< PreviousAnalisis Kimiawi Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan 235pengujian mengenai keberadaan zat-zat tertentu. Sifatnya yang khusus menyebabkan pembuatan senyawa ini membutuhkan keteli-tian tinggi. Beberapa contoh pe-reaksi khusus adalah : a) Pereaksi Benedict Pereaksi Benedict digunakan un-tuk mengetahui keberadaan gula reduksi, seperti glukosa, fruktosa, dan maltosa. Pereaksi Benedict dibuat dengan cara mencampurkan 173 g Na sitrat dan 100 g Na karbonat dalam 50 ml air hangat. Aduk hingga larut dan saring. Ambil hasil saingan (filtrat) dan tam-bahkan air hingga volumenya mencapai 850 ml. Buat larutan lain yang mengandung 17.3 Kupri sulfat dalam 100 ml air dan genapkan volumenya hingga mencapai 150 ml. Tuangkan la-rutan pertama ke dalam gelas kimia 2000 ml dan tambahkan secara hati-hati larutan kupri sulfat sambil diaduk. Genapkan volumenya hingga mencapai 1 liter. b) Larutan Iodium Larutan iodium yang digunakan untuk mengetahui keberadaan amilum dalam sampel. Larutan iodium dapat dibuat dengan me-larutkan 10 g KI dalam 1 liter air. Tambahkan 2.5 g Iodium (I2) dan aduk hingga rata. c) Pereaksi Molish Pereaksi Molish digunakan untuk mengetahui kandungan karbohi-drat. Pereaksi ini dapat dibuat dengan melarutkan 0.1 g alpha naftol dalam 100 ml etanol 95%. Pereaksi ini harus digunakan da-lam keadaan segar. d) Pereaksi Millon Pereaksi millon dapat digunakan untuk mengetahui kandungan protein. Pereaksi ini dibuat de-ngan cara melarutkan 10 g mer-kuri (Hg) dalam 20 ml asam nitrat pekat. Bila sudah larut dan tidak timbul asap coklat lagi. Tambah-kan 60 ml akuades. Tuangkan cairan bagian atas dan simpan dalam botol bertutup gelas. e) Pereaksi Seliwanoff Pereaksi seliwanoff digunakan untuk menguji keberadaan gula ketosa. Pereaksi ini dibuat de-ngan melarutkan 0.05 g Resor-cinol dalam 100 ml HCl encer (perbandingan 1HCl : 3 akuades). 12.3.3 Pembuatan bahan pewarna Bahan pewarna digunakan untuk mewarnai sampel atau menentu-kan akhir dari suatu reaksi kimia. Beberapa bahan pewarna yang umum digunakan adalah : a) Asetokarmin Bahan pewarna asetokarmin di-gunakan untuk mewarnai jaringan tumbuhan. Pewarna ini dibuat dengan melarutkan 0.5 g serbuk karmin (sebaiknya lebih) dalam 45 ml asam asetat glasial dan 55 ml air. Panaskan hingga mendi-dih selama 2-4 menit. Dinginkan dan kemudian saring. Tambah-Analisis Kimiawi Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan 236kan 1- 2 tetes ferri klorida yang dilarutkan dalam asm klorida 50% (5 g FeCl3 dalam 50 ml asam asetat glasial, dan 50 ml air destilasi). b) Aseto orsein Bahan pewarna ini memiliki fung-si sama seperti asetokarmin, yai-tu sebagai pewarna jaringan tum-buhan. Aseto orsein dibuat de-ngan melarutkan 1-2 g orsein dalam 45 ml asam asetat glasial panas (hampir mendidih). Di-nginkan dan selanjutnya tambah-kan 55 ml air. Aduk dengan baik dan saring. c) Anilin biru Anilin biru dapat digunakan untuk mewarnai miselium jamur. Larut-an ini dibuat dengan melarutkan 2 g zat warna anilin dalam 100 ml air. d) Carbol Fuchsin, Ziehl Larutan carbol fuchsin dapat di-gunakan untuk mewarnai bakteri dan sel. Pembuatan carbol fuch-sin dilakukan dengan melarutkan 0.3 g basic fuchsin dalam 10 ml etanol 95%. Tambahkan 100 ml larutan fenol 5% (dibuat dengan melarutkan 5 g fenol dalam 95 ml akuades). e) Eosin Pewarna eosin cukup baik digu-nakan untuk mewarnai protozoa. Pewarna ini dibuat dengan mela-rutkan 5 g eosin ke dalam 100 ml. f) Iodine/Lugol Pewarna iodine/lugol cukup efek-tif digunakan untuk mewarnai