< PreviousPrakarya dan Kewirausahaan 263Langkah pengembangan pengolahan produk makanan fungsional khas daerah diawali dengan pencarian ide, pengembangan ide, perancangan produk (product development), perancangan proses produksi, perancangan pengemasan (packaging development) dan perancangan pemasaran (market research). Perancangan dilanjutkan dengan perencanaan Sumber Daya Manusia (SDM) dan perencanaan keuangan. Pencarian ide tentunya didasarkan pada Sumber Daya Alam (SDA) yang ada di sekitar tempat tinggal masing-masing, karena kemudahan bahan baku akan sangat mempengaruhi pada proses produksi, serta pada biaya produksi. Setelah penentuan ide, kemudian dilakukan pengembangan produk sampai mendapatkan formulasi produk yang baik dan dapat diterima oleh konsumen. Pengembangan produk juga erat kaitannya dengan pengembangan kemasan, karena produk yang baik tanpa kemasan yang baik akan kurang mempunyai nilai jual. Kemasan juga sangat mempengaruhi mutu dan keawetan produk, sehingga perlu dilakukan pemilihan kemasan yang tepat. Setelah didapatkan formula yang baik dan kemasan yang tepat, maka selanjutnya dibuat strategi pemasarannya, target pasarnya serta posisi produk di pasaran. Strategi pemasaran yang kurang tepat akan berdampak pada kurang diterimanya produk di pasaran. Selanjutnya semua langkah pengembangan pengolahan produk makanan fungsional khas daerah ini selengkapnya dituangkan pada satu proposal bisnis (Business Plan), lengkap dengan kebutuhan SDM dan perhitungan keuangannya, yang meliputi juga penentuan Harga Pokok Produksi (HPP) dan Harga Jual (HJ), serta Break Even Point (BEP), yaitu penentuan jumlah produksi minimal, dimana pada jumlah itu perusahaan tidak mengalami untung maupun rugi. Tugas 1Indonesia memiliki kekayaan hayati yang diantaranya dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku Makanan Fungsional. Diskusikan dengan temanmu, produk khas daerahmu atau daerah lain di Indonesia yang dapat dikategorikan pada Makanan Fungsional. Tuliskan dan gambarkan informasi tentang produk khas daerah pilihan kelompokmu tersebut (deskripsi produk, bahan baku, cara pengolahan, dll). Presentasikan tugas ini di depan kelas. Perhatikan presentasi kelompok lainnya, catat hal-hal penting yang akan memperkaya pengetahuanmu tentang makanan fungsional.264 Kelas XII SMA/SMK/MA/MAK B. Sistem Pengolahan Makanan Fungsional Teknik pengolahan produk bergantung dari bahan baku dan produk akhir yang akan dibuat. Pada dasarnya, teknik yang digunakan untuk pengolahan produk makanan fungsional hampir sama dengan teknologi untuk pengolahan pada umumnya. Secara garis besar, prinsip pengolahan terbagi menjadi lima, yaitu: • Pengolahan makanan dengan penggunaan panas • Pengolahan makanan dengan suhu rendah • Pengolahan makanan dengan fermentasi • Pengolahan makanan dengan bahan tambahan kimiawi • Pengolahan makanan dengan pengeringan Sumber: Dokumen Kemendikbud Gambar 8.3 Skema Pengembangan Ide Produk Kesehatan Khas Daerah Prakarya dan Kewirausahaan 265Penggunaan prinsip pengolahan tersebut sangat tergantung pada bahan baku yang digunakan dan bentuk produk jadi yang ingin dihasilkan. Proses pengolahan harus tepat agar tidak merusak atau menghilangkan kandungan bahan pentingnya. Produk makanan fungsional khas daerah dapat dibagi atas produk jadi dan produk setengah jadi. Produk jadi adalah produk makanan fungsional yang dapat langsung dikonsumsi, sedangkan produk setengah jadi adalah produk yang menjadi bahan baku dari industri makanan fungsional lainnya yang