< Previous 408a. Setelah masuk kamar, maka pramusaji memberi salam seramah mungkin kepada tamu serta langsung menyiapkan/meletakkan makanan dan minuman ditempat yang dikehendaki oleh tamu b. Setelah selesai menyiapkan makan dan minuman serahkan bon kepada tamu untuk ditandatangani, kemudian bawalah kembali bon tersebut ke room servicemengirimkan bon tersebut ke bagian kantor depan, jangan menyimpan bon tamu untuk menghindari c. Pada waktu akan meninggalkan kamar tamu jangan lupa untuk mengucapkan terima kasih dan selamat menikmati hidangan, kemudian menutup kembali pintu kamar tamu d. Nomor kamar dan waktu pelayanannya, serta apakah akan dipergunakan tray atau meja harus dicantumkan pada clearing chart” yang diisi oleh waiter setelah mengantarkan hidangan tersebut ke kamar, sebagai tanda untuk dilakukan clearing 5.10. Jaringan Kerja Layanan Pelayanan makanan dan minuman yang diberikan kepada tamu dapat di pisahkan menjadi tiga tahap yaitu tahap penyediaan makanan, tahap pelayanan serta pelayanan makanan dan minuman kepada tamu. Hal tersebut dapat digambarkan yang terlihat pada gambar 5.19. Gambar 5.22. Brosur Meeting Package Gambar 5.23. Alur Jaringan Kerja Layanan Customer process Tamu datang Memilih makanan dan minumanMenerima makanan dan minuman Menikmati makanan dan minuman Membayar tagihan /Paying Penyiapan restoran Menyapa & memberi tempat duduk tamu Taking orders Pelayanan menyajikan makanan dan minuman Clear up Menyiapkan tagihan/ Billing Membersihkan peralatan yang digunakan Meninggalkan restoran Pembelian Penggudangan Penyiapan Memasak Penyajian makanan dan minuman Membersihkan peralatan yang digunakan 410 Keterangan customer process & service sequences a. Setelah tamu datang dan menempati kursi yang diinginkan, waiter akan memberikan menu makanan dan minuman dan menawarkan menu spesial hari ini, apabila tamu sudah menentukan menu kemudian dicatat pada captain order untuk diserahkan pada bagian produksi/dapur b. Apabila makanan dan minuman sudah selesai diramu, maka segera diberikan kepada tamu untuk dinikmati, selama proses ini mungkin saja tamu menginginkan menu tambahan oleh sebab itu waiter harus selalu mengamati tamu c. Jika makanan dan minuman telah selesai dinikmati, akan membawa peralatan yang sudah tidak dipakai sehingga meja bersih dari alat-alat kotor. d. Waiter akan menginformasikan kepada kasir untuk mempersiapkan bon dan segera menyampaikan kepada tamu e. Pada saat menangani pembayaran, perlu diperhatikan metode pembayarannya, apabila menggunakan kartu kredit harus dilihat jenis kartu yang diterima oleh restoran dan masa berlakunya. f. Setelah tamu menyelesaikan pembayarannyan, tamu akan meninggalkan restoran, lakukan pengantaran tamu sampai kedepan pintu. g. Hal terakhir yang dilakukan oleh waiter adalah menata kembali meja dan peralatannya agar bisa digunakan untuk tamu yang lain. Keterangan food production a. Dapur dan bar sebagai tempat untuk mengolah bahan makanan dan minuman akan meminta bahan-bahan yang akan digunakan/dibutuhkan melalui kepala bagian makanan dan minuman atau FB Manager (disetujui, dipertimbangkan, dirubah atau ditolak) b. Permintaan diteruskan kepada bagian pembelian (purchasing) dengan menggunakan formulir permintaan pembelian (purchase requisition) c. Oleh bagian pembelian akan dibuatkan formulir pembeliannya (purchase order) untuk dikirimkan atau diserahkan kepada badan usaha/perorangan