< Previous 389 Gambar 13.9: Pengadukan bahan 4. Peragian/fermentasi Fermentasi awal adonan diistirahatkan sekitar 10 menit. Saat ini terjadi pemecahan gula oleh ragi menghasilkan gas CO2 gas inilah yang membuat roti menjadi semakin mengembang, alkohol akan menimbulkan aroma pada roti, menghasilkan asam yang dapat memberikan rasa dan memperlunak gluten. Saat fermentasi juga timbul panas. Gambar 13.10 : Peragian/fermentasi 5. Potongan/timbangan, membagi adonan menurut besar/berat yang dikehendaki dengan pengerjaan yang sesingkat mungkin. Membagi-bagi adonan berdasarkan berat yang disesuaikan dengan standar resep. Membagi dan memotong adonan harus dikerjakan dalam waktu yang singkat dan menghasilkan potongan yang seragam/uni-form 390 Gambar 13.11: Pemotongan dan membagi adonan 6. Membulatkan bertujuan membentuk lapisan halus dipermukaan adonan, sehingga dapat menahan gas-gas yang dihasilkan. Mem-bulatkan ini juga memberi bentuk supaya mudah dikerjakan. Gambar 13.12: Membulatkan adonan 7. Intermediate proofing. Pada tahap intermediate proofing (fermentasi lanjutan) dilakukan dengan memberikan waktu istirahat sekitar 5 – 20 menit pada adonan serta membuat adonan rileks dengan tujuan mempermudah proses berikutnya (pembentukan). Gambar 13.13: Fermentasi lanjutan 391 8. Pembuangan gas (Sheeting) Pembuangan gas bertujuan untuk mengeluarkan semua gas di da-lam adonan sekalian menyamakan proses fermentasi pada semua bahan. Pada proses ini juga dilakukan membentuk lembaran adonan dengan tebal yang dikendaki. Gambar 13.14: Pembuangan Gas 9. Membentuk Membentuk bertujuan untuk membuat bentuk-bentuk roti yang se-suai dengan produk yang akan dihasilkan. Gambar 13.15: Contoh Membentuk roti 39210. Memasukkan ke dalam cetakan. Sebelum meletakkan adonan ke dalam cetakan terlebih dahulu diolesi loyang dengan lemak supaya tidak lengket. Meletakkan dengan baik adonan yang telah dibentuk, ujung atau penyambungn bentuk dilekatkan dibagian bawah. Saat meletakkan adonan jangan terlalu dekat dan jangan terlalu jauh jarak antara roti. Sebelum dipanggang/bakar adonan dioles dengan bahan olesan bagian atas roti. Gambar 13.16: Memasukkan dalam cetakan 11. Final proofing. Proses ini bertujuan mengembangkan adonan untuk mencapai ben-tuk dan mutu yang baik. Ruangan proofing haruslah stabil baik pa-nas maupun kelembabannya. Temperatur proofing berkisar 35 – 40oC, kelembabanya berkisar 80 – 85% sedangkan waktu proofing itu sangat tergantung pada produk yang dibuat (berkisar 35 menit). 393 Gambar 13.17: Final proofing 12. Pembakaran. Sebelum melakukan pembakaran suhu oven harus dipastikan sudah sesuai dengan produk yang akan dibakar. Suhu dan lamanya pem-bakaran dipengaruhi oleh oven, loyang, dan produk yang akan di bakar. Hal-hal yang harus diperhatikan pada proses pembakaran adalah: a. Volume adonan akan bertambah pada waktu 5-6 menit pertama di dalam oven. b. Aktivitas Yeast berhenti pada temperatur 630 C. c. Karamelisasi dari gula mulai memberi warna pada kulit roti. d. Suhu pembakaran untuk roti tawar berkisar 200-2200C sedang-kan untuk roti manis dan sejenisnya berkisar 170-180 0 C. Gambar 13.18 : Proses pembakaran 39413. Mengeluarkan dari cetakan. Roti dikeluarkan dari cetakan langsung begitu keluar dari oven atau saat panas dengan tujuan menghentikan proses pemasakan. 