< PreviousivF.Teknik Menghias Kue...............................................354G.Menyimpan Produk Tart...............................................370BABXIII ROTI A.Pendahuluan...............................................................372B.Bahan......................................................................373C.Alat-alat yang Dipergunakan Dalam Membuat Roti....381D.Proses Pembuatan Roti.......................................... 381E.Tahap-tahap Membuat Roti ........................................386F.Kesalahan-kesalahan yang terjadi dalamprosespembuatan roti dan cara memperbaikinya...............395G.Penyimpanan Roti....................................................... 397JILID 3BAB XIVCANDY DAN PRODUK COKELATA.Pendahuluan................................................................402B.Bahan...........................................................................403C.Alat...............................................................................411D.Jenis-Jenis Candy........................................................412E.Proses Pembuatan Candy..........................................421F.Pengontrolan dan Analisis Mutu...................................427G.Bahan Pengemas.........................................................429H.Cokelat.........................................................................430I.Menyimpan Produk Coklat...........................................445BABXVKUEINDONESIAA.Pengertian...................................................................446B.Pengelompokan Kue Indonesia ..................................447C.Pengolahan Kue Indonesia .........................................469D.Bahan Pembungkus Kue Indonesia.............................475E.Dessert Ala Indonesia..................................................477F.Penyajian Aneka Kue Indonesia ................................478G.Penyimpanan Kue Indonesia.......................................481BAB XVIMENYIAPKAN MAKANAN PENUTUP UNTUK DIET KHUSUSA.Mengidentifikasi Jenis-Jenis Makanan Diet.................483vB.Menghitung Jumlah Bahan Sesuai DenganResep Diet....................................................................484C.Menyusun Menu Makanan Penutup untuk Diet...........488D.MenyiapkanMakanan Penutup Untuk Diet Khusus.....493BABXVII COOKIESA.Pengertian Cookies......................................................496B.Penggolongan Cookies................................................497C.Bahan Pembuat Cookies.............................................497D.Peralatan Pada Pembuatan Cookies...........................501E.Pengadukan Cookies...................................................501F.Proses Pembuatan Cookies.........................................502G.Dekorasi– Menghias Cookies.....................................507H.Kesalahan Pada Pembuatan Cookies.........................511I.Mutu Cookies...............................................................513J.Penyimpanan Cookies.................................................514BAB XVIII PUDDINGA.Pendahuluan.................................................................522B.Bahan............................................................................522C.Peralatan.......................................................................524D.Macam-macam Pudding...............................................524E.Tipe Pudding.................................................................528BABXIXFROZEN DESSERTA.Pendahuluan................................................................534B.Es Krim.........................................................................534C.Sorbet...........................................................................545D.Parfait...........................................................................546Lampiran