< Previous 49 kriteria atau buah yang dipersyaratkan untuk diolah menjadi sirup, misalnya buah dipilih dan dipisahkan dari buah yang rusak, tidak rusak, matang, mentah, busuk dan lain-lain. Kualitas bahan dasar akan berpengaruh terhadap kualitas produk akhir, sehingga bila bahan dasar tidak memenuhi kriteria yang dipersyaratkan maka sirup yang dihasilkan juga akan memiliki kualitas yang kurang baik. Untuk bahan dasar sirup buah, hendaknya dipilih buah yang tidak busuk yaitu buah yang segar, matang optimal, bebas penyakit dan bebas dari kerusakan lain. Pengupasan kulit Pengupasan dilakukan dengan tujuan untuk menghilangkan bagian buah yang tidak digunakan seperti kulit, mata nanas, sisa tangkai atau bagian lain yang tidak diperlukan, sehingga diperoleh daging buah yang bersih. Untuk buah yang tidak perlu dikupas, hanya dibuang bagian-bagian yang tidak diperlukan saja. Pencucian Daging buah dicuci menggunakan air bersih dengan tujuan untuk membersihkan kotoran-kotoran dan getah yang masih melekat/ menempel atau tercampur diantara daging buah. Pencucian dapat dilakukan dengan air yang mengalir atau dengan cara disemprot menggunakan tekanan. Pengecilan ukuran Daging buah yang telah dikupas dibelah dan dipotong-potong dengan menggunakan pisau anti karat. Pengecilan ukuran bertujuan untuk memudahkan dalam penggilingan atau penghancuran. Pengecilan ukuran tersebut dapat dilakukan dengan cara memarut atau menggiling buah dengan menggunakan blender sampai diperoleh bubur buah, atau dapat juga menggunakan juice extractor dengan memperoleh sari buah tanpa dilakukan pelakukan 50 penyaringan. Pada saat penggilingan dapat ditambahkan air untuk membantu penghancuran, dan air juga dapat berfungsi untuk mengektrak sari buah dengan optimal. Penyaringan atau ekstraksi Penyaringan adalah pemisahan antara filtrat dan ampas. Penyaringan biasanya menggunakan kain saring atau saringan yang dapat menahan bahan-bahan yang tidak diperlukan terikat di dalam filtrat. Penyaringan dalam proses pembuatan sirup buah bertujuan untuk memperoleh sari buah yang terbebas dari serat atau ampas buah, karena yang dimanfaatkan dalam sirup buah adalah sari buahnya (filtrat). Serat buah jika terikutkan ke dalam sari buah dapat menyebabkan kualitas sirup yang dihasilkan kurang baik. e) Penggulaan Penggulaan adalah proses penambahakan sejumlah gula ke dalam sari buah (filtrat). Gula yang ditambahkan untuk pembuatan sirup harus yang bersih. Penggulaan atau penambahan gula pada pembuatan sirup buah bertujuan untuk memperoleh produk sirup yang memiliki rasa manis dan kenampakannya kental. Karena konsentrasi/kadar gula sirup buah cukup tinggi, yaitu berkisar 65% maka gula yang ditambahkan selain memberikan rasa manis juga dapat berfungsi sebagai pengawet. Pada saat penambahan gula, filtrat sambil dipanaskan, agar gulanya cepat larut dan dilakukan pengadukan untuk menghindari terjadinya kegosongan yang dapat memberikan rasa dan aroma yang menyimpang pada produk sirup buah. Pemanasan untuk sirup buah dilakukan pada suhu 70C selama 5-10 menit di atas api kecil, hal ini dilakukan untuk menghindari kerusakan vitamin C yang terkandung dalam buah, dan untuk mencegah terjadinya perubahan warna menjadi gelap atau coklat akibat terjadinya kegosongan atau terjadinya karamelisasi. 51 Terbentuknya warna coklat pada sirup buah akan mengurangi kualitas penampakan dari sirup buah yang dihasilkan. Apabila akan ditambahkan bahan pengawet yaitu natrium benzoat atau asam sitrat, maka penambahannya dilakukan sebelum pemanasan berakhir. Lakukan praktik sesuai perintah guru Anda, dengan lembar kerja yang sudah tersedia secara berkelompok ! Bagi semua peserta didik menjadi 6 kelompok ! Buat kesimpulan dari praktik yang dilakukan, kemudian presentasikan di muka kelas ! 