< Previous 339 Campurkan gula halus yang telah diayak sedikit demi sedikit ke dalam campuran lemak dan air lemon. Biarkan tercampur dengan baik semua bahan tadi, sambil dipanaskan. Angkat dan tambahkan kembali gula icing ke dalam larutan gula tadi Aduk hingga tercampur rata 340 Terus mengaduk adonan fondant, hingga adonan menjadi halus dan lembut. Segera bentuk adonan menjadi gumpalan yang padat. Gambar 12.7 : Metode pembuatan fondant Jenis fondant yang paling praktis adalah rolled fondant. Penggunaannya tidak perlu dipanaskan, cukup ditipiskan kemudian dibentuk sesuai dengan yang dikehendaki. Adapun resep rolled fondant adalah: 1 sdm gelatin 50 cc air 2 sdm glukosa 1 sdm gliserin 2 sdm mentega putih 1 sdt vanilie 1 kg gula halus Cara membuat: Air dan gelatin ditim hingga larut dan tercampur. Tambahkan glukosa, gliserin dan mentega putih. Aduk rata. Apabila mentega hampir meleleh semuanya, angkat dari api. Tambahkan gula halus sedikit demi sedikit sambil diuleni sampai halus dan tidak lengket di tangan. 341 Gambar 12.8 : Mawar dari rolled fondant 3). Pastic Icing Merupakan salah satu bahan dalam dekorasi kue yang banyak digunakan untuk melapisi cake yang akan dihiasi. Terbuat dari gula halus. Warna putih dan teksturnya elastis. Bahan : 5 sdt gelatin 1 sdm air 125 cc glukosa 1 sdm glycerine 1 kg gula halus Cara membuat : Tim gelatin dan air hingga larut, masukkan glukosa aduk hingga larut dan lembut. Angkat dan aduk dengan glycerine. Biarkan hingga dingin. Ayak gula halus, buat lubang ditengahnya. Kemu-dian masukkan campuran gelatin. Aduk dengan sendok kayu. Keluarkan adonan, taburi gula halus. Uleni dimeja marmer hing-ga halus dan elastis. Bungkus dengan plastik, tutup rapat (simpan dalam wadah ke-dap udara). Simpan dalam lemari pendingin (refrigerator) selama 2-3 hari sebelum digunakan. Sebagai pelapis cake hias, plastic icing terlebih dahulu ditipiskan menggunakan rolling pin hingga ketebalan yang diinginkan ± 3-4 mm (Gambar 12.8). Kemudian diletakkan pada seluruh permuka-an cake hingga tertutupi dengan plastic icing, potong dan rapikan sisa yang berlebih. Ratakan dan rapikan bentuknya mengguna-kan spatula hinga benar-benar licin (Gambar 12.9). 342 Gambar 12.9 : Menipiskan plastic icing Gambar 12.10 : Langkah menutup kue dengan plastic icing Selain sebagai pelapis cake atau menutup permukaan cake yang akan dihias, plastic icing juga dapat digunakan sebagai penghias kue dengan membentuknya menjadi bentuk-bentuk yang cantik dan menarik menggunakan cetakan (cookie cutter), border (cetakan timbul bermotif), dan menggunakan tangan. 343 Gambar 12.11 : Membentuk plastic icing dengan cetakan (cookie cutter) Gunakan border untuk membentuk hiasan pinggiran dengan cara memasukkan adonan plastic icing ke dalam border lalu ratakan/tipiskan, keluarkan dan potong sesuai bentuk yang diinginkan kemudian pasangkan/ tempelkan pada cake yang berlapis plastic icing. 1 2 3 4 Gambar 12.12 : Membentuk plastic icing dengan border Untuk cake hias menggunakan plastic icing biasanya divariasi-kan dengan menambahkan asesoris dari bahan lain, seperti gum paste, marzipan atau juga berupa boneka/mainan lainnya. Berbagai bentuk dapat juga diperoleh dengan membentuk ado-nan plastic icing menggunakan tangan atau dengan alat bantu seperti gumpaste modeling tools, atau toothpicks (tusuk gigi), contohnya berupa bentuk pita, tali, bunga, anyaman dan boneka. 344 Gambar 12.13 : Membentuk plastic icing dengan tangan Gambar 12.14: Tart pengantin dengan plastic icing 4). Glazes Seperti icing, glazes pun terbuat dari bahan dasar gula atau sirop gula yang dapat diberi tambahan aroma buah-buahan. Biasanya glazes akan memberikan hasil olahan yang mengkilap/ transparan pada permukaan kue. 345Tepung gula yang akan dipakai harus disaring terlebih dahulu untuk mengurangi gumpalan-gumpalan/ butiran-butiran kasar yang masih tersisa. Letakkan tepung gula di atas meja, buatlah lubang di te-ngahnya menyerupai sumur. Tuangkan air hangat ke dalamnya sedikit demi sedikit sambil terus diaduk sampai diperoleh adonan yang cukup encer untuk dituangkan ke atas kue. Ada tiga macam glazes, yaitu water glaze, fruit