< PreviousAnalisis Organoleptik Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan 325FK = 1 – {∑T / N.K (K2-1)} FK = 1 – {336 / 15.4 (42- 1)} = 0,627 Hc = X2 / FK = 6,48 / 0,627 = 10,340 X2 6,48Hc 10,3405% 7,81X2t 10% 6,25 Keterangan : Nilai X2 dan Hc > dari X2 tabel pada taraf 10% maka pengujian signifikan berbeda nyata (Ho ditolak), berarti terdapat perbedaan antar perlakuan maka dilakukan Uji Perbandingan Berganda (Multiple Comparison), sebagai berikut : Taraf 10% : 6)1()1(1+−→≤−KNKKKZRjRiα 6)14(4.15)14(41,01+−→≤Z {})071,7()008,0(1→≤Z )071,7)(41,2(Z≤ 04,17≤ Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan 326Perlakuan Jumlah Ranking28,5 37,5 37,5 46.5 Taraf A 28,5 - C 37,5 9 - D 37,5 9 B 46,5 18* Studi kasus Di kota Magelang, Jawa Tengah, terkenal dengan jajanan tradisio-nal yang dominan citarasa manis, sedangkan di Jawa Barat lebih didominasi dengan makanan jajanan yang tidak terlalu manis. Sebagai calon produsen bahan pangan, bagaimana Saudara me-manfaatkan analisis organoleptik apabila mau memasarkan pro-duknya ke lokasi-lokasi tersebut. Lakukan pula terhadap jenis produk pangan lainnya dan juga jenis konsumen tua dan muda, anak-anak dan dewasa, pria dan wanita dan lain-lain. Analisis Nutrisi Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan 327BAB XVI ANALISIS NUTRISI Analisis nutrisi yang disajikan da-lam buku ini hanya meliputi ana-lisis karbohidrat, protein, lemak, air, vitamin, mineral, dan kadar abu. 16.1. Analisis karbohidrat Karbohidrat merupakan salah sa-tu komponen nutrisi yang banyak dimanfaatkan sebagai sumber pangan. Dengan demikian, kebe-radaannya dalam bahan pangan sangat penting. Keberadaan karbohidrat dalam bahan pangan dinyatakan dalam bentuk gula, glukosa, sakarosa, pati atau serat kasar. Untuk menghasilkan data yang akurat, analisis karbohidrat harus diawali dengan persiapan sampel secara baik, persiapan peralatan, pereaksi, dan metode analisis, pelaksanaan analisis, dan akhir-nya perhitungan. Persiapan sam-pel yang dikerjakan berdasarkan prosedur yang benar. 16.1.1 Jenis pengujian karbohidrat Jenis pengujian karbohidrat meli-puti pengujian kuantitatif dan kua-litatif terhadap : 16.1.1.1 Gula pereduksi Penetapan gula pereduksi dilaku-kan dengan metode : 16.1.1.1.1 Lane-Eynon Pengukuran gula pereduksi de-ngan metode Lane-Eynon dilaku-kan secara volumetrik. Biasanya digunakan untuk menentukan laktosa (anhidrit atau mono-hidrat), glukosa, fruktosa, maltosa (anhidrit atau monohidrat) dan lainnya. Penetapan gula pereduksi dida-sarkan atas pengukuran volume larutan gula pereduksi standar yang dibutuhkan untuk mereduksi pereaksi tembaga basa yang diketahui volumenya. Titik akhir titrasi ditunjukan dengan meng-hilangnya warna metilen biru, karena kelebihan gula pereduksi di atas jumlah yang dibutuhkan untuk mereduksi semua temba-ga. Larutan pereaksi yang digunakan dalam analisis gula pereduksi menggunakan metode Lane-Ey-non adalah : 1. Larutan tembaga sulfat Larutkan 34.639 g CuSO4. 