52 LEMBAR KERJA 6 Acar : Pembuatan Sirup Buah Tujuan : Peserta didik dapat mengolah buah menjadi sirup, dengan kriteria : rasa manis, aroma khas buah segar (harum), cepat dan mudah larut dalam air dingin atau panas, cairan sirup kental dan tidak ada endapan (stabil), warna sesuai dengan warna buahnya. Alat : Bahan : 1. Baskom 1. Buah nanas matang dan segar 2. Timbangan 2. Gula pasir 3. Kompor 3. Putih telur 4. Pisau 5. Panci/wajan 6. Blender/parut 7. Gelas ukur 8. Kain saring 9. Botol dan tutup 10. Talenan Langkah Kerja : Perlakuan A : - Saringlah larutan tersebut dengan menggunakan kain saring bersih. Kemudian siapkan botol yang sudah steril. - Lakukan pengisian sirup ke dalam botol dalam keadaan panas dan langsung ditutup. 53 Perlakuan B : - Ukur jumlah filtrat (sari buah nanas) yang dihasilkan dengan menggunakan gelas ukur dan catat hasilnya. - Timbang gula sebanyak 65% dari filtrat. Misal jumlah filtrat yang dihasilkan 1 liter, maka gula yang diperlukan 650 gram. - Panaskan filtrat tersebut pada suhu 70C selama 5-10 menit sambil diaduk dan tambahkan gula yang telah ditimbang. - Saringlah larutan tersebut dengan menggunakan kain saring bersih. Kemudian siapkan botol yang sudah steril. - Lakukan pengisian sirup ke dalam botol dalam keadaan panas dan langsung ditutup. Perlakuan C : - Ukur jumlah filtrat (sari buah nanas) yang dihasilkan dengan menggunakan gelas ukur dan catat hasilnya. - Panaskan filtrat buah nanas tersebut pada suhu 90C selama 3-5 menit tanpa diaduk, kemudian dinginkan sambil diendapkan. Pengendapan ini bertujuan untuk memperoleh sari buah (filtrat) yang bening. - Lakukan penyaringan dengan kain saring yang bersih. Kemudian siapkan putih telur dari 1 butir telur untuk 1 liter filtrat buah nanas. - Kocoklah putih telur tersebut dan campurkan dengan 200 ml filtrat buah nanas sambil dikocok hingga merata. Kemudian dicampurkan dengan sari buah sisanya dan aduk hingga tercampur merata. - Panaskan filtrat buah nanas yang dicampur putih telur tersebut pada suhu 70C selama 3-5 menit dan tambahkan gula sebanyak 65% dari filtrat, hingga terjadi gumpalan. - Lakukan penyaringan kembali dengan kain saring yang bersih, agar butiran lembut yang diikat oleh putih telur terpisah dari sirup yang bening. Kemudian siapkan botol yang telah steril. 54 - Lakukan pengisian sirup yang bening ke dalam botol dalam keadaan panas dan langsung ditutup rapat. - Lakukan pasteurisasi dengan cara : botol yang telah bersisi sirup direndam dalam air mendidih selama 30 menit. - Kemudian botol diangkat dan diletakkan pada posisi terbalik selama 15 menit. Catatan: Buah dapat diganti dengan buah yang ada di daerah setempat dan sesuai musimnya. 55 5) Jam dan Jelly Buah Buah-buahan adalah salah satu hasil pertanian yang dapat dijadikan sumber bahan makanan/minuman, karena zat-zat/senyawa yang terkandung di dalamnya sangat bermanfaat begi kesehatan tubuh makhluk hidup termasuk manusia. Secara empiris komposisi kimia yang terkandung di dalamnya terdiri dari air, karbohidrat, protein, lipida, vitamin, asam organik, pigmen, mineral, enzim, dan senyawa flavour. Karbohidrat yang terkandung dalam buah-buahan merupakan salah satu komponen yang banyak ragamnya, seperti pati, gula sederhana (glukosa), lignin, selulosa, lignoselulosa, dan pektin. Senyawa pektin mempunyai peranan penting dalam pengolahan buah tertentu, yaitu pada proses pengolahan jam/selai, jelly, marmalade, dan preserve. Substansi pektin yang bukan sepenuhnya karbohidrat dibentuk oleh rantai ikatan 1 – 4 D-asam galakturonat yang biasanya berupa ester dengan metil- alkohol. Protopektin tersusun dari rantai ikatan tersebut serta molekul ikatan-ikatan silang (crosslinked), dan protopektin adalah merupakan bahan dasar dari pektin dalam buah-buahan yang dihidrolisis oleh enzim protopektinase dengan indikator pada proses pemasakan buah. Jam dan Jelly merupakan salah satu produk olahan pangan berbasis buah-buahan yang sudah dikenal dan diproduksi baik secara parsial ataupun masal relatif cukup lama. Jam/selai