< Previous199 makanan yang harus mereka persiapkan termasuk menentukan jumlah bahan yang harus disediakan. Setiap makanan yang akan disajikan harus mengikuti ketentuan sebagai berikut: 1) Ukuran dan beratnya sesuai dengan ketentuan. 2) Ukuran harus tepat dan seragam untuk setiap penyajian pada jenis makanan yang sama 3) Sesuai dengan standar resep yang ditentukan. Agar keseragam porsi dapat dicapai, maka diperlukan timbangan dan alat ukur yang standar misalnya: 1) Susu, kopi, coklat dan minuman jenis lainnya menggunakan alat ukur gelas yang ditetapkan. 2) Makanan cair seperti sup menggunakan alat ukur sendok sayur (laddle), atau ukuran liter dan cc. 3) Es krim , menggunakan ice cream scoop. 4) Cake, tart dan sejenisnya menggunakan alat pemotong kue/devider 5) Makanan dari bahan daging, ikan, sayur-sayuran dan sejenisnya menggunakan alat ukur timbangan. Dalam menentukan porsi perlu ditetapkan alat ukur apa yang akan digunakan sebagi standar porsi dan sebaiknya menggunakan termino-logi standar ukuran yang baku seperti gram, liter dan lain sebagainya. Berikut ini adalah contoh standar porsi yang sering digunakan. Tabel 7.1 : Standard Portion Control Weight Per Portion Item A la carte Table d’hoteRemark Sirloin steak 200 gr 180 gr Ternedos 200 gr 180 gr 2 x 90 gr Burger steak 200 gr 180 gr Ground Escalop 125 gr 120 gr Breaded Fish steak 180 gr 180 gr Boneless Chicken 150 gr 100 gr Boneless Chicken 200 gr 150 gr Normal Chicken 300 gr 200 gr With bone Prawn 180 gr 180 gr 3 pcs each Lambchop 200 gr 200 gr With bone Vegetables 100 gr 60 gr Pasta 80 gr 60 gr Potatoes 60 gr 60 gr Sauces ½ dl ½ dl Soup 2 dl 2 dl Juices 1 oz 1 oz Garnish 60 gr 60 gr 200 Kolom remark adalah catatan yang diperlukan agar kita menge-tahui porsi yang sebenarnya dilengkapi dengan keterangan bagaimana makanan tersebut disajikan. Istilah yang tercantum dalam kolom remark memiliki pengertian sebagai berikut: 1) 2 x 90 gr = 2 buah/potong/iris, yang masing-masing seberat 90 gr. 2) Breaded berarti dilapisi dengan tepung roti. 3) Boneless berarti disajikan tanpa menyertakan tulang. 4) 3 pcs each berarti tiap porsi berisi 3 buah, biji, iris, potong. 5) With bone berarti disajikan dengan menyertakan tulang. 6) Ground berarti dagingnya digiling. b. Pengertian Penyajian makanan Menyajikan makanan berarti menampilkan hidangan yang siap untuk dikonsumsi. Menyajikan makan harus disesuaikan dengan situasi dan kondisi. Makanan apa yang akan disajikan sesuai pula dengan waktu penyajiannya (timing), serta sesuai dengan acaranya ataupun ke-sempatannya. Dalam menyajikan makanan perlu diperhatikan : 1) Timing, waktu penyajian, pagi, siang, malam, atau untuk waktu se-lingan. 2) Acara tertentu yang mengharuskan kita menyajikan makana tertentu sebagi simbol dari suatu acara. 3) Komposisi makanan yang memenuhi unsur gizi. 4) Mutu organoleptik dari makanan yang dilihat dari bentuk, aroma, cita rasa, warna dan tekstur makanan. 5) Variasi dari mutu organoleptik tersebut. 6) Suhu makanan (panas atau dingin) 7) Kecepatan dalam menyajikan. 8) Kebersihat atau food hygiene dari makanan yang akan disajikan. 