5H2O dalam air. Encerkan sampai 500 ml dan disaring dengan kertas saring. Tentu-kan kadar tembaga, larutkan sehingga mengandung 440.9 mg Cu/25 ml 2. Larutan tartrat basa Larutkan 173 g garam Ro-chelle dan 50 g NaOH dalam air, sencerkan sampai 500 ml. Biarkan 2 hari dan saring melalui asbes. 3. Larutan Fehling yang telah distandarisasi. Larutan Fehling dibuat segera sebelum digunakan. Cara Analisis Nutrisi Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan 328pembuatannya dengan men-campurkan ke dalam Erlen-meyer masing-masing 100 ml larutan tembaga sulfat dan tartrat basa. Pindahkan 10 ml ke dalam Erlenmeyer 125 ml. Tambahkan ke dalamnya 20 ml air dan kemudian larutkan 7 ml larutan dekstrosa stan-dar. Letakan Erlenmeyer pa-da alat pemanas (hot plate) dan didihkan. Tambahkan ke dalamnya 3 – 4 tetes larutan metilen biru 0.2%. Titrasi la-rutan Fehling di atas dengan larutan dekstrosa standar sampai metilen biru tidak berwarna dan titik akhir warna merah bata terlihat. Selama titrasi, Erlenmeyer selalu di-goyang dan penambahan larutan dekstrose diatur sede-mikian rupa sehingga titrasi diselesaikan dalam waktu kira-kira 2 menit. Ulangi stan-darisasi di atas sebanyak dua kali. 4. Larutan dekstrosa standar Larutkan 1.5 g asam ben-zoate dalam 800 ml air mendidih, dinginkan sampai suhunya menjadi 25 – 30oC, kemudian tambahkan 5000g dekstrosa, dan encerkan kembali sampai volume 1 liter. 5. Larutan metilen biru 0.2 % dalam air Peralatan yang digunakan a. Erlenmeyer 125 ml dan 300 ml b. Gelas ukur 50 ml c. Hot plate d. Buret e. Labu ukur 100 ml; 500 ml, dan 1000 ml f. Penangas air g. Kertas saring Whatman No. 2 Konversi gula-gula a. Pindahkan masing-masing 50 ml filtrat (bebas Pb) dari persiapan sampel di atas ke dalam dua buah labu ukur 100 ml. Tambahkan 20 ml air dan 10 ml HCl (berat jenis 1.18) b. Letakkan labu ukur tersebut dalam penangas air pada 60 oC dan goyang-goyangkan dengan konsisten selama 3 menit. Biarkan labu dalam penangas selama 7 menit lagi. Setelah itu segera letak-kan labu dalam air 20 oC dan dinginkan. c. Netralkan isi labu dengan NaOH dan tepatkan volume-nya sampai 100 ml dengan air. Jika endapan terbentuk, saring dengan kertas saring. d. Dengan menggunakan sampel ini lakukan penetapan gula pereduksi seperti dijelaskan pada prosedur. Penetapan sampel 1. Siapkan sampel seperti pada prosedur persiapan sampel (A). 2. Isi labu Erlenmeyer dengan 10 ml filtrat yang didapat dari persiapan sampel. Tambah-kan 10 ml larutan Fehling dan Analisis Nutrisi Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan 3295 ml larutan ekstrosa standar. Titrasi campuran ini dengan larutan dekstrosa standar se-perti pada standarisasi larutan Fehling di atas dalam waktu dua menit (Tambahkan indi-kator metilen biru. Warna biru dari larutan Fehling akan menjadi muda pada saat akan mendekati titik akhir titrasi) 3. Hitung % gula pereduksi se-bagai dekstrosa dari titer penetapan larutan standar, blanko, dan sampel. 