adalah produk olahan buah yang dibuburkan dan dicampur dengan gula (sukrosa) yang dimasak hingga menjadi konsentrasi yang relatif kental seperti pasta. Jam/selai karena tekstur dan flavournya yang khas biasanya dikonsumsi sebagai teman konsumsi makanan lainnya, misalnya sebagai paduan konsumsi roti dan kue-kue. 56 Jelly adalah produk olahan buah berbentuk gel halus yang dibuat dari ekstraksi sari buah jernih dan dengan penambahan gula (sukrosa) serta penyesuaian keasaman pada saat pemasakan, sehingga terbentuk gelatinisasi setelah dingin. Jelly biasanya dikonsumsi langsung sebagai makanan/minuman dengan tekstur spesifik dan flavour yang menyegarkan serta dapat dikemas dengan berbagai jenis kemasan yang dibuat semenarik mungkin. www.kerajinanhomeindustry.blogspot.com Gambar 6. Jelly nanas Substansi esensial yang terdapat pada jelly ada tiga komponen, yaitu pektin, gula, dan asam. Pektin merupakan turunan dari protopektin, di mana protopektin terdapat dalam buah yang masih mentah tetapi tua atau matang (mature) yang berperan sebagai substansi pengikat antar sel dalam buah-buahan dan bersifat tidak larut dalam air, sedangkan pektin terdapat dalam buah yang sudah masak (ripe). Ketika terjadi proses pematangan (ripening)/pemasakan protopektin dihidrolisis oleh enzim protopektinase menjadi pektin yang bersifat larut dalam air (water soluble), sehingga tekstur buah menjadi melunak, dan ketika terjadi proses pembusukan (senescen) sebagian besar pektin didekomposisi menjadi metil-alkohol dan asam pektat (pectic acid) dan selanjutnya bisa terus menjadi asam galakturonat. Pada proses 57 produksi jelly sebaiknya digunakan buah yang kurang masak (under ripe) atau matang tua (after mature). a) Komposisi Pektin Pektin berasal dari protopektin yang terjadi pada proses pematangan/pemasakan atau cara hidrolisis lainnya. Pektin disusun oleh rantai panjang dan asam galaktoronat yang dihubungkan dengan jembatan oksigen. Jenis pektin macamnya relatif banyak karena pektin dari berbagai buah dan sayuran berbeda-beda, tidak saja kadar metoksilnya (-COO-CH3), tetapi juga dalam sifat-sifat fisiknya, derajat polimerisasi, dan esterifikasi. Pektin sebenarnya merupakan kompleks dari garam Ca – Mg anhidro-arabino galaktosa metoksi tetra asam galakturonat. Jumlah gugus metoksi dalam molekul pektin menentukan proses gelatinisasi atau daya jadi jelly. Pektin dengan gugus metoksil yang sedikit mempunyai daya gelatinisasi atau daya jadi jelly yang rendah, yang terbanyak adalah sebanyak 8 gugus metoksil dalam 1 mole pektin. Pembentukan asam pektat (pectic acid) terjadi karena penggantian gugus metoksil oleh gugus karboksil (-COO-CH3 -------- COOH). Hidrolisis dari pektin menghasilkan ± 95 % asam pektat. Hubungan antara pektin, asam pektat, dan protopektin dapat diilustrasikan sebagai berikut : Gambar 7. Skema hubungan pektin, asam pektat, dan protopektin 58 b) Sifat Fisik Pektin Pektin merupakan koloid yang reversibel, yaitu bisa larut dalam air, dipresifitasi, dikeringkan, dan bisa dilarutkan kembali tanpa merubah sifat fisiknya. Pektin yang diperoleh dari pasaran diekstraksi dari kulit buah-buahan, biasanya adalah pektin dengan grade 150, yang berarti bahwa setiap 1 kg pektin dapat membuat jelly yang baik sebanyak 150 kg. Untuk mengetahui terdapatnya pektin dalam suatu bahan, dapat digunakan alkohol 95%, pektin oleh alkohol dipresifitasi dengan rasio 1:1. Buah-buahan yang baik sebagai bahan baku untuk jelly, adalah buah-buahan yang cukup mengandung pektin dan asam, seperti apel, jeruk, dan lain sebagainya, sedangkan buah-buahan yang mengandung pektin sedikit antara lain nanas, pisang, arbei. Albedo (bagian yang berupa spons dari kulit jeruk) mengandung banyak pektin sampai 50 %. www.trixie-jam.com Gambar 8. Jam/selai buah c) Pengolahan Jelly Secara garis besar pengolahan jelly terdiri dari beberapa tahapan, yaitu : Perebusan buah Pengepresan Next >