< Previous209 (pengukur tekanan) selain suhu, kita juga akan tahu seberapa besar tekanan uapnya. Alat ini dapat berkurang fungsinya jika ada kebo-coran pada valve, gauge, atau perpak penutup steamernya. g) Mengatur suhu pada heavy duty tilting-pan. Seperti halnya fryer, tilting-pan dengan ukuran 1x1 meter dilengkapi dengan elemen lis-trik dan thermostat yang dapat diatur pemakaiannya. Alat ini juga memerlukan pre-heating cukup lama dan perlu dibersihkan setiap kali habis dipakai. Kelemahan alat ini ialah jika pengatur suhunya macet atau elemen pemanasnya mati. Jadi harus hati-hati dalam menggunakan tilting-pan. h) Mengatur suhu pada baker oven. Oven yang digunakan pastry biasanya berupa oven listrik dan memakai thermostat. Pada oven tertentu digunakan juga saluran air yang dipanasang dalam oven untuk menstabilisasi suhu (semacam radiator pada pada mmobil). Pada oven ini yang diperlukan adalah kebersihannya, kebersihan rak-rak dan baking tray-nya. i) Mengatur suhu pada Microwave Oven. Alat canggih ini meru-pakan alat dengan karakter hi-touch dan digital. Pengatur suhu oto-matis-digital dan sudah diberi tanda untuk keperluannya, dengan simbol berupa gambar-gambar. Jadi jelas, untuk keperluan defrost ada lambangnya, untuk penghangatan ada lambangnya. Kelema-hannya alat mikrowave ini, berkapasitas kecil dan masih merupakan home-appliance, bukan alat yang heavy duty. 5. Alat-alat Pencuci Pencucian dapat dilakukan dengan menggunakan wash basin (bak cuci) atau container yang besar. Wash basin biasanya dilengkapi dengan kran untuk air panas dan dingin, dan memiliki ukuran yang besar. Wash basin ini dilengkapi dengan grease-trap (saringan) untuk menjaga agar kotoran dari hasil pencucian atau penyiangan tidak ma-suk ke saluran buangan dan menyebabkan saluran itu menjadi buntu. Yang harus diingat dalam masalah pencucian ini ialah jangan boros air. Misalnya dengan mengucurkan air terus-menerus. Usahakan hemat air dengan mencuci yang benar, memakai air yang sudah ditam-pung dengan washbasin atau container. Pencucian tidak hanya dilakukan terhadap bahan mentah. Ba-han yang setengah matang juga dapat dicuci. Misalnya, beras yang su-dah dimasak untuk membuat creole rice. Beras yang sudah setengah matang dicuci air dingin, kemudian dimasukkan dalam tempat mema-sak, dicampur mentega dan kemudian ditutup dengan aluminium foil dan dioven sampai matang. Pencucian dilakukan dengan saringan dan air bersih. Perlu dilakukan pencucian selama beberapa menit terlebih dahulu sebelum dimasukkan kembali. Bak cuci pada rumahtangga juga merangkap untuk bak cuci alat dapur. Pada kasus ini, faktor kebersihan harus menjadi hal utama. Ber-campurnya kotoran sisa penyiangan, lemak, kerak sisa memasak, da-pat menyumbat saluran buang di rumah. Pencucian alat dapur di hotel selalu dipisah, jauh dari bak cuci untuk bahan olahan dan di bawah pengawasan seksi steward. Area bak cuci ini dekat dengan alat steamer khusus untuk piring, dilengkapi ber-bagai alat pembersih, bahan-bahan pembersih, serta rak-rak alat dapur, dan tempat sampah. C. TEKNIK PENGOLAHAN MAKANAN Teknik memasak dibedakan menjadi 2 yaitu : teknik basah dan teknik kering. Perbedaan alat yang dipakai untuk memasak antara ke-duanya sangat berbeda, begitu pula dengan temperaturnya. Untuk membedakan antara keduannya bisa dilihat antara chip potato dalam minyak bersuhu 180oC dengan kentang rebus yang direbus dalam suhu 100oC. 1. TEKNIK MEMASAK BASAH Metode memasak ini dikelompokkan dalam beberapa teknik yang menggunakan bahan dasar cairan untuk mematangkannya. Cair-an yang digunakan juga bervariasi seperti susu, air, kaldu atau anggur. Dalam teknik ini suhu air tidak pernah lebih dari suhu didih. Yang terma-suk teknik ini adalah merebus, boiling, poacing, braising, stewing, simmering, steaming dan lain-lain. a. Merebus (boiling) Merebus adalah memasak