< PreviousAnalisis Kimiawi Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan 245saring yang telah diketahui bobotnya. Endapan dicuci dengan asam sulfat encer dan alkohol e) Kertas saring dan endapan dikeringkan dalam oven f) Timbang bobot dari endapan. 12.6.6 Kadar Abu Kadar abu dalam bahan pangan menunjukkan jumlah mineral yang dikandung dalam bahan pa-ngan tersebut. Analisis kadar abu yang terkandung di dalam bahan pangan dapat dilakukan berdasarkan SNI 01-2354.1-2006. Prinsip kerja penentuan kadar abu diawali dengan cara membakar bahan pangan hingga suhu 550oC dalam tungku pengabuan (fumace) selama 8 jam atau sampai mendapatkan abu yang berwarna putih. Penetapan bobot abu dihitung berdasarkan gravitasi. 1. Preparasi sample Sampel dilumatkan hingga homo-gen dan masukan ke dalam wadah plastik atau gelas yang yang bersih dan bertutup. Bila sampel tidak langsung diuji, simpan dalam refrigerator atau freezer sampai saatnya untuk dianalisis. Kondisikan sampel pada suhu ruang dan pastikan sampel masih dalam keadaan homogen sebelum ditimbang. Bila terjadi pemisahan antara cairan dan sampel maka diaduk ulang dengan blender sebelum dilakukan analisis. 2. Prosedur analisis Prosedur analisis kadar abu dalam bahan pangan adalah sebagai berikut : a) masukkan cawan abu por-selain yang kosong ke dalam tungku pengabuan. Suhu tungku dinaikan secara bertahap hingga mencapai suhu 550oC. Pertahankan suhu pada 550oC ± 5oC selama semalam. b) Turunkan suhu pengabuan sampai 40 oC, keluarkan ca-wan abu porselin dan dingin-kan dalam desikator selama 30 menit. Timbang bobot cawan abu porselin kosong (a g), c) Masukan 2 g sampel yang telah dihomogenkan ke dalam cawan abu proselin, kemud-ian masukan ke dalam oven bersuhu 100oC selama 24 jam. d) Pindahkan cawan abu porse-lin ke tungku pengabuan dan naikan suhu secara bertahap hingga mencapai 550oC ± 5oC. Pertahankan salam 8 jam / semalam sampai di peroleh abu berwarna putih. e) Setelah selesai, suhu tungku pengabuan diturunkan hingga suhu 40oC. Keluarkan cawan porselin dengan mengguna-kan penjepit dan masukan ke dalam desikator selama 30 menit. Bila abu belum putih benar harus dilakukan penga-buan kembali. f) Basahi (lembabkan) abu dengan akuades secara ber-Analisis Kimiawi Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan 246tahap, keringkan dengan hot plate dan abukan kembali pada suhu 550oC sampai di peroleh berat yang konstan. g) Turunkan suhu pengabuan sampai ± 40oC lalu pindahkan cawan abu porselin ke dalam desikator selama 30 menit kemudian timbang bobotnya (b g) segera setelah dingin. h) Lakukan pengujian secara duplo (dua kali). i) Kadar abu dalam bahan pa-ngan dapat dihitung berdasar-kan persamaan berikut : c - a Kadar abu = ------------ x 100% b - a Keterangan: a = bobot cawan kosong b = bobot cawan dan contoh c = bobot cawan dan contoh setelah pengabuan 12.6.7 Asam lemak Asam lemak merupakan kompo-nen lemak. Kandungan asam lemak dapat ditentukan dengan metode gas kromatografi. Pe-nentuan konsentrasi asam lemak dengan metode ini didasarkan pada kandungan heksana yang terdapat dalam bahan pangan. Adapun prosedurnya sebagai berikut : 1. Preparasi sampel a) sampel bahan pangan seba-nyak 0.2 g dalam tabung reaksi tertutup, kemudian tambahkan 2 ml natrium hidroksida dalam metanol b) Panaskan sampel pada suhu 80oC selama 20 menit, kemudian sampel diangkat dan dibiarkan dingin. c) Tambahkan 2 ml larutan boron trifluorida 20% dan dipanaskan kembali selama 20 menit, d) Angkat sampel dan biarkan dingin. Tambahkan 2 ml na-trium klorida jenuh serta 2 ml larutan heksan. Setelah itu campuran dikocok sampai merata, e) Ambil lapisan heksannya dan dimasukkan ke tabung uji (evendop). Sampel yang merupakan hasil preparasi kemudian diinjeksikan ke alat kromatografi gas ketika suhu menunjukkan 150oC. Tom-bol start pada rekorder dan alat ditekan, dan