< Previous229 2) Memberikan penampilan dan rasa yang khusus. 3) Dapat memvariasikan menu. 4) Karena banyaknya lemak yang keluar dari bahan makanan maka sangat baik bagi yang sedang menjalani program diet RANGKUMAN Mengolah atau memasak makanan merupakan proses meng-hantarkan panas ke dalam makanan, dengan meningkatkan rasa, mem-permudah pencernaan, memperbaiki tekstur, meningkatkan penampilan dan mematikan bakteri. Perambatan panas dari sumber panas ke da-lam bahan makanan melalui 3 cara yaitu konduksi, konveksi, radiasi. Bentuk peralatan persiapan memasak (preparation equipment), misalnya chopping board (talenan), mandolin (parut kentang), bowls (panci cekung), baloonwhisker atau wirewhip (pengocok), scale (tim-bangan), grater (pemarut), slicer (pengiris), bermacam-macam pisau, needle (jarum), sifter (kasa penyaring tepung), peeler (pengupas), apple corer (alat untuk melubangi). Peralatan pelaksanaan memasak (processing equipment), an-tara lain: Alat perebus: egg-boiler, brassier, pan perebus, large steam jacketted boiler, double boiler. Alat penggoreng: deepfryer, chinese wock, gas Freyer, Pressure Freyer, Tilting-Pan. Alat Penumis: sautee-pan, sauteuse, sautoir atau sauce pan. Alat pendadar teflon coated sautee-pan. Alat poach: memakai panci atau sautoir (kecil), brassiere (besar). Alat pembakar, griller, broiler, salamander, alat roast : oven, roasting pan. Alat steam: steamer atau kukusan, alat braise: braissere. Alat Baking: Baking-oven, roasting oven. alat bantuannya baking-pan, mould. Alat griddle: berupa plat besi rata, griddle cake, griddle egg. Alat dapur umumnya terbuat dari bahan stainless steel yang tahan karat dan memenuhi standar higiene, ada juga porselen tahan api. Bahan dari cadmium, kuningan, dan tembaga tidak dipakai karena dikhawatirkan akan menyebabkan keracunan jika bercampur dengan bahan kimia tertentu. Pencucian dapat dilakukan dengan menggunakan wash basin (bak cuci) atau container yang dilengkapi dengan kran untuk air panas dan dingin serta grease-trap (saringan). Teknik memasak dibedakan menjadi 2 yaitu : teknik basah dan teknik kering. Teknik basah adalah teknik yang menggunakan bahan dasar cairan untuk mematangkannya seperti susu, air, kaldu atau ang-gur. Contoh teknik basah adalah boiling, poacing, braising, stewing, simmering, steaming dan lain-lain. Teknik kering adalah teknik yang ti-dak menggunakan air dalam proses pematangannya seperti deef frying, shallow frying, baking, grilling, sauté, roasting. Dalam setiap proses harus selalu menjaga hygiene dan sanitasi. 230 Merebus (boiling) adalah memasak bahan makanan dalam cairan hingga titik didih (100oC). Poaching adalah cara memasak (92-96oC) bahan makanan dalam bahan cair dengan api kecil yang jumlahnya tidak terlalu banyak atau hanya sebatas menutupi bahan makanan yang direbus. Sedangkan simmering adalah teknik memasak bahan makanan dengan sauce atau bahan cair lainnya yang dididihkan dahulu baru api dikecilkan dibawah titik didih dan direbus lama, dimana dipermukaannya muncul gelembung–gelembung kecil. Stew (menggulai) merupakan bahan dimasak dengan lebih dulu ditumis/tidak ditumis, lalu direbus dengan cairan berbumbu atau santan. Braising adalah cara pemasakan dengan menggunakan sedikit cairan pemasak, termasuk moist cooking. Sementara steaming (mengukus) adalah memasak bahan makanan dengan uap air mendidih. Pada me-tode ini terjadi perubahan warna, tekstur dan aroma lebih banyak diban-ding dengan teknik merebus dan menyetup namun sedikit kehilangan nilai gizinya. Deep frying adalah memasak bahan makanan dengan menggu-nakan minyak yang banyak hingga bahan makanan benar – benar terendam oleh minyak atau lemak pada suhu sekitar 185oC. Bahan ma-kanan beku dapat langsung dimasak dengan metode ini. Kandungan vitamin larut air lebih tinggi pada metode ini dibandingkan dengan meto-de basah. Shallow frying adalah teknik memasak bahan makanan da-lam jumlah kecil dengan menggunakan sedikit lemak, temperatur