bahan makanan dalam cairan hingga titik didih (100 oC). Cairan yang digunakan berupa air, kaldu, susu, dll. Caranya bahan makanan dapat dimasukkan dalam cairan yang masih dalam keadaan dingin atau dalam air yang telah panas. Seperti telur, dalam merebus telur, dimasukkan dalam air yang dingin baru direbus. Dalam masalah merebus yagn menjadi persoalan bukanlah prosesnya, tapi titik beratnya pada bahan yang akan direbut itu. Sifat masing-ma-sing bahan tak selalu sama, karenanya dapat menimbulkan perbedaan dalam soal panjang-pendek waktu merebus, dan apakah bahan itu di-masukkan sesudah air mendidih atau sebelumnya. Beberapa efek yang terjadi selama perebusan : 1) Makanan menjadi lebih lunak dan mudah dicerna, serat dari sayur-an akan lunak. Terlalu lama memasak sayuran akan menghasilkan sayuran yang seperti bubur. 211 2) Akan terjadi proses gelatinisasi dari pati yang akan membuat ma-kanan tersebut mudah dicerna. Bahan makanan yang memiliki kan-dungan pati yang tinggi antara lain: beras atau pasta dimana bahan makanan tersebut akan menyerap air dan menjadikannya mengem-bang. 3) Beberapa protein dalam bahan makanan terdenaturasi saat direbus dan akan menyatu dan solid seperti putih telur. Dimana dengan adanya proses ini akan lebih memudahkan bahan makanan dapat dicerna oleh tubuh dan makanan akan lebih lama tinggal dalam lambung. Selain itu, proses perebusan ini dapat mengubah warna serta aroma, terutama jika dalam cairan ditambahkan garam, gula, atau penambahan rasa. Semua akan membuat masakan menjadi lebih enak. Dengan merebus makanan juga akan membuat makanan lebih aman untuk dikonsumsi dimana bakteri akan rusak pada suhu mendi-dih. Merebus juga memberikan efek terhadap nilai gizi dari bahan ma-kanan. Dimana banyaknya jumlah air yang digunakan untuk merebus akan melarutkan zat – zat yang ada dalam bahan seperti misalnya vita-min C yang dapat larut dalam air. Begitu pula dengan vitamin dan mine-ral lainnya. Namun dilain pihak ada beberapa jenis bahan makanan justru diuntungkan dengan cara direbus seperti buah yang direbus dengan larutan gula yang akan menambah rasa manis. Merebus sayuran Hampir semua jenis sayur dimasak dengan cara direbus. Yang harus diperhatikan dalam mengolah sayuran, bila merebus sayuran hi-jau dalam air, perebusan diberi dengan sedikit garam selain memberi-kan rasa juga mempertahankan warna sayuran. Kadang untuk merebus daun singkong digunakan soda untuk mengempukannya dan memper-tahankan warna, namun disisi lain penggunaan soda juga akan meru-sak vitamin C. Seringkali juga sayuran hanya diblanching (direbus sebentar dalam air mendidih) hanya untuk menginaktifkan enzim yang ada dipermukaan sayuran. Gambar 8.1 : Merebus sayuran Merebus telur Cara merebus telur adalah dengan memasukkan telur dalam air dingin baru direbus hingga mendidih. Lamanya merebus untuk menghasilkan telur yang diinginkan tergantung dari lamanya merebus walau tidak da-pat dipungkiri juga tergantung dari jenis serta besarnya telur. Biasanya 212 untuk merebus telur setengah matang diperlukan waktu merebus 3-5 menit. Dan telur matang 10-12 menit. Gambar 8.2: Merebus telur Dalam proses boil perlu diperhatikan hal-hal seperti ini : 1) Jenis bahan yang direbus (sayur, daging, pasta, telur, dan lain-lain) 2) Panjangnya proses berlangsung (ukuran waktunya) 3) Jenis cairan perebus (kaldu, air , air bercuka, air garam, air anggur) 4) Alatnya (apakah harus double boiler, panci, casserole, dan lain-lain) 5) Perlu ditutup atau tidaknya, sesuaikan dengna petunjuk resepnya. Kebersihan merupakan hal yang pokok dalam hal merebus. Ba-han masakan sebaiknya selalu dicuci sebelum direbus agar bebas dari tanah atau kotoran yang lain. Selain bahannya, alatnyapun perlu dipe-riksa benar kebersihannya. Alat pemasak sebaiknya dari stainless-steel (baja tahan karat) yang dapat menjamin kebersihan makanan dan bebas dari keracunan (poisoning) disebabkan persenyawaan antara bahan dasar alat (logamnya) dengan cairan perebusnya. Beberapa catatan 1) Umbi-umbian dimasak sejak air pemasaknya dingin, sedang sayur segar lebih dulu dididihkan air perebusnya. 