< Previous 289 kan aroma kue yang ringan pilihlah margarin dan untuk aroma yang lebih berat dengan rasa dan aroma susu yang nyata kita bisa menggunakan mentega. Lemak berfungsi sebagai pelu-mas. 4. Air. Pada pembuatan choux paste air mengontrol ketebalan kulit, untuk gelatinisasi tepung terigu dan melepaskan CO2 dari bahan pengembang. 5. Bahan pengembang yang umum digunakan adalah baking powder. Namun perlu diingat choux paste dapat dibuat tanpa bahan pengembang. Jika menggunakan bahan pengembang yang harus dikurangi adalah jumlah telur dan tambahkan air. Metode pembuatan Formula choux paste umumnya adalah tepung terigu 100%, lemak/minyak 75%, air 125% dan telur 175% lebih lengkapnya perbandingan jumlah rata-rata bahan yang dipakai adalah : Tepung terigu : 15 – 25% Mentega : 10 – 20% Telur : 20 – 40% Air : 25 – 40% Choux paste dibuat dengan teknik adonan rebus, yang mana semua bahan direbus bersama-sama kecuali telur. Setelah adonan matang dan kalis angkat dari perapian, proses selanjutnya adalah memasukan telur satu persatu setelah adonan dingin. Tahap memasukan telor merupakan tahap terpenting yang harus diperhatikan, telur dimasukan setelah adonan suam-suam kuku atau hangat. Jika telur dimasukan dalam keadaan adonan panas maka kue sus tidak akan mengembang karena telur telah matang sebelum di oven. Perlu juga diketahui bahwa jumlah telur lebih banyak dibandingkan bahan lain, karena hal ini akan mengakibat-kan kue sus menjadi ringan. Jumlah fat juga jangan melebihi berat jumlah telur. Adapun tahapan dalam pembuatan adonan choux pastry atau adonan sus adalah sebagai berikut: 290 1. Didihkan cairan, lemak, ga-ram, dan gula (jika digunakan). Cairan mendidih dengan cepat sehingga lemak dapat larut da-lam cairan, tidak hanya meng-apung di atas. Jika hal ini tidak tercapai, lemak tidak tercampur secara merata di dalam adonan dan dapat mengalir keluar selama pemanggangan. 2. Tambah semua tepung terigu (yang telah diayak terlebih dahulu) sekaligus dan aduk hingga menjadi adonan yang menggumpal dan dapat ditarik menjauh dari panci (tidak menempel di dinding panci). Penga-dukan adonan harus cukup sering supaya hasil berlu-bang (dapat juga diguna-kan mixer) 3. Pindahkan adonan dari panas dan biarkan dingin sekitar 45 - 500C. Jika adonan tidak didinginkan dengan cukup maka telur dapat menjadi matang ketika ditambahkan. 4. Masukkan telur secara ber-tahap (satu persatu) untuk memperoleh konsistensi adonan yang tepat. Aduk rata pada setiap penam-bahan telur sebelum me-nambahkan lebih banyak lagi. Jika telur ditambahkan terlalu cepat maka akan sulit mendapatkan permu-kaan adonan yang halus. 291 Tahap memasukan telor merupakan tahap terpenting yang harus diperhatikan, telur dimasukan setelah adonan suam-suam kuku atau hangat. Jika telur dimasukan dalam keadaan adonan panas maka kue sus tidak akan mengembang karena telur telah matang sebelum di oven. 5. Adonan kini siap untuk digunakan. Jika menjumpai resep yang menghasilkan adonan yang lembek. Koreksi resep tersebut dengan mengurangi jumlah air atau susu. Di samping itu adonan pastry sebaiknya jangan terlalu ke-ring. Adonan harus terlihat halus (smooth) dan lembap (moist), tidak kering dan tidak kasar. Adonan yang terlalu kering tidak akan cukup mengembang serta menjadi tebal dan berat. Adonan yang terbentuk harus mantap, dan tidak terlalu encer, agar dapat dibentuk dengan piping bag pada loyang yang telah diolah terlebih dahulu dengan margarine. 