9) Estetika dari makanan berupa daya tarik yang bisa diperoleh dari garnish. C. MENYAJIKAN MAKANAN Menyajikan suatu susunan makanan perlu memperhatikan beberapa hal, yaitu syarat–syarat penyajian makanan, teknik penyajian makanan dan temperatur pada makanan. a. Syarat –syarat penyajian makanan Menyajikan makanan sesuai dengan standar penyajian yang ditetapkan dan sesuai dengan jenis makanannya. Untuk memenuhi pe-nyajian yang baik harus menjalankan beberapa kegiatan sebagai berikut: 1) Seluruh jenis makanan panas harus disajikan dengan piring/tempat penyajian yang panas, dan jenis makanan dingin, disajikan dalam piring/tempat penyajian yang dingin. 201 2) Semua jenis makanan diolah sesegera mungkin (a’la minute) dan harus segera disajikan sesaat setelah diolah, terutama untuk hi-dangan panas. 3) Semua jenis hidangan yang telah siap dimasak harus ditempatkan ditempat pemanas makanan (bain marie) agar kondisi panasnya tetap dipertahamkan sebelum diporsikan/disajikan. 4) Semua makanan panas harus disajikan dalam keadaan tertutup, dan makanan dingin tidak perlu ditutup kecuali penyajiannya ke ka-mar atau tempatnya terlalu jauh dengan tempat pengolahan. 5) Semua makanan dingin harus disimpan di tempat ruang pendingin sebelum disajikan. b. Teknik Penyajian makanan Teknik penyajian makanan perlu diperhatikan, untuk menetap-kan dan menyeragamkan presentasi dan pengaturan makanan agar te-tap menarik. Seluruh jenis makanan harus dapat disajikan dalam ke-adaan menarik. Dalam hal ini pengaturan makanan dapat memanfaat-kan komposisi makanan tersebut, terutama dari bentuk, tekstur dan warna makanan. Beberapa ketentuan yang perlu diperhatikan dalam teknik penyajian makanan adalah sebagai berikut: 1) Makanan utama seperti daging harus diletakkan di piring bagian bawah, tempat untuk makanan. Apabila ada simbol atau logo, maka makanan diletakkan di bawah simbol atau logo yang terdapat pada piring tersebut. 2) Makanan pengiring seperti sayuran, diletakkan di atas sebelah kiri dari makanan utama. 3) Saos diletakkan dipiring atau dipisahkan pada tempat saos. 4) Setiap penyajian makanan harus dihias (garnis) dengan bahan dan warna yang serasi dan bahan tersebut dapat dimakan. Gambar 7.13 : Contoh penggunaan garnis 202 5) Menyajikan makanan dipiring lodor, misalnya untuk meja prasma-nan, penyajian harus tetap menarik dengan tetap dihias dan makan-an utama dipisahkan dengan makanan pengiring dan saosnya. 6) Sebelum penyajian, makanan harus diperiksa kembali terutama ke-bersihan dan peralatannya. c. Temperatur pada makanan Menyajikan makanan harus sesuai dengan suhu makanan yang tepat. Suhu penyajian makanan yang tidak tepat dapat menurunkan citarasa makanan dan bahkan dapat merusak estetika dari makanan tersebut. Makan yang disajikan panas seperti sup sebaiknya dihidangkan pada temperatur 50oC–65oC. Dengan suhu yang optimal saat menyajian akan dapat mempertahankan citarasa dari makanan tersebut. Makanan yang seharusnya disajikan panas, tapi disajikan dengan suhu yang kurang tepat (lebih dingin) maka selain mengurangi citarasa, juga dapat mengurangi aroma khas dari makanan tersebut. Aroma makanan merupakan daya tarik dalam mencicipi suatu makanan. Makanan yang disajikan dingin seperti salad, buah- buahan sebaiknya disajikan pada suhu 10oC-15oC. Contohnya pada salad, jika disajikan dengan suhu yang lebih tinggi mengakibatkan saos atau dressingnya melelah, hal ini mengurangi estetika salad yang disajikan serta menurunkan citarasa yang sesungguhnya. Sedangkan makanan yang seharus disajikan dalam keadan beku, disimpan dengan temperatur < 0oC, dan disajikan sesaat akan dihidangkan. RANGKUMAN 1. Menu merupakan susunan dari beberapa macam hidangan yang dapat disajikan dalam suatu kesempatan. Menu dapat disajikan dalam suatu acara makan dalam keluarga maupun pada acara-acara khusus atau pada ivent tertentu. 