bakteri. Untuk membuat pewar-na iodine atau lugol, larutkan 2 g kristal iodium dalam larutan kali-um iodida (dibuat dengan mela-rutkan 3 g KI dalam 300 ml air). g) Metil biru Pewarna metil biru digunakan un-tuk mewarnai protozoa. Pewarna metil biru dibuat dengan melarut-kan 0.5 g zat warna dalam 100 ml etanol 95%. Larutan ini dibiarkan selama 2-3 hari dan sekali-kali diaduk. Saring dan simpan hing-ga saatnya digunakan. h) Metil merah atau jingga Metil jingga adalah pewarna yang dapat digunakan untuk mewarnai protozoa. Pewarna ini dibuat de-ngan melarutkan 0.02% metil merah atau jingga dalam air. i) Safranin Keberadaan bakteri dapat dike-tahui dengan pewarnaan Gram menggunakan safranin. Pewar-na ini dapat dibuat dengan me-larutkan 0.25 g safranin O dalam 10 ml etanol 95%. Tuangkan larutan ini ke dalam 90 ml air. 12.3.4 Pemeriksaan larutan stok Larutan stok diperlukan dalam analisis kimiawi. Larutan stok ada yang bisa disimpan lama, na-mun ada yang masa simpannya singkat. Beberapa larutan stok Analisis Kimiawi Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan 237harus tersedia dalam bentuk se-gar, sehingga baru dibuat sesaat sebelum digunakan. Dengan demikian, perlu dilakukan peme-riksaan secara rutin, sehingga larutan stok yang digunakan dalam analisis kimiawi belum kadaluarsa. Larutan stok yang ternyata sudah kadaluarsa se-baiknya segera di-buang dan diganti dengan larutan sejenis yang baru. 12.4 Standarisasi larutan Tahap selanjutnya adalah mela-kukan standarisasi larutan. Ta-hap ini dilakukan untuk menda-patkan larutan yang memenuhi standar, sesuai analisis kimiawi yang akan dilaksanakan Pemeriksaan kemampuan batas penggunaan larutan dapat meli-puti : 1) pemeriksaan sifat fisik/ penampakan larutan; 2) melaku-kan pengecekan pH; 3) menetap-kan/ menstandarisasikan kembali larutan Untuk melakukan standarisasi la-rutan diperlukan laboratorium yang memiliki kemampuan untuk mela-kukan standarisasi dan menggu-nakan larutan untuk memantau kualitas larutan yang dibuat. Larutan yang digunakan dalam analisis kimia dapat digolongkan sebagai berikut : 1) larutan asam/basa lemah/ kuat; yang berfungsi sebagai bahan pengoksidasi / pereduksi; 2) larutan yang digu-nakan untuk titrasi komplek-sometri dan titrasi pengendapan; 3) larutan standar primer dan sekunder yang digunakan dalam penentuan konsentrasi larutan. 12.5 Analisis proksimat Analisis proksimat adalah analisis yang dilakukan untuk menentu-kan kadar air, abu, lemak, protein, karbohidrat dan serat. 12.5.1 Persiapan Pada tahap persiapan dilakukan penyiapan bahan serta peralatan analisis. Peralatan analisis yang dipersiapkan terutama peralatan gelas, sedangkan bahan kimia adalah sejumlah pelarut dan pereaksi. Peralatan analisis dan bahan kimia disiapkan di labo-ratorium secara aman 12.5.2 Penyiapan sampel Penyiapan sampel harus dilaku-kan berdasarkan prosedur yang berlaku. Tahap penyiapan sam-pel adalah identifikasi bahan uji, penggunaan peralatan pelindung, pencatatan sifat sampel, dan pe-nyiapan sampel. 12.5.3 Pelaksanaan pengujian Pelaksanaan pengujian dilakukan berdasarkan prosedur standar. Pelaksanaan pengujian tergan-tung dari bahan dan jenis uji yang akan dilakukan. Analisis Kimiawi Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan 23812.5.4 Penjagaan keamanan lingkungan kerja Penjagaan keamanan lingkungan kerja dilakukan dengan memper-kecil atau memusnahkan limbah dengan aman, mencuci dan me-nyimpan peralatan yang sudah digunakan, bahan kimia dan pereaksi disimpan di tempat semula. 