292 Pembakaran dioven berkisar 200 – 220oC. Adonan yang baik akan menghasilkan rongga, se-hingga dapat ditambahkan ba-han isian pada rongga yang terbentuk. Choux paste bisa mengembang sempurna kalau pemanasannya tinggi. Kalau oven kurang merata panasnya usahakan gunakan api atas saat choux paste baru masuk. Setelah naik sempurna api boleh dikecilkan sedikit. Setelah sempurna kematangan dari choux keluarkan loyang dari oven, biarkan hingga choux agak dingin. Lalu gunting secara horizontal atau melin-tang tiap-tiap choux hingga menjadi dua bagian badan dan tutup. Untuk menyelesaikan choux ini tiap choux semprotkan vla vanili atau vla cokelat ke sepanjang badan choux, lalu tangkupkan tutupnya. Hias tutupnya dengan cokelat yang telah ditim. Dapat dicelup-kan seluruh permukaan tutup choux ke dalam cokelat tim, atau dapat juga dilukis zikzak, atau variasi lain. Gambar 10.23 : Pembuatan produk Choux paste/ Eclair paste 293 Secara prinsip, adonan choux paste dikembangkan oleh uap yang akan mengembangkan produk secara cepat dan mem-bentuk lubang yang besar di bagian tengah. Panas oven membuat gluten dan protein telur menggumpal membentuk struktur produk. Tepung terigu dengan protein yang kuat dibutuhkan untuk menghasilkan struktur yang baik. Suhu pemanggangan yang tepat sangat penting. Mulai pada suhu tinggi sekitar 220°C pada 15 menit pertama untuk menghasilkan uap. Kemudian kurangi panas menjadi 190°C untuk menyelesaikan pemanggangan serta membentuk stuktur. Produk harus mantap dan kering sebelum dipindahkan dari oven. Jika dipindahkan terlalu awal atau didinginkan terlalu cepat, produk dapat turun (anjlok). Lebih baik setelah dipanggang, produk dipin-dahkan secara hati-hati dari oven, dan biarkan dingin perlahan-lahan di tempat hangat. Hal lain yang perlu diperhatikan adalah jangan membuka oven 15 menit pertama, karena saat ini kue sedang membentuk kerangka dan akan turun kembali jika pintu oven dibuka. Pemilihan loyang juga perlu diperhatikan. Untuk kue sus, gunakan loyang kue yang tidak terlalu tebal karena loyang tebal akan lambat dalam menghantarkan panas, kondisi ini akan menghasilkan kulit kue yang terbentuk akan lebih tebal. Hindari juga penggunaan olesan mentega yang terlalu tebal dan jika diperlukan dapat menggunakan sedikit taburan tepung, kue sangat mudah lepas. Jika terlalu banyak tepung adonan sulit menempel di loyang saat disemprotkan. Kue sus sangat mudah lepas, berbeda dengan cake, jadi olesan lemak tipis tanpa taburan tepung sudah cukup. Membuat choux paste kering dan renyah Caranya sama dengan membuat choux paste biasa, hanya bentuknya sebaiknya kecil-kecil. Cara memanggangnya sebagai berikut : • Panggang sus kecil pada suhu 225oC, hing-ga mengembang, kering dan kuning. Ang-kat, dinginkan. • Panggang kembali dengan suhu 140o C, hingga kering dan kecoklatan. Angkat, dingin-kan dan segera kemas dalam toples rapat. Maka akan didapatkan kue sus yang tahan kering dan renyah. Untuk sus kering, beri rasa sesuai selera pada saat membuat adonan dimasak. Misalnya dengan keju, dan bahan lain. Gambar 2.24 : Choux paste ukuran kecil 294 Yang harus diperhatikan saat membuat kulit sus • Saat membuat adonan rebus, pastikan bahwa semua bahan yang dimasak sudah tercampur rata dan kalis. Jangan gunakan peralatan yang terbuat dari tembaga karena tembaga akan luntur dan mempengaruhi warna adonan. • Masukan telur sedikit demi sedikit kedalam adonan yang dingin sambil terus diaduk. Apabila adonan terlalu lembek, hentikan penambahan telur, buatlah ½ resep adonan baru hanya sampai tahap pembuatan adonan setelah terigu dimasukkan. Tambah-kan adonan baru tersebut ke adonan yang terlalu lembek hingga diperoleh konsistensi yang tepat • Panaskan oven dengan tempertaur 190ºC sebelum memang-gang kue sus • Pastikan kulit sus sudah mengembang dan permukaan kecoke-latan. Kulit sus yang sudah mengembang tapi permukaannya belum kecokelatan atau protein yang ada dalam tepung belum benar-benar mengeras, maka kue sus akan mengempis setelah dikeluarkan dari oven. • Panas oven dan kelembaban juga perlu diperhatikan. Kelem-baban yang cukup akan mengakibatkan protein tidak cepat menjadi keras sehingga memberi kesempatan pada kue untuk mengembang lebih besar. • Isilah kulit sus dengan isian ketika akan dihidangkan. • Kulit sus dapat dibuat beberapa hari sebelum disajikan. Untuk menghindari kulit sus mudah basi, kemas kulit sus dalam wa-dah yang tertutup rapat. Simpan