< Previous 259 Metode Inggris Gambar 10.4: Metode Inggris Lemak membentuk lapisan menutupi 2/3 permukaan adonan yang dipipihkan, kemudian dilipat menjadi tiga sebelum proses penggilasan da pelipatan Metode Prancis Gambar 10.5 : Prancis 260 Lemak membentuk lapisan diselubungi seluruhnya kedalam ado-nan yang dipipihkan sebelum proses penggilasan dan pelipatan. Metode Belanda Gambar 10.6: Metode Belanda Ketika membuat adonan, roll-in fat dikombinasikan dengan terigu (sampai 1/3 terigu digunakan untuk adonan dasar). Oleh karena itu dapat digunakan dengan mudah sebagai lapisan luar. Adonan seharusnya tidak terlalu keras. Pelipatan yang baik direko-mendasikan untuk mencegah keluarnya lemak. Metode ini memiliki keuntungan: • Proses pelipatan yang cepat karena tidak diperlukan waktu istirahat yang lama. • Tidak ada pembentukan kulit dipermukaan adonan • Produk lebih lunak karena adanya lapisan lemak luar Metode Skotlandia Bahan adonan dan potongan lemak roll-in berbentuk dadu dimasukkan langsung kedalam adonan (metode roll-in). Dalam metode ini potongan lemak roll-in tidak membentuk lapisan lemak. Metode ini disebut juga quick method (metode cepat) atau blitz puff dough, karena persiapan adonan lebih sederhana, dan lebih sedikit pelipatan yang dibutuhkan. 261 Para ahli menyebutkan standar ini adalah proses peli-patan adonan puff dua kali tunggal dan dua kali ganda. Variasi lain juga digunakan tergantung rasio-perbandingan jumlah le-mak. Proses pelipatan adonan puff Belanda membutuhkan waktu istirahat yang lebih singkat. Untuk adonan pastry yang dibuat dari adonan puff Belanda, lima kali lipatan tunggal sering digunakan. Untuk adonan Skotlandia, dua kali lipatan tunggal dan satu kali lipatan ganda sudah cukup, atau dua kali lipatan ganda. Ketika melipat dua kali tunggal dan dua kali ganda, sebanyak 144 lapisan lemak adonan terbentuk. Tip Pengadukan Adonan Puff Pastry • Pengadukan jangan sampai kalis • Konsistensi adonan harus sama dengan korsvet atau lemak pembentuk lapisan (roll-in fat) • Adonan ditutup dengan lembaran plastik untuk mencegah terbentuknya kulit pada adonan • Adonan diistirahatkan di dalam ruangan dingin (kulkas) selama kira-kira 10 – 20 menit untuk membantu adonan rileks dan menyamakan kekerasan adonan dengan lemak pelapis (roll-in fat). E. JENIS-JENIS PASTRY Macam produk pastry terdiri dari : 1. Puff pastry 2. Danish pastry 3. Croissant (pastry yang dikembangkan oleh ragi) 4. Strudel & phyllo 5. Short paste 6. Choux paste 1. Puff Pastry Puff pastry merupakan pastry yang memiliki adonan tanpa ragi. Puff pastry disebut juga sebagai ratu segala pastry, karena pembuatannya tidak mudah dan memerlukan keteram-pilan serta ketelatenan. Namun, hasilnya sesuai dengan jerih payah. Dari satu adonan dasar dapat diciptakan lusinan variasi Puff pastry baik manis maupun gurih. Ciri khas adonan Puff pastry adalah memasukkan lemak pada adonan dasar melalui proses pelipatan. Atau Puff pastry dapat juga dikatakan pastry 262 dengan lapisan-lapisan lemak yang berada di antara lapisan-lapisan adonan sehingga pada waktu pembakaran terbentuk suatu jaringan terbuka yang getas dan berlapis-lapis. Adonan Puff pastry disusun oleh adonan dasar dan le-mak roll-in (pelapis). Penggilasan dan pelipatan yang berulang-ulang menghasilkan lapisan-lapisan (laminasi) adonan dengan lapisan lemak tipis diantaranya. Panas pada saat pemanggang-an membuat air berubah menjadi uap dan menimbulkan forma-si 144 lapisan adonan dan lemak yang berselang-seling, hal ini juga mempengaruhi kepadatan dan ini merupakan ciri khas dari Puff pastry. Lapisan-lapisan tersebut mengembang menghasil-kan laminasi dan tekstur berkarakteristik serpih/ berlapis-lapis, memberi kerenyahan. Struktur yang lembut saat dimakan dan penampilan yang membangkitkan selera ini disebut aerasi fisik. Adonan Puff pastry mengandung 800 gr lemak untuk tiap 1 kg tepung terigu. Kandungan lemak Puff pastry sebaik-nya 2/3 terdiri dari lemak