< Previous vi7.2. 7.3. 7.4. 7.5 7.6 Perkembangan Status HACCP di Dunia ............................ Pengertian HACCP ............................................................ Tujuan HACCP .................................................................. Pelaksanaan HACCP ........................................................ Manfaat HACCP ................................................................ 82 83 85 85 124 VIII. Manajemen Mutu Laboratorium ...................................... 127 8.1. 8.2. 8.3. 8.4. 8.5. 8.6. 8.7. 8.8. 8.9. 8.10. 8.11. 8.12. 8.13. Proses manajemen Mutu ................................................... Kegiatan Pencatatan ......................................................... Prinsip berlaboratorium yang baik .................................... Pemeliharaan Laboratorium ............................................. Pelaksanaan kegiatan laboratorium .................................. Prosedur Analisis .............................................................. Perubahan terhadap kerja .................................................. Pengendalian Laboratorium .............................................. Pemeliharaan peralatan laboratorium .............................. Keamanan Laboratorium ................................................... Pembinaan dan pengawasan ........................................... Sanksi ............................................................................... Evaluasi ............................................................................. 128 130 133 135 156 157 162 162 164 165 166 167 168 2 JILID 2 IX. Persiapan Analisis Mutu ................................................. 169 9.1. 9.2. 9.3. 9.4. 9.5. 9.6. Penyiapan Peralatan Dasar ............................................... Kegunaan Peralatan ........................................................... Pencucian Peralatan ......................................................... Sterilisasi Peralatan Gelas ................................................. Persiapan Bahan Kimia ...................................................... Cara Penyimpanan Bahan Kimia …………………………… 169 186 192 195 199 201 X. Pengambilan Sampel ........................................................ 203 10.1. 10.2. 10.3. 10.4. 10.5. 10.6. 10.7. Persiapan Pengambilan Sampel ........................................ Pengambilan Sampel yang Mewakili ................................. Penyiapan sampel uji ......................................................... Penyimpanan Arsip ............................................................ Membuang Sampel yang Tidak Terpakai dan Sisa Sampel Memelihara Peralatan Sampling ........................................ Sampling untuk Analisis ..................................................... 203 206 212 213 213 213 213 XI. Penggunaan Instrumen Laboratorium .......................... 217 11.1. 11.2. 11.3. Pengujian secara elektrokimia ......................................... Pengujin secara Spektrofotometer .................................... Analisis Kromatografi ........................................................ 217 218 222 XII. Analisis Kimiawi .............................................................. 227 12.1. 12.2. 12.3. Melakukan Pengujuan Fisiko-Kimia Dasar ....................... Analisis Gravimetri dan Titrimetri ...................................... Larutan dan Pereaksi ...................................................... 227 229 230 vii12.4. 12.5. 12.6. Standarisasi Larutan ....................................................... Analisis proksimat ........................................................... Prosedur Analisis Proksimat ……………………………… 237 237 238 XIII. Pengujian Fisik Bahan Pengemas ................................. 249 13.1. 13.2. 