dalam freezer atau lemari pendingin. Bila diperlukan, sebelum disajikan, hangatkan kue sus dengan cara di oven. Permasalahan dalam Choux Paste 1. Apabila choux paste tidak mengembang dalam oven kemung-kingan disebabkan : • Emulsi tidak sepenuhnya terbentuk disebabkan terigu ter-lalu matang (over cooked), telur terlalu matang, terlalu sedikit telur, atau penggunaan telur dengan kualitas rendah. • Oven terlalu dingin atau tidak dipanaskan pada suhu yang tepat. • Adonan paste terlalu dingin • Terlalu banyak bahan pengembang 2. Choux paste tidak berlubang juga disebabkan oleh emulsi yang tidak terbentuk (lihat diatas penyebabnya), terlalu sedikit penggunaan air, terlalu banyak lemak, dan terlalu banyak ba-han pengembang. 3. Choux paste tidak seragam bentuknya ini karena terigu kurang matang, choux paste tidak menempel di loyang, terlalu sedikit air dan terlalu banyak terigu. 4. Choux paste menyusut karena pembakaran kurang matang. 5. Choux paste volumenya kecil disebabkan adonan kurang matang, adonan terlalu keras, suhu oven tidak tepat, dan kurang kelembaban. 6. Choux paste terlalu kempis karena adonan terlalu encer, oven dingin atau minyak goreng dingin, terlalu cepat pintu oven dibuka. F. PENYIMPANAN PRODUK PASTRY Penyimpanan dilakukan untuk memperpanjang umur sim-pan produk. Semua jenis produk pastry paling baik di konsumsi da-lam keadaan segar dan baru, tapi umur simpan pastry akan lebih lama apabila disimpan dalam refrigerator atau freezer. Adonan pastry dapat disimpan dalam freezer selama enam bulan. Pai yang belum dibakar apabila disimpan dalam freezer dapat berumur kira-kira empat bulan, sedangkan pai yang telah dipanggang dapat disimpan dalam freezer kira-kira enam atau delapan bulan. Tidak semua jenis pai dapat disimpan dalam freezer seperti pai yang kaya dengan produk telur dan susu. Secara komersial custard dan cream pie dapat disimpan di freezer namun produk ini tidak disarankan penyimpanan yang sama pada skala rumah tang-ga. Sebagaimana produk pangan lainnya yang mengandung susu atau telur seperti pai custard, pai cream dan maringue disimpan dalam lemari pendingin untuk mencegah pertumbuhan mikroorga-nisme yang menyebabkan pangan yang mengandung penyakit (foodborne illness). Penyimpanan produk pastry dapat dilakukan dengan dua cara : 1. Menyimpan adonan pastry sebelum dibentuk. Adonan pastry berupa puff pastry, dapat disimpan sebelum adonan diberi bahan pelapis berupa korsvet. Penyimpanan un-tuk bahan ini hanya dilakukan dalam waktu yang singkat yaitu antara 15 hingga 30 menit. Tujuan penyimpanan ini adalah agar adonan dapat lebih elastis saat digiling dan diisi dengan bahan pelapis. Selain itu tujuannya adalah untuk mengistirahat-kan adonan yang sudah mengandung lemak, agar suhunya ter-jaga dengan baik. Jika adonan tersebut disimpan di dalam suhu kamar yang agak hangat, membuat lemak dalam adonan men- 296 cair dan menyebabkan produk akhir menjadi keras dan tidak mengembang sebagaimana mestinya. Penyimpanan dilakukan di dalam refrigerator dan dibungkus dengan kertas roti. Bukan hanya puff pastry yang dapat disim-pan sebelum dibentuk. Adonan pie dan cookies juga dapat di-simpan sebelum dibentuk atau digunakan. Beberapa produk ro-ti juga ada yang disimpan di dalam refrigrator sebelum diguna-kan. Prinsipnya sama, dimana adonan harus disimpan dalam keadaan tertutup dan tidak terkena tetesan air selama di sim-pan di dalam refrigerator. 