12.5.5 Pengolahan data Data hasil pengujian dicatat, jum-lah data yang dihitung konsisten dengan perkiraan, hasil pengu-kuran yang sesuai dicatat dan dilaporkan, kecenderungan data diinterpretasikan, masalah data yang diakibatkan oleh prosedur atau peralatan diidentifikasi 12.5.5 Analisis berdasarkan metode standar Bahan atau produk pangan yang dianalisis meliputi semua jenis bahan dan produk pangan. Me-tode standar yang digunakan dapat berupa SNI, ASTM Atau AOAC. Peralatan uji disesuaikan dengan metode standar yang di-gunakan. 12.6 Prosedur Analisis proksimat 12.6.1 Protein Penentuan kadar protein dilaku-kan dengan metode total nitrogen yang didasarkan pada reaksi penetralan asam basa (SNI 01-2354.4-2006). Kadar protein dihi-tung berdasarkan kesetimbangan reaksi kimia. Prinsip penghitungan kadar pro-tein pada metode total nitrogen adalah senyawa nitrogen akan dilepas dari jaringan daging melalui destruksi menggunakan asam sulfat pekat pada suhu 410oC selama 2 jam (sampai diperoleh larutan jernih) dimana senyawa nitrogen sudah terikat oleh sulfat membentuk amonium sulfat. Selanjutnya amonium sulfat diubah menjadi garam basa NH4OH dengan penambahan se-nyawa NaOH. NH4OH didestilasi dengan uap panas untuk memi-sahkan senyawa amoniak. Se-nyawa ini ditangkap oleh asam borat membentuk senyawa am-monium borat dan selanjutnya dilakukan titrasi dengan asam klorida. 1. Pereaksi yang dibutuhkan a) Tablet katalis yang me-ngandung 3.5 g K2SO4 dan 0.175 g HgO b) Kertas timbang bebas N (Whatman 541) c) Batu didih d) Larutan asam borat 4% e) Larutan 4 g H3BO3 dalam air tambahkan 0.7 ml la-rutan indikator methyl red 0.1% dalam etanol dan 1 ml larutan indikator brom-cresol green 0.1% dalam etanol dan encerkan sam-pai 100 ml. f) Asam sulfat pekat p.a. g) Hidrogen peroksida 30-35% p.a Analisis Kimiawi Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan 239h) Larutan NaOH-Na-thiosul-fat. Larutkan 2000 g NaOH dan 125 g Na2S2O3 dalam air dan encerkan menjadi 5 liter i) Larutan standar HCl 0.2N 2. Preparasi sampel a. Lumatkan sampel dengan blender hingga partikelnya dapat melewati saringan 20 mesh. b. Masukan sampel dalam kantong plastik atau gelas yang bersih dan bertutup 3. Prosedur pengujian a. Timbang 2 g homogenat sampel pada kertas tim-bang, lipat-lipat dan ma-sukan ke dalam labu des-truksi. b. Tambahkan dua tablet ka-talis serta beberapa butir batu didih c. Tambahkan 15 ml asam sulfat pekat (95%-97%) dan 3 ml hidrogen perok-sida secara perlahan dan diamkan 10 menit dalam ruang asam d. Destruksi pada suhu 410oC selama 2 jam atau sampai larutan jernih. Di-amkan hingga mencapai suhu kamar dan tambah-kan 50-75 ml aquades. e. Siapkan Erlenmeyer berisi 25 ml larutan H3BO3 4% yang mengandung indika-tor sebagai penampung destilat f. Pasang labu yang berisi hasil destruksi pada rang-kaian alat destilasi uap g. Tambahkan 50-75 ml laru-tan natrium hidroksida dan natrium thiosulfat h. Lakukan destilasi dan tampung destilat dalam Erlenmeyer tersebut hing-ga volume mencapai mini-mal 150 ml (hasil destilasi akan berubah menjadi ku-ning) i. Titrasi hasil destilat de-ngan HCl 0.2 N yang sudah dibakukan sampai warna berubah dari hijau menjadi abu-abu netral j. Lakukan pengerjaan blan-ko seperti tahapan sampel k. Lakukan pengujian contoh minimal duplo. l. Kadar protein dapat dihi-tung dengan persamaan berikut : (Va-Vb) HCl x N HCl x 14.007x6.25 KP = ----------------------------------------------- x 100% W x 100 Keterangan: KP = Kadar Protein Va = ml HCl untuk titrasi sampel Vb = ml HCl untuk titrasi