menghasilkan produk jadi. Pada Gambar 8.4 tergambar klasifi kasi dari makanan fungsional. Indonesia adalah negara yang terdiri atas beragam suku dan budaya, yang tersebar di ribuan pulau yang terhampar dari Sabang sampai Merauke. Kekayaan alamnya menjadikan potensi makanannya juga luar biasa melimpah, termasuk makanan fungsional. Hampir setiap daerah mempunyai potensi makanan fungsional yang sangat beragam, misalnya Jawa Barat dengan produk makanan fungsional khasnya bandrek dan sekoteng, Jawa Timur dengan produk makanan fungsional khasnya brem, Sumatera Barat dengan produk makanan fungsional khasnya dadih. Produk makanan fungsional khas daerah merupakan identitas daerah tersebut, dan dapat menjadi pembeda dengan daerah lainnya. Produk makanan fungsional khas daerah dapat berupa produk jadi atau setengah jadi, pada umumnya mengolah bahan-bahan yang berasal dari daerah tersebut. Setiap daerah di Indonesia dapat memiliki tanaman atau fauna khas untuk diolah menjadi produk makanan fungsional khas daerah. Produk khas daerah bisa juga serupa antara satu daerah dengan daerah lainnya, karena potensi bahan baku yang serupa. Sumber: Dokumen KemendikbudGambar 8.4 Bagan Klasifi kasi Produk Kesehatan Makanan Fungsional266 Kelas XII SMA/SMK/MA/MAK Tanaman rempah dan obat mempunyai potensi besar sebagai sumber makanan dan minuman fungsional seiring dengan makin tingginya kesadaran masyarakat akan pentingnya menjaga kesehatan. Keberadaan makanan fungsional tidak hanya bermanfaat bagi masyarakat atau konsumen, tetapi juga bagi pemerintah maupun industri makanan. Bagi konsumen, makanan fungsional bermanfaat untuk mencegah penyakit, meningkatkan imunitas, memperlambat proses penuaan, serta meningkatkan penampilan fi sik. Bagi industri makanan, makanan fungsional akan memberikan kesempatan yang tidak terbatas untuk secara inovatif memformulasikan produk-produk yang mempunyai nilai tambah bagi masyarakat. Selanjutnya bagi pemerintah, adanya makanan fungsional akan menurunkan biaya untuk pemeliharaan kesehatan masyarakat. Ada tiga alasan yang mendukung peningkatan minat terhadap makanan fungsional, yaitu tingginya biaya pemeliharaan kesehatan, peraturan yang mendukung, dan penemuan-penemuan ilmiah. Cerahnya prospek makanan fungsional berbasis tanaman rempah dan obat juga ditunjang dengan semakin majunya penelitian dan pengembangan eksplorasi komponen bioaktif dalam tanaman rempah dan obat. Selain itu, kemajuan teknologi pengolahan makanan telah mampu menghasilkan produk-produk makanan dan minuman yang secara organoleptik disukai konsumen serta mengandung komponen-komponen yang berguna bagi kesehatan. Pada buku ini akan disajikan contoh pengolahan produk makanan fungsional yang menggunakan prinsip pengolahan kombinasi antara penggunaan panas dan fermentasi, yaitu pengolahan yoghurt. Pada produk yoghurt, pengolahan yang dilakukan terdiri atas beberapa bagian, yaitu sebagai berikut: Sterilisasi botol• Isi dandang dengan air secukupnya, pasang penyekat, kemudian didihkan. • Setelah mendidih, masukkan botol dalam posisi mulut di bawah, sehingga uap air panas dapat masuk ke dalamnya, biarkan 10-15 menit. • Angkat botol, tutup, tiriskan dalam posisi mulut di bawah di tempat yang bersih. Pasteurisasi susu • Masukkan susu cair dalam panci. • Tambah air dalam dandang sehingga dapat merendam sebagian panci yang berisi susu. • Masukkan panci berisi susu ke dalam dandang, aduk-aduk sampai timbul gelembung-gelembung kecil (bila diukur dengan termometer suhu sekitar 80°C), kecilkan api