< PreviousAnalisis Nutrisi Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan 395sampai 100 ml dengan akua-des. Sedangkan larutan asam nitrat encer dapat di-buat dengan menambahkan 25 ml akuades ke dalam 100 ml asam nitrat. Didihkan hi-ngga larutan menjadi tidak berwarna. e. Titrasi ion Ag dengan larutan 0.1 N Thiosianat sampai diperoleh warna coklat yang permanen. Catat larutan thio-sianat yang terpakai. Larutan 0.1N Thiosianat dapat dibuat dengan melarutkan 9.7174 g KCNS dalam akuades hingga volumenya menjadi 1 L. f. Penentuan kadar Cl adalah sebagai berikut : Bobot Cl = (axNa)-(bxNb)(0.0355) Dimana : a = jumlah AgNo3 mula-mula Na = Normalitas AgNO3 B = Jumlah larutan thiosianat yang digunakan Nb = Normalitas dari larutan thiosianat 16.7.5 Penentuan S Penentuan kandungan mineral S dalam bahan pangan dapat dila-kukan dengan prosedur sebagai berikut : 1. Timbang 1.5-2.5 g contoh bahan pangan dalam krus 100 ml. Tambahkan 5 g Na2CO3 anhidrous. Campur dengan baik, lalu tambahkan 2 ml akuades. 2. Tambahkan setiap kali 0.5 g Na-peroksida, campur de-ngan baik dan ulangi penam-bahan Na-peroksida tersebut 10 kali hingga diperoleh cam-puran yang hampir kering dan berbentuk granular. 3. Panaskan krus dan isinya di atas nyala lampu alkohol (spirtus) sampai seluruh isi-nya melebur. Dinginkan dan tambahkan lagi Na-peroksida dan ratakan di atas permu-kaan residu. Tinggi lapisan Na-peroksida ini kira-kira 0.5 cm. 4. Panaskan di atas nyala api alkohol. Wadah digoyang-go-yang sambil apinya dibesar-kan sampai diperoleh residu yang baik. Pemanasan diter-uskan sampai 10 menit, ke-mudian dinginkan sampai suhu kamar. 5. Pindahkan residu ke dalam gelas piala 600 ml dan cuci krus dengan 100 ml akuades untuk membilas semua resi-du. 6. Tambahkan HCl pekat tetes demi tetes sehingga larutan menjadi sedikit asam (uji de-ngan kertas lakmus). 7. Pindahkan larutan tersebut ke dalam labu ukur 500 ml. Cucilah bahan yang tersisa dengan akuades, selanjutnya encerkan sampai tanda. La-rutan disaring untuk menda-patkan filtratnya. 8. Pipet 200 ml filtrat dan ma-sukkan ke dalam gelas piala. Tambahkan larutan BaCl2 10 Analisis Nutrisi Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan 396% secara perlahan-lahan sampai terbentuk endapan maksimal. 9. Didihkan selama 5 menit, selanjutnya diamkan pada su-hu kamar paling sedikit se-lama 5 jam. 10. Tuangkan supernatannya ke dalam kertas saring bebas abu. Endapan yang tertinggal dalam gelas piala dicuci dengan akuades lalu dituang seluruhnya ke dalam kertas saring. Cuci kembali sampai filtratnya bebas klorida. 11. Kertas saring dengan endap-an yang tertinggal dikeringkan dalam krus yang telah dipijar-kan dan diketahui bobotnya, dan kemudian dipijarkan, didi-nginkan dalam eksikator dan timbang residunya sebagai BaSO4. Bobot S diperhi-tungkan dari bobot BaSO4 yang diperoleh, dimana : Bobot S = 0.13736 x Bobot BaSO4 16.7.6 Penentuan P Penentuan kandungan mineral P dalam bahan pangan dapat dila-kukan dengan prosedur sebagai berikut : a. Timbang dengan seksama 1-2 g contoh dan pindahkan ke dalam gelas piala. Tam-bahkan 7.5 ml larutan Mg-nitrat dan aduk dengan baik. Larutan Mg-nitrat dibuat de-ngan melarutkan 150 g Mg-oksida dalam asam nitrat (1:1) secukupnya (hindari penggunaan asam yang ber-lebihan). Tambahkan se-dikit Mg-oksida, panaskan sampai mendidih selama 2 menit dan disaring, kemudian diencer-kan hingga menjadi 1 L. b. Panaskan di atas pemanas listrik pada suhu 180 oC, sampai pekat dan tidak terjadi perubahan lagi. c. Pindahkan ke dalam muffle pada suhu 300-400oC sampai residu tidak berwarna hitam lagi. Dinginkan, lalu tambah-kan 15-30 ml HCl pekat dan encerkan dengan akuades, kemudian