2. Menyimpanan adonan pastry setelah dibentuk. Adonan pastry yang telah dilapisi dengan bahan pelapis dan telah dibentuk, juga dapat disimpan di dalam lemari es. Hal ini sering dilakukan pada industri besar dimana mereka memerlu-kan waktu untuk mengolah pastry dalam jumlah yang banyak. Adonan pastry yang sudah dibentuk, sebelum di bakar biasa-nya dapat disimpan selama beberapa hari. Sesaat adonan akan di bakar sebaiknya dikeluarkan dari lemari es dan dibiar-kan berada pada suhu kamar. RANGKUMAN Pasrty merupakan hasil panggangan dari kombinasi atau campuran tepung terigu, cairan dan lemak. Pembuatan pastry me-ngacu pada berbagai adonan (paste and dough) dan banyak lagi produk turunannya. Produk pastry ada yang menggunakan ragi dan ada juga yang tidak menggunakan ragi. Pada umumnya pro-duk pastry bertekstur crispy, dan adonan tidak kalis. Namun bebe-rapa produk pastry membutuhkan adonan yang kalis saat diroll seperti Danish Pastry, Croissant, Puff Pastry. Bahan yang digunakan untuk pembuatan pastry terdiri dari : Bahan utama terdiri dari: tepung terigu, ragi, gula, lemak, telur, susu, dan garam. Bahan tambahan terdiri dari dari: aroma dan essens, kacang-kacangan, rempah-rempah, buah-buahan kering, manisan buah, dan liquor. Bahan-bahan lain untuk menambah cita rasa rasa seperti : aneka keju, aneka selai dan sebagainya. Peralatan yang dibutuhkan dalam pembuatan pastry terdiri dari : Peralatan besar antara lain adalah : Mixer vertikal (Planetary Mixer), Lemari pengembang (Proofing cabinet), Penipis adonan (Dough Sheeter) dan Oven. Peralatan kecil antara lain adalah : Penggilas adonan (rolling pin), kocokan (whip/balloon 297 whisk), pemotong adonan (scrapper), timbangan (scale), kuas (pastry brushes), rak kawat (cooling grid), croissant rolling. Produk pastry yang berhasil salah satunya ditentukan oleh teknik pengilasan dan pelipatan yang tepat. Jumalah pelipatan pada puff pastry maksimum 6 kali single, optimum 4 kali single. Untuk danish dan crissant maksimum 4 kali single optimum 3 kali single. Jenis produk pastry terdiri dari : 1. Puff pastry Puff pastry merupakan pastry yang memiliki adonan tanpa ragi. Adonan puff pastry disusun oleh adonan dasar dan lemak roll-in (pelapis). Karakteristik umum puff pastry mengacu ke komposisi dan metode produksi. Puff pastry seharusnya mengembang, memiliki kulit yang renyah, crumb yang lembut, aroma yang baik, dan biasanya kurang manis dibanding produk bakery yang lain. 2. Danish pastry Danis pastry dibuat dari adonan beragi dan lemak roll-in, dan biasanya memiliki topping atau isi yang manis. Karakteristik danish yang baik adalah : a) setiap lapisan harus mengahsilkan sel yang baik, b) lapisan crumb harus jelas/tegas tetapi tidak terpisah satu sama lain, c) jka kulit dilapisi icing/fondant seharusnya tidak terpisah satu sama lain, d) kulit bewarna keemasan 3. Croissant (pastry yang dikembang oleh ragi) Adonan croissant pada dasarnya hampir sama dengan adonan danish namun danish lebih banyak menggunakan gula dan telur sehinggga rasanya lebih manis dan lebih empuk. 4. Strudel & phyllo Phyllo merupakan adonan yang sangat tipis dan halus sehingga harus diperlakukan dengan hati-hati. 5. Short paste/Short dough Short pastry adalah produk yang menggunakan kandungan lemak yang tinggi dan dapat ditambah behan pengembang kue. Short paste merupakan jenis adonan yang baik 6. Choux paste (Adonan sus) Choux paste sering juga disebut kue sus yang didefenisikan sebagai kue yang bertekstur lembut dan kosong bagian dalamnya, sehingga dapat diisi vla dengan aneka rasa. 298 EVALUASI 1. Untuk membuat pastry diperlukan berbagai macam bahan yang terdiri dari dari bahan utama, bahan penambah rasa, bahan isi dan sebagainya. Coba anda jelaskan: Fungsi dari masing-masing bahan dalam pembuatan patry dan kriteria bahan yang digunakan dalam pembuatan pastry 2. Terangkanlah perbedaan antara produk pastry dengan dengan roti dilihat dari segi bahan yang digunakan dan teknik pengola-hannya. 3. Produk pastry yang dikenal sangat banyak jenis dan macamnya, misalnya Puff pastry, Danish pastry, Croissant dan sebagainya. Jelaskanlah persamaan dan perbedaan antara Puff pastry dengan Danish pastry. 6. Berbagai permasalahan dapat terjadi dalam pengolahan produk pastry akan berakibat kegagalan diantaranya lemak meleleh keluar sewaktu pemanggangan. Jelaskanlah penyebab melelehnya lemak pada proses pemanggangan produk pastry 5. Jelskanlah karakteristik danish yang baik! Next >