blanko N = Normalitas HCl yang digunakan 6,25 = faktor konversi dari nitrogen ke protein 14.007 = bobot setara nitrogen W = bobot contoh Kadar protein dinyatakan dalam satuan g/100 g contoh (%) Analisis Kimiawi Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan 24012.6.2 Lemak Analisis kadar lemak dapat dilakukan dengan menggunakan prosedur yang tercantum dalam SNI 01-2354.3-2006. Prinsip analisis diawali dengan mela-kukan pengekstrakan sampel de-ngan pelarut organik untuk mengeluarkan lemak dengan bantuan pemanasan pada suhu titik didih pelarut selama 8 jam. Pelarut organik yang mengikat lemak selanjutnya dipisahkan dengan proses penguapan (eva-porasi), sehingga hasil lemak tertinggal dalam labu. Penetapan bobot lemak dihitung secara gra-vimetri. 1. Pereaksi Pereaksi yang digunakan dalam analisis kandungan lemak adalah dietil eter atau chloroform. 2. Preparasi sampel Lumatkan sampel hingga homo-gen dan masukan ke dalam wadah plastik atau gelas yang bersih dan bertutup. Jika sampel tidak langsung dianalisis, simpan dalam refrigerator atau freezer sampai saatnya akan dianalisis. Kondisikan sampel pada suhu ruang dan pastikan sampel masih homogen sebelum ditimbang. Bila terjadi pemisahan cairan dan sampel, maka dilakukan penga-dukan ulangan dengan blender sebelum dilakukan pengamatan. 3. Prosedur Prosedur analisis lemak adalah sebagai berikut : a) Timbang labu alas bulat da-lam keadaan kosong (a g). b) Timbang secara seksama 2 g homogenat sampel (b g) masukan ke dalam selong-song lemak (ekstraction timbles) c) Masukan berturut-turut 150 ml chloroform ke dalam labu alas bulat, selongsung lemak ke dalam ekstractor soxhlet, dan pasang rangkaian sohlet de-ngan benar. d) Lakukan ekstraksi pada suhu 60oC selama 8 jam. e) Evaporasi campuran lemak dan chloroform dalam labu alas bulat sampai kering f) Masukan labu alas bulat yang berisi lemak ke dalam oven bersuhu 105oC selama ± 2 jam untuk menghilangkan sisa kloroform dan air. g) Dinginkan labu dan lemak dalam desikator selama 30 menit h) Timbang bobot labu alas bulat yang berisi lemak (c g) sampai berat konstan. i) Kerjakan pengujian minimal duplo (dua kali). j) Kadar lemak dalam bahan pangan dapat dihitungan ber-dasarkan persamaan berikut : c - b KL = --------------------- x 100% a Keterangan: KL = Kadar Lemak Analisis Kimiawi Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan 241a = bobot contoh b = bobot labu lemak dan labu didih c = bobot labu lemak, batu didih dan lemak 12.6.3 Karbohidrat Banyak metode yang dapat digu-nakan untuk menentukan kan-dungan karbohidrat dalam bahan pangan, salah satunya adalah penentuan gula reduksi meng-gunakan cara Munson-Walker (AOAC, 1970). Metode ini digu-nakan untuk menentukan kan-dungan glukosa, fruktosa, gula invert, laktosa monohidrat dalam bahan yang tidak mengandung sakarosa, dan penentuan gula invert dan laktosa monohidrat da-lam bahan yang mengandung sa-karosa. Penentuan konsentrasi gula re-duksi didasarkan atas jumlah en-dapan Cu2O yang terbentuk. Jumlah Cu2O ditentukan dengan dua cara, yaitu : 1) dengan me-nimbang (secara gravimetri) lang-sung endapan yang terbentuk atau 2) titrasi endapan menggu-nakan Na-thiosulfat atau K-per-manganat (secara volumetrik). 