kompor. Prakarya dan Kewirausahaan 267• Masukkan gula dan susu bubuk ke dalam panci lain, lalu larutkan dengan sebagian susu panas, aduk sampai larut, kemudian masukkan/campur ke dalam susu panas. • Saring adonan, masukkan kembali ke dalam panci. • Aduk-aduk sebentar, kemudian matikan kompor; kemudian panci berisi adonan ditutup. • Dinginkan adonan dengan cara merendam panci dalam air dingin, tunggu sampai hangat-hangat kuku (apabila diukur dengan termometer suhunya sekitar 40°C) • Siapkan yoghurt plain sebanyak 1 cup kecil es krim (isi sekitar 100 ml), campur yoghurt plain ke dalam adonan susu, aduk rata. • Masukkan campuran ke dalam botol-botol gelas, tutup rapat-rapat. Fermentasi/inkubasi susu • Fermentasi/inkubasikan campuran pada suhu kamar (di tempat yang aman dan teduh) selama 2 hari atau masukkan dalam inkubator selama 6-24 jam. • Yoghurt pasta siap dikonsumsi tawar atau dicampur dengan sirop/madu atau irisan buah-buahan. • Bisa dimasukkan dalam cup es krim atau wadah plastik kecil, dinginkan/simpan di dalam kulkas atau bekukan dalam freezer. Cara pembuatan inkubator • Inkubator kotak kardus: tutup kardus dipasangi lampu 5 watt sebanyak 2 buah, masukkan botol-botol ke dalam kotak kardus, tutup kardus, nyalakan lampu hingga suhu di dalam kardus menjadi hangat. • Inkubator kotak stirofoam/kotak busa putih: isi kotak dengan air hangat, rendam botol di dalam air hangat; tutup kotak, sehingga suhu di dalamnya hangat. Catatan: • Apabila diinginkan yoghurt cair/minuman yoghurt: tanpa penambahan susu bubuk (hanya susu cair). • Apabila diinginkan yoghurt bercita rasa: tambahkan fl avour (aroma) setelah adonan selesai dipasteurisasi (sebelum memasukkan yoghurt plain).• Apabila menginginkan yoghurt berasa manis, tambahkan gula, sirup atau madu setelah yoghurt jadi (setelah proses inkubasi/fermentasi selesai) 268 Kelas XII SMA/SMK/MA/MAK Produk makanan fungsional khas daerah memiliki tantangan maupun potensi untuk pengembangannya. Beberapa tantangan yang dimiliki produk makanan fungsional daerah diantaranya produk yang kurang awet, ketersediaan bahan yang tidak standar kualitasnya, dan tidak kontinu secara kuantitas (jumlah), proses pengolahan yang kurang higienis, produk yang kurang bervariasi atau pemasaran yang sulit. Tantangan tersebut dapat dicarikan solusinya melalui ide dan upaya kreatif dalam pengembangan proses pengolahan, pengemasan dan pemasaran serta promosi. Upaya-upaya tersebut adalah inovasi yang dapat dilakukan wirausahawan di bidang pengolahan produk kesehatan khas daerah. Tugas 2Membuat Daftar dan DeskripsiProduk Makanan Fungsional Selain produk makanan fungsional yang sudah menjadi pilihanmu pada Tugas 1, tentu masih banyak produk makanan fungsional lainnya, termasuk yang dipresentasikan kelompok lainnya. Buatlah tugas di bawah ini :• Carilah informasi melalui pengamatan, wawancara maupun dari literatur tentang beragam produk makanan fungsional di daerahmu. Tuliskan menjadi sebuah daftar seperti contoh tabel di bawah ini.Identifi kasi Produk Makanan Fungsional Khas DaerahNama Daerah :No.Nama Produk Makanan FungsionalMakanan/ MinumanBahan Hewani/Nabati1.TaucoMakananBahan Nabati: Kedelai2.3.4.5.6.dstPrakarya dan Kewirausahaan 269 C. Perhitungan Harga Jual Makanan Fungsional Perhitungan biaya produksi makanan fungsional khas daerah, pada dasarnya sama dengan cara perhitungan biaya produksi lainnya. Biaya yang harus dihitung adalah biaya investasi, biaya tetap (listrik, air, penyusutan alat/gedung, dll), serta biaya tidak tetap (bahan baku, tenaga kerja dan overhead). Bahan baku dapat terdiri dari bahan baku utama dan bahan baku tambahan, serta bahan kemasan. Peluang usaha makanan fungsional yang cukup menggiurkan, tentu harus ditindak lanjuti dengan membuat perencanaan wirausaha yang baik. Tugas 3Tantangan Produk Makanan Fungsional • Carilah informasi melalui pengamatan, wawancara maupun dari literatur tentang produk makanan fungsional khas daerahmu atau daerah lain di nusantara.