hasilnya akan keluar berupa kromatogram. Selanjut-nya dilakukan analisis kualitatif dan kuantitatif. Berdasarkan kromatogram yang diperoleh, kemudian dilakukan pencocokan waktu retensi yang sama atau mendekati waktu retensi standar asam lemak. Kadar asam lemak dihitung de-ngan rumus sebagai berikut : Lc Cs x V KAL (%) = --------------- x 100 % Ls b Analisis Kimiawi Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan 247 Keterangan: KAL = Kadar Asam Lemak Lc = luas area contoh Ls = luas area standar Cs = konsentrasi standar V = volume akhir b = bobot contoh Analisis Kimiawi Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan 248 Analisis Fisik Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan 249BAB XIII PENGUJIAN FISIK BAHAN PENGEMAS Salah satu upaya yang dilakukan untuk mempertahankan mutu ba-han pangan adalah dengan pengemasan. Adanya kemasan dapat membantu mencegah atau mengurangi kerusakan, melin-dungi bahan pangan yang ada didalamnya dari gangguan fisik dan pencemaran. Gangguan fisik yang dapat dialami oleh bahan pangan dapat berupa gesekan, benturan, atau getaran. Dengan perkataan lain, melalui penge-masan yang baik, bahan atau produk pangan dapat terlindung dari pengaruh yang dapat menu-runkan mutu. Bahan kemasan dapat dibagi menjadi dua kelompok, yaitu alami dan buatan. Alam telah menyediakan bahan kemasan yang sudah dimanfaatkan sejak dahulu, seperti daun pisang, jati, waru, kelapa, tembakau dan banyak yang lainnya. Sedangkan bahan kemasan buatan dian-taranya kertas, logam, kaca dan plastik. Kertas dan plastik merupakan bahan pengemas yang banyak digunakan masyarakat karena, mudah, murah, dan praktis. 13.1. Kertas Proses pembuatan kertas perta-ma kali dikembangkan oleh Ts’ai Lun di Lei-yang, Cina pada tahun 105. Pada tahun 751 berhasil didapatkan rahasia proses pem-buatan kertas. Sejak saat itu penggunaan kertas untuk berba-gai keperluan berkembang pesat. Penggunaan kertas sebagai ke-masan, menggantikan tanah liat, gelas, dan kaleng, baru berkem-bang pada abad ke-19. Hingga saat ini berbagai jenis kertas sudah dapat dibuat, na-mun secara garis besarnya ker-tas dibagi menjadi kertas halus dan kasar. Kertas halus diguna-kan sebagai kertas tulis, surat obligasi, buku besar, buku dan kertas sampul. Sedangkan se-mua kertas yang digunakan se-bagai pengemas termasuk ke da-lam golongan kertas kasar. Jenis kertas yang sudah dikenal adalah : 1) kertas kraft yang memiliki sifat paling kuat dan Analisis Fisik Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan 250banyak digunakan sebagai ke-masan (Gambar 13.1). Gambar 13.1. Kantong terbuat dari kertas kraft Sumber : tw.bysources.com/sample/131411/932.html 2) kertas krep memiliki kemam-puan meregang 5-7 persen; 3) kertas glasin yang memiliki per-mukaan seperti gelas dan trans-paran memiliki ketahanan yang baik terhadap lemak dan minyak namun tidak tahan terhadap air (Gambar 13.2). Gambar 13.2. Kertas Glasin Sumber : www.germes-online.com/../food_packaging.html 4) kertas perkamen yang mempu-nyai ketahanan yang baik ter-hadap lemak dan kuat sehingga cocok untuk mengemas bahan pangan (Gambar 13.3); 5) kertas lilin yang memiliki sifat tahan ter-hadap lemak dan cocok untuk mengemas bahan pangan (Gambar 13.4). Gambar 13.3. Wax-kraft Sumber : www.fdsmfg.com/wax_paper Gambar 13.4. Kertas berlilin Sumber : www.fdsmfg.com/wax_paper 6) daur ulang; 7) chipboard yang banyak digunakan sebagai ke-masan pelindung pada bahan Analisis Fisik Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan 251pecah belah; 8) tyvek yang memiliki kekuatan tinggi karena terikat dengan polietilen densitas tinggi (HDPE). Kertas ini banyak digunakan sebagai kemasan bahan pangan karena sifatnya yang tidak menyusut/mengem-bang, tahan terhadap kotoran, bahan kimia, kontaminasi, ka-pang dan mampu menghambat masuknya bakteri; 9) soluble yang memiliki ketahanan terha-dap kelembaban dan mudah larut dalam air sehingga tidak direko-mendasi untuk mengemas bahan pangan; dan 10) kertas plastik yang tidak mengalami perubahan bentuk karena kelembaban, ta-han terhadap lemak dan air serta tidak dapat ditumbuhi kapang. 