pindahkan ke da-lam labu ukur 250 ml dan encerkan lagi sampai tanda. d. Pipet 100 ml larutan contoh yang diperoleh dan pindahkan ke dalam gelas piala 250 ml. e. Tambahkan NH4OH pekat sedikit berlebihan. Endapan yang terjadi dilarutkan kem-bali dengan menambahkan HNO3 pekat sedikit demi se-dikit sambil diaduk, sampai larutan menjadi jernih. f. Tambahkan 15 g NH4-nitrat, panaskan di atas penangan air sampai suhunya 65oC dan tambahkan 70 ml larutan molibdat. Diamkan pada su-hu tersebut selama 1 jam. Larutan molibdat dibuat dengan melarutkan 65 g (NH4)6MO7O24.H2) murni; 225 g NH4NO3; dan 15 ml NH4OH pekat ke dalam 600 ml akuades. Panaskan sam-bil Analisis Nutrisi Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan 397diaduk hingga semuanya larut. Kemudian saring (tanpa dicuci). Setelah dingin dien-cerkan dengan akuades sampai 1 L. g. Periksa apakah proses pe-ngendapan sudah selesai atau belum. Caranya : ambil 5 ml supernatan dan tambah-kan 5 ml larutan molibdat dan kocok. Bila masih terbentuk endapan berarti masih perlu ditambahkan larutan molibdat lagi sampai pengendapan se-lesai. Jangan lupa setiap kali pemeriksaan, larutan yang dipakai untuk pemeriksaan dikembalikan lagi. h. Kalau pengendapan sudah selesai, saring dan cuci dengan akuades i. Larutkan kembali endapan dalam kertas saring tersebut dengan menambahkan sedikit demi sedikit larutan NH4OH (1:1) dan air panas sampai kertas saring menjadi bersih. Volume filtrat dan hasil pencucian yang terakhir ini tidak boleh lebih dari 100 ml. j. Netralkan filtrat dan hasil pencucian dengan HCl pekat, diamkan lalu tambahkan 15 ml magnesia mixture dari dalam buret dengan kece-patan 1 tetes setiap detik sambil digoyang. Diamkan selama 15 menit. Magnesia mixture dibuat dengan mela-rutkan 55 g MgCl2.6H2O dan 140 g NH4Cl dalam 500 ml akuades. Kedalamnya ditam-bahkan 130.5 ml NH4OH pekat, dicampur baik-baik dan diencerkan sampai 1 liter, se-lanjutnya disaring. k. Tambahkan 12 ml NH4OH pekat dan biarkan selama 2 jam. l. Supernatan mula-mula ditu-ang melalui kertas saring be-bas abu, cuci endapan dalam gelas piala dengan amonia encer sampai bebas klorida. m. Keringkan endapan dan ker-tas saring dalam krus yang telah dipijarkan dan diketahui bobotnya, kemudian pijarkan pada suhu rendah dan akhir-nya pada suhu lebih tinggi, sampai diperoleh residu yang berwarna putih atau abu-abu keputih-putihan. Dinginkan dalam eksikator dan timbang-lah bobot residu sebagai Mg2P2O7. Bobot P2O5 dalam 100 ml larutan dapat dihitung dari bobot Mg2P2O7 yang di-peroleh : Bobot P2O5 = 0.6377 x bobot Mg2P2O7 16.7.7 Penentuan K dan Na 16.7.7.1 Penentuan K dan Na Total Konsentrasi K dan Na total dapat dihitung dengan prosedur berikut ini : 1) Timbang 10 g bahan pangan dalam krus platina atau nikel. Basahi dengan H2SO4 pekat Analisis Nutrisi Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan 398secukupnya. Panaskan dalam muffle suhu rendah sehingga semua senyawa organik terurai. Dinginkan. Residu yang diperoleh ditambah dengan 5-10 ml HCl pekat dan 50 ml akuades, lalu panaskan di atas penangan air mendidih. 2) Pindahkan seluruh isinya ke dalam gelas piala pyrex, lalu tambahkan NH4OH pekat tetes demi tetes sampai terbentuk endapan yang apabila dikocok akan membutuhkan waktu bebe-rapa detik untuk dapat larut kem-bali. Jadi akan diperoleh larutan yang sedikit asam. 3) Panaskan sampai hampir mendidih dan tambahkan NH4OH pekat untuk mengendapkan lo-gam Fe dan Al. 4) Didihkan dalam keadaan tertutup selama 1 menit, selama ini larutan harus selalu digoyang agar endapan yang terjadi tidak melekat pada dinding gelas piala. Setelah dididihkan tambahkan beberapa tetes NH4OH sehingga tercium bau amonia. 