• Diskusikan dengan teman tentang asal daerah, jenis produk makanan fungsional, serta tantangan yang ada saat ini.• Tuliskan data dalam bentuk tabel seperti contoh di bawah ini.• Buat presentasi yang informatif dan menarik dengan memanfaatkan paparan tulisan dan gambar.Tantangan Produk Makanan Fungsional Khas DaerahNama Daerah :No.Nama Produk Makanan FungsionalMakanan/ MinumanTantangan1.Kunyit AsemMinuman- Kurang awet- Kemasan kurang menarik- Terdapat endapan2.3.4.5.dst270 Kelas XII SMA/SMK/MA/MAK Wirausaha pada dasarnya adalah kegiatan pengelolaan sumber daya usaha dikenal dengan istilah 6M, yakni Man (manusia), Money (uang), Material (bahan), Machine (peralatan), Method (cara kerja) dan Market (pasar). Perencanaan pengelolaan sumber daya tersebut dituangkan ke dalam sebuah proposal usaha. Proposal usaha ini harus berisi informasi dan rencana pelaksanaan usaha. Proposal usaha biasanya dibuat oleh wirausahawan untuk menawarkan ide usahanya kepada pihak lain untuk kerja sama dalam hal permodalan usaha. Ide dan informasi yang disampaikan pada proposal harus jelas dan detail agar calon pemodal atau rekanan usaha dapat memahami ide dan rencana yang ditawarkan. Informasi yang jelas juga dapat menghindarkan dari kesalah pahaman tentang ide dan rencana usaha yang ditawarkan. Proposal juga sebaiknya dibuat menarik untuk dibaca. Desain sampul muka proposal berperan penting dalam memberikan informasi awal dari hal yang akan ditawarkan. Sampul muka yang baik akan membuat calon pemodal dan rekanan tertarik untuk membaca proposal tersebut. Tahap awal berwirausaha diperlukan suatu Perencanaan Wirausaha atau Business Plan. Perencanaan Wirausaha berisi tahapan yang harus dilakukan dalam menjalankan suatu usaha. Dalam mempersiapkan pendirian usaha, seorang calon wirausaha akan lebih baik membuat perencanaan terlebih dahulu. Mengapa calon wirausaha harus membuat perencanaan usaha? Oleh karena, perencanaan usaha merupakan alat yang paling ampuh untuk menentukan prioritas,mengukur kemampuan, mengukur keberhasilan, dan kegagalan usaha. Perencanaan pendirian usaha akan memberikan uraian tentang langkah-langkah apa saja yang harus diambil, agar sesuai sasaran, baik berupa target, petunjuk pelaksanaan, jadwal waktu, strategi, taktik, program biaya, dan kebijaksanaan. Perencanaan pendirian usaha yang dibuat secara tertulis merupakan perangkat yang tepat untuk mengendalikan usaha agar fokus pelaksanaan usahanya tidak menyimpang. Beberapa hal yang harus dipersiapkan saat akan mendirikan usaha, yaitu mencakup seperti akan dijelaskan berikut ini. Pada kesempatan ini akan coba dibuat tahapan pengembangan wirausaha yang dilakukan untuk membuat usaha yoghurt dalam kemasan cup mangkok. 