2) Untuk wortel gunakan gula agar mendapat warna merah. Pada sayuran lain bisa ditambahkan acid untuk memperoleh warna merah ini. Warna hijau di dapat dengan merebus cepat dalam air mendidih. 3) Pasta direbus selama 12 menit (spaghetti, vermicelli, lasagne), noodles atau glassnoodles (sohun) cukup direndam air panas, atau rebus 2 menit. 4) Mushroom biasa disajikan segar, kecuali resepnya menunjukkan direbus. 5) Habis merebus langsung dikocor air dingin untuk mencegah carry over cooking (pemasakan berlanjut) dalam bahan sehingga losoh. 6) Merebus kaldu sebaiknya seringkali di dibuang kotoran yang meng-apung di permukaannya agar bersih. 7) Tambahkan selalu sedikit garam setiap merebus sayuran. 213 b. Poaching Cara memasak bahan makanan dalam bahan cair dengan api kecil yang jumlahnya tidak terlalu banyak atau hanya sebatas menutupi bahan makanan yang direbus. Bahan makanan yang di poach ini ada-lah bahan makanan yang lunak atau lembut dan tidak memerlukan wak-tu lama dalam memasaknya seperti telur, ikan dan buah–buahan. Da-lam merebus sistem poaching ini air direbus dibawah titik didih (92-96oC) dan direbus secara perlahan dengan api yang kecil. Panci yang digunakan untuk poaching adalah panci yang kecil karena bila meng-gunakan panci yang besar akan membutuhkan air yang banyak sehing-ga akan memakan waktu yang lama. Yang harus diperhatikan adalah jangan sampai cairan yang digunakan mendidih. Cairan yang digunakan tergantung dari jenis masakan yang akan dibuat. Cairan bisa berupa kaldu, air yang diberi asam cuka, susu dan lain – lain. Gambar 8.3: Poaching fish Poach egg Hanya telur segar yang digunakan untuk membuat poach egg, karena akan memberikan bentuk yang lebih baik. Telur dipecahkan diatas wajan berisi air garam, bila ingin cepat tenggelam tambahkan sedikit air asam seperti cuka. Fungsi lain dari cuka selain itu juga memperbaiki bentuk telur terutama bagi telur yang kurang segar. Poaching ini dilanjutkan selama 3 atau 4 menit. Angkat telur dengan sendok dan tiriskan sebelum digunakan. Gambar 8.8 : Memasak dengan poaching egg 214 c. Simmering Teknik simmering ini adalah teknik memasak bahan makanan dengan sauce atau bahan cair lainnya yang dididihkan dahulu baru api dikecilkan dibawah titik didih dan direbus lama, dimana dipermu-kaannya muncul gelembung–gelembung kecil. Sistem ini biasanya digunakan untuk membuat kaldu yang mengeluarkan ekstra dari daging yang direbus. Biasanya dalam sesuatu resep dituliskan metode simmer ini de-ngan waktunya sekalian. Dengan simmer, maka saus perebus diharap akan lebih banyak merasuk ke dalam daging atau bahan yang dimasak itu. Untuk masakan yang di-simmer, diharap pemasaknya memper-hatikan apa yang dimasaknya. Perlu untuk sesekali melihat yang dima-sak dan mungkin mengaduk, atau memeriksa posisi bahannya, atau keadaan air perebusnya yang mungkin perlu ditambah lagi. Perlu juga dilihat keadaan api, apakah sesuai dengan kebutuhan memasaknya. Gamba 8.9.: Memasak dengan simmering 215 d. Stew (menggulai) Memasak dengan menggulai bagi bangsa kita kiranya sudah cukup difahami. Maksudnya bahan dimasak dengan lebih dulu ditumis atau tidak ditumis, sedang bahannya sudah dipotong rapi, lalu direbus dengan cairan berbumbu atau santan. Dengan api sedang dan sering diaduk, kemudian makanan itupun matang setelah beberapa waktu pemasakan. Proses menggulai ini pada masakan Internasional disebut stew. Untuk jenis buah-buah di sini ada istilah menyetup (stoop) dan setup buah dipakai untuk hidangan cuci mulut (dessert). Proses untuk buah inipun disebut stew (fruits stew). Pada proses ini persiapannya buah