< Previous 299BAB XI CAKE A. PENGERTIAN. Cake dalam pengertian umum merupakan adonan panggang de-ngan bahan dasar tepung terigu, gula, telur dan lemak. Selain itu juga cake dapat dibuat dengan bahan tambahan yaitu garam, bahan pe-ngembang, shortening, susu, dan bahan penambah aroma. Bahan – bahan ini dikombinasikan untuk menghasilkan remah yang halus, tekstur yang empuk, warna menarik, dan baik aromanya. Istilah cake di Prancis digunakan untuk menamai beberapa jenis ca-ke yang kaya akan buah – buahan. Sedangkan di Inggris dan Amerika, cake menunjukkan sesuatu yang lebih umum dan jenis gateaux (sponge cake, iced cake, chocolate cake, Christmas cake) termasuk cake. Gambar 11.1. Berbagai jenis cake Perbandingan bahan baku cake dapat berbeda, tergantung dari jenis cake yang dibuat. Kualitas cake itu sendiri tergantung dari bahan yang digunakan. Bahan harus bermutu tinggi, proses pencampuran ado-nan dan pembuatannya benar, serta lama pembakaran dan temperatur-nya tepat. B. BAHAN 1. Bahan Utama a. Tepung terigu Fungsi tepung terigu dalam pembuatan cake adalah sebagai pem-bentuk struktur dan pengikat bahan lainnya. Maksud dari pembentuk struktur yaitu saat terigu dipanaskan dan dengan cukupnya air maka terigu akan mengalami gelatinisasi. Gelatinisasi pati dan koagulasi protein akan membentuk: crumb/badan/isi dari cake. 300 Tepung terigu yang sering digunakan dalam pembuatan cake: • Terigu berprotein rendah (8-9%) • High ratio cake flour yaitu terigu yang diputihkan dengan klorin, yang mempunyai efek melemahkan gluten dan butirannya halus. Pemutihan membantu tepung lebih mudah menerima gula, air, dan lemak. Nilai pH tepung berkisar 5,2. • Terigu protein sedang; bila ingin membuat cake dengan struktur yang kuat misalnya Fruit Cake. b. Gula Fungsi gula dalam pembuatan cake adalah : 1) Menghaluskan crumb 2) Memberi rasa manis 3) Membantu aerasi 4) Menjaga kelembaban 5) Memberi warna pada kulit 6) Melembutkan crumb 7) Memperpanjang umur simpan Gula yang sering digunakan pada pembuatan cake adalah : • Gula Kastor, karena mudah/cepat larut dalam adonan. • Gula Sirup (Madu), ini digunakan apabila menginginkan cake yang lebih berat, tetapi kelembaban dapat dipertahankan lebih lama. • Gula Palm dan Gula Coklat (Brown Sugar), apabila mengguna-kan gula ini maka tekstur kue akan berubah warna menjadi lebih gelap. Dari ketiga jenis gula ini yang paling baik adalah, gula kastor karena sisi tajam dari kristal akan membantu penangkapan udara. Bila mengkremkan gula dan lemak, yang paling baik adalah dengan menggunakan gula sebanyak dua kali dari lemak. Kelebihan gula dari yang tercantum dalam formula harus dilarutkan dalam susu atau air. Jumlah gula yang sama dengan jumlah telur hasil kocokan-nya akan baik sekali. Gula pada cake akan mematangkan dan mengempukkan susunan sel/struktur cake. Apabila kadar gula ter-lalu banyak dalam adonan maka cake akan jatuh karena terlalu empuk/struktur kue tidak kuat dibagian tengahnya. c. Telur Telur merupakan bahan yang mesti ada dalam pembuatan kue terutama cake. Telur bersama tepung membentuk kerangka atau struktur (proteinnya) cake, selain itu telur juga menyumbangkan kelembaban (mengandung 75% air dan 25% solid) sehingga cake 301menjadi empuk, aroma, penambah rasa, peningkatan gizi, pengem-bangan atau peningkatan volume serta mempengaruhi warna dari cake. Lecitin dalam kuning telur mempunyai daya emulsi sedang-kan lutein dapat membangkitkan warna pada hasil produk. Telur yang digunakan adalah telur yang segar (pH 7 – 7,5), tidak