antara 150-170oC. Sautee (menumis) adalah memasak bahan makanan menggunakan minyak atau mentega sedikit dalam wajan datar. Panas saat pengolahan sedang karena umumnya bagihan yang di-sautee itu merupakan bahan yang diiris tipis dan mudah sekali matang. Baking (memanggang) adalah cara memasak bahan makanan dengan menggunakan oven tanpa menggunakan minyak atau air. Tek-nik ini biasanya digunakan untuk produk pastry, cookies, cake dan roti, juga daging, ikan dan lain-lain. Pada awalnya oven dalam keadaan kering, setelah dimasukkan bahan makanan, air yang terdapat dalam bahan menguap yang membuat suhu dalam oven menjadi lembab. Hal ini dibutuhkan karena udara yang lembab dalam oven menyebabkan bagian luar makanan tidak lekas hangus sebelum bagian dalamnya matang. Roasting adalah teknik memasak dalam oven atau pemang-gang dengan menggunakan lemak atau minyak sampai menjadi kering dan matang. Suhu pemanggangan 227–235oC untuk menghasilkan makanan yang matang dipermukaannya dan keluar aroma serta warna-nya, setelah 20 menit (tergantung besarnya bahan yang diroasting) turunkan suhu oven agar bagian dalam bahan makanan lebih matang. Grilling adalah metode yang paling cepat dengan panas radiasi, dimana bahan makanan dipotong menjadi bagian – bagian kecil dan dibakar diatas rak pemanggang yang diberi minyak. Ada tiga jenis teknik grill yaitu panas atas, panas bawah, dan panas antara keduanya. 231 EVALUASI 1. Apa yang dimaksud dengan memasak dan sebutkan manfaat dari pengolahan makanan. 2. Pada pengolahan makanan menggunakan berbagai macam alat, sebutkan jenis-jenisnya dan fungsinya. 3. Apa persamaan dan perbedaan boiling, poaching dan simmering 4. Jelaskan 3 teknik memasak menggunakan air sebagai penghantar panas. 5. Sebutkan metode pengolahan dengan menggunakan lemak? 6. Jelaskan 3 teknik memasak tanpa menggunakan air dan lemak? 232 BAB IX MENYIAPKAN PRODUK DARI SUSU, HIDANGAN KERING, BUAH-BUAHAN, SAYURAN DAN GARNISH A. PEMILIHAN DAN PENANGANAN PRODUK DARI SUSU Susu merupakan bahan makanan yang berasal dari hasil pera-han susu pada sapi, kambing, kuda dan sebagainya. Susu dapat diolah menjadi berbagai makanan. Hasil olahan susu dapat dijadikan bahan baku dalam pembuatan keju, krim, ataupun sebagai bahan isian pada beberapa produk makanan. Makanan yang mengandung susu, membe-rikan citarasa yang berbeda. Citarasa susu yang gurih memberikan ra-sa yang lebih enak pada makanan. Namun demikian, karena susu me-rupakan produk yang kaya akan protein, siusu menjadi tidak tahan lama untuk disimpan . Penanganan yang salah akan menjadikan susu rusak dan jika digunakan pada pengolahan makanan akan menurunkan mutu dari makanan yang dihasilkan. Memilih produk susu yang baik harus memperhatikan beberapa hal: a. Memiliki warna dan aroma khas susu yang segar. b. Produk susu tidak boleh berubah warna aroma dan rasa. c. Tidak terdapat lendir pada produk susu yang lebih cair. d. Tidak mengandung bibit penyakit. Beberapa hasil olahan susu yang sering digunakan dalam pengolahan patiseri adalah: 1. Susu bawah, adalah susu yang sudah diambil kepala susunya, me-ngandung sedikit lemak, namun masih mengandung zat gizi yang lain. Harganya relatif murah dan sering dipakai dalam pembuatan minuman dan bubur. 2. Room atau kepala susu, merupakan kepala susu yang diambil sete-lah proses pasteurisasi. Mengandung kadar lemak 20 %, mudah di-cerna, digunakan sebagai campuran minuman. 3. Slagroom atau kepala susu kocok, adalah kepala susu yang me-ngandung lemak 40 %, harganya lebih mahal. Jika didinginkan akan mengeras dan dapat digunakan untuk hiasan makanan. Kepala su-su kocok ini harus disimpan di tempat yang dingin agar tidak asam. 4. Yoghurt, dibuat dari susu bagian bawah yang diuapkan sepertiga cairannya, didinginkan dan ditambahkan bakteri yang mengasam-kan sehingga memberi citarasa yang khas pada susu tersebut. 