13.3. Kertas ................................................................................ Plastik ................................................................................ Kaleng dan gelas ............................................................... Latihan ............................................................................... 249 251 271 273 XIV. Analisis Mikrobiologis ...................................................... 275 14.1. 14.2. 14.3. 14.4. 14.5 14.6. Teknis Kerja Aseptis .......................................................... Menyiapkan Peralatan dan Media Kultur Mikroba............. Inokulasi ............................................................................. Pengujian Mikrobiologi ....................................................... Menghitung Populasi Mikroba ............................................ Pengujian Mikrobiologi Dasar ………………………………. 275 276 282 288 292 298 XV. Analisis Organoleptik .................................................... 303 15.1. 15.2. 15.3. 15.4. 15.5. 15.6. Berpartisipasi dalam Analisis Organoleptik .................... Penyiapan dan Penyajian Sampel .................................. Pemilihan dan Penyiapan Panelis ................................... Pelaksanaan Pengujian .................................................. Tipe Pengujian ……………………………………………… Analisis Data Organoleptik ………………………………... 303 306 309 315 317 321 XVI. Analisis Nutrisi .............................................................. 327 16.1. 16.2. 16.3. 16.4. 16.5. 16.6. 16.7. Analisis Karbohidrat ........................................................ Analisis Protein ............................................................... Analisis Lemak ................................................................ Analisis kadar air ............................................................. Analisis vitamin ............................................................... Analisis kadar abu .......................................................... Analisis mineral ……………………………………………. 327 352 360 381 382 387 387 XVII. Analisis mutu air .......................................................... 401 17.1. 17.2. 17.3. 17.4. 17.5. 17.6. 17.7. Jenis air ......................................................................... Standar mutu ................................................................. Penanganan air limbah ................................................ Parameter mutu air ........................................................ Monitoring mutu air ........................................................ Analisis mutu air ............................................................ Kebutuhan air bermutu …………………………………… 401 402 404 405 407 408 411 XVIII Manajemen Keamanan Pangan .................................... 417 18.1. Pangan yang Aman ....................................................... 419 18.2. Sumber Kontaminasi..................................................... 429 18.3. Penyakit akibat cemaran patogen………………………. 432 18.4. Pencegahan Cemaran Patogen .................................... 435 18.5. Manajemen Keamanan Pangan ....................................... 440 18.6. Mutu Pangan ..................................................................... 445 LAMPIRAN A. DAFTAR PUSTAKA………………………. LAMPIRAN B. GLOSARIUM……………………………… LAMPIRAN C. DAFTAR GAMBAR………………………… LAMPIRAN D. DAFTAR TABEL………………………….. ixPETA KOMPETENSI SIFAT BAHAN PANGAN MUTU BAHAN PANGAN MANAJEMEN KEAMANAN PANGAN PENGAWASAN MUTU PANGAN PMMT PERSIAPAN ANALISIS MUTU MANAJEMEN MUTU LABORATORIUM GMP SSOP HACCP PROSES PENURUNAN MUTU PENGAMBILAN SAMPEL ANALISIS FISIK ANALISIS KIMIA ANALISIS BIOLOGIS ANALISIS MIKROBIOLOGIS ANALISIS ORGANOLEPTIK ANALISIS MUTU AIR Persiapan Analisis Mutu Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan 169BAB IX PERSIAPAN ANALISIS MUTU 9.1. Penyiapan Peralatan Dasar Peralatan laboratorium yang terbuat dari gelas memiliki sifat khas, misalnya gelas pyrex yang tahan panas, gelas borosilikat yang tahan terhadap kenaikan suhu mendadak, atau gelas soda lime yang dapat dipanaskan pada api Bunsen tanpa menjadi kusam. 