dalam kondisi dingin, tidak rusak/pecah sebelum dipakai. Sebelum digunakan telur harus dikocok terlebih dahulu. d. Lemak Fungsi lemak dalam cake adalah : 1) Membantu dalam aerasi 2) Melembutkan tekstur 3) Memperbaiki rasa 4) Memperbaiki kualitas penyimpanan 5) Membuat tidak kenyal 6) Memberi warna pada permukaan Lemak merupakan bahan utama yang memperkaya cake. Lemak untuk pembuatan cake ini harus mempunyai kemampuan yang baik dalam pengkreman, rasa dan bau yang netral, memiliki daya emulsi baik dan warna yang putih, bersifat plastis pada suhu 21oC. Ada beberapa jenis lemak yang digunakan dalam pembuatan cake yakni mentega, margarine, shortening, dan vegetable oil yang khu-sus digunakan untuk shiffon cake. Mentega mempunyai sifat emulsi water in oil dan terdiri dari lemak susu atau butter fat bersama dengan gumpalan, gula, susu, garam mineral serta 14% air. Suhu optimum pengerjaan mentega berkisar 18-240C. Aroma yang harum, daya creaming dan emulsi rendah. Mentega mengandung 80-81% lemak susu, 14% air dengan titik leleh 33-350C Mentega termasuk yang paling baik untuk pembakaran dari sudut rasa. Volume yang dihasilkan lebih rendah serta butiran lebih kasar bila dibandingkan dengan lemak yang memiliki daya pengkreman le-bih baik. Margarine, komposisinya hampir sama dengan mentega tetapi ku-rang untuk memberikan rasa dibanding mentega. Margarine memiliki daya pengkreman yang cukup baik, aroma tidak seharum mentega mengandung 80-90% lemak, kadar air 16% air dan titik leleh 37-420C. Shortening memiliki aroma tidak harum namun mempunyai daya creaming yang paling baik. Mengandung 99% lemak, dengan kadar air 1%. Titik leleh 40-440C 302 2. Bahan Tambahan a. Susu Susu yang digunakan pada pembuatan cake dapat berbentuk susu padat, kental atau susu murni. Apabila susu yang digunakan adalah susu padat kering maka cake akan mempunyai susunan yang lengkap. Susu padat dapat membangkitkan rasa atau aroma dan merupakan bahan penahan cairan yang baik. Air yang ada dalam susu cair menimbulkan rasa lezat pada kue. b. Garam Fungsi garam sebagai pembangkit rasa dan aroma. Garam meru-pakan bahan yang memegang peranan penting dalam membang-kitkan rasa lezat, oleh karena itu penggunaan garam harus tepat ukurannya. Garam juga berfungsi menurunkan suhu penggulalian dalam adonan. Selain itu garam memegang peranan penting dalam menimbulkan warna kerak. c. Air Air berfungsi sebagai pelarut, dan berpengaruh pada kepadatan adonan. Air juga dapat mengembangkan protein dalam tepung yang bertindak menahan gas dari baking powder. d. Bahan pengembang. Jenis bahan pengembang: 1) Baking powder Baking powder merupakan bahan pengembang yang umum digunakan pada cake. Baking powder berfungsi sebagai agen aerasi/pengembang, untuk memperbaiki “eating quality”, mem-perbaiki warna crumb (lebih cerah). Baking powder biasanya bereaksi pada saat pengocokkan dan akan bereaksi cepat apabila dipanaskan hingga 40-500C. Komposisi baking powder: - Natrium bikarbonat (NaHCO3) - Asam atau garam-garam asam - Bahan pengisi (filler) Jenis-jenis baking powder: • Fast Acting ĺ Bereaksi saat proses pengocokkan • Slow Acting ĺ Bereaksi saat pemanggangan • Double Acting ĺ Bereaksi saat pengocokkan dan Pemanggangan 303Efek baking powder: Bila pH adonan tepat (6,5-6,9), maka cake: - Empuk - Tekstur bagus - Crumb halus - Warna cerah Bila pH adonan rendah, maka cake: - Volume turun - Crumb rapat - Keras 2). Baking soda Baking soda bereaksi apabila dipanaskan, atau dicampur dengan asam (baik dingin atau