yang menjual bahan tersebut di pasar (langsung di pasar atau melalui rekanan). Lampiran ini diberikan kepada penerimaan (receiving), untuk menyesuaikan atau mencocokkan dan memeriksa bahan apabila bahan yang dipesan atau dibeli telah tiba di hotel d. Bagian penerimaan atau receiving, apabila menerima bahan dari supplier harus meneliti apakah bahan tersebut melalui dengan daftar dalam purchase order sesuai dengan tembusan yang diterima dari bagian pembelian. Kemungkinan yang dapat 411terjadi adalah bahwa barang tersebut diterima (apabila sesuai, ditolak apabila tidak sesuai e. Bahan yang diterima akan langsung dikirimkan ke dapur atau bar(apabila bahan tersebut adalah bahan langsung yang akan dipergunakan atau sebagian disimpan di gudang makanan dan minuman atau store room (apabila belum akan digunakan) f. Bahan yang akan digunakan oleh kitchen atau bar harus diambil dari gudang dengan formulir permintaan (store room requisition), demikian juga bila suatu bahan penunjang akan diinginkan oleh restoran, room service, banquet dll(tooth picks, paper, saus makanan di meja dll) g. Makanan yang diolah di dapur, penjualan dan penyajiannya akan dilakukan melalui restoran, room service, banquet, bar atau tempat penjualan yang telah ditentukan h. Peralatan kotor dari bagian dapur, bar, restoran, room service atau tempat lain di hotel pencuciannya diserahkan kepada steward, demikian pula apabila section bersangkutan membutuhkan peralatan tambahan, maka pengadaan tambahan tersebut adalah urusan steward 5.11. Rangkuman • Bagian makanan dan minuman mempunyai fungsi menyediakan pelayanan makanan dan minuman bagi tamu hotel maupun pengunjung • Dalam menjalankan fungsinya bagian makanan dan miniman dapat dibagi menjadi 2 bagian yaitu bagian yang disebut revenue production areas seperti restaurant, room service, lobby bar dan revenue supporting areas seperti dapur(kitchen), gudang(store). • Restoran sebagai revenue production ares mempunyai beberapa macam yaitu: dinning room, coffee shop, grill room, speciality restaurant and supper club • Bagian makanan dan minuman dipimpin oleh Food & Beverage Director yang membawahi Chef de cuisine dan Assistant food & beverage director yang membawahi restaurant & bar manager, banquet manager dan chief steward • Peralatan makan dan minuman yang digunakan di bagain makanan dan minuman dapat dikelompokkan menjadi silver ware yaitu peralatan yang terbuat dari logam yang dilapisi perak atau stainless steel, china ware yaitu peralatan yang dibuat dari keramik dan glass ware yaitu peralatan yang terbuat dari gelas. • Seluruh makanan dan minuman yang dijual, seharusnya dibuat dalam daftar menu sehingga tam umudah untuk 412mengetahui makanan dan minuman yang tersedia, dalam pembuatan menu ada beberapa hal yang harus diperhatikan yaitu; penampilan umum menu dan isi menu. • Pada dasarnya menu dibagi menjadi dua jenis yaitu menu table d’hote dan menu a la carte, perbedaan menu ini adalah pada menu table ‘d hote beberapa jenis menu sudah ditetapkan, tamu hanya akan memilih untuk yang terbatas tadi, jika menu a la carte, tamu akan diberikan menu yang lengkap dan tamu akan memilih menu sesuai dengan keinginannya dan tidak dibatasi. • Ada beberapa jenis pelayanan makanan dan minuman yang dikenal pada table service yaitu; American style, English style, French style dan Russian style. • Pelayanan yang formal atau resmi adalah ciri dari pelayanan jenis Frech style dan Russian style, sedangkan American style dan English style pelayanan non formal/tidak resmi. 