16.1.1.1.2 Shaffer-Somogyi I Metode ini dapat digunakan untuk menetapkan sampel yang me-ngandung sedikit gula pereduksi. Prinsip dasar dari metode Shaffer – Somogyi I adalah sebagai berikut : Gula pereduksi akan mereduksi Cu++ menjadi Cu+. Selanjutnya Cu+ akan dioksidasi oleh I2 (yang terbentuk dari hasil oksidasi KI oleh KIO3 dalam asam) menjadi Cu++ kembali. Kelebihan I2 dititrasi dengan Na2S2O3. De-ngan menggunakan blanko, ma-ka kadar gula pereduksi dalam sampel dapat ditentukan. Senyawa pereaksi yang diguna-kan adalah : 1. Larutam tembaga sulfat 2. Larutkan 100 g CuSO4.5H2O dalam air. Tepatkan volume-nya menjadi 1000 ml. 3. Larutan Kalium Iodat 0.1 N. 4. Larutkan 3.567 g KIO3 dalam air. Tepatkan volumenya menjadi 1000 ml 5. Pereaksi Shaffer dan Somog-yi 6. Larutkan 25 g Na2CO3 anhidrat dan 25 g garam Rochelle (NaK tartarat) dalam 500 ml air pada gelas piala. Tambahkan 75 ml larutan tembaga dalam 20 g Natrium bikarbonat. Penambahan di-lakukan sambil diaduk-aduk dengan stirer. Setelah selu-ruh bahan larut, pindahkan kedalam labu takar 1000 ml. Tambahkan 250 ml KIO3 0.1 N, tepatkan sampai tanda tera dengan air, saring. Simpan semalam sebelum digunakan. 7. Larutan Iodat-Kalium oksalat 8. Larutkan 2.5 g KI dan 2.5 g kalium oksalat dalam air. Encerkan sampai volumenya 100 ml. Buat baru setiap minggu jika akan digunakan. 9. Larutan Natrium Tiosulfat standar 10. Larutkan natrium tiosulfat sta-ndar sehingga diperoleh la-rutan natrium tiosulfat 0.005 N. Buat setiap kali akan di-gunakan dari larutan stok standar Na2S2O3 0.1 N. 11. Larutan asam sulfat 2 N (1 M) 12. Larutan pati 1 % untuk in-dikator Peralatan yang digunakan : 1. Penangas air 2. Hotplate stirrer 3. Buret 4. Tabung reaksi 5. Labu takar 100 ml hingga 1000 ml. 6. Gelas piala 7. Erkenmeyer 50 ml Analisis Nutrisi Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan 3308. Gelas ukur 9. Pipet 5 ml Cara Kerja : 1. Siapkan sampel sesuai dengan prosedur persiapan sampel 2. Pipet 5 ml larutan yang mengandung 0.5 – 2.5 mg dektrose ke dalam tabung reaksi ukuran 25 x 200 mm (jika ada lebih baik gunakan Erlenmeyer 50 ml, karena lebih memudahkan pada wak-tu titrasi) 3. Tambahkan 5 ml pereaksi shaffer-somogyi, campur sampai merata. Siapkan juga blanko dengan mencampur-kan 5 ml air dengan 5 ml pereaksi shaffer-somogyi. 4. Tutup tabung reaksi (Erlen-meyer) dengan menggunakan corong atau penutup lainnya. Panaskan dalam penangas air 100 oC selama 15 menit. 5. Dinginkan dalam air mengalir selama 4 menit secara hati-hati. 6. Angkat corong dari tabung rekasi, tambahkan 2 ml larutan iodida oksalat melalui bagian sisi dari tabung reaksi. 7. Tambahkan 3 ml H2SO4 2N. Jangan dikocok. Goyangkan perlahan-lahan sampai dapat dipastikan seluruh Cu2O larut dan biarkan rendam dalam air dingin selama 5 menit. Laku-kan dua kali penggoyangan selama perendaman. 8. Titrasi dengan Na2S2O3 0.0005 N dan gunakan pati sebagai indikator. 