panas). Komposisi baking soda adalah terdiri dari sodium bikarbonat (NaHCO3) dan bahan pengisi (filler) 3). Amonium karbonat Biasanya digunakan untuk jenis produk yang tidak mengandung kelembaban, sehingga sangat baik untuk pembuatan short crust atau cookies. Jenis pengembang ini akan menguap apabila dipanaskan, sehingga tidak meninggalkan sisa padatan. Baking powder dan baking soda biasanya dipergunakan untuk mengkompensasi hilangnya sumber aerasi. Contoh: apabila sebagi-an telur diganti dengan air atau susu cair. e. Emulsifier Dipergunakan sebagai stabilisator adonan dengan menyatukan cair-an dengan lemak, sehingga dapat membantu aerasi dan meningkat-kan stabilisator adonan. Fungsi emulsifier dapat: - Meningkatkan tekstur lebih halus - Meningkatkan keempukkan cake - Memperbaiki/menambah volume - Memperpanjang umur simpan 3. Bahan Pengisi a. Buah-buahan (lihat bab II) b. Rempah-rempah (lihat bab II). 304 C. ALAT Tabel 11.1: Peralatan Pembuatan Cake No Alat yang dipergunakan pada pembuatan cake 1 Mixer/Alat Pengaduk 2 Kocokan 3 Alat Pembagi Adonan (Dough Divider) 4 Timbangan 5 Sendok ukur 6 Rubber Spatulla 7 Oven/Alat Pemanggang 8 Kuas 9 Bowl/Waskom Adonan 10 Ayakan/Strainer 11 Sendok 12 Piping-Bag/Kantong Semprotan dan Spoit/Sempritan 13 Loyang sebagai tempat cake saat dibakar 14 Rak kawat (cooling grid) D. JENIS-JENIS CAKE. Cake dapat diklasifikasikan menjadi 3 jenis, berdasarkan penggu-naan shortening yaitu: 1. Batter type cake/pound cake/convensional cake 2. Foam type cake sering juga disebut sponge cake 3. Chiffon type cake 1. Batter type cake. Komposisinya tergantung dari telur, tepung dan susu untuk membentuk struktur dan agak banyak persentase lemaknya. Sedangkan volume diperoleh dari penggunaan baking powder. Contoh cake dari jenis adonan ini adalah butter cake, pound cake, layer cake, fruit cake. Pound Cake adalah jenis butter cake tradisional Inggris. Pertama kali diciptakan seorang ibu dengan perbandingan bahan: 1 pound tepung, 1 pound telur, 1 pound mentega, dan 1 pound gula. Meski sudah banyak dimodifikasi, cirinya tetap yaitu semua bahan beratnya sama. 305 Gambar 11.2. Butter Cake Butter cake diawali dengan pengocokan mentega hingga pucat dan lembut lalu masukkan telur satu persatu sambil terus dikocok. Hasil-nya adalah cake yang padat dengan remah kasar. Untuk mengurangi kepadatannya, putih telur dapat dikocok terpisah. Untuk mendapatkan cake yang baik diperlukan keseimbangan ba-han yang tepat antara struktur pembentuk, pelembut, pengembang dan pelembab pada cake, hal ini dapat dilihat pada Tabel 4.2 Tabel 11.2 : Keseimbangan Bahan Dalam Cake Pembentuk struktur (pengeras) Tepung terigu Putih telur Susu bubuk Pelembut Gula Lemak Kuning telur Pengembang Baking powder Telur, lemak, gula Pelembab Susu cair Air Tabel 11.3 : Batasan penggunaan bahan pada pound cake Bahan % Tepung terigu Gula Lemak Telur Garam Cairan Baking powder Flavor 100 50 – 100 40 – 100 40 – 100 2 – 3 0 – 90 0 – 2 0,5 – 1 306 Walaupun dalam Tabel 11.3 tercantum batasan ukuran lemak dengan telur sama, namun lemak harus lebih banyak dari berat telur dan gula lebih banyak dari berat tepung serta total cairan (susu cair, telur dan air) lebih banyak dari berat tepung Dalam proses pengadukan mencampur bahan digunakan teknik mengaduk dari bawah ke atas, bukan arah memutar. Dengan cara yang tepat, adonan lebih cepat tercampur rata. Juga adonan yang sudah mengembang baik, tidak terganggu lagi. Putih telur dikocok pada saat sebelum terigu bagian terakhir masuk ke adonan supaya adonan tidak sempat mencair. 