9.1.1. Jenis peralatan gelas Peralatan gelas merupakan salah satu perlatan utama dalam melakukan analisis mutu bahan dan produk pangan. Berdasarkan jenisnya, peralatan gelas dapat dikelompokan menjadi tiga golongan, yaitu (1) peralatan dasar yang terdiri dari gelas beaker, gelas ukur, labu Erlenmeyer, cawan petri, tabung reaksi, botol dan lain-lain; (2) peralatan ukur yang terdiri dari labu ukur, pipet, buret, botol BOD dan lain-lain; serta (3) peralatan analisis, yang terdiri dari termometer, piknometer dan lain-lain 9.1.1.1 Peralatan dasar a. Gelas beaker (Beaker glass) Gelas beaker atau sering dise-but sebagai gelas piala adalah gelas pyrex yang dilengkapi de-ngan bibir tuang dan skala (Gambar 9.1). Kapasitas gelas piala adalah 5, 10, 25, 100, 150, 250, 400, 500, 600, 800, 1000, 1500, 2000, 3000, dan 5000 ml. Fungsi utama dari gelas piala adalah untuk menyimpan atau mencampur senyawa kimia. Unit skala tidak terlalu teliti tetapi cukup memadai untuk penggunaan yang tidak memer-lukan ketelitian tinggi. Bentuk gelas piala ada yang rendah, tinggi, atau berbentuk kerucut. Selain menyimpan dan mencampur senyawa kimia, gelas piala yang berukuran tinggi dan berbentuk kerucut berfungsi sebagai tempat memanaskan senyawa kimia. Gambar 9.1. Beaker glass dengan berbagai ukuran Sumber : www.indigo.com/glass/gphglass/chemistry-beaker.html Persiapan Analisis Mutu Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan 170 b. Gelas ukur Gelas ukur memiliki bibir tuang dan kaki berbentuk heksagonal atau berupa polipropilen yang dapat dilepas (Gambar 9.2). Fungsi utamanya adalah me-ngukur volume suatu cairan sesuai keperluan. Jenis gelas ukur yang dilengkapi penutup dimaksudkan untuk mencegah terjadinya penguapan dari ba-han kimia volatil. Gambar 9.2 Gelas Ukur Sumber : www.thesciencefair.com/Merchant2/merchant.mvc... Kapasitas gelas ukur dan skala yang dimiliki bervariasi, yaitu : 1. Gelas ukur bentuk kaki Heksagonal Kapasitas Bagian skala Kapasitas Bagian skala---ml--- 10 0.2 250 2 25 0.5 500 5 50 1 1000 10 100 1 2000 20 2. Gelas ukur berkaki polipropilen Gelas ukur dengan kaki polipro-pilen memiliki kapasitas 50, 100, dan 250 ml dengan bagian skala 1 ml; sedangkan gelas ukur dengan tutup memiliki kapasitas 100 ml dengan bagian skala 1 ml. c. Labu Erlenmeyer Labu Erlenmeyer adalah gelas dari bahan pyrex berbentuk kerucut dengan mulut sempit atau lebar (Gambar 9.3). Labu ini dilengkapi skala dan memiliki kapasitas : Jenis labu Kapasitas (ml) Mulut sempit 5, 10, 25, 50, 100, 150, 250, 500, 1000, dan 2000 Mulut lebar 50, 100, 250, 500, 1000, dqn 2000 Labu Erlenmeyer memiliki fung-si yang sama, yaitu untuk me-nyimpan, memanaskan atau mencampur senyawa kimia dan unit skala tidak terlalu teliti namun cukup memadai untuk penggunaan yang tidak memer-lukan ketelitian tinggi. Persiapan Analisis Mutu Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan 171 Gambar 9.3. Labu Erlenmeyer dengan berbagai ukuran Sumber : www.thesciencefair.com/Merchant2/merchant.mvc... d. Labu Filtrasi Labu filtrasi merupakan gelas pyrex yang memiliki dasar bulat dan kapasitas 100, 250, 500 dan 1000 ml (Gambar 9.4). Fungsi utama dari labu filtrasi adalah untuk proses penyaring-an Buchner, dan dapat dihu-bungkan ke pompa hisap. Gambar 9.4. Filtering flask Sumber : www.thesciencefair.com/Merchant2/merchant.mvc... e. Labu Volumetri Labu volumetri atau labu ukur terbuat dari gelas jernih, dengan atau tanpa tutup polipropilen (Gambar 9.5). Kapasitas