susu, jika dicampur dengan lemak lain. Dalam pembuatan Puff pastry bahan pengembang kimia tidak boleh digunakan. Gambar 10.7: Produk Puff Pastry 263 Bahan-bahan puff pastry a. Tepung terigu Gunakan tepung terigu protein sedang yang akan memberi struktur gluten yang cukup lunak. Tepung terigu dengan kadar protein tinggi akan menghasilkan adonan keras, yang mudah memecahkan lapisan selama penggilasan dan pelipatan. Te-pung terigu dengan kadar protein rendah tidak akan meng-hasilkan lapisan-lapisan yang cukup kuat untuk menahan peng-gilasan dan pelipatan yang berulang-ulang. b. Lemak pelapis (roll-in fat) Industri lemak telah mengembangkan lemak pelapis (roll-in fat) khusus dari lemak hewan/tumbuhan yang dikeraskan atau campuran keduanya. c. Garam Sejumlah kecil garam ditambahkan untuk menstabilkan gluten dan membulatkan adonan. d. Kuning telur, gula, dan susu bubuk Bahan-bahan ini ditambahkan agar warna dan penampilan pastry menarik, selain itu cita rasanya pun bertambah lezat. e. Cuka atau alkohol. Cuka atau alkohol dapat ditambahkan jika tepung terigu mengandung gluten terlalu kuat untuk mencegah penyusutan pastry ketika dipanggang. Pembuatan Adonan Dasar Puff Pastry Pembuatan adonan Puff pastry menggunakan formula bahan sebagai berikut: Bahan : 500 gr tepung terigu protein sedang 15 gr gula pasir 7,5 gr garam 50 gr telur 250 cc air es 50 gr margarin 250 gr lemak pelapis (roll-in fat) 264 Cara membuat adonan: 1. Campur tepung terigu, gula pasir, dan garam, masukkan telur. Masuk-kan sebagian besar air kemudian diuleni. 2. Masukkan margarine, uleni Masukkan margarin, uleni adonan tapi tidak sampai kalis, diamkan dalam lemari es selama 15 menit. 3. Giling adonan, taruh lemak pelapis (roll-in fat) di bagian tengah, bungkus seperti amplop, giling setebal 1/2 cm. 265 4. Lipat adonan dari satu sisi menutupi 2/3 lembaran, lipat 1/3 bagian sisa me-nutup sisi sebelahnya. Giling lagi setebal 1/2 cm, simpan dalam lemari es selama 10 menit. 5. Lakukan proses langkah no.4 sampai 3 kali. Simpan dalam lemari es 15 menit. Kemudian keluarkan dari lemari es, giling setebal ½ cm, adonan siap dibentuk Gambar 10.8 : Pembuatan adonan dasar Puff pastry Tempatkan adonan dalam loyang yang dilapisi air untuk mendapatkan adonan Puff dengan pengembangan yang tinggi. Untuk pastry yang menggunakan adonan Puff, beberapa jenis isi manis seperti pasta, krim, buah-buahan dapat digunakan. Puff pastry lain adalah jenis yang tidak manis, seperti sausage rolls, shells dan cheese pretzel. Produk-produk yang setengah jadi termasuk patty shells, cream horns, dan lain-lain. 266 Pembentuk puff pastry Adonan Puff pastry yang telah dilipat tidak boleh digiling terlalu tipis karena akan merusak lapisan adonan dan lemak. Saat menggiling tidak boleh terlalu keras menekannya agar lapisan tetap utuh dan tidak mudah sobek. Apabila ini terjadi maka saat dibakar akan banyak udara yang keluar sehingga volume tidak akan tercapai dengan baik. Adonan Puff yang telah dibuat (dilipat) dan diistirahatkan, pemotongan dilakukan menurut ukuran tertentu menggunakan pi-sau tajam. Untuk mendapatkan pengembangan adonan puff lang-kah-langkah berikut dapat dilakukan yaitu saat menekan adonan dilakukan secara hati-hati sambil memotong adonan dan jangan sampai merusak lapisan lemak adonan. Saat menggilas adonan dilakukan dengan merata dan seragam, apabila menggunakan me-sin penggilas adonan diatur ketebalan alat supaya mendapatkan hasil yang merata dan seragam. Pembekuan Puff Pastry Adonan puff dapat disimpan secara mudah di dalam mesin pendingin (cooler) atau pembeku (freezer). Memproduksi adonan puff sangat memakan waktu, karenanya tidak akan ekonomis untuk membuat adonan dalam jumlah sedikit setiap hari. Lebih baik membuat adonan Puff dalam jumlah yang lebih besar, dan me-nyimpan adonan yang sudah dibentuk pada suhu -200 C. Jika ado-nan harus disimpan untuk waktu yang lebih panjang di dalam deep freezer, adonan harus dilindungi