini dikarenakan dinding sel mikroba bersifat permeabel, dan karena terjadinya perbedaan tekanan antara cairan dalam sel mikroba dengan larutan gula dalam sirup, sehingga cairan sel dalam mikroba akan ditarik keluar oleh larutan gula dan sebaliknya gula akan menggantikan tempat cairan sel mikroba yang mengakibatkan air yang dibutuhkan untuk tumbuhnya mikroba tidak tersedia (sel mikroba menjadi kering) atau Aw (Water activity) bahan akan menurun, dan selanjutnya aktivitas mikroba menjadi terhambat dan bahkan mikrobanya sampai mati. c) Bahan Tambahan Makanan Bahan tambahan makanan yang dimaksud dalam pembuatan sirup adalah bahan yang sengaja ditambahkan kedalam sirup dengan tujuan tertentu, agar produk sirup yang dihasilkan dapat menjadi lebih awet, yaitu untuk menghindari cepat tumbuhnya bakteri, ragi dan jamur, memperbaiki warna agar menarik, memperbaiki cita rasa, dan lain-lain. Bahan tambahan makanan yang digunakan harus mempunyai sifat-sifat : dapat mempertahankan nilai gizi produk. tidak mengurangi zat-zat essensial di dalam produk. dapat memperbaiki dan mempertahankan mutu produk. dapat menarik bagi konsumen tetapi tidak merupakan suatu penipuan. 48 Bahan tambahan yang sering digunakan untuk produk sirup dalam penggunaannya harus sesuai dengan undang-undang pengunaan bahan tambahan makanan yang diizinkan oleh Departemen Kesehatan dan Pengawas Obat dan Minuman. Bahan tambahan makanan yang digunakan di antaranya : Natrium benzoat, agar sirup menjadi lebih tahan lama (awet). Gum arabik, CMC (Carboxymethhyl cellulose), karagenan, pectin, gelatin dan lain-lain, yaitu sebagai zat pengental agar produk sirup menjadi lebih stabil, dan lebih pekat/kental. Asam sitrat, yaitu untuk menyesuaikan dan memantapkan pH (menambah rasa asam), mengurangi rasa manis, memperbaiki sifat koloidal dan produk yang mengandung pektin, dan dapat meningkatkan efektivitas benzoat sebagai bahan pengawet dalam produk sirup. Essence, yaitu zat yang ditambahkan untuk memantapkan flavor atau aroma, misalnya essence nanas, vanilla dan lain-lain sesuai dengan produk olahan yang diinginkan. d) Proses Pembuatan Sirup Buah Untuk membuat sirup buah hendaknya diawali dengan persiapan alat dan bahan yang diperlukan. Peralatan yang digunakan adalah kompor, baskom, pisau, panci/wajan, blender, kain saring dan botol. Disamping itu bahan-bahan seperti buah-buahan dan gula pasir disiapkan sesuai dengan keperluan. Langkah selanjutnya untuk membuat sirup buah adalah meliputi tahapan proses sebagai berikut: Pemilihan bahan dasar Bahan dasar untuk membuat sirup buah harus dipilih atau disortasi dengan tujuan untuk memisahkan buah yang tidak sesuai dengan Next >