< Previous 269 Secara umum proses pengerjaan Danish pastry sebagai berikut : • Campurkan sedikit tepung dengan lemak roll-in agar lebih mudah dikerjakan. Adonan akan siap dibentuk dan tidak mudah robek selama pelipatan. • Bentuk lemak roll-in menjadi segi empat • Gilas adonan pastry menjadi bentuk empat persegi panjang. Adonan digilas sepanjang dua kali panjang lemak roll-in. Sete-lah pelipatan, adonan ditekan bersama-sama di bagian sisinya untuk mencegah lemak keluar selama penggilasan. • Tempatkan lemak roll-in ke dalam adonan • Lipat adonan untuk membungkus lemak roll-in. Setelah pelipat-an, adonan ditekan bersama-sama dibagian sisinya untuk men-cegah lemak keluar selama penggilasan. • Buat lipatan tunggal dan biarkan rileks di dalam lemari es ± 1 jam (suhu lemari es yang kurang dingin akan menyebabkan adonan berkembang lebih cepat/proses fermentasi terus ber-langsung). Jika adonan akan disimpan lama, simpan di freezer dalam keadaan tertutup rapat oleh plastic. Adonan Danish ha-rus disimpan di tempat yang sejuk. Gambar 10. 10 : Pembuatan adonan Danish pastry 270 Pada dasarnya, laminasi pada adonan menggunakan prin-sip yang sama dengan Puff pastry. Bedanya bahan pengembang yang digunakan adalah ragi sehingga hasilnya menjadi lunak, tidak garing seperti puff. Aerasi yang terjadi pada adonan danish adalah : 1) Aerasi secara biologi (biological aeration), yaitu pengembangan oleh ragi selama fermentasi. 2) Aerasi secara fisika (physical aeration), yaitu pengembangan dengan uap saat pemanggangan lapisan-lapisan adonan. Kualitas aerasi pada lapisan tergantung pada : - Kelompok, kondisi dan suhu adonan dasar - Kualitas lemak roll-in - Rasio kandungan lemak dalam lapisan - Keseragaman lapisan Danish dapat dibentuk beraneka ragam, seperti amplop, kincir, dan lain-lain. Pada saat fermentasi, suhu pengembangan yang diguna-kan tidak boleh melebihi 35°C dan kelembapan 85%. Suhu pe-manggangan berkisar 190°–210°C. Semakin berat Danish dan makin berat isi, suhu pemanggangan makin rendah. Oleh karena itu untuk mendapatkan Danish dengan aerasi yang baik dicapai dengan melakukan teknik yang benar. Karakteristik Danish yang baik 1) Setiap lapisan harus teraerasi menghasilkan sel yang baik 2) Lapisan crumb harus jelas/tegas tetapi tidak terpisah satu sama lain 3) Jika kulit dilapisi icing/fondant seharusnya tidak terpisah 4) Kulit berwarna keemasan Resep Adonan Dasar Danish Bahan 1000 g tepung terigu protein tinggi 15 g garam 15 g ragi instan 200 g telur 50 g mentega 150 g gula pasir 30 g susu bubuk 350 ml air dingin 750 g lemak pelapis (roll-in fat) 271 Cara pembuatan Danish pastry: 1. Campur semua bahan dalam mikser, aduk hingga rata selama 8 menit (3/4 kalis). 2. Lalu simpan adonan di dalam lemari pendingin (Refrigera-tor) selama 1 jam 3. Keluarkan adonan dari refrigerator, lalu gilas membentuk persegi empat. Letakkan lemak pelapis (roll-in fat) di tengah adonan. Lipat keempat sudut adonan ke arah tengah membentuk amplop. Gilas kembali membentuk persegi panjang, lalu lipat 1/3 bagian adonan ke tengah, lalu lipat kembali 1/3 bagian sisa adonan ke tengah sehingga saling menumpuk (lipatan tunggal). Setelah itu, masukkan adonan ke dalam refrigerator. Gambar 10.11 : Pembuatan adonan dasar Danish pastry 272 Kegagalan dalam Danish Pastry dan Penyebabnya Kegagalan Kemungkinan Penyebabnya Pastry flat (datar) dan berat. Lemak mengalir ke-luar