agar tidak kering. Adonan Puff seharusnya tidak dibekukan setelah dipang-gang. Pastry dengan kandungan lemak yang tinggi akan mengerut selama pembekuan. Struktur Puff pastry yang sudah berkerut akan mudah hancur. Pemanggangan dan Pengembangan Adonan Puff Adonan Puff mengembang dan membesar pada waktu yang bersamaan selama proses pemanggangan. Suhu dan waktu pemanggangan tergantung pada jenis pastry yang dibuat, ukuran pastry dan isi yang digunakan. Contoh: produk tanpa isi dipang-gang pada suhu antara 2100 – 2300C. Produk dengan isi daging atau buah dipanggang pada suhu antara 1900 – 2100 C. Karakteristik Mutu Karakteristik umum Puff pastry mengacu ke komposisi dan metode produksi. Puff pastry seharusnya mengembang, memiliki 267 kulit yang renyah, crumb yang lembut, aroma yang baik, dan biasanya kurang manis dibanding produk bakery lain. Beberapa Puff pastry (yang diisi sosis dan keju), seharusnya dikonsumsi ketika masih hangat. Pastry yang lain, seperti yang diisi krim atau yang dilapisi krim paling baik dikonsumsi ketika dingin. Meskipun Puff pastry memiliki kandungan lemak tinggi, umur simpannya tidak akan bertambah panjang dengan penambahan lemak, karena : ¾ Pati yang menjadi lunak di dalam lapisan adonan, bagaimana-pun akan rusak dengan cepat dan pastry yang berlapis di dalam crumb menjadi keras dengan cepat. ¾ Lemak roll-in masih cair pada 1 jam pertama setelah pastry keluar dari oven. Makin lama pastry di simpan, maka lemak roll-in makin berubah menjadi kristal. Hal ini menjadi rasa yang sedikit berlemak dan menempel di mulut jika dimakan. Panduan Pembuatan dan Pemanggangan Adonan Puff 1. Adonan seharusnya dingin sesuai suhu ruang dan kaku ketika digilas dan dipotong. Jika terlalu lunak, lapisan dapat saling menempel pada saat dipotong dan menghalangi pengembang-an yang baik. 2. Untuk menghasilkan potongan yang lurus, kuat, dan seragam, gunakan pisau yang tajam. 3. Hindarkan menyentuh sisi-sisi potongan dengan jari karena lapisan dapat saling menempel. 4. Hindarkan polesan telur mengenai bagian sisi, karena dapat menyebabkan lapisan saling menempel di sisi-sisinya. 5. Istirahatkan produk yang sudah dibentuk selama 30 menit atau lebih sebelum dipanggang. Hal ini dapat membuat gluten relaks dan mengurangi penyusutan. 6. Suhu pemanggangan sekitar 200° – 220°C adalah terbaik untuk produk Puff pastry. Suhu yang lebih dingin tidak akan menghasilkan cukup uap di dalam produk untuk mengem-bangkan adonan dengan baik. Suhu yang lebih tinggi akan membuat kulit terbentuk dengan cepat. 7. Produk yang besar lebih sulit dipanggang di banding produk yang kecil-kecil. Untuk menghindari kurang pembakaran (underbaked). Bagian dalam yang basah, mulai panggang pada suhu tinggi dan panggang terus hingga adonan mengembang dengan baik. Kemudian diturunkan suhu sekitar 175°C hingga selesai memanggang dan produk garing. 268 Kegagalan Dalam Puff Pastry dan Penyebabnya Kegagalan Kemungkinan Penyebabnya Penyusutan selama pengembangan Adonan kurang diistirahatkan sebelum dipanggang Pengembangan kurang Lemak terlalu sedikit/terlalu banyak. Adonan digilas terlalu tipis atau tidak banyak lipatan. Oven terlalu panas atau terlalu dingin. Pengembangan tidak seragam atau bentuk tidak teratur Prosedur penggilasan tidak benar. Distribusi lemak tidak sama sebelum digilas. Adonan tidak relaks sebelum dipanggang. Panas oven tidak cukup Lemak meleleh ke-luar selama pemang-gangan Terlalu banyak lemak digunakan. Lipatan kurang. Oven terlalu dingin. (catatan: lemak meleleh keluar adalah normal, asal tidak berlebihan). 3. Danish Pastry Danish pastry dibuat dari adonan beragi dan lemak roll-in, dan biasanya memiliki topping atau isi yang manis. Dengan kata lain hampir sama dengan adonan roti manis (karena rasanya yang manis). Jumlah lapisan pada adonan danish tergantung pada kandungan bahannya. Semakin banyak jumlah lemak roll-in makin banyak lapisannya. Gambar 10.9 . Produk Danish pastry Next >