5) Segeralah saring dengan kertas saring dan cucilah sece-patnya dengan air panas. Usa-hakan selama penyaringan ini, endapan tidak melekat pada ker-tas saring. Filtrat dan hasil cuci-an disimpan. 6) Pindahkan endapan yang berada pada kertas saring ke dalam gelas piala semula dengan cara menyemprotkan akuades seperlunya. Endapan yang bera-da dalam gelas piala tersebut dilarutkan kembali dengan pe-nambahan HCl pekat tetes demi tetes sampai semua endapan melarut semua. 7) Hangatkan. Lakukan kembali pengendapan Fe dan Al de-ngan cara seperti di atas. 8) Saring dan cuci sampai bebas klorida. Filtrat dan hasil cucian ditampung dan dicampur bersa-ma dengan filtrat dan hasil cucian yang pertama. 9) Uapkan di atas penangas air mendidih hingga kering, lalu pa-naskan dalam muffle suhu ren-dah sehingga semua garam amo-nia terusir. 10) Larutkan dalam akuades seperlunya, kemudian tambahkan 5 ml larutan Ba(OH)2. Bila larut-an tetap jernih berarti pengen-dapan telah selesai. Saring dan cuci dengan air panas. 11) Filtrat dipanaskan sampai mendidih. Tambahkan larutan NH4OH (1:4) dan larutan (NH4)2CO3 10 % sampai terben-tuk endapan maksimal. Saring dan cuci dengan air panas. 12) Filtrat diuapkan sampai ke-ring, kemudian panaskan dalam muffle suhu rendah sehingga se-mua garam amonia terusir. 13) Larutkan dalam akuades pa-nas seperlunya. Tambahkan be-berapa tetes NH4OH (1:4), 1-2 tetes larutan (NH4)2CO3 10%, dan beberapa tetes larutan Na2C2O4 jenuh. 14) Panaskan di atas penangas air mendidih selama beberapa menit dan kemudian diamkan pada suhu kamar selama bebe-rapa jam. Analisis Nutrisi Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan 39915) Saring dan cuci. Filtrat yang diperoleh diuapkan sampai kering lalu dipanaskan dalam muffle su-hu rendah sehingga semua ga-ram amonia terusir. 16) Larutkan kembali dengan sedikit air, saring, filtrat ditam-pung dalam cawan platina atau nikel, tambahkan beberapa tetes HCl pekat, uapkan di atas pe-nangas air sampai kering, pa-naskan dalam muffle suhu ren-dah, dinginkan dalam eksikator dan timbang. 17). Residu tersebut adalah berat total KCl dan NaCl. 16.7.7.2 Penentuan K Penentuan kandungan K dalam bahan pangan dapat ditentukan berdasarkan metode Williard, se-bagai berikut : 1. Residu yang diperoleh pada 16.7.7.1 dilarutkan dengan 70 ml akuades (dalam hal ini larutan tidak boleh mengan-dung K lebih dari 0.5 g; dan ternyata apabila jumlah K le-bih besar maka larutan terse-but dapat diencerkan sampai volume tertentu, kemudia am-bil 70 ml untuk ditentukan kandungan Knya). 2. Tambahkan 5 ml larutan asam perkhlorat (HClO4) 20 % (berat jenis 1.12), uapkan di atas penangas air perla-han-lahan. 3. Tambahkan 10 ml akuades panas dan 5 ml HClO4 20%, uapkan di atas penangas air. Ulangi perlakuan ini sampai apabila diuapkan akan timbul uap / kabut asam tersebut yang tebal. 4. Dinginkan sampai suhu bebe-rapa derajat di bawah suhu kamar, lalu tambahkan larut-an alkohol pencuci. Larutan alkohol pencuci dibuat de-ngan melarutkan 1 ml HClO4 20% dan 2.8 mg KClO4 dalam 100 ml alkohol 97%. Simpan pada suhu dingin sebelum digunakan. 5. Saring dengan krus Grooch yang telah diketahui bobot-nya. 6. Cucilah dengan 3 x 10 ml larutan alkohol pencuci, ke-ringkan dalam oven suhu 130oC selama 1 jam. Se-lanjutnya ditimbang. 