14. Mendinginkan. Roti yang telah dikeluarkan dari cetakan harus didinginkan sebelum pengemasan. Pendinginan roti yang telah dikeluarkan dari cetakan dilakukan berkisar 45 – 70 menit pada suhu ruang. Saat pendinginan roti diletakan pada rak kawat sehingga panas dapat keluar dari segala arah. Apabila ingin mengiris roti sebelum dikemas maka suhu roti sebaiknya kira-kira 32oC atau hampir sama dengan suhu ruang. Roti dapat juga di glaze (dioles) setelah matang. Gambar 13.19 : Proses pendinginan 15. Pengemasan. Pengemasan roti dilakukan untuk mencegah tercemarnya roti dari mikroba ataupun kotoran yang tidak dikehendaki. Selain itu juga pengemasan dapat menghindari dari penguapan sehingga penge-rasan kulit roti dapat dihindari. Perlu diketahui jangan mengemas roti yang masih panas ataupun hangat supaya tidak cepat berjamur. Proses pengemasan pada roti dapat dilakukan sesuai kondisi pen-jualan dan keinginan pelanggan, namun demikian jenis roti yang te-lah diiris perlu segera dikemas. Bahan kemasan untuk roti dapat berupa bahan dari plastik atau karton, dan bahan dari kertas 16. Penyimpanan. Roti dapat disimpan baik pada suhu ruang (berkisar 5 hari) dan suhu dingin/refrigerator. 395E. KESALAHAN-KESALAHAN YANG TERJADI DALAM PROSES PEMBUATAN ROTI DAN CARA MEMPERBAIKINYA 1. Roti Tidak Mau Membesar (Volume roti kecil-kecil saja) No Sebab-Sebab Pembetulan 1. 2 3 1. Pemakaian Yeast kurang - Naikkan pemakaian yeast (1) 2. Yeast sudah terlalu tua - Pakailah yeast yang baru 3. Adonan sudah terlalu tua - Perpendek waktu peragian 4. Terlalu banyak garam - Kurangi pemakaian garam 5. Terlalu banyak gula - Kurangi pemakaian gula 6. Terlalu banyak lemak - Kurangi pemakaian lemak 7. Terlalu banyak susu - Kurangi pemakaian susu 8. Tepung sudah ketuaan - Pakai tepung yang baik 9. Tepung masih terlalu baru - Simpan tepungya sedikit lama 10. Tepungnya bersifat soft - Pakailah tepung hard 1 2 3 11. Adonan kurang lama di cetakan - Berilah final proof yang cukup 12. Over mix waktu mengaduk - Aduk adonan secukupnya (2) 13. Under mix - Aduk dengan tepat 14. Oven terlalu panas - Panaskan oven dengan tepat. 15. Waktu memasukkan roti dalam oven dikerjakan secara kasar. - Masukkan dengan hati-hati. 16. Air yang dipakai bersifat soft - Berilah yeast food (4) 17. Suhu adonan terlalu hangat - Jaga suhu adonan pada 310C. 18. Terlalu banyak penggunaan yeast - Pakailah yeast dengan tepat 19. Adonan terlalu lembek - Pakailah air sesuai dengan daya serap tepung 20. Selama adonan di meja, suhunya menurun. - Jagalah supaya suhu adonan tetap berada pada 310C. 21. Cetakan yang dipakai masih terlalu baru. - Bakar dulu cetakan baru sebelum dipakai 22. Cetakan masih panas - Dinginkan cetakan sebelum 396waktu adonan ditaruhkan digunakan. 23. Cetakan dipoles terlalu tebal - Poles cetakan tipis-tipis saja. 24. Yeast direndam dalam air yang terlalu panas/dingin - Rendam yeast dalam air yang bersuhu kira-kira 300C. 25. Tak ada uap air dalam oven - Sedapat mungkin berilah uap air di dalam oven. 26. Kurang timbangan adonan - Isi cetakan dengan timbangan yang cukup. 27. Permukaan adonan sudah mengering selama adonan ada dimeja - Tutup adonan dengan lap basah. 