2. Menu terbagi atas tiga macam berdasarkan waktu makan, speciality menu dan cara penjualannya. 3. menu disusun berdasarkan komponen zat gizi yang dibuthkan tubuh. Sehingga susunan menu tersiri dari makanan pembuka, makanan penyela, makanan utama , makanan penutup dan minuman. 4. Menu/ makanan yang telah disiapkan harus disimpan sesuai dengan tempatnya serta suhunya di sesuaikan dengan suhu terbaik saat menyajikan makanan tersebut. 5. Makanan yang akan disipak untuk dinikmati, haruslah mengacu kepada standard, baik dari segi standard mutu organoleptik maupun standar porsi dari makanan itu sendiri. 203 EVALUASI 1. Jelaskan apa yang dimaksud dengan menu ! 2. Sebutkan pembagian macam-macam menu berdasarkan cara penjualannya. 3. Sebutkan macam-macam menu berdasarkan waktu makan ! 4. Sebutkan macam-macam menu speciality ! 5. Sebutkan susunan menu mulai dari appetizer hingga beverage dan berikan contohnya ! 6. Jelaskan klasifikasi makanan yang tergolong pada makanan pembuka, makanan utam dan makanan penutup! 7. Jelaskan temperatur penyimpanan makanan yang baik sebelum makanan tersebut disajikan ! 204 BAB VIII TEKNIK DASAR PENGOLAHAN MAKANAN A. PENDAHULUAN Pengertian mengolah atau memasak adalah menghantarkan panas ke dalam makanan atau proses pemanasan bahan makanan. Adapun fungsi dari pemanasan tersebut untuk meningkatkan rasa, mempermudah pencernaan, memperbaiki tekstur, meningkatkan pe-nampilan dan mematikan bakteri. Perambatan panas dari sumber pa-nas ke dalam bahan makanan melalui 3 cara yaitu konduksi, peram-batan panas melalui benda perantara yang saling bersentuhan dengan bahan makanan yang dimasak, contohnya bila kita memasak dengan griddle, teflon, merebus dengan panci, menggoreng dengan wajan. Konveksi, perambatan panas melalui benda perantara dimana panas dari benda perantara tersebut ikut berpindah, misalnya membakar dalam oven. Dan radiasi, perambatan panas melalui pancaran langsung dari sumber panas ke bahan makanan yang dimasak, panas langsung kebagian dalam bahan makanan kemudian menyebar ke seluruh ba-gian makanan, misalnya memasukkan makanan yang disimpan dalam oven ke dalam microwave, makanan akan lebih cepat panas pada bagian luar dan dalam. Berbedanya alat, temperatur, dan waktu ketika bahan makanan mengalami proses pemasakan akan memberikan efek struktur, warna dan rasa yang berbeda. B. PERALATAN PENGOLAHAN MAKANAN Peralatan pengolahan ini diklasifikasikan menjadi empat, yaitu Preparation Equipment, Processing Equipment, Holding Equipment, dan Serving Equipment. Jenis peralatan yang dipergunakan sangat ter-gantung keperluannya. Untuk industri catering, patiseri, hotel, atau ka-pal pesiar, diperlukan peralatan besar dan kecil dalam jumlah banyak. Sebagian di antaranya merupakan alat-alat digital dan produk modern. Untuk keperluan keluarga, peralatan itu dapat dengan mudah dibeli di supermarket. Dengan alat yang sederhana dapat dihasilkan makanan yang sama enaknya. Beberapa