1. Penyiapan Larutan contoh dan pembentukan endapan Cu2O Tahapan yang harus dilakukan untuk menyiapkan larutan sampel adalah sebagai berikut : a. Timbang sampel berben-tuk padatan yang telah dihaluskan atau cair seba-nyak 2.5-25 g. Bobot sampel tergantung dari kadar gula pada sampel, volume larutan atau pe-ngenceran yang akan di-kerjakan. b. Pindahkan secara kuan-titatif ke dalam labu takar yang volumenya ditentu-kan sedemikian rupa se-hingga setiap 50 ml larutan sampel yang siap dianalisa membentuk 11.3 – 489.7 mg Cu2O yang setara dengan 4.6 – 236.9 mg glukosa (lihat tabel Hammond). c. Tambahkan akuades se-banyak ½ - ¾ volume labu takar yang digunakan, gojok, dan biarkan me-ngendap d. Tambahkan larutan Pb-asetat netral tetes demi tetes. Larutan sampel menjadi keruh dan terben-tuk partikel-partikel ber-warna putih yang me-ngendap. Tambahkan la-rutan Pb-asetat, gojok dan biarkan partikel yang ter-bentuk mengendap kem-bali. Apabila penambah-an Pb-asetat berikutnya tidak menimbulkan keke-ruhan, berarti penambah-an Pb-asetat sudah cu-kup. e. Tambahkan air akuades sampai tanda dan saring. f. Untuk menghilangkan ke-lebihan Pb yang diguna-Analisis Kimiawi Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan 242kan, tambahkan sedikit demi sedikit kristal K- atau Na- oksalat seperti pada penambahan Pb-asetat sampai diperoleh filtrat bebas Pb. Filtrat bebas Pb ditandai dengan tetap jernih (tidak membentuk endapan putih) meskipun ditambah K- atau Na-oksalat. Setelah larutan contoh selesai dibuat, langkah selanjutnya adalah pembuatan endapan Cu2O. Adapun tahapan pembuatan Cu2O adalah sebagai berikut : a) Kedalam gelas piala 400 ml, tuangkan 25 ml larutan CuSO4 dan 25 ml larutan tartrat alkalis, ke-mudian tambahkan 50 ml filtrat bebas Pb. Tutuplah gelas piala dengan gelas arloji. b) Simpan gelas piala pada kasa asbes dan panaskan diatas nyala api Bunsen atau alat pemanas listrik. Aturlah pemanasan sede-mikian sehingga larutan harus sudah mendidih da-lam waktu 4 menit, per-tahankan kondisi tersebut selama 2 menit. c) Selama pemanasan akan terbentuk endapan Cu2O. Masih dalam keadaan pa-nas, saringlah larutan de-ngan menggunakan krus Gooch yang telah diberi lapisan asbes sebagai bahan penyaring. d) Buat pula penentuan blan-ko dengan cara yang sa-ma menggunakan 25 ml larutan CuSO4, 25 ml larutan tartrat alkalis, dan 50 ml akuades. e) Cucilan endapan Cu2O dalam krus Gooch dengan akuades yang suhunya 60oC sampai bersih Tentukan banyaknya Cu2O yang terbentuk secara gravimetri atau volumetri. 2. Penentuan Cu2O secara gravietri Prosedur penentuan kandungan Cu2O secara gravimetri adalah sebagai berikut : a) Endapan Cu2O dalam kedua krus Gooch (sampel maupun blanko), masing-masing dicu-ci dengan 10 ml alkohol, kemudian dengan 10 ml ether. b) Keringkan dalam oven bersu-hu 100oC selama 30 menit, di-nginkan dalam eksikator dan timbang c) Dari selisih berat antara Cu2O sampel dan blanko, dapat ditentukan berat gula reduksi dalam 50 ml larutan sampel dengan menggunakan bantu-an tabel Hammond. 3. Penentuan Cu2O secara volumetri dengan Na- thiosulfat Prosedur penentuan kandungan Cu2O secara volumetri dengan Analisis Kimiawi Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan 243Na-thiosulfat adalah sebagai beri-kut : a) endapan Cu2O dalam kedua krus Gooch ditutup dengan gelas arloji. Tambahkan 5 ml larutan HNO3 (1+1) untuk melarutkan Cu2O. Penam-bahan larutan HNO3 dilaku-kan dengan menggunakan pi-pet. Tutup gelas arloji dibuka seperlunya saja ketika akan memasukkan ujung pipet. b) Tampung filtrat dengan labu Erlenmeyer yang mempunyai tanda untuk volume dengan interval 20 ml. c) Cucilah gelas arloji dan krus Gooch dengan 20-25 ml akuades. d) Didihkan sampai kabut ber-warna merah habis dan tam-bahkan larutan Brom jenuh (Br-H2O) sedikit berlebihan. Didihkan sampai semua Br