2. Foam type cake. Prinsipnya tergantung dari pengembangan dan denaturasi dari protein telur untuk menghasilkan struktur cake dan volume akhir cake. Dengan satu atau dua pengecualian dapat dibuat unshortened cake atau cake tanpa lemak. Dari telur yang digunakan, foam type cake dapat dibedakan kembali menjadi, meringue atau angel food cake, yang hanya menggunakan putih telur, sponge type cake, menggunakan telur utuh atau kuning telur atau kombinasi dari keduanya. Angel food cake di Indonesia lebih populer sebagai cake Putih Te-lur. Aromanya tawar karena hanya memakai putih telur dan gula yang lebih banyak. Agar lebih kaya rasa cake bisa diberi frosting seperti selai atau saus dan buah. Gambar 11.3. Foam type cake Sponge cake adalah jenis cake yang sangat populer karena relatif mudah membuatnya. Yang utama hanya diperlukan gula, telur dan terigu. Setelah dikocok sampai me-ngembang sempurna lalu dipang-gang. Pengocokan yang sempurna adalah bila udara dapat masuk ke dalam adonan telur dan gula sebe-lum dicampur dengan bahan. Genoise cake merupakan sponge cake klasik Eropa. Wadah pengo-cok telur direndam pada wadah lain yang berisi air hangat selama pengocokan telur berlangsung hingga telur terasa hangat. Hasilnya adalah cake yang ringan dan halus. 307Tabel 11.4. Batasan penggunaan bahan pada foam type cake Bahan % Terigu Gula (1) Garam Kuning telur Lemak cair Baking powder Garam Emulsifier Flavor 100 80 – 140 50 – 175 0 – 20 0 – 20 0 – 8 2 – 3 0 – 5 0,5 – 1 Dalam batasan penggunaan bahan pada tipe ini total cairan (telur dan susu cair) harus lebih berat dibandingkan dengan berat gula. Tepung terigu lebih sedikit dari berat telur dan berat telur lebih banyak dari berat tepung (minimum). 3. Chiffon type cake. Merupakan kombinasi dari butter type cake dengan foam type cake. Cake yang sangat ringan dan halus teksturnya. Cake ini mengandalkan putih telur yang dikocok kaku agar adonan mengembang tinggi. Menteganya pun diganti minyak. Gambar 11.4. Chiffon type cake Proses pencampuran putih telur dengan adonan tepung sangat menentukan tekstur kue. Sebaiknya dengan teknik aduk balik dan 308 benar-benar rata sampai tak ada bercak putih yang terlihat. Sekeluarnya kue dari oven harus diletakkan terbalik dan tetap berada dalam loyang hingga benar-benar dingin. Tabel 11.5: Batasan penggunaan bahan tipe Chiffon cake. Bahan % Terigu Gula Garam Kuning telur Baking powder Minyak Air Flavor Putih telur Cream of tartar Gula (2) 100 50 - 75 2 - 2,5 30 – 55 3 - 3,5 35 – 55 30 – 70 3 – 5 100 – 130 0,5 – 2 50 – 70 Pada tipe ini penggunaan gula ada dua (lihat Tabel). Gula = gula (1) + gula (2) sama atau lebih dari 100%, gula (1) lebih dari 50% tepung sedangkan Gula (2) lebih dari 60% putih telur. Apabila putih telur banyak cream of tartar makin banyak. Perbedaan ketiga jenis cake tersebut dapat dilihat pada Tabel 4.6. dibawah ini. Tabel 11.6 : Perbedaan Butter, Foam dan Chiffon cake Butter cake Foam cake Chiffon cake Volume Pendek/padatBesar/ringan Lebih besar/ringan Rasa Lebih enak Cukup enak Enak Aroma Lebih harum Cukup harum Harum Daya Tahan Lebih lama Cukup Lama Kelembutan Kurang lembutCukup lembut Lebih lembut E. CAKE BALANCING 1. Poin-Poin Penting: a. Rasio telur terhadap lemak 1.25. b. Penambahan cairan (susu cair atau air) adalah 0.9 bagian dari kelebihan tepung terhadap pemakaian telur. c. Pemakaian gula 25% dari total campuran. d. Pemakaian baking powder 0.025-0.05 bagian dari kelebihan tepung terhadap pemakaian telur Next >