9. Kurangi hasil titrasi blanko dengan hasil titrasi sampel kemudian volume titer bersih ini digunakan untuk menen-tukan jumlah dekstrosa (gula pereduksi) dalam 5 ml larutan sampel berdasarkan perihitu-ngan berikut : mg dekstrosa = 0.1099 x ml Na2S2O3 0.005 N + 0.048 10. Buat juga kontrol dengan menggunakan sejumlah larut-an dekstrosa yang sudah diketahui konsentrasinya de-ngan tepat. Lakukan koreksi terhadap rumus perhitungan yang diberikan. 11. Untuk menetapkan gula non pereduksi dan total gula, ambil 25 ml filtrat dari hasil persiapan sampel, masukan ke dalam labu takar 50 ml, lalu tambahkan 5 ml HCl (1 + 1). Biarkan pada suhu kamar selama 24 jam. Netralkan de-ngan NaOH, tepatkan volume sampai tanda tera. Dengan menggunakan larutan ini, lakukan penetapan dekstrosa seperti pada tahap 1 sampai dengan 10. 16.1.1.1.3 Shaffer-Somogyi II Larutan Pereaksi yang digunakan adalah : a. Larutan tembaga sulfat Larutkan 40 g garam Rochel-le, 28 g disodium fosfat Analisis Nutrisi Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan 331anhidrous dan 4 g NaOH da-lam 700 ml H2O. Larutkan 8 g CuSO4 kristal dalam 80 – 90 ml H2O kemudian campurkan ke dalam larutan sebelumnya, aduk. Larutkan 180 g Na2SO4 anhydrous ke dalam campur-an, encerkan campuran men-jadi 1000 ml. Biarkan 1 – 2 hari dan saring bila perlu. b. Larutan potassium iodat - Larutkan 3.566 g KIO3 da-lam H2O, tepatkan volume-nya menjadi 100 ml - Larutan potassium iodat 2.5 %. - Tambahkan 1 – 2 g Na2CO3 per liter untuk menstabilkan c. Larutan Sodium thiosulfat 0.005N. - Siapkan dengan pengence-ran yang tepat dari larutan stok 0.1 N. - Indikator pati 1 % dalam air - Asam sulfat 1 M Peralatan yang digunakan a. Penangas air b. Waring blender c. Buret d. Tabung reaksi 25 x 200 mm Cara Kerja : - Persiapkan sampel seperti pada persiapan sampel untuk penetapan karbohidrat - Masukkan 5 ml pereaksi tem-baga sulfat, larutkan KIO3 (jumlahnya tergantung kan-dungan gula dalam sampel) dan 5 ml sampel yang me-ngandung 0.2 – 3 mg gula pereduksi ke dalam tabung reaksi 25 x 200 mm. Jika sampel mengandung 2 – 3 mg gula pereduksi per 5 ml sampel, gunakan 25 ml KIO3, jika 0.5 – 1 mg per 5 ml gunakan 10 ml dan jika kurang dari 0.5 mg gunakan 5 ml KIO3. - Dinginkan dan tambahkan la-rutan KI. Jumlah larutan KI yang ditambahkan tergantung jumlah KIO3 yang digunakan. Bila jumlah KIO3 5, 10, atau 25 ml, maka jumlah KI yang ditambahkan 0.5, 1, atau 2 ml. Biarkan larutan KI turun melalui dinding tabung reaksi tanpa pengocokan. - Tambahkan kira-kira 1.5 ml H2SO4 1M secara cepat dan langsung ke dalam larutan dengan pengocokan. - Titrasi dengan Na2S2O3 0.005 N sampai berwarna kuning. Tambahkan indikator pati, lanjutkan titrasi sampai tercapai titik akhir. - Buat blanko dengan meng-gantikan 5 ml sampel dengan 5 ml akuades. - Hitung kadar gula pereduksi sampel sebagai persen dek-strosa. Satu mg dekstrosa memerlukan 7.4 ml Na2S2O3 0.005 N. Tetapi akan lebih tepat jika mebuat standar. Buatlah masing-masing