habis. e) Dinginkan dan tambahkan la-rutan Na-asetat sebanyak 10 ml (574 g Na-asetat trihidrat/ liter). Tambahkan larutan KI 42% yang bereaksi agak ha-bis seperlunya. f) Titerlah dengan Na-thiosulfat (39 g Na2S2O3.5H2O) sampai warna kuning muda. Tam-bahkan larutan pati sampai terbentuk warna biru, lanjut-kan titrasi. Pada saat titrasi hampir selesai tambahkan 2 g KCNS, aduk hingga larut, dan lanjutkan titrasi sampai selu-ruh endapan berwarna putih. g) Dari selisih antara titrasi sam-pel dan blanko, dapat dihitung bobot Cu2O dengan menggu-nakan persamaan : 1 ml larutan Na2S2O3 = 11.259 mg Cu2O Berdasarkan berat Cu atau Cu2O, berat gula reduksi dalam 50 ml larutan sampel dapat dicari de-ngan menggunakan bantuan ta-bel Hammond. 12.6.4 Kadar Air Penentuan kadar air bahan pan-gan dapat dilakukan berdasarkan SNI 01-2354.2-2006. Adapun prinsip analisis kadar air adalah menghilangkan molekul air dari bahan pangan dengan proses pemanasan dalam oven vakum bersuhu 95o-100oC dengan tekanan udara tidak lebih dari 100 mm Hg selama 5 jam atau oven tidak vakum pada 105oC selama 16-24 jam. Penentuan bobot air dihitung secara gravi-metri berdasarkan selisih bobot sampel sebelum dan sesudah dikeringkan. Adapun tahapan analisisnya sebagai berikut : 1. Preparasi sampel Lumatkan sampel hingga homo--gen dan masukan ke dalam wadah plastik atau gelas yang bersih dan bertutup. Bila sampel tidak langsung diuji, simpan dalam refrigerator atau freezer sampai saatnya untuk dianalisis. Kondisikan sampel pada suhu ruang dan pastikan sampel masih Analisis Kimiawi Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan 244dalam keadaan homogen sebe-lum ditimbang. Bila terjadi pe-misahan antara cairan dan sam-pel maka diaduk ulang dengan blender sebelum dilakukan ana-lisis. 2. Prosedur Adapun prosedur analisis kadar air adalah sebagai berikut : a) Kondisikan oven pada suhu yang akan digunakan hingga mencapai kondisi stabil b) Masukan cawan kosong ke dalam oven minimal 2 jam c) Pindahkan cawan kosong ke dalam desikator sekitar 30 menit sampai mencapai suhu ruang dan timbang bobot kosong (a g). d) Timbang sampel yang telah dihaluskan sebanyak ± 2 g ke dalam cawan (b g). e) Masukan cawan yang telah diisi dengan sampel ke dalam oven vakum pada suhu 95o-100oC, dengan tekanan udara tidak lebih dari 100 mmHg selama 5 jam atau masukkan kedalam oven tidak vakum pada suhu 105oC selama 16-24 jam. f) Pindahkan cawan dengan menggunakan alat penjepit ke dalam desikator selama 30 menit kemudian timbang (c g) g) Lakukan pengujian minimal duplo (dua kali) 3. Perhitungan kadar air Kadar air dalam bahan pangan dapat dihitung berdasarkan persamaan berikut : b - c Kadar air = -------------- x 100% b - a Keterangan : a = bobot cawan kosong b = bobot cawan dan contoh sebelum pengabuan c = bobot cawan dan contoh setelah dioven 12.6.5 Serat kasar Serat kasar merupakan residu dari bahan pangan nabati, yang didominasi oleh selulosa dan sedikit lignin dan pentosa. Setiap bahan pangan mengandung serat dalam jumlah bervariasi. Serat bermanfaat bagi manusia. Kan-dungan serat dalam bahan pa-ngan dapat ditentukan berdasar-kan analisis kimiawi. Adapun prosedur penentuannya adalah : a) Timbang 500 mg sampel yang akan ditentukan kan-dungan serat kasarnya. Ma-sukkan ke dalam labu Erlen-meyer. b) Titambahkan 100 ml asam sulfat 1,25% dan panaskan sampai mendidih. c) Setelah 1 jam tambahkan 100 ml natrium hidroksida 3,25%, dipanaskan kembali sampai mendidih selama 1 jam d) Dinginkan dan disaring de-ngan menggunakan kertas Next >