selama pemangganganOverproofing pada suhu yang tinggi. Jumlah lipatan kurang pada adonan/ tidak dilipat secara benar, dimana lapisan lemak terlalu tebal. Kulit terpisah dari pastry se-lama pemolesan (glazing) Adonan tidak memiliki cukup lapisan Lapisan lemak terlalu tebal. Pasty tidak ada lapisan atau lapisan tidak jelas Lemak roll-in proporsinya terlalu kecil atau lipatan terlalu banyak. Adonan tidak dilipat secara benar (terlalu tipis), digilas tidak beraturan, sobek selama pelipatan, waktu isti-rahat kurang, suhu adonan terlalu hangat Kulit berpori dan warna cokelat tidak seragam Adonan dikembangkan pada kelem-bapan yang tinggi. Aplikasi uap selama pemanggangan dalam oven Setelah 1 jam, gilas lagi dan bentuk persegi panjang, lalu buat lipatan tunggal. Lakukan sampai tiga kali. Setelah itu adonan dapat dibentuk sesuai dengan keinginan dan biasanya dapat diberi bahan isian. Pada pembuatan Danish dan Croissant saat proofing ; suhu final proofing dalam proofer berkisar 28 - 32oC (berkisar suhu kamar pada daerah tropis). Jangan diproof pada suhu yang lebih tinggi dari titik leleh lemak pembentuk lapisan. RH berkisar 75 – 85% dan jangan overproof (berkisar 75 – 85%) karena akan pecah. Masa proofing tidak perlu maksimum karena Danish akan me-ngembang sewaktu dioven. Sebelum dimasukkan ke dalam oven, proof kira-kira hanya setengah masa proofing. Dan sebelum dimasukkan dalam oven olesi dulu dengan kuning telur atau susu cair agar mengkilat. Setelah masak dapat juga ditabur dengan icing atau tepung gula. 3. CROISSANT Seperi halnya Danish pastry, adonan Croissant juga meng-gunakan ragi, dan aerasi yang terjadi dalam adonan Croissant sama dengan Danish. Pembuatan lapisan pada adonan Croissant menggunakan prinsip yang sama dengan Puff pastry hanya tidak menggunakan ragi. Bahan dasar adonan dan teknik pembuatan 273 Danish dan Croissant hampir sama. Perbedaannya Danish lebih banyak menggunakan gula dan telur sehingga rasanya lebih manis dan lebih empuk (lihat formula Croissant dan Danish). Jumlah pelipatan kedua jenis pastry ini juga sama yaitu maksimum empat (4) single dan optimum tiga (3) single. Pembuatan Adonan Dasar Croissant Bahan 1000 g tepung terigu protein sedang 15 g garam 15 g ragi instan 50 g gula pasir 30 g susu bubuk 300 ml air dingin 750 g lemak pelapis (roll-in fat) Aturan dalam membuat Croissant adalah : 1. Buat adonan dengan cara yang sama dengan danish pastry (suhu antara 220 – 240C) 2. Biarkan adonan istirahat di lemari es selama 30 menit (ditutup) 3. Lipat lemak roll-in ke dalam adonan menggunakan lipatan tunggal. 4. Biarkan adonan rileks di antara pelipatan dan pembentukan (sekitar 15 – 20 menit). Langkah no 1 sampai no 4 sama dengan Danish pastry (Gambar 10.10) 5. Gilas adonan setebal 3 mm, kemudian potong dengan menggunakan croissant cutter, atau potong bentuk segitiga, bagian bawah lebar 20 cm kemudian gulung mulai dari bagian yang lebar. 