tersebut yang terdiri dari dua tiga macam dipotong dadu atau diirs rapi, kemudian di stew dalam cairan syrup yang kental dan manis, diberi bumbu harum semacam cloves, atau cinnamon (kayu manis). Hasil stew setelah didinginkan dengan lemari pendingin disaji-kan dengan peralatan yang disebut Fruits Compote atau Compote dish berupa sebuah pinggan cekung kecil dari porselen. Potongan kecil dan persegi dari buah-buahan itu serta syrup yang kental menggenang, me-rupakan daya tarik menerbitkan selera, ditambah compote yang baik merupakan tempat yang tampak representatip. Memasak daging atau ikan dengan saus termasuk stew dengan karakteristik masing-masing dan lama perebusan yang berbeda tergan-tung bahannya. Yang penting bahwa semua bahan stew harus terpo-tong rapi, sama bentuknya dan sausnya harus berbumbu enak serta kental. Kita kenal masakan yang disebut Frish Stew (gulai Irlandia) ba-hannya: kambing, kaldu kental, dan sayuran (lobak, kentang). Tentu saja hidangan ini harus disajikan panas di dalam soup plate atau casserole sedang compote buah disajikan dingin dengan pinggan compote. Fish stew dapat dimasak dengan santan. Umpamanya pada masakan Fish Stew “Maracalbo”, yang berperan di smaping fish adalah santan sebagai kuahnya. Fish stew ini tak boleh terlalu lama di-masak dengan api besar karena memungkinkan santannya pecah dan ikannya hancur. Penyajiannya sebagaimana Frish Stew, dapat diguna-kan soup plate. Untuk bahan stew biasanya digunakan daging-daging yang agak liat dan sulit disajikan untuk menu gorengan atau grill. Proses stew berperan untuk sarana pengempuk bagi daging jenis tersebut. Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam masalah stew antara lain : 1) Ambillah bahan berupa daging yang baik sekalipun bisa juga mema-kai daging yang berkwalitas nomor dua. Daging tersebut sebaiknya di-blanch lebih dulu sebentar dalam air panas sebelum dimasak untuk stew, agar kotorannya hilang. 2) Potonglah daging dan sayur yang diperlukan secara rapi. Potongan bisa berbentuk strip atau macedoine (potong dadu) asal rapi dan 216 sedap dilihat. Siapkan bahan ini sebagai mise en place yang telah siap dipakai. 3) Usahakan untuk stew ini saus atau kaldu yang kental, kalau perlu pergunakanlah ingredients (bahan) pengental seperti maizena atau flour (terigu). 4) Pemasakan hendaknya di atas api sedang dalam tempo yang ditetapkan resepnya serta sering diaduk, terkecuali stew ikan harus hati-hati dalam mengaduknya. 5) Setelah matang sebaiknya dihidangkan dalam sebuah cambung atau tempat yang representip dan bagus dilihat. 6) Bahan sprinkle (penabur) yang diperlukan untuk stew sekiranya ada harap sudah disediakan lebih dulu pada saat persiapan. Mungkin stew itu ditetapkan oleh resep harus ditabur dengan chop parsley (cacahan peterseli), seledri, keju parut atau bawang goreng, maka bahan ini harus ditaburkan di atasnya. e. Braissing Braising adalah cara pemasakan dengan menggunakan sedikit cairan pemasak, termasuk moist cooking dan mungkin termasuk cara pemasakan yang paling umum dalam masakan Eropa. Hampir sama dengan menyetup namun bahan makanan yang digunakan lebih besar dari teknik menyetup, beberapa daging yang digunakan biasanya direndam terlebih dahulu. Biasanya jenis bahan makanan yang diolah dengan teknik ini adalah daging dan sayuran. Efek dari braising ini sama dengan menyetup yaitu untuk menghasilkan daging yang lebih lunak dan aroma yang keluar menyatu dengan cairannyapun menjadi enak. Daging yang telah dipotong terlebih dahulu direndam cairan pe-rendam yang digunakan biasanya tergantung dari makanan yang akan dibuat contohnya red wine untuk daging sapi dan unggas. White wine untuk daging sapi muda. Daging dimarinade selama 12-24 jam, daging merah direndam lebih lama dibanding daging putih. Daging yang akan dimasak masih berbentuk gumpalan besar untuk disajikan satu