< Previous 399 Salah satu metode yang lain adalah membungkus roti dengan kain (khusus untuk roti). Untuk ini serbet besar atau sepotong kain dapat digunakan. Gambar 13.20 : Pengemasan dan Penyimpanan roti pada suhu kamar Penyimpanan Jangka Panjang/Lama ROTI BEKU Jika ingin mengemas roti dengan plastik supaya roti tetap segar (mencegah keke-ringan atau staling) sebaiknya roti didinginkan dahulu. Sete-lah benar-benar dingin baru dimasukkan dalam plastik lalu di tutup rapat. Kemudian disimpan dalam freezer dan ini tahan 3 bulan Gambar 13.21 : Pembekuan roti Kerusakan roti Umumnya roti tawar disimpan pada suhu ruang selama penyimpanan dan pemasaran. Kerusakan/penurunan mutu merupakan fungsi dari waktu penyimpanan. Kriteria kerusakan umumnya dapat dikategorikan menjadi : • produk tidak dapat dikonsumsi/dimanfaatkan, • produk menjadi off-grade • produk mengalami penurunan mutu • kehilangan sifat-sifat khas yang diinginkan, • mengalami penurunan berat akibat penguapan, • pembentukan zat yang tidak diinginkan. 400Roti paling sering diserang bakteri rope (Bacillus mesentricus) yang membuat ramat dan sporanya tidak mati oleh pemanggangan. Se-lain itu kerusakan roti juga disebabkan oleh kapang yang mungkin tum-buh selama pendinginan, pengerasan, dan pembungkusan roti. Roti pa-da umumnya mempunyai aw yang tinggi ± 0.9 sehingga umur simpannya pendek RANGKUMAN Roti merupakan produk olahan yang merupakan hasil proses pemanggangan adonan yang telah difermentasi. Bahan pembuatan roti dapat dikelompokkan menjadi : a. Bahan utama terdiri dari tepung terigu, air, ragi, dan garam. b. Bahan penambah rasa dan pelembut terdiri dari gula, susu,lemak, dan telur. c. Bahan untuk penguat adalah gluten d. Untuk memperpanjang umur simpan dan penambah vitamin bagi ra-gi atau sering disebut bahan pengikat adalah berupa “bread improver”. e. Bahan pengisi yang sering digunakan adalah coklat, keju, daging, pi-sang (buah-buahan), kelapa dansebagainya. Semolina, wholemeal, madu dan kismis juga sering merupakan bahan penambahan khu-sus pada roti. Roti dapat dibuat dengan berbagai metode diantaranya metode cara cepat (straight method) dan metode sponge Alat yang digunakan untuk pembuatan roti terdiri dari : a. Waskom yang terbuat dari plastik atau aluminium. b. Meja untuk menggiling adonan. c. Serbet besar dari kapas untuk menutup adonan selama proses fer-mentasi. d. Oven untuk membakar roti beserta loyangnya. e. Kwas untuk mengoles loyang atau pengoles roti. f. Timbangan. g. Sendok (sendok ukur ataupun sendok biasa) h. Gelas ukur i. Rubber spatula dan dough scraper j. Proofing basket k. Thermometer l. Sendok kayu m. Pisau n. Pengocok/kneeder (Dough Mixer) o. Rak/lemari tertutup untuk proses fermentasi. p. Cooling rak 401 EVALUASI 1. Untuk membuat roti diperlukan berbagai macam bahan yang terdiri dari bahan utama, bahan penambah rasa, bahan isi dan sebagainya. Coba anda jelaskan: fungsi dari masing-masing bahan dalam pembuatan roti dan kriteria bahan yang digunakan dalam pembuatan roti. 2. Uraikan dengan ringkas tahapan dalam pembuatan roti 3. Roti tawar dapat dibuat menggunakan 2 (dua) metode yaitu cara cepat (Straight Method) dan Metoda Sponge. 4. Uraikanlah tahap-tahap yang dilakukan pada pembuatan roti dengan cara cepat (Straight Method) 5. Uraikanlah tahap-tahap yang dilakukan pada pembuatan roti dengan Metoda Sponge Next >