28. Kadar asam dalam susu yang dipakai terlalu tinggi- Rebuslah air susu yang akan dipakai untuk membuat roti. 2. Volume Roti Terlalu Besar No Sebab-Sebab Pembetulan 1 Over proofing - Kembangkan adonan dengan tepat (1 – 1½ jam). 1. Kurang garam - Pakailah garam dengan perbandingan yang tepat. 2. Adonan sudah ketuaan sewaktu ada di meja. - Kontrol waktunya dengan tepat. 3. Oven masih kurang panas - Beri panas oven yang cukup 4. Pulungan roti kurang baik - Pulunglah dengan cermat. 3. Warna Roti Masih Pucat No Sebab-sebab Pembetulan 1. Adonan sudah terlalu tua - Berilah waktu peragian dengan tepat. 2. Oven masih kurang panas - Berilah panas oven dengan cukup. 3. Kurang pemakaian gula - Pakailah gula yang cukup. 4. Ruang kerja terlalu kering - Berilah ventilasi yang baik. 5. Panas oven bagian atas kurang panas. - Panaskan oven dengan sempurna. 6. Kurang lama dibakar - Bakar kira-kira 25 menit 7. Air yang dipakai bersifat soft - Gunakanlah yeast food. 3978. Terlalu banyak yeast food - Pakailah secukupnya (1) 9. Tepung sudah terlalu tua - Ganti tepungnya dengan yang baru. 10. Terlalu banyak menggunakan sawuran - Sedapat bisa hindari pemakaian sawuran. 11. Kurang lama mengaduk adonan - Aduk adonan dengan tepat. 12. Adonan terlalu hangat sewaktu mau masuk oven. - Kurangi suhu ruangan kerja. 4. Kulit Kepala Roti Terlalu Gosong No Sebab-sebab Pembetulan 1. Pemakaian gula terlalu banyak - Pakailah gula secukupnya. 2. Oven terlalu panas - Panaskan oven sesuai kebutuhan. 3. Adonan roti masih bersifat muda - Tambah waktu peragian adonan. 4. Panas oven terlalu kering - Beri uap air dalam oven 5. Terlalu lama dibakar - Bakar dengan waktu yang cukup. 6. Terlalu banyak pemakaian susu - Gunakan secukupnya (4%) 7. Panas oven bagian atas terlalu tinggi. - Bukalah pintu dan saluran hawa dari oven F. PENYIMPANAN PRODUK ROTI Umur simpan roti selain tergantung pada ingredient yang diguna juga temperatur, kelembaban/humudity, tempat penyimpanan, dan loka-si penyimpanan Penyimpanan Jangka Pendek Produk bakery yang dipanggang sebaiknya disimpan dalam plas-tik dengan ikatan yang benar. Plastik jangan ditiup karena dapat meme-rangkap kadar air di dalamnya, yang akan menyebabkan roti menjadi lembab. Jika disimpan di dalam refrigerator dan pengikat longgar dalam plastik dapat mengakibatkan pertumbuhan kapang. Umumnya produsen roti secara komersial mempersiapkan roti yang berbentuk lebih besar dengan mengiris dan dikemas di dalam kemasan plastik. Roti yang diiris jika tidak disimpan dalam kemasan plastik akan sangat cepat kering. 398Namun jika disimpan dalam plastik dan diberi pengawet kimia dapat meningkatkan umur simpan roti. Pada umunya penyimpanan roti, terutama untuk dijual di-lakukan dengan plastik. Roti dimasukkan ke dalam plastik sesuian dengan ukurannya dan ditutup rapat. Untuk keperluan pameran atau pestival roti yang masih segar sebelum penyimpanan dipotong bagian pinggirnya supaya kelihatan indah, tan-pa dikemas. Roti yang telah dipersiapkan dengan meng-gunakan starter atau sejum-lah kecil ragi seperti ini dapat tahan hanya beberapa hari Kertas berpelastik baik juga untuk mengemas dan pe-nyimpanan roti karena ada-nya sirkulasi udara disekitar roti. Perlu diingat pengirisan akan mempercepat roti men-jadi kering jika disimpan de-ngan kemasan kertas dan kain. Next >