AISTILAH-ISTILAH YANG DIGUNAKAN DALAM PATISERI .....A1Lampiran BDAFTAR PUSTAKA....................................................................B1191 BAB VII DASAR MENYAJIKAN MENU A. MENYIAPKAN MAKANAN UNTUK DISAJIKAN Sebelum kita menyajikan makanan, kita perlu mempersiapkan makanan tersebut dengan baik. Agar kita dapat menyiapkan makanan tersebut, kita harus memahami dengan benar tentang fungsi dari ma-kanan yang akan disajikan, sehingga makanan tersebut tepat dengan yang kita rencanakan dan sesuai dengan mutu yang diharapkan. Bebe-rapa ilmu dasar perlu diketahui agar kita dapat menyiapkan makanan sebelum kita menyajikan makanan tersebut, diantaranya kita harus me-ngetahui tentang menu, apa saja jenis makanan, susunan makanan ter-sebut dalam suatu kesempatan, bagaimana mengklasifikasikan makan-an tersebut serta bagaimana kita menyimpan makanan tersebut sebe-lum disajikan. a. Pergertian Menu Menu merupakan susunan dari beberapa macam hidangan yang dapat disajikan dalam suatu kesempatan. Menu dapat disajikan da-lam suatu acara makan dalam keluarga maupun pada acara-acara khusus atau pada ivent tertentu. b. Macam-macam Menu Ada beberapa macam menu yang perlu diketahui. Pada dasarnya menu terbagi menurut waktu makan dan speciality menu (menu khusus). Berdasarkan cara penjualannya, menu dibagi dua yaitu a la carte, yaitu menu yang dijual per item makanan. Setiap satu item makanan diberi satu harga. Selain itu berdasarkan cara penjualan-nya adalagi yang disebut dengan table d’ hote menu, yaitu menu yang dijual berupa paket, sehingga satu paket menu dapat terdiri dari beberapa jenis makanan yang dihargai dengan 1 harga untuk keseluruhan makanan dalam satu paket tersebut. Berikut ini mari kita pelajari beberapa jenis menu yang perlu diketa-hui. 1) Brekfast menu, adalah menu yang disajikan untuk makan pagi. Brekfast dapat berupa nasi dan lauk pauknya, roti dan pelengkap seperti butter dan preserved, cereal, buah-buahan, dan minuman berupa kopi, teh, coklat maupun susu. 192 Gambar 7.1 : Menu Sarapan 2) Lunch menu, adalah menu yang disajikan untuk makan siang. Ayam bumbu rujak Goreng tempe Telur petis Tumis oyong Gambar 7.2 : Menu makan siang 3) Branch menu, menu yang disajikan antara makan pagi dan makan siang. Bubur ketan juice apel Pisang gulung keju Gambar 7.3 : Menu branch 193 4) Dinner menu, adalah menu yang disajikan untuk makan malam. Me-nu untuk dinner biasanya lebih komplit dan lengkap dibandingkan dengan menu yang disajikan pada jam makan lainnya. Gambar 7.4: Menu makan malam Keempat menu diatas adalah menu berdasarkan waktu makan. Sekarang mari kita pelajari beberapa menu yang disajikan khusus untuk individu ataupun kelompok tertentu dan acara-acara khusus. 1) Children menu, adalah menu yang khusus disiapkan untuk anak-anak. Menu ini biasanya lebih simple cara penyajiannya dan porsi serta ukurannya relatif kecil, serta mudah cara memakannya. Selain itu children menu juga disajikan dengan lebih kreatif, disamping tujuannya untuk memenuhi kebutuhan anak akan makanan tetapi juga untuk merangsang nafsu makan anak. Menu dihiasi dengan bentuk yang menarik dan sesuai dengan umur anak, baik dari segi cita rasa, tekstur maupun bentuk dan cara penyajiannya. Nasi tim, bubur dan nasi putih lengkap protein dan sayurnya Gambar 7.5 : Menu khusus anak-anak 2) Senior Citizens menu, menu ini khusus disajikan untuk para manula. Biasanya menu lebih simple dalam penyajian, porsinya kecil dan citarasa yang lebih sederhana. Menu ini juga disajikan dengan 194 mempertimbangkan bentuk serta tekstur dari makanan, sehingga membuat mereka mudah untuk mengkonsumsi makanan tersebut. Bubur menado, sop sayur dan juice buah Gambar 7.6 : Menu khusus manula 3) Room service menu, adalah menu yang disiapkan khusus untuk melayani pesanan makanan yang diantarkan