7. Residu yang ditimbang ada-lah KClO4. Bobot K = 0.2821 x Bobot KClO4 16.7.7.3 Penentuan Na Penentuan kandungan Na dalam bahan pangan dapat ditentukan berdasarkan bobot total K dan NaCl seperti yang diperoleh pada 16.7.7.1 dikurangi dengan berat KCl yang identik dengan bobot KClO4 yang diperoleh pada 16.7.7.2. Analisis Nutrisi Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan 400 Analisis Mutu Air Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan 401BAB XVII ANALISIS MUTU AIR Air sangat penting dalam kehidu-pan manusia, baik untuk kebutuh-an tubuh maupun lingkungannya. Se-kitar 80 persen tubuh manusia adalah air. Demikian pula de-ngan lingkungan hidupnya, ham-pir 2/3 permukaan bumi merupa-kan air. Dalam bidang industri pangan, keberadaan air sangat penting karena berpengaruh terhadap ka-rakteristik bahan baku dan de-ngan demikian akan berpengaruh terha-dap mutu produk pangan yang dihasilkan. Dalam industri pangan, air dibu-tuhkan selama penanganan ba-han baku, proses penanganan dan pengolahan bahan baku menjadi produk, dan menjaga kondisi lingkungan agar tetap bersih. 17.1 Jenis Air Keberadaan air dalam industri pangan dapat berupa air baku, air proses, dan air limbah. Ketiga je-nis air ini memiliki karakteristik dan standar kelayakan tertentu. Air baku adalah air bersih yang diperoleh dari sumbernya. Air proses adalah air yang telah mendapatkan penambahan bah-an kimia tertentu sesuai peruntu-kannya. Sebagai contoh air pro-ses adalah air yang telah ditam-bah senyawa klorin untuk menja-ga sanitasi dalam industri pa-ngan. Air proses dapat diman-faatkan untuk menjaga sanitasi bahan baku pangan, karyawan, dan lingkungan tempat kerja. Air limbah adalah air yang sudah tidak memenuhi syarat untuk di-gunakan karena mengandung limbah bahan pangan. Dalam setiap kegiatan industri pangan dihasilkan limbah. Secara seder-hana limbah diartikan sebagai si-sa hasil produksi suatu industri. Dihasilkannya limbah merupakan konsekuensi logis pendirian In-dustri. Limbah juga dapat diarti-kan sebagai materi yang tidak di-inginkan dalam kegiatan industri sehingga harus dibuang. Umumnya air limbah memiliki mutu yang lebih rendah diban-dingkan dengan jenis air lainnya yang digunakan dalam industri pangan. Air limbah dapat digam-barkan sebagai tempat sampah yang besar sehingga memiliki kemampuan menampung kompo-nen limbah selama kegiatan In-dustri pangan berlangsung. Komponen limbah yang terkan-dung dalam air limbah tersebut dapat berupa benda padat, cair, atau gas. Analisis Mutu Air Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan 402Agar tidak menyebabkan pen-cemaran lingkungan, air limbah tersebut harus diproses terlebih dahulu. Bila sudah memunuhi standar yang telah ditetapkan, air limbah sudah aman untuk dibu-ang ke badan air di lingkungan setempat. Mengapa air limbah harus dipros-es terlebih dahulu sebelum dibua-ng ke badan air yang ada di ling-kungan? Air limbah mengandung komponen kimia, fisik dan bio-logis yang berasal dari bahan baku industri. Komponen ini akan mengalami serangkaian proses yang akan mengakibatkan pencemaran lingkungan berupa bau, racun, atau penyakit. Bila air ini dibuang ke lingkungan, dapat dibayangkan bahaya yang akan dialami masyarakat. 17.2. Standar Mutu Dalam menyiapkan bahan baku untuk menghasilkan mutu produk pangan yang baik, air yang digu-nakan harus sesuai dengan stan-dar mutu. Air yang jernih belum tentu memenuhi persyaratan yang dibutuhkan dalam industri pangan. Olah karenanya, perlu dilakukan pengujian terhadap air yang akan digunakan. Pengujian terhadap kualitas air da-pat dilakukan dengan uji fisik, kimiawi, biologis, dan organo-leptik. Pemerintah telah menetap-kan standar mutu yang dapat di-gunakan sebagai pedoman da-lam menentukan kualitas air. Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan No. 416/PERMEN-KES/PER/X/1990 telah ditetap-kan persyaratan kualitas air bersih (Tabel 17.1). Tabel 17.1. Daftar Persyaratan Kualitas Air Bersih No. Parameter Unit Kadar maksimum diperbolehkan Fisilk 1. 2. 3. 4. 5. 