5.11. Soal dan Pertanyaan 1. Jelaskan fungsi bagian makanan dan minuman? 2. Jelaskan perbedaan antara revenue production area dan supporting revenue area? 3. Sebutkan tugas dan tanggung jawab waiter & captain(assistant head waiter) serta head waiter 4. Jelaskan perbedaaan antara supper club dan bar. 5. Apa kegunaan peralatan berikut ini: a. serving spoon b. eggs stand c. water pitcher d. ice bucket 6. Dalam pembuatan menu, ada beberapa hal yang harus dipertimbangkan, jelaskan 7. Jenis pelayanan makanan dan minuman dapat dibagi menjadi beberapa 4 yaitu; table service, counter service, self service dan carry out, apa perbedaan masing-masing tipe 8. Apa perbedaan antara mise en scene dan mise en place 9. Bagaimana anda akan menangani pemesanan tempat di restoran 10. Pada saat menerima order untuk pelayanan makanan dan minuman, apa langkah- langkahnya 413 414 Bab 6. Layanan Cucian (Laundry Service a. Tujuan b. Fungsi Layanan Cucian c. Organisasi Layanan Cucian d. Peralatan Cucian (Laundry Machine) e. Peralatan Kebersihan/ Penunjang (Supporting Unit) f. Bahan Pembersih (Cleaning Supplies) g. Prosedur Layanan Cucian h. Rangkuman i. Pertanyaan dan Soal Latihan (Study Kasus ) 415 Setelah menyelesaikan Bab ini siswa diharapkan mampu : a. Memahami Fungsi Layanan Cucian b. Mengenali Organisasi Layanan Cucian c. Menentukan Peralatan Cucian (Laundry Machine) d. Memilih Peralatan Kebersihan penunjang (Suporting Unit) e. Menetapkan Bahan Pembersih (Cleaning Supplies) f. Memahami Prosedur Layanan Cucian 4166.2. Fungsi Layanan Laundry Laundry selalu mendapat perhatian yang besar baik dari pihak manajemen maupun dari tamu. Adalah menjadi suatu kewajiban hotel untuk menyediakan fasilitas laundry yang memadai demi kepusan tamu. Laundry sangatlah memiliki peranan dan fungsi yang sangat penting didalam hotel, karena dengan adanya laundry kebutuhan tamu sebagian sudah dapat terpenuhi, dengan demikian hotel sudah dapat memberikan kepuasan kepada tamu. Berdasarkan uraian tersebut diatas, maka laundry memiliki fungsi sebagai tempat untuk memberikan layanan pencucian linen hotel, uniform karyawan maupun pakaian tamu yang kotor (house laundry maupun Guest Laundry). Sesuai dengan perkembangan jenis kegiatan usaha pelayanan laundry hotel saat ini, ada beberapa Hotel yang memiliki sarana dan prasarana yang sangat besar sehingga dari awal sudah direncanakan untuk mendapatkan pendapatan dan penghasilan laundry dari: • Kebutuhan laundry hotel-hotel lain yang tidak memiliki sarana dan prasarana laundry sendiri • Outside Laundry dengan cara membuka outlet di tempat-tempat tertentu misalnya di Shopping Mall, daerah kompleks perumahan kelas atas (Elite Real Estate) dan Apartment mewah • Memenuhi kebutuhan laundry perusahaan pelanggan hotel misalnya perkantoran-perkantoran besar yang memberikan fasilitas laundry bagi karyawannya Catatan: • Biasanya Hotel laundry tidak menerima permintaan laundry dari rumah sakit karena pertimbangan kesehatan termasuk cleanliness, hygiene dan limbah serta citra hotel. 6.3. Struktur Organisasi Layanan Laundry Ada beberapa variasi bentuk struktur organisasi Laundry di hotel, semua ini tergantung kepada ukuran(size) dan pola manajemen yang diterapkan. Di bawah ini diberikan beberapa contoh organisasi tersebut. Next >