larut-an standar glukosa yang me-ngandung 0.2 – 3 mg per 5 ml. Lalu lakukan tahap 2 – sampai dengan tahap 6 se-perti pada Analisis Nutrisi Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan 332penetapan sampel. Hitung kadar gula pereduksi sampel ini berdasarkan stan-dar yang dibuat. - Jika ingin menetapkan total gula (pereduksi + non pere-duksi), lakukan tahap hidro-lisa seperti pada metoda Sha-ffer-Somogyi I kemudian laku-kan tahap 2 sampai tahap 6. 16.1.1.2 Gula non pereduksi Analisa yang dilakukan untuk me-nentukan kadar gula non pere-duksi sama seperti analisa yang dilakukan untuk menentukan ka-dar gula perduksi. 16.1.1.3 Total gula Penetapan total gula dalam bahan pangan dapat dilakukan dengan metode : 16.1.1.3.1 Metode Anthrone Prinsip dasar dari metode anth-rone adalah senyawa anthrone akan bereaksi secara spesifik dengan karbohidrat dalam asam sulfat pekat menghasilkan warna biru kehijauan yang khas. Se-nyawa anthrone (9,10-dihydro-9-oxanthracene) merupakan hasil reduksi anthraquinone. Pereaksi yang digunakan pada metode antrone adalah : 1. Pereaksi anthrone 0.1 % dalam asam sulfat pekat. Di-buat hanya pada waktu hari akan digunakan sebab tidak stabil dan hanya tahan satu hari. 2. larutan glukosa standar 0.2 mg/ml. Larutan 200 mg glu-kosa dalam 100 ml akuades. Ambil 10 ml encerkan menjadi 100 ml (1 ml = 0.2 mg glu-kosa) Peralatan yang digunakan : 1. Pipet 1 ml, 5 ml 2. Tabung reaksi 3. Kelereng, Corong kecil 4. Water bath 100oC 5. Spektrofotometer, kuvet Cara kerja a. Pembuatan Kurva Standar 1. Pipet ke dalam tabung re-aksi 0.0 (blanko), 0.2, 0.4, 0.6, 0.8, dan 1 ml larutan glukosa standar. Tambah-kan air sampai total volume masing-masing tabung re-aksi 10 ml. 2. Tambahkan dengan cepat 5 ml pereaksi anthrone ke dalam masing-masing ta-bung reaksi 3. Tutup tabung reaksi (dapat menggunakan kele-reng) campur merata. 4. Tempatkan dalam water bath 100 oC selama 12 me-nit (rendam dalam air men-didih) 5. Dinginkan dengan cepat menggunakan air menga-lir 6. Pindahkan kedalam cuvet, baca absorbansinya pada 630 nm 7. Buat kurva hubungan an-tara absorbans dengan mg glukosa b. Penetapan sampel Analisis Nutrisi Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan 333- Masukkan 1 ml sampel (dari persiapan sampel) ke dalam ta-bung reaksi - Selanjutnya lakukan tahap 2 sampai 6 seperti pada pem-buatan kurva standar - Tentukan konsentrasi total gula dalam sampel. 16.1.1.3.2 Metode Cleg-Anthrone Tambahkan asam perklorat ke dalam sampel untuk menghidro-lisa pati dan gula-gula yang larut sehingga dapat bereaksi dengan anthrone membentuk warna biru kehijauan dan dapat ditentukan jumlahnya secara kolorimetrik (di-nyatakan sebagai persen glu-kosa) Pereaksi yang digunakan : 15.1.1 Asam Perklorat 52 % Tambahkan 270 ml asam per-klorat (BJ 1.70) ke dalam 100 ml air. Dinginkan sebelum diguna-kan. 15.1.2 Larutan Asam Sulfat Tambahkan dengan hati-hati 760 ml asam sulfat pekat (1.84) ke dalam 330 ml air. Dinginkan sebelum