6. Bau Jumlah Zat Padat Terlarut (TDS) Kekeruhan Rasa Suhu Warna - mg/l NTU Scale - C TCU Scale Tidak berbau 1000 5 Tidak berasa Suhu udara + 3 C 15 Kimia a. Kimia an ogranik 1. 2. 3. 4. Air Raksa Aluminum Arsen Barium mg/L mg/L mg/L mg/L 0.001 0.2 0.05 1.0 Analisis Mutu Air Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan 4035. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. Besi Fluorida Kadmium Kesadahan (CaCO3) Klorida Kromium 6+ Mangan Natrium Nitrat, sebagai N Nitrit sebagai N Perak pH Selenium Seng Sianida Sufat Sulfid (sebagaiH2S) Tembaga Timbal mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L 0.3 1.5 0.005 500 250 0.05 0.1 200 10 1.0 0.05 6.5-8.5 0.01 5.0 0.1 400 0.05 1.0 0.05 b. Kimia Organik 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. Aldrin & dieldrin Benzene Benzo (a) pyrene Chlordane (total isomer) Kloroform 2-4-D DDT Detergent 1.2-Dichloroethane 1.1-Dichloroethane Heptachlor & heptachlor epoxide Hexachlorobenzene Gamma-HCH (Lindane) Methoxychlor Pentachlorophenol Total pesticide 2.5.6-trichlorophenol Zat Organik (KMnO4) mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L 0.0007 0.01 0.00001 0.0003 0.03 0.10 0.03 0.05 0.01 0.0003 0.003 0.00001 0.004 0.03 0.01 0.10 0.01 1.0 Mikrobiologi 1. 2. Koliform Tinja Total Koliform Total/100 ml Total/100 ml 0 0 Radioaktivitas 1. Aktivitas Alpha (Gross Alpha activity) Bq/l 0.1 Analisis Mutu Air Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan 4042. Aktivitas Beta (Gross Beta activity) Bq/l 1.0 Catatan : Mg = milligram NTU = Nephelometric Turbidity Units Ml = millimeter TCU = True Clor Units L = liter Bq = Bequerel Logam berat adalah logam terlarut. 17.3. Penanganan Air Limbah Aktivitas dalam industri bahan pa-ngan menghasilkan limbah padat dan cair. Untuk mengurangi ce-maran maka air limbah tersebut harus ditangani terlebih dulu se-belum dilepas ke lingkungan. Limbah padat adalah limbah hasil industri bahan pangan yang ber-ukuran besar sehingga masih bisa dikenali wujudnya. Contoh limbah padat adalah tonkol ja-gung, kulit nangka, usus sapi, insang ikan. Adapun yang di-maksud dengan limbah cair adalah limbah hasil industri pa-ngan yang berbentuk cair ter-masuk padatan yang ada di dalamnya. Umumnya partikel padatan yang terkandung di da-lam limbah cair berukuran kecil dibandingkan limbah padat. Con-toh limbah cair adalah air yang mengandung darah, isi usus, air cucian buah, kulit sapi, ikan. Dalam pengolahan limbah perlu diperhatikan beberapa aspek penanganan limbah, yaitu materi pencemaran, mikroba, faktor ling-kungan, serta sistem yang digu-nakan dalam penanganan lim-bah. Pengolahan limbah cair dapat dilakukan secara fisik, kimia, dan biologis. 17.3.1 Penanganan secara Fisik Penanganan limbah secara fisik ditujukan untuk : a) memisahkan bahan padatan organik yang terapung pada limbah cair lalu mengendapkannya dan b) mem-perkecil ukuran bahan padat or-ganik yang terdapat pada limbah sehingga lebih mudah diperla-kukan lebih lanjut. Dengan demikian penanganan air limbah secara fisik adalah penya-ringan (Screening) dan sediment-tasi (sedimentation). Penyaringan dilakukan untuk menghilangkan partikel padatan yang tidak larut. Alat penyaringan yang digunakan adalah saringan atau terali besi yang dipasang di selokan atau saluran limbah. Hasil penyaring-an dikeringkan atau ditanam ke dalam tanah. Tahap selanjutnya adalah proses sedimentasi. Proses ini dimak-sudkan untuk memisahkan bahan organik dan anorganik dengan pengaturan kecepatan alir limbah sekecil mungkin. Pengaturan ke-cepatan alir limbah ini menyebab-kan bahan-bahan anorganik yang besar (pasir, potongan kaca, serat) tenggelam karena gaya gravitasi sedangkan bahan orga-Next >