ke ruang-ruang khu-sus seperti kamar, kantor, swimming pool. Menu ini juga merupakan menu-menu yang praktis dan tidak memakan waktu lama dalam proses pengolahannya. Menu ini dapat berupa makanan lengkap ataupun juga dapat berupa makanan porsi dan dapat berupa roti dan kue-kue serta minuman. Gambar 7.7 : Menu khusus diantar ke ruangan 4) Take out menu, adalah menu yang disiapkan khusus untuk dibawa-bawa, apakah bagi pembeli yang tidak makan langsung di restoran ataupun bagi kita di rumah sebagai bekal untuk makan di suatu tempat, seperti sekolah, kantor atau tempat wisata sekalipun. Gambar 7.8 : Menu khusus dibawa-bawa 195 5) Party of function menu, adalah menu yang disajikan untuk pesta atau acara-acara khusus. 6) Employee menu, menu yang khusus disediakan untuk karyawan di perusahaan tertentu. 7) Etnic menu, adalah menu yang berciri khas suatu daerah maupun negara tertentu. Seperti misalnya di nusantara ada makanan Sunda, Jawa, Padang, Manado dan lain sebagainya. Demikian juga untuk Intersnasional, dikenal dengan makanan China, Jepang, Italia maupun Perancis. 8) Hospital menu, adalah menu yang disajikan untuk pasien di rumah sakit. Menu ini ada yang untuk makanan pasien secara umum maupun menu yang dibuat khusus sesuai dengan diet pasien berdasarkan jenis penyakit. Gambar 7. 9 : Menu untuk pasien di rumah sakit c. Susunan Menu Menu yang disajikan terdiri dari beberapa susunan, mulai dari makanan pembuka yang sifatnya membangkitkan selera makan hingga makanan penutup, yang sifatnya menetralisis berbagai citarasa dari menu yang disajikan secara keseluruhan. Susunan menu yang baik harus dapat memenuhi kebutuhan seseorang akan rasa kenyang dan terpenuhinya semua unsur zat gizi yang dibutuhkan oleh individu. Se-lain itu menu yang baik juga terdiri dari konsistensi yang berbeda. Kon-sistensi yang seragam membuat orang yang mengkonsumsi menjadi bosan. Seperti susunan menu yang dominan bertekstur lunak, atau dominan bertekstur cair, ataupun dominan berteksur padat. Begitu juga susunan menu harus bervariasi dari segi citarasa. Hindari susunan menu yang bercitarasa dominan. Secara umum susunan menu adalah sebagai berikut: 196 1) Appetizer (makanan pembuka) Makanan pembuka adalah makanan yang disajikan pertama kali. Makanan ini memiliki cita rasa yang mampu membangkitkan selera makan. Makanan ini dapat berupa makanan dengan penyajian pada suhu panas ataupun hangat dan dapat pula berupa makanan yang dapat disajikan dalam keadaan dingin. 2) Entree (makanan penyela) Makanan ini disajikan setelah makanan pembuka, dan sebelum ma-kanan utama. Untuk makanan entrée, biasanya disajikan makanan kecil yang bercitarasa gurih. Porsinya hanya 1 atau 2 potong ma-kanan kecil seperti schotel, croquette, pie dengan isi bercitarasa gurih. Gambar 7.10 : Contoh makanan penyela 3) Maincourse (makanan utama) Makan ini merupakan makanan utama yang disajikan dalam suatu susunan menu. Terdiri dari makanan pokok sumber karbohidrat, sumber protein hewani maupun nabati, lemak atau minyak, buah-buahan serta unsur sayur-sayuran. Gambar 7.11: Contoh makanan utama 4) Dessert (makanan penutup) Bagi kita lebih dikenal dengan istilah pencuci mulut. Hidangan ini merupakan hidangan yang disajikan setelah makanan utama. Cita-rasa hidangan ini adalah manis, dan dapat berupa kue-kue (patise-ri), maupun buah-buahan dan hasil olahannya. Patiseri yang disaji-kan dapat berupa patiseri yang disajikan pada suhu panas, maupun patiseri yang disajikan pada suhu dingin. 197 Gambar 7.12 : Contoh makanan penutup 5) Beverage (minuman) Secara susunan makanan orang Asia (oriental) terutama di Indone-sia, susunan hidangan berupa minuman kurang lazim disajikan. Na-mun bagi mereka di Eropa dan America (kontinental) beverage sela-lu ada dalam susunan menu mereka. c. Klasifikasi Jenis Makanan Susunan menu yang disajikan terdiri dari makanan pembuka hingga makanan penutup. Berikut ini adalah klasifikasi dari jenis ma-kanan yang digolongkan kepada makanan pembuka, penyela, utama, penutup dan minuman. 