13.2 Plastik Perkembangan plastik sebagai pengemas tidak diketahui dengan pasti, namun dari catatan yang ada sudah dimulai sejak 1835. Penggunaan plastik sebagai pe-ngemas terlihat nyata sejak akhir perang dunia kedua, dimana telah dikembangkan polietilen (PE), polipropilen (PP), poliester nilon dan lapisan vinil. Penggunaan plastik sebagai pe-ngemas dapat berupa kemasan bentuk (fleksibel) yang banyak di-gunakan untuk mengemas bahan padat atau kemasan kaku ber-bentuk botol, jerigen atau kotak yang lebih sesuai untuk menge-mas bahan cair. Berdasarkan sifatnya terhadap perubahan suhu, plastik dapat dibagi menjadi 1) termoplastik yang dapat meleleh pada suhu tertentu, melekat, dan akan mengeras kembali setelah didinginkan; dan 2) termoset (termodursisable) yang tidak akan berubah karena panas. Contohnya adalah pegangan tutup panci atau melamin yang bila dipanaskan tidak akan melunak tetapi membentuk arang. Sebagai kemasan pangan (food grade), plastik memiliki sejumlah sifat mudah dibentuk, mempunyai adaptasi tinggi terhadap produk, tidak korosif, dan mudah di-tangani. Namun perlu kecerma-tan dalam pemilihannya agar terhindar dari kemasan bukan pa-ngan (non food grade) sehingga dapat mencegah kemungkinan adanya gangguan kesehatan. 13.2.1 Komponen plastik Plastik terdiri dari komponen utama (polimer) dan dapat juga dilengkapi dengan komponen tambahan. Komponen tersebut adalah : 1) monomer, yaitu kom-ponen utama plastik sebelum membentuk polimer; 2) kopolimer yaitu polimer yang tersusun dari kombinasi dua monomer berbe-da. Monomer yang lebih banyak disebut monomer dasar (base monomer) dan yang lebih sedikit disebut ko-monomer. Contoh ko-polimer antara lain Etil Vinil Asetat (EVA), Vinil Khlorida (VC) Analisis Fisik Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan 252dan Polistiren; 3) bahan tamba-han yang digunakan untuk mem-perbaiki sifat plastik. Bahan tambahan yang digunakan antara lain pemlastik yang sengaja ditambahkan agar plastik lebih luwes dan halus; antioksidan untuk mencegah perapuhan dan degradasi polimer karena bere-aksi dengan udara, antiblok untuk membuat permukaan lapisan plastik menjadi kasar dan tidak mudah lengket satu dengan lainnya; antistatik untuk mening-katkan daya menahan pening-katan listrik statis akibat gesekan sehingga dapat mencegah ter-tariknya debu, tarik menarik antara lembaran plastik, kejutan listrik, hingga kemungkinan baha-ya kebakaran; pelumas untuk mengurangi gaya gesek; penye-rap cahaya ultraviolet sehingga akan melindungi bahan pangan yang mengandung vitamin C dari cahaya matahari atau lampu; dan bahan pengisi atau penguat yang ditujukan untuk menekan biaya produksi, meningkatkan kekaku-an dan kekuatan serta mengura-ngi kerutan. 13.2.2 Sifat plastik Bahan baku yang digunakan da-lam pembuatan plastik disesuai-kan dengan kebutuhan. Dengan demikian, plastik yang dihasilkan memiliki sifat khas. a. Polietilen Polietilen (PE) dibuat dengan proses polimerisasi adisi dari gas etilen yang merupakan hasil sam-ping industri arang dan minyak, sehingga memiliki rumus kimia (-CH2 – CH2 - )n. Jenis plastik ini banyak digunakan dalam industri pangan karena memiliki sifat yang menguntungkan, yaitu : 1) Penampakan bervariasi dari transparan, berminyak sampai keruh (translucid) sesuai cara pembuatan dan jenis resin yang digunakan; 2) Dapat dibentuk, lemas dan mudah ditarik; 3) Daya rentang tinggi; 4) Mudah dikelim panas sehingga dapat digunakan untuk laminasi; 5) Tidak cocok untuk mengemas bahan berlem-ak atau berminyak; 6) Tahan ter-hadap bahan kimia, seperti asam, basa, alkohol, dan