glaze dan chocolate glaze. a). Water glaze Dalam keadaan masih hangat supaya mudah dituangkan di atas permukaan ataupun bagian sisi kue-kue besar atau kue-kue kecil supaya mendapatkan permukaan yang halus dan meng-kilap. b). Fruit glaze Buah-buahan direbus dalam syrup dengan api kecil hingga lunak selama ± 10 menit. Angkat buah-buahan dari syrup dan dinginkan sebelum digunakan untuk hiasan kue. Syrup kemudian dipanaskan kembali, bila perlu ditambahkan selai untuk menam-bah warna dan aroma. Angkat dan biarkan sampai hangat-hangat kuku lalu disaring. c). Chocolate glaze Chocolate glaze dapat dibuat dengan mencampurkan air, gula, dan cokelat blok. c. Gum-Paste Gum-Paste atau disebut juga “pastillage” dipakai untuk membuat hiasan atau model display berupa miniatur gedung, ornamen kue pengantin, binatang, juga bisa untuk membuat berbagai macam bunga. Berbagai macam resep Gum-Paste bisa kita buat, dan bahan untuk membuat Gum-Paste ialah gelatine, putih telur, cuka atau lime juice, tepung maizena dan gula halus. Gum-Paste dapat dibuat memakai pewarna atau hanya berwarna putih, kalau kita menggunakan pewarna gunakanlah warna-warna muda atau pastel. Berikut beberapa resep Gum-paste: 1). Gum-paste Meksiko (Wilton) 1 sdm tragacanth gum 1 sdm munjung glukosa 3 sdm air hangat 1 sdm sari jeruk asam 450 gr gula 346 Cara membuat: Campurkan gum, glukosa dan air hangat menjadi satu. Tambahkan gula sedikit demi sedikit hingga adonan elastis dan mudah dibentuk. 2).Gum paste pilipina 10 gr (1 sdm) gelatin 80 cc air 500 gr gula halus Cara membuat Tim gelatin dan air hingga larut. Angkat. Tambahkan gula halus sedikit demi sedikit hingga adonan dapat dibentuk. 3). Neo gum paste 10 gr gelatin 40 cc air 75 gr gula halus 250 gr tepung maizena Cara membuat: Tim air dan gelatin hingga larut Masukkan gula halus kedalam mangkuk, buat lubang ditengah-nya. Tuang campuran gelatin, uleni hingga kalis. Masukkan te-pung maizena sedikit demi sedikit hingga adonan kalis dan mu-dah dibentuk. Gum-paste Bahan : 2 sdm air 1,5 sdt gelatin 2 sdt glukosa 375 gram gula icing, ayak Cara membuat: 1a. Tim air dan gelatin hingga larut. Masukkan glukosa lalu tim kembali hingga glukosa larut. 347 1b. Letakkan gula icing ke dalam mangkuk, buat lubang ditengahnya. 3a tuang campuran gelatin 3b uleni hingga adonan kalis. Masukkan ke dalam kantung plastik, tutup rapat lalu dinginkan. Beri pewarna sesuai selera lalu buat bentuk sesuai kebutuhan Gambar 12.15 : Pembuatan Gum-Paste c. Marzipan Marzipan merupakan pasta yang mempunyai aroma almond, kadang-kadang disebut juga almond-paste, karena memang bahan bakunya terbuat dari kacang almond, gula dan bahan tambahan lainnya. Kegunaannya bermacam-macam, bisa untuk menutup kue, dan juga biasanya dibuat bentuk-bentuk tertentu seperti sayur-sayuran, buah-buahan, binatang dan lain-lain. Adapun resep marzipan sebagai berikut: 250 gram almond paste 60 gr putih telur 450 gram tepung gula 348Cara membuat: Kocok putih telur hingga mengembang, masukkan almond paste, aduk rata. Tambahkan sedikit demi sedikit tepung gula dan uleni hingga diperoleh adonan yang lembut dan mudah dibentuk. Almond paste diperoleh dengan campuran/ formula berikut: 500 gram almond 1 kg gula pasir Air Vanilla essence Cara membuat: Rendam almond ke dalam air mendidih selama 2-3 menit. Rebus gula dan air hingga mencapai suhu 132ºC. angkat. Campur almond dan air gula, aduk rata. Memilih marzipan yang baik untuk dipakai hiasan ataupun mode-ling, merupakan hal yang utama karena marzipan harganya cukup ma-hal. Marzipan yang baik tidak boleh terlalu keras ataupun terlalu lembek, dan bersih dari partikel kecil sehingga bisa dibentuk setipis mungkin seperti membuat lembaran kembang ros. Apabila membentuk atau membuat hiasan dari marzipan, sisa marzipan harus selalu ditutup atau-pun dibungkus dengan plastik agar tidak mengulit atau mengeras. Gambar 12.16 : Marzipan dibentuk sesuai keinginan d. Ganache Ganache dapat digunakan sebagai pelapis, juga dapat digunakan sebagai penghias kue. Untuk membuat ganache digunakan resep berikut : 200 gram dark cooking chocolate, potong kecil-kecil 200 gram whipping cream Next >