porsi. Setelah daging direndam, lalu dikeringkan dan dipanggang dalam oven selama 30 menit untuk memberikan efek warna yang terbakar. Kemu-dian braising dengan bumbu, sisa bahan perendam dan kaldu coklat atau demi-glace hingga setinggi setengah bagian daging dan masak dengan api kecil hingga air agak mengering. Untuk membraising sayuran, sayuran dibraising bersama de-ngan bumbu. Sayuran terlebih dahulu dibersihkan, dan diblanch, dikeringkan. Sayuran dibentuk atau dapat pula diisi dan disusun dalam panci perebus dan siram dengan kaldu hingga setengah bagian. Contoh masakan yang menggunakan metode ini antara lain : braised beef, braised rolled cabbage. 217 Untuk pemasakan braising ini diperlukan cairan paling tidak 1/3 dagingnya harus dalam terendam. Selain itu pemasakannya dilakukan dengan api sedang-sedang saja dan dengan tempo panjang. Jika daging yang dimasak secara braising itu sampai menjadi coklat karena cairannya habis terhisap dan menguap, maka disebut browned dish atau burn dish. Kalau sekedar hanya berwarna semburan coklat dinamakan blond braised dish, dan jika karena proses itu dagingnya tak menjadi coklat, disebut white braised dish. Contoh untuk pemasakan dengan proses braising misalnya menu : Braised Oxtongue (Braise lidah sapi ), Braised Spinach (Braise bayam) Braised Chinese cabbage (Braise sawi). Pembumbuan dalam proses braising biasanya setelah daging-nya dicoklatkan atau setelah ditambah cairan (kaldu, air), sehingga ketika masakan itu matang, maka aroma bumbu sudah meresap ke dalamnya. Proses Braising secara lengkapnya sebagai berikut : 1) Bahan dipotongi rapi setelah diseleksi lebih dulu. 2) Kemudian bahan yang siap dimasak ditaruh dalam tempat yang ber-sih, sementara itu dipanaskan mentega atau lemak dengan sauspan di atas api sedang. 3) Bahan dimasukkan dalam pan tersebut, kemudian dibuat coklat bagian atas dan bawahnya. Jika berupa sayuran (misalnya green beans) diaduk bolak-balik. 4) Kemudian dimasaklah beberapa menit dan dimasukkan cairan pemasaknya (kaldu), jumlah secukupnya saja, asal jangan sampai terendam (seperti kalau merebus). 5) Setelah dirasa cukup, maka proses pemasakan dilanjutkan dengan memasukkan saus-pan ke dalam oven, dalam keadaan tertutup. 6) Barulah diambil kembali setelah matang. 7) Selama memasak dapat ditambahkan cairan menurut keperluannya, karena di dalam oven itupun sebagian akan menguap. Gambar 8.10: Memasak dengan braissing 218 f. Mengukus (steaming) Mengukus adalah memasak bahan makanan dengan uap air mendidih. Meskipun bahan makanan tidak berhubungan atau kontak langsung dengan air mendidih namun masih tetap termasuk dalam teknik memasak basah. Dalam metodo ini perubahan warna, tekstur dan aroma yang terjadi lebih banyak dibanding dengan teknik merebus dan menyetup. Efek dari sistem ini sama dengan sistem basah lainnya yaitu menjadikan makanan lebih lunak dan lembut. Karena bahan ma-kanan tidak bersentuhan langsung dengan air maka kehilangan nilai gizinyapun lebih sedikit. Banyak jenis makanan yang diolah dengan cara ini seperti pud-ding, bolu, kue Indonesia, sayuran, ikan atau ayam. Untuk mengukus pudding, bagian atas cetakan harus ditutup dengan kertas anti air, kare-na bila air dari uap mengenai pudding, pudding akan basah sekali dan permukaannya berlipat. Kebaikan dari uap antara lain dapat mem-pertahankan bentuk asli bahan sehingga menarik untuk disajikan. Jika direbus mungkin dapat rusak. Juga dapat mengempukkan bahan tanpa banyak zat yang hilang ke dalam air perebus seperti pada proses rebus. Gambar 8.11: Memasak dengan steaming 2. TEKNIK MEMASAK KERING Dalam teknik ini sama sekali tidak menggunakan air dalam proses pematangannya. Karena tidak adanya air maka panasnya bias lebih tinggi disbanding teknik basah. Yang termasuk jenis ini adalah deef frying, shallow frying, baking, grilling, sauté, roasting. Next >