274 6. Letakan di loyang, kemudian kembangkan adonan pada suhu 35ºC dengan kelembaban 65% 7. Oleskan telur pada saat 2/3 pengembangan 8. Biarkan croissant sedikit kering hingga mencapai ¾ pengem-bangan 9. Panggang croissant dalam oven dengan suhu 2100 – 2200 C tanpa uap. Waktu pemanggangan antara 15 – 17 menit. Gambar 10.12 : Pembuatan Croissant pastry 275 4. STRUDEL & PHYLLO Gambar 10.13. Produk Strudel Gambar 10.14 : Produk Phyllo Strudel dan Phyllo biasanya disajikan sebagai makanan penutup. Beda dengan Puff pastry, adonan Phyllo dan Strudel menghasilkan lapisan-lapisan setipis kertas. Strudel merupakan pastry yang pada awalnya merupakan adonan yang lunak dibuat dari terigu protein tinggi, telur, dan air. 276 Setelah adonan kalis, ditarik dengan tangan menjadi lapisan yang sangat tipis dan transparan. Hal ini membutuhkan keterampilan dan latihan untuk dapat mengerjakan dengan baik. Strudel yang paling terkenal adalah Apple Strudel, strudel ini lebih elastis sedikit dari pie, tetapi rasanya sama lezatnya. Phyllo, filo, dan fillo merupakan versi Yunani dari jenis adonan setipis kertas. Namun, produk Phyllo sering juga diberi label adonan Phyllo/Strudel. Pada umumnya Phyllo dijual dalam bentuk beku, di beberapa tempat dapat juga dibeli dalam bentuk segar. Lembaran biasanya berukuran sekitar 28 hingga 30 x 43 cm. Fillo berbentuk lembaran-lembaran tipis yang pembuatannya disusun beberapa lembar hingga saat jadi berlapis-lapis. Pem-buatannya bisa dioven, dapat juga digoreng. Rasanya renyah namun sebaiknya langsung disantap begitu matang. Isinya juga variatif sekali, bisa asin dapat juga manis. Penanganan adonan Phyllo Phyllo yang dijual sangat tipis dan halus sehingga harus diperlakukan dengan hati-hati. Dua hal yang harus diperhatikan adalah lakukan thawing phyllo beku sebelum membuka bungkus plastik. Jangan bekerja dengan adonan beku karena adonan bisa patah. Yang kedua, setelah pembungkus dibuka dan lipatan-/gulungan lembaran adonan dibuka, simpan tumpukan lembaran dengan ditutup supaya tidak kering. Pindahkan satu lembaran dan tutupi sisa lembaran. (catatan: instruksi sering mengatakan untuk menutup adonan dengan kain basah/lembap, tetapi hati-hati karena lembaran dapat saling menempel jika adonan terlalu lembap). Pembuatan Adonan Dasar Phyllo Bahan 500 g tepung terigu protein sedang 5 g gram 50 ml minyak 250 ml air 277 Cara pembuatan : 1. Campur tepung, garam, minyak dan air aduk hingga rata dan uleni hingga kalis. 2. Setelah tercampur rata, bulatkan menjadi bentuk bola, kemudian lumuri seluruh permukaan adonan dengan minyak selada (salad oil). Istirahatkan di lemari pendingin selama ± 20 menit. 3. Gilas adonan hingga tipis dan halus dengan ukuran 25 cm x 50 cm. Lembaran dapat dioles agar tidak menempel antara satu dengan yang lainnya Gambar 10.15 : Pembuatan Pyllo pastry 278 5. SHORT PASTE/SHORT DOUGH Gambar 10. 16 : Produk Short Paste Banyak formula mengindikasikan short paste sebagai dasar dari produk-produk makanan penutup, seperti, Tart, Pie, Tartlet, Quiche, fruit flan, dan fruit tart/pie. Perbedaan produk diantara short pastry ini yaitu Pie : kering, tidak ada lapisan, krispy dan tertutup. Tart dan tartlet : bentuknya mirip pie, terbuka namun lebih rendah, dan diisi buah-buahan. Flan : kering namun bentuk keru-cut. Quiche : pie tapi asin diisi dulu sebelum dibakar. Short pastry adalah produk yang menggunakan kandungan lemak yang tinggi dan dapat ditambah bahan pengembang kue. Di samping adonan beragi dan adonan Puff, short paste merupakan jenis adonan yang baik. Short paste yang baik memiliki sifat di bawah ini : 1) Selama proses : • Harus mudah digilas dan tidak mudah pecah • Tidak mudah tengik 2) Pada produk akhir : • Short consistency, kue tidak keras saat dimakan contoh pada dasar tart atau tartlet. • Cita rasa yang baik • Dapat disimpan lama dalam keadaan segar Next >