1. Pemilihan Jenis Usaha Pemilihan jenis usaha yang tepat, akan sangat menentukan tingkat keberhasilan usaha itu di kemudian hari. Sebaiknya dipilih jenis usaha yang kita kuasai dan kita sukai, tetapi jika tidak bisa keduanya, maka pilihlah yang sekiranya dikuasai atau disukai. Karena memilih usaha yang benar-benar kita tidak pahami akan sangat berat menjalankannya, dan apalagi jika sudah tidak dikuasai juga tidak disukai. Prakarya dan Kewirausahaan 2712. Nama dan Lokasi Perusahaan Sebelum memulai usaha, tentu harus memberikan nama untuk usaha yang akan dikembangkan. Jika ingin bentuk usaha berbadan hukum bisa dalam bentuk CV, FIRMA, Koperasi atau PT. Mari ambil contoh dalam pengembangan usaha Yoghurt, perusahaan ini diberi nama CV. Maju Sukses Bersama, dengan pendiri perusahaan terdiri dari tiga orang. Lokasi usaha sebaiknya ditentukan di daerah yang dekat dengan sumber bahan baku, tidak jauh dari lokasi rumah para pengelola, dan tidak terlalu jauh juga dari jangkauan pasar yang akan dituju. Tahap awal bisa menggunakan salah satu ruangan di rumah atau menyewa rumah sekitar tempat tinggal. Hal ini dimaksudkan untuk menekan biaya operasioanal, karena di tahap awal pengeluaran harus bisa ditekan, agar semua bisa berjalan dengan baik. 3. Perizinan Usaha Perizinan adalah hal yang wajib dimiliki, jika kita akan melakukan wirausaha. Ijin usaha yang disiapkan, antara lain NPWP (Nomor Pokok Wajib Pajak) dari kantor pajak, akta notaris dari kantor notaris, SIUP/TDP dari Dinas Perindustrian Kota/Kabupaten dan Ijin MD dari Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM), serta pendaftaran merek pada Departemen Kehakiman. 4. Sumber Daya Manusia (SDM) Sumber Daya Manusia (SDM) adalah termasuk bagian hal penting yang harus sangat diperhatikan. Karena salah satu faktor keberhasilan suatu usaha, adalah ketepatan dalam memilih SDM nya. Dalam bagian ini harus dapat ditentukan jumlah SDM yang diperlukan. Contoh keperluan SDM yang diperlukan untuk usaha wirausaha pengolahan yoghurt, yaitu : a. Tiga orang pendiri, yang mempunyai tugas masing-masing sebagai: (i) Penanggung jawab produksi, (ii) Penanggungjawab pemasaran, dan (iii) Penanggungjawab administrasi dan keuangan. b. Enam orang karyawan, yaitu 3 (tiga) orang untuk bagian produksi, 2 (dua) orang untuk bagian pemasaran dan 1 (satu) orang untuk bagian administrasi. 272 Kelas XII SMA/SMK/MA/MAK 5. Aspek Produksi Pada bagian ini diuraikan semua aspek terkait produksi yang meliputi peralatan yang diperlukan, bahan baku, bahan kemasan, bahan tambahan makanan dan teknologi proses pengolahannya. Di bawah akan dipaparkan contoh aspek produksi usaha yoghurt. Pada Tabel 2 dapat dilihat peralatan yang diperlukan untuk memproduksi yoghurt sebanyak 500 cup per hari. Tabel 2. Peralatan yang dibutuhkan untuk produksi yoghurt 500 cup/hari No. Jenis Alat Spesifi kasi Jumlah 1. Cup sealer manual Manual, dengan diameter ukuran seal 82 dan 92 mm 1 2. Lemari Pendingin Berkapasitas 50 liter 1 3. Cool Box Berkapasitas 100 cup 5 4.Mixer Terbuat dari bahan food grade 1 5. Panci Stainless Steel Terbuat dari SS 304 4 6. Kompor Dilengkapi dengan regulator bertekanan 2 7. Literan Ukuran 1000 ml 2 8.Timbangan Digital 1 9. pH Meter Hand pH meter 1 10. Refraktometer Hand Refraktometer 0-28 0Brix 1 11. Alat lainnya Sendok, pinset dan alat bantu lainnya 1 pkt Bahan baku, bahan tambahan makanan (BTP) dan kemasan yang dibutuhkan dalam pembuatan yoghurt dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3. Bahan Baku, BTP dan Kemasan Yoghurt No. Bahan baku Spesifi kasi 1. Susu cair Segar dan tidak rusak 2. Gula pasir Double refi ne 3. Susu bubuk Baik, aroma normal 4. Yoghurt plain Baud an warna normal 5. fl avor Food grade 6. Pewarna Food Grade 7. Penstabil Food Grade 8. Cup Gunakan yang tahan suhu di atas pemanasan 85 0C. 9. Tutup Cup Gunakan yang tahan suhu di atas pemanasan 85 0C. Next >