gambar dan kegunaan peralatan ada pada BAB III. 1 Peralatan persiapan memasak (preparation equipment). Peralatan ini dipakai untuk keperluan Mise en Place (menyiapkan segala sesuatunya secara lengkap, rapi, dan detil) bagi tiap proses mema-sak sesuatu makanan. Bentuk peralatannya, misalnya chopping board (talenan), mandolin (parut kentang), bowls (panci cekung), 205 baloonwhisker atau wirewhip (pengocok), scale (timbangan), grater (pemarut), slicer (pengiris), bermacam-macam pisau, needle (jarum), sifter (kasa penyaring tepung), peeler (pengupas), apple corer (alat untuk melubangi). 2 Peralatan pelaksanaan memasak (processing equipment). Banyak jenis peralatan untuk proses memasak, diantaranya : a. Alat perebus: egg-boiler, brassier, pan perebus, large steam jacketted boiler, double boiler, dan berbagai ukuran panci perebus. b. Alat penggoreng : deepfryer, chinese wock, gas Freyer, Pressure Freyer, Tilting-Pan. c. Alat Penumis : sautee-pan, sauteuse. Dapat juga memakai sautoir atau sauce pan, sangat tergantung situasi dan keperluannya. d. Alat pendadar : teflon berbagai ukuran. Istilah lengkapnya adalah teflon coated sautee-pan. e. Alat poach : Untuk bahan yang berukuran kecil dapat memakai panci atau sautoir, tetapi untuk yang berukuran sangat besar seperti ikan utuh, harus memakai brassiere agar muat. f. Alat pembakar : Proses membakar atau grill juga memakai alat yang dinamakan grill, dibuat dari ram-ram besi dan dipakai di atas arang menyala. g. Alat Broil : Untuk proses ini digunakan alat broiler dan kalau tak ada dapat memakai salamander atau grill h. Alat barbecue : Barbecue memakai grill, memakai tusukan bagi bahan yang dipanggang di atas api arang. i. Alat Roast : Memanggang dengan oven dinamakan roast dan berlaku untuk daging. Untuk alas bahan yang dipanggang maka digunakan roasting pan. j. Alat steam : Mengukus memerlukan steamer atau kukusan. Uap yang muncul dari alat ini akan mematangkan objek yang dikukus. k. Alat Braise : Braising diperlukan bagi daging yang keras. Alatnya dinamakan braissiere dan prosesnya menggunakan kaldu atau saus sebagai kelengkapan. l. Alat Baking : Membuat roti harus memakai Baking-oven yang berbeda dengan roasting oven untuk daging. Alat bantuannya adalah baking-pan, mould, dan alat kecil lainnya. m. Alat Griddle : Berupa plat besi rata, untuk memasak burger, griddle cake, atau griddle egg, dan yang sulit dimasak dengan grill. Alat itu harus dijaga kebersihannya dan bebas dari karat dan kotoran. Harus pula dilakukan pembersihan secara periodik atau general cleaning bagi semua alat dapur tersebut. 206 3 Peralatan porselen tahan api (Earthen ware dan oven proof dish) Di samping alat-alat yang disebut di atas, ada pula alat-alat yang memiliki karakteristik tahan api (fireproof) dan digunakan untuk ke-perluan tertentu dan menu tertentu. Contohnya seperti di bawah ini : a. Gratin dish : Alat ini terbuat dari porselen, dipakai untuk makanan-makanan yang diproses secara au gratin, atau dipanasi dengan api dari sebelah atas, memakai salamander. Misalnya Macaroni au gratin, Gratinated leeks. Istilah lain untuk alat ini adalah Sole Dish. b. Marmite : Alat ini berbentuk cambung porselen berwarna coklat, biasa dipakai untuk menu yang direbus sekalian dengan alat itu (perebus-penyaji). Misalnya Pot au Feu, Petit