digunakan 15.1.3 Pereaksi Anthrone 0.1 % dalam larutan asam sulfat Buat untuk setiap hari akan digunakan karena pereaksi ini tidak stabil (daya simpan hanya 1 hari) 15.1.4 larutan glukosa standar 0.1 mg/ml Larutan 100 mg glukosa dalam 100 ml air. Ambil 10 ml larutan, encerkan menjadi 100 ml (1 ml = 0.1 mg glukosa) Peralatan yang digunakan : 1. Spektrofotometer 2. rak tabung reaksi 3. Penangas air Cara Kerja a. Ekstraksi 1. Timbang 1 g sampel ke-ring atau 2.5 g sampel basah yang mengandung 60 – 300 mg total available carbohydrate. 2. Pindahkan secara kuanti-tatif ke dalam gelas ukur 100 ml bertutup. 3. Tambahkan 10 ml air dan aduk dengan mengguna-kan gelas pengaduk untuk mendispersikan sampel seluruhnya 4. Tambahkan 13 ml asam perklorat 52% 5. Aduk dengan gelas pe-ngaduk selama 20 menit 6. Cuci gelas pengaduk di atas larutan (air cucian masuk ke dalam larutan), encerkan larutan menjadi 100 ml 7. Campur merata, saring dan masukkan ke dalam labu ukur 250 ml 8. Cuci gelas ukur dengan air, masukan air cucian ke labu ukur 9. tepatkan sampai tanda tera dengan air, kocok merata. b. Penetapan Sampel Analisis Nutrisi Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan 3341. Encerkan 10 ml ekstrak sampel menjadi 100 ml dengan air 2. Pipet 1 ml sampel yang telah diencerkan, masuk-an ke dalam tabung reaksi 3. Buat blanko dengan me-masukkan 1 ml air ke dalam tabung reaksi 4. Pipet 1 ml larutan glukosa standar masukkan ke da-lam tabung reaksi 5. Masukan dengan cepat 5 ml pereaksi anthrone ke dalam masing-masing ta-bung reaksi 6. Tutup tabung reaksi, cam-pur merata 7. panaskan dalam pena-ngas air 100oC selama 12 menit 8. Pindahkan larutan ke da-lam kuvet berdiameter 1 cm 9. Baca absorbansinya pada 630 nm. c. Perhitungan Berat sampel = w g Absorbansi glukosa standar = a Absorbansi sampel = b Total ’available carbohydrat’ dinyatakan dalam % glukosa adalah : (25 x b) = -------------------- (a x W) Catatan : 1. Warna hijau stabil selama 2 jam 2. Hubungan antara absorbans dengan kadar glukosa de-ngan kisaran 0 – 1.15 mg bersifat linier dan berbentuk garis lurus 16.1.1.3.3 Metode Fenol Metode fenol dapat digunakan untuk menentukan kandungan karbohidrat dan total gula. Prin-sipnya gula sederhana, oligo-sakarida, polisakarida dan tu-runannya dapat bereaksi de-ngan fenol dalam asam sulfat pekat menghasilkan warna ora-nge kekuningan yang stabil. Pereaksi yang digunakan : 1. Larutan fenol 5% dalam air 2. H2SO4 95.5% BJ 1.84 3. Larutan glukosa standar Peralatan yang digunakan : 1. Spektrofotometer 2. Penangas air, suhu diperta-hankan 25 oC 3. Pipet yang dapat memindah-kan 5 ml asam sulfat pekat dengan cepat (10-20 detik) Cara Kerja : a. Pembuatan Kurva Standar 1. Pipet 2 ml larutan glukosa standar yang mengan-dung 0, 10, 20, 30, 40 dan 60 ml glukosa. Masing-masing dimasukkan ke dalam tabung reaksi. 2. Tambahkan 1 ml larutan fenol 5 %, kocok 3. tambahkan dengan cepat 5 ml larutan asam sulfat pekat dengan cara menu-Next >