deterjen; 7) Dapat digunakan sebagai penge-mas hingga suhu -50 oC; 8) Mudah melewatkan gas, sehing-ga tidak disarankan untuk me-ngemas bahan pangan beraro-ma; 9) Mudah lengket satu de-ngan lainnya sehingga perlu bahan penambah; 10) Memiliki sfat kedap terhadap air dan uap air Berdasarkann densitasnya, PE dapat dibagi menjadi : 1) PE densitas rendah (LDPE : Low Density Poly Etilene)( Gambar 13.5). Plastik ini banyak diguna-kan untuk kantung, mudah dike-lim, dan sangat murah; 2) PE densitas menengah (MDPE : Medium Density Poly Etilene) (Gambar 13.6). Memiliki sifat lebih kaku dan suhu leleh lebih tinggi dari PE densitas rendah; dan PE densitas tinggi (HDPE : Analisis Fisik Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan 253High Density Poly Etilene). Me-miliki sifat paling kaku, tahan terhadap suhu tinggi (130 oC) sehingga tahan untuk bahan pangan yang harus disterilisasi. b. Poliester (PE Treptalat) Jenis plastik ini dihasilkan dari proses kondensasi polimer etil glikol dan asam treptalat (Gambar 13.7). Jenis plastik yang lebih dikenal dengan nama dagang mylar ini banyak di-gunakan sebagai bahan laminasi untuk meningkatkan daya tahan kemasan terhadap kikisan dan sobekan. Mylar juga banyak di-gunakan sebagai kantung bahan pangan yang memerlukan perlin-dungan. Gambar 13.5. Kantong lock terbuat dari LDPE Sumber : www.germes-online.com/../food_packaging.html Gambar 13.6. Kantong plastik makanan Sumber : www.germes-online.com/../food_packaging.html Gambar 13.7. Boks plastik bening dari bahan Poliester treptalat Sumber : www_iraplast_com-images-rigid-plastic-food-packaging-300_jpg.htm Analisis Fisik Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan 254Mylar memiliki sifat umum, antara lain : 1) tembus pandang, bersih dan jernih; 2) adaptasi terhadap suhu tinggi sangat baik (sampai 300oC); 3) permeabilitas terhadap uap air dan gas sangat rendah; dan 4) tahan terhadap pelarut organik (asam dari buah-buahan) sehingga dapat digunakan untuk mengemas sari buah; 5) tidak kuat terhadap asam kuat, fenol, atau alkohol; 6) kuat dan tidak mudah sobek, mampu menahan tekanan yang berasal dari mi-numan beralkohol; dan 7) tidak mudah dikelim dengan penggu-naan pelarut. Mylar digunakan untuk menge-mas buah-buahan kering, makan-an beku, dan permen. Dapat juga digunakan sebagai ’boil in bag’ dan ’retort pouch’ karena daya tahan panasnya yang baik. Sebagai kemasan, ada tiga jenis mylar, yaitu : 1) biasa tanpa la-minasi; 2) dapat mengkerut jika kena panas; dan 3) yang dilami-sasi untuk kemasan vakum. c. Polipropilen Polipropilen (PP) termasuk jenis plastik olefin yang merupakan polimer dari propilen (Gambar 13.8 dan 13.9). Memiliki bebe-rapa nama dagang, seperti bex-phane, dynafilm, luparen, escon, ole fane, dan pro fax. Plastik polipropilen memiliki sifat antara lain : 1) ringan (0.9 g/cm3), mu-dah dibentuk, tembus pandang dan jernih dalam bentuk lembar-an tipis namun tidak transparan dalam bentuk kaku; 2) mempu-nyai kekuatan tarik lebih besar dari PE tetapi rapuh pada suhu -30oC sehingga kurang baik untuk kemasan beku; 3) lebih kaku dari PE dan tidak mudah robek; 4) permeabilitas uap air rendah, per-meabilitas gas sedang sehingga kurang baik sebagai pengemas bahan pangan yang peka oksi-gen; 5) tahan hingga suhu 150 oC sehingga dapat dipakai untuk makanan yang harus disterilisasi; 6) memiliki titik lebur tinggi se-hingga sulit dibuat kantung; 7) tahan terhadap asam kuat, basa dan minyak. Dengan demikian baik digunakan sebagai penge-mas sari buah, namun pada suhu kamar dapat larut dalam HCl; dan 8) pada suhu tinggi akan bereaksi dengan benzen, siklen, toluen, terpentin dan asam nitrat kuat. Gambar 13.8. PP resin tidak bera- cun dengan transparansi yang baik terutama dikembangkan untuk ber- bagai jenis pangan Sumber : www_iraplast_com-images-rigid-plastic-food-packaging-300_jpg.htm Next >