Marmite, dan Chawan Mushi. c. Casserole : ada bermacam jenis casserole, misalnya round cassarole, oval cassarole. Semua itu digunakan untuk makanan yang namanya diikuti dengan cassarole, seperti Chicken cassarole, Beef Cassarole. d. Cocotte : Alat ini dipakai untuk masak telur yang langsung dioven, misalnya Eggs en Cocotte, Eggs Benedict. Sebelum dipakai harus dioles dulu dengan mentega. e. Dariole : Dinamakan juga Custard Por, dipakai untuk memasak pudding atau puding agar-agar atau bread pudding, terbuat dari porselen tahan api. f. Pyrex dish : Alat ini tidak hanya tahan oven, tetapi juga dapat untuk menggoreng dan merebus, dibuat dari kaca tahan api dan tembus pandang. Kebanyakan alat dapur dibuat dari bahan stainless steel yang tahan karat dan memenuhi standar higiene. Ada juga porselen tahan api. Sementara itu bahan yang sudah tidak dipakai untuk alat dapur adalah cadmium, kuningan, dan tembaga. Selain sudah kuno juga di-khawatirkan akan menyebabkan keracunan jika dicampur bahan kimia tertentu. Alat dapur yang terbuat dari kuningan tentulah tidak boleh di-gunakan untuk memasak-masakan yang menggunakan bahan cuka. Setiap alat yang digunakan hendaknya sesuai dengan fungsi masing-masing. Alat penggoreng hendaknya tidak dipakai untuk mere-bus. Alat tumis bukan untuk menggoreng, dan seterusnya. Semua alat harus ditempatkan pada rak-rak khusus dan diatur dengan rapi sehing-ga masing-masing mudah dibedakan. Gayung harus dibuat cantelan. Alat besar ditaruh di rak khusus alat besar. Jadi harus ada pemisahan yang jelas, untuk itu perlu diadakan pengelompokan alat, misalnya : 1) Kelompok alat masak besar ukuran 10 liter keatas. 2) Kelompok utencils, alat-alat kecil. 3) Kelompok alat-alat kayu dan plastik 207 4) Kelompok alat iris, pisau, opener, dan sejenisnya. 5) Kelompok alat tradisional dari bambu dan kayu. Peranan Sistem Inventory di Dapur Dengan beragamnya alat yang dipakai di dapur maka tingkat kehilangan dan kerusakan akan tinggi. Untuk ini diperlukan sistem in-ventori bulanan untuk mendata alat tersebut, untuk mengetahui berapa yang rusak atau hilang. Oleh karenanya cook harus membawa pisau sendiri dan tidak bergantung pada persediaan di dapur. Form yang harus ada untuk keperluan ini antara lain : 1) Kitchen Equipment Inventory Sheet, lembar inventarisasi alat dapur. 2) Office Equipment Inventory Sheet, khusus alat kantor di dapur. 3) Kitchen Equipment Loss Report, lembar pelaporan alat yang rusak/hilang. Mengingat pentingnya alat masak sebagai penunjang mekanisme pro-duksi makanan, maka perhatian pimpinan perlu ditunjukkan pada inven-tory dan investasi alat, dalam rangka mengefisienkan alat dari energi yang biasanya terbatas adanya. 4. Peralatan yang akan dipakai untuk memasak Alat yang akan dipakai untuk memasak ditunjukkan pada resep yang dikerjakan. Umumnya di dapur sudah tersedia alat dengan jumlah yang cukup sehingga kita tinggal memilih saja. Dari sekian banyak alat, kita dapat memilih alat mana saja yang akan kita pakai untuk memasak. Beberapa alat memang menuntut perhatian khusus seperti: a) Mengatur suhu pada cooking range (tungku pemasak). Jika alat tersebut berupa kompor gas, tak perlu dinyalakan dulu sebelum persiapan memasak benar-benar selesai. Jika tidak yang terjadi adalah penghamburan energi dari gas yang menyala