labu adalah sebagai berikut : Jenis Labu Kapasitas (ml) Tanpa Tutup 10, 25, 50, 100, 250, dan 500 Dengan Tutup 1, 2, 5, 10, 20, 25, 50, 100, 200, 250, 500, 1000, dan 2000 Gambar 9.5. Labu volumetri (volumetric flask) dengan tutup dari bahan poli- propilen Sumber : www.thesciencefair.com/Merchant2/merchant.mvc... Fungsi utama dari labu volume-tri adalah menyimpan hasil eks-traksi. f. Labu dasar rata / bulat Labu merupakan gelas pyrex yang memiliki dasar bulat atau datar (Gambar 9.6a,b). Labu ini Persiapan Analisis Mutu Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan 172memiliki kapasitas 100, 250, 500, 1000, 2000, dan 5000ml. Gambar 9.6a. Labu dasar rata (flask flat bottom) Sumber : www.thesciencefair.com/Merchant2/merchant.mvc... Gambar 9.6b. Labu dasar bulat (flask round bottom) Sumber : www.thesciencefair.com/Merchant2/merchant.mvc... Fungsi utama labu adalah untuk memanaskan cairan. g. Labu didih Labuh didih terbuat dari gelas bening. Labuh didih ada yang berdasar rata (Gambar 9.7a) dan berdasar bulat (Gambar 9.7b) Gambar 9.7a. Boiling flask flat bottom Sumber : www.thesciencefair.com/Merchant2/merchant.mvc... Gambar 9.7b : Boiling Flask – Round Bottom Sumber : www.thesciencefair.com/Merchant2/merchant.mvc... Persiapan Analisis Mutu Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan 173h. Cawan Petri Cawan petri terbuat dari pyrex dengan tinggi 18 mm (Gambar 9.8). Ukuran cawan petri ada-lah sebagai berikut : Diameter cawan (mm) Diameter tutup (mm) 57 70 95 115 141 70 76 101 122 149 Gambar 9.8. Cawan petri Sumber : www.thesciencefair.com/Merchant2/merchant.mvc... Fungsi utama dari cawan Petri adalah untuk wadah media ku-ltur mikroba. i. Tabung Reaksi Tabung reaksi terbuat dari gelas tahan panas, pyrex atau boro-silikat. Dindingnya tipis hingga medium dan berbibir (Gambar 9.9). Tabung reaksi memiliki beberapa ukuran sebagai be-rikut : Jenis tabung reaksi Ukuran (mm) Dinding tipis 75 x 10, 100 x 12, 100 x 16, 125 x 16, 150 x 16, 150 x 19 dan 150 x 25 Dinding medium75 x 10, 75 x 12, 100 x 12, 125 x 16, 150 x 16, 150 x 19, 150 x 24, 200 x 32, dan 200 x 38 Gelas Boro-silikat 10 x 0.1 ml Gelas soda-lime dengan dinding tipis 50 x 6, 50 x 10, 75 x 10, 75 x 12, 100 x 12, 125 x 12, 125 x 16, 125 x 19, 150 x 16, 150 x 19 dan 150 x 12 mm Gelas soda lime dengan bibir 20 x 0.2 ml Gambar 9.9. Tabung reaksi (test tube) Sumber : www.thesciencefair.com/Merchant2/merchant.mvc... Persiapan Analisis Mutu Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan 174Fungsi utama dari tabung reaksi adalah untuk melakukan reaksi atau menyimpan senyawa ki-mia. Fungsi lain adalah untuk menumbuhkan mikroba. j. Botol Pereaksi Botol perekasi terbuat dari gelas jernih atau berwarna dengan leher sempit hingga lebar dan tanpa atau dilengkapi dengan tutup. Tutup botol pereaksi ter-buat dari bahan gelas atau poli-propilen (Gambar 9.10). Kapa-sitas dari botol peraksi adalah sebagai berikut : Jenis Botol Kapasitas (ml) Jernih atau kuning, tutup PP 30, 60, 125, 250, 500, dan 1000 Jernih atau kuning sawo dengan tutup gelas 30, 60, 120, 250, 500, dan 1000 Jernih atau berwarna kuning sawo 50, 100, 300, 500, 1000 dan 2000 Botol pereaksi (reagent bottle) 125, 250, dan 500 Gambar 9.10. Botol pereaksi (reagen bottle) lengkap dengan tutupnya Sumber : www.thesciencefair.com/Merchant2/merchant.mvc... Fungsi utama dari botol pere-aksi adalah menyimpan senya-wa pereaksi. k. Bejana lonceng Benjana lonceng ada beberapa jenis, yaitu (a) dengan knob bulat di bagian atas (Gambar 9.11a); (b) dengan soket di bagian atas baik dengan atau tanpa penutup; (c) dilengkapi dengan pompa penghisap (Gambar 9.11b). Adapun kapasitas bejana lonceng adalah sebagai berikut : Jenis Kapasitas ---mm--- Dengan knob 200 x 150; 250 x 175; 300 x 200 Dengan soket 200 x 150; 250 x 175; 300 x 200 Next >