1) Makanan Pembuka. Makanan pembuka terdiri dari dua jenis yaitu pembuka panas dan pembuka dingin. Makanan pembuka panas dapat berupa berbagai macam sup, baik sup yang dikentalkan, maupun sup jernih. Se-dangkan hidangan pembuka dingin dapat berupa berbagai macam sayuran yang disajikan dengan saos, potongan buah-buahan mau-pun berupa sari buah-buahan. 2) Makanan Penyela Makanan penyela adalah makanan kecil bercitarasa gurih. Hidang-annya dapat berupa pie, canape, croquete, pasta, aneka pastry de-ngan citarasa gurih dan lain sebagainya. 3) Makanan Utama Makanan yang dapat disajikan pada makanan utama terdiri dari ma-kanan sumber karbohidrat, berupa nasi, roti, kentang, pasta, noodle dan hasil olahannya. Selain itu berbagai sumber protein dapat disa-jikan, berupa hasil olahan daging, ikan, ayam, sea food, kacang-ka-cangan. Pada makanan utama harus ada sayur-sayuran yang dio-lah sedemikian rupa. 4) Makanan penutup Makanan penutup yang lazim disajikan adalah berupa aneka pati-seri seperti cake, cookies, pie dengan isi bercitarasa manis, puding panas maupun dingin, aneka pastry dengan citarasa manis, ice cream, dan sari buah. Aneka kue yang disajikan dapat berupa kue-kue oriental, maupun kue kontinental. 198 5) Minuman Minuman yang dapat disajikan biasanya minuman panas, berupa, teh, kopi, coklat dan susu. Namun bagi mereka di negara-negara Eropa dan Amerika, minuman juga disajikan pada makanan pem-buka sebagai pembangkit selera makanan berupa champagne, sherry dan sebagainya yang bercitarasa manis dan dengan kadar alkohol rendah. Selain itu minuman juga dapat disajikan sebgaai pengiring menu yang disajikan pada makanan utama berupa wine. Wine yang disajikan dapat berupa red wine, untuk makanan utama dengan hidangan daging yang berwarna merah, white wine untuk makanan utama yang menyajikan daging berwarna putih, seperti ayam, ikan dan seafood, dan rose wine yang lebih netral dapat disajikan untuk kedua jenis daging berwarna merah dan putih. d. Penyimpanan Makanan Makanan yang telah diolah, sebelum tiba waktu penyajian yang tepat, biasanya disimpan terlebih dahulu. Hidangan yang baik adalah salah satunya, hidangan yang disajikan sesuai dengan waktu penyajian dan sesuai dengan suhu penyajian makanan tersebut. Makanan yang seharusnya disajikan dalam keadaan panas, sebaiknya memang disajikan panas demikian pula dengan hidangan yang seharusnya disajikan dalam keadaan dingin. Oleh karena itu makanan tersebut sebaiknya disimpan di tempat penyimpanan yang tepat dan memeiliki temperatur yang sesuai dengan suhu penyajian hidangan tersebut. Hal ini perlu diperhatikan, karena makanan akan mencapai citarasa yang optimal jika disajikan dengan suhu yang tepat. Selain itu ketepatan tempat penyimpanan akan mengurangi terjadinya kontaminasi yang menimbulkan kerusakan pada makanan tersebut. Makan yang disajikan panas sebaiknya disimpan pada temperatur 50oC–65oC dan makanan yang disajikan dingin sebaiknya disimpan pada suhu 5oC–10oC sedangkan makanan yang seharus disajikan dalam keadaan beku, disimpan dengan temperatur < 0oC. B. MEMORSI DAN MENATA MAKANAN a. Standar Porsi Porsi makanan harus ditetapkan standarnya. Ini penting sebagai acuan yang digunakan bagi orang yang mengolah dan menyajikan makanan tersebut. Porsi standar ditetapkan agar makanan yang disajikan sesuai dengan fungsinya, apakah sebagai makanan pembuka, utama, maupun makanan penutup. Makanan yang tidak memiliki standar porsi akan menyulit dalam menentukan ukuran berat makanan yang akan disajikan. Standar porsi juga sangat membantu bagian pengolahan dan penyajian makanan dalam hal menetapkan jumlah Next >