sia-sia. Tetapi bila tungku berupa kompor elektris atau hot-plate, beberapa saat sebelum dipakai, alat itu memang harus dipanaskan terlebih dulu. Jika tungkunya dari api arang, harus diperkirakan antara jadinya api yang sempurna dari arang itu, dengan selesainya mise en place. Perlu dicatat bahwa tungku elektris perlu dipanasi karena elemen-elemen pemanas memerlukan waktu untuk menyala dan merambat-kan panas ke plat besi yang ada di atasnya. Contoh alat semacam ini, misalnya oven listrik, griddle listrik, salamander, hot-plate listrik, dan baker`s oven yang besar. b) Mengatur suhu dan pre-heating untuk oven daging. Oven untuk memanggang daging atau roasting, perlu di-pre-heat selama 15 menit pada suhu 500oF. Jika daging di oven sedang ovennya belum dipanasi maka juice dalam daging akan banyak yang keluar sehing-ga rasa daging akan hambar. Daging yang akan dioven harus diikat 208 dulu dengan butcher string, agar bentuknya tidak berubah dan juice-nya tak banyak hilang. Sebelum masuk oven, permukaan daging harus di-sears (ditumis dengan minyak dalam wajan yang sangat panas), agar pori-pori daging tertutup dan juicenya tertahan dalam daging. c) Mengatur thermostat untuk deep-fryer. Untuk mendapatkan hasil yang baik, panas minyak dalam fryer elektris harus diatur melalui termostat pada suhu 120oC. Dengan demikian jika nantinya suhu meningkat lebih panas, secara otomatis alat itu akan membatasi diri pada 120oC dan mati dengan sendirinya, dan akan menyala lagi jika suhunya sedikit di bawah 120 oC. Pengaturan ini sangat perlu untuk makanan yang proses penggorengannya harus dibalut tepung panir yang bersifat mudah gosong pada suhu di atas 120oC. Jenis minyak yang dipilih juga mempengaruhi proses penggorengan. Minyak ka-cang cendrung berbuih dan tumpah, sedang fat (lemak goreng) akan membeku pada suhu ruangan sehingga tak baik untuk masa-kan Indonesia d) Mengatur thermostat untuk roasting atau convection oven. Jenis convection oven atau oven yang memakai fan di dalamnya, atau rotating-oven yang dapat berputar, suhunya diatur setinggi 500oF selama 15 menit untuk normal-preheating. Setelah itu baru di-turunkan pada 250oF dan baru dapat dimulai proses roasting-nya. Di sini perlu digunakan roasting-pan untuk alas dagingnya dan agar dapat menampung cairan daging yang tentu akan keluar selama diproses. Arouser atau basting (melumarkan cairan tadi ke daging-nya) perlu dilakukan agar daging yang dipanggang tak terlalu ke-ring. e) Mengatur rack pada salamander listrik dan gas. Panas untuk makanan pada salamander ditentukan oleh jauh-dekat makanan da-ri api salamander yang menempel pada bagian atas alat ini. Sema-kin dekat pada sumber panas itu, suhu akan semakin tinggi. Di sini rack berfungsi untuk menjauhkan atau mendekatkan (naik atau tu-run) dengan sumber panas sehingga rak inilah yang berfungsi untuk mengatur besaran panas untuk makanan itu. Salamander dapat dipakai untuk memasak atau gratin, broiling, dan sebagai toaster. Bagian yang perlu dibersihkan pada alat ini adalah bawah rak dan raknya. f) Mengatur suhu pada steamer dan steam-jacketed boiler. Pada alat ini yang dipakai mengatur steam valve. Jika valve dibuka maka arus uap panas akan membesar, dan sebaliknya jika ditutup maka akan mengecil. Alat steamer dilengkapi dengan pressure gauge Next >