233 Pada Tabel 9.1 berkut ini dapat dilihat tempat penyimpanan susu dan lama masa simpannya. Tabel 9.1: Penyimpanan susu berdasarkan tempat, suhu dan masa simpan. No. Jenis susu Tempat penyimpanan Suhunya Masa simpan 1. Susu segar Wadah terbuka +30oC 6 jam 2. Susu pasteurisasi Wadah terbuka Suhu ruang 12 jam Wadah tertutup 4 – 10oC 2 minggu Hampa udara Suhu ruang 6bulan 3. Susu kental manisWadah tertutup Suhu ruang 6 bulan 4. Susu bubuk Tertutup dan kering Terbuka Suhu ruang <1 bulan Terbuka Lembab < 1 bulan B. PEMILIHAN DAN PENANGANAN MAKANAN DARI BUAH-BUAHAN Buah dapat digolongkan menjadi: 1. Buah yang mempunyai daging kaku (hard fruit) Gambar 9.1: Apel dan kesemek (hard fruit) 234 2. Buah yang berbuah kecil-kecil dan berbatu (berry fruit). Gambar 9.2 : Leci, arbey,anggur, strawberry (berry fruit) 3. Buah yang berbji banyak ( stone fruit) Gambar 9.3 : Delima, jambu biji (stone fruit) 4. Macam –macam jeruk ( citrus fruit) Gambar 9.4 : Macam-macam jeruk (citrus fruit) 235 5. Buah-buahan yang mempunyai batok (nuta) Gambar 9.5 : Manggis, kacang kenari, almon, pistacio (nuta) 6. Buah-buahan tropik (tropical fruit) Gambar 9.6 : Pepaya, pisang (tropical fruit) Mutu buah ditentukan oleh tingkat kesegarannya (freshness), kesega-ran buah segar dapat diketahui melalui: 1. Buah tampak segar, kulit buah mulus, tidak layu dan keriput. 2. Buah tidak terlalu matang (over ripe). 3. Warna kulit buah menunjukkan bahwa buah matang sempurna 4. Buah tidak memar, tergores, tumbuh jamur. 5. Memiliki aroma khas buah yang segar. Cara penyimpanan buah yang baik adalah : 1. Disimpan dengan temperatur 5 – 10 C atau dilemari pendingin. 2. Buah yang disimpan adalah buah yang telah matang sempurna. 3. Buah yang berkulit tipis dan berdaging lunak sebaiknya disimpan dalam kotak berlubang, agar ada sirkulasi udara. 4. Buah pisang sebaiknya disimpan tergantung, agar tidak ada bagian kulit yang tertekan, sehingga menyebabkan daging buah berubah warna . 5. Hindari menyimpanan buah yang telah dikupas dan dipotong. 236 Agar buah dapat tahan lama, terutama jika kita memiliki dalam jumlah yang banyak dapat dilakukan pengawetan dengan cara: di buat manisan, cocktail, dikeringkan, di buat asinan, selai/ jam dan dapat diolah menjadi sirup. C. PEMILIHAN DAN PENANGANAN SAYUR-SAYURAN Melihat dari asalnyanya, sayur-sayuran dapat di bagi menjadi: 1. Sayuran yang berasal dari akar dan umbi (root vegetables) Gambar 9.7 : Radish, wortel (root vegetables) 2. Sayuran yang berasal dari batang (stem vegetables) Gambar 9.8: Asparagus, rebung (stem vegetables) 3. Sayuran yang berasal dari daun (leaf vegetables) Gambar 9.9: Bayam, kangkung, sawi (leaf vegetables) 237 4. Sayuran yang berasal dari bunga (flower vegetables) Gambar 9.10 : Brokoli, kembang kol (flower vegetables) 5. Sayuran yang berasal dari buah (fruit vegetables) Gambar 9.11: Tomat, paprika, terong (fruit vegetables) 6. Sayuran yang berasal dari biji (seed vegetables) Gambar 9.12: Buncis (seed vegetables) 238 7. Jamur atau mushroom Gambar 9.13: Mushroom Memilih sayur yang berkualitas baik dapat dilihat dari; 1. Sayuran tampak segar, bersih, tidak diselubungi tanah atau kotoran, maupun memar akibat benturan. 2. Daun sayur tampak segar, tidak layu, kering atau terdapat bekas serangan hama. 3. Sayuran berbiji atau kacang-kacangan tampak penuh berisi, mudah dipatahkan dan bijinya belum tampak jelas. 4. Berwarna cerah. Sayuran merupakan bahan makanan yang cepat rusak, oleh karena itu perlu penanganan yang tepat dalam penyimpanan sayuran. Secara umum, cara yang baik untuk menyimpan sayuran agar tidak cepat rusak adalah sebagai berikut: 1. Temperatur ruang harus sejuk antara 5 – 10 C. 2. Sayuran hijau disimpan pada keranjang atau wadah plastik berlubang, agar ada sirkulasi udara. 3. Sayuran yang berasal dari umbi agar disimpan ditempat terbuka dengan temperatur suhu kamar. 4. Lama penyimpanan sayur antara 3 – 7 hari, jika disimpan di dalam lemari pendingin. 5. Dalam suhu kamar, sayuran seperti wortel, terong, buncis, kol dan tomat jika kondisinya baik, hanya bertahan hingga 2 – 3 hari. Next >