< PreviousGlosari Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan B4 Pangan olahan tertentu : Adalah pangan olahan untuk konsum-si bagi kelompok tertentu dalam upaya memelihara dan meningkatkan kualitas kese-hatan kelompok tersebut. Pangan siap saji : Makanan dan/ atau minuman yang sudah di-olah dan siap untuk langsung disajikan di tempat usaha atau di laur tempat usaha atas dasar pesanan. Pengawasan : Tindakan untuk me-lakukan pengamatan dan pe-ngukuran yang berurutan dan terencana untuk mengenda-likan parameter-parameter untuk menentukan apakan CCP masih terkendali. Pengangkutan : Setiap kegiatan atau serangkaian kegiatan dalam rangka memindahkan pangan dari satu tempat ke tempat lain dengan cara atau sarana angkutan apapun da-lam rangka produksi, pere-daran dan/atau perdagangan pangan. Pengendalian : Melakukan semua tindakan yang diperlukan un-tuk menjamin dan memelihara kesesuaian dengan kriteria yang terdapat dalam rencana HACCP. Penguji : Individu yang memiliki ke-wenangan untuk melakukan pengujian. Kewenangan me-nguji tersebut diperoleh sete-lah memenuhi persyaratan yang ditetapkan oleh lembaga berwenang. Pengujian parameter kualitas lingkungan : adalah kegiatan yang meliputi kegiatan penga-matan contoh uji, termasuk analisis di lapangan, pena-nganan, transportasi, pe-nyimpanan, preparasi, dan analisis contoh uji. Penyimpanan : Proses, cara, dan/ atau kegiatan menyimpan pa-ngan, baik di sarana produksi maupun distribusi. Penyimpangan : Kegagalan meme-nuhi suatu batas kritis. Peralatan dasar non gelas : Per-alatan non gelas yang dibut-uhkan oleh suatu laboratorium untuk dapat beroperasi, an-tara lain meliputi timbangan, sentrifugal, peralatan analisis proksimat, peralatan ekstrak-si, spektrofotometer, pH meter dan lain-lain. Perlindungan konsumen : Segala upaya yang menjamin adanya kepastian hukum untuk mem-beri perlindungan kepada konsumen. Persyaratan sanitasi : Standar ke-bersihan dan kesehatan yang harus dipenuhi sebagai upaya mematikan atau mencegah hi-dupnya jasad renik pathogen atau mengurangi jumlah jasad renik lainnya agar pangan yang dihasilkan dan dikon-sumsi tidak membahayakan kesehatan dan jiwa manusia. Potensi bahaya : Suatu benda atau kondisi biologis, kimiawi, dan fisik dalam makanan yang dapat membahayakan kese-hatan. Produk pangan : Hasil olahan dari bahan pangan. Produksi pangan : Kegiatan atau proses menghasilkan, menyi-apkan, mengolah, membuat, mengawetkan, mengemas, mengemas kembali, dan/atau mengubah bentuk pangan. Produk perikanan : Ikan termasuk biota perairan lainnya yang ditangani dan/atau diolah un-Glosari Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan B5 tuk menjadikan produk akhir yang berupa ikan segar, ikan beku, ikan olahan lainnya yang digunakan untuk kon-sumsi manusia. Program sampling : Menentukan strategi, jumlah contoh dan cara pengembalian contoh di suatu industri, khususnya in-dustri pangan. Protein : Senyawa yang terdiri dari asam amino yang satu sama lain dihubungkan dengan ikat-an peptide dan urutan asam aminonya sangat spesifik. Rasa : Sifat organoleptik yang be-rupa tanggapan (persepsi) bintil-bintil pengecap di dalam mulut yang mengenal cita ra-sa asin, masam, pahit, dan manis, serta bau oleh hidung. Rencana HACCP : Suatu dokumen yang disusun sesuai dengan prinsip-prinsip HACCP untuk menjamin pengendalian baha-ya yang nyata untuk keaman-an pangan dalam rantai makanan yang hendak dibuat. Sampel yang mewakili : Sampel yang diambil berdasarkan kai-dah-kaidah statistik pengam-bilan contoh dan diambil se-cara acak sehingga mampu menggambarkan keadaan yang sama dengan popula-sinya. Sampel uji : Merupakan sampel yang dipersiapkan dalam la-boratorium yang langsung diserahkan ke analis untuk diuji dengan metode dan pa-rameter pengujian tertentu. Sanitasi pangan : Upaya untuk pencegahan terhadap ke-mungkinan bertum-buh dan berkembangbiaknya jasad re-nik pembusuk dan patogen dalam makanan, minuman, peralatan, dan bangunan yang dapat merusak pangan dan membahayakan manusia. Sertifikasi : Rangkaian kegiatan penerbitan sertifikat terhadap barang dan atau jasa. Sertifikasi mutu pangan : Rang-kaian kegiatan penerbitan ser-tifikat terhadap pangan yang telah memenuhi persyaratan yang ditetapkan. Serifikat : jaminan tertulis yang diberikan oleh lemba-ga/laboratorium yang telah diakreditasi untuk menya-takan bahwa barang, jasa, proses, system atau personal telah memenuhi standar yang dipersyaratkan. Glosari Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan C1 DAFTAR GAMBAR 1.1. Alat seleksi buah berdasarkan bentuk dan ukuran (sifat fisik) bahan pangan ....................................................... 2 1.2. Pnetrometer adalah salah satu alat yang dapat digunakan untuk mengukur kekenyalan daging ............ 3 1.3. Pnetrometer adalah salah satu alat yang dapat digunakan untuk mengukur kekenyalan daging ............ 4 1.4. Perancangan alat dengan memanfaatkan koefisien gesek bahan pangan .................................................... 4 1.5. Perombakan cadangan energi yang digunakan untuk mengatasi stres ............................................................. 10 1.6. Kisaran pH lingkungan dari beberapa mikroba ............. 11 2.1. Pola tahunan kandungan lemak pada ikan ................... 15 2.2. Permukaan potongan daging ikan yang dies cukup lama terlihat putih dan pudar ................................................. 16 2.3. Serangan jamur pada buah pepaya .............................. 19 2.4. Jamur yang menyerang ekstrak nenas pada pembuatan kecap ikan dapat menimbulkan bau busuk .................... 19 2.5. Ikan segar yang terserang bakteri .................................. 19 2.6. Jamur yang menyerang ikan asin .................................. 20 2.7. Red Tide ......................................................................... 22 2.8. Bahan pangan yang cacat akibat luka ........................... 25 2.9. Ikan yang terserang mikroba ......................................... 26 2.10 Ikan yang terserang cacing ........................................... 26 3.1. Penggunaan alat pemukul untuk mematikan ikan dapat menyebakan terjadinya memar atau luka ..................... 28 3.2. Penangkapan ikan dengan pancing huhate dimana ikan yang tertangkap akan lepas dari pancing dan jatuh ke geladak kapal ................................................................ 28 3.3. Ikan dibagian ujung dan lilitan tali jaring (panah) lebih cenderung mengalami memar dibandingkan ikan dibagian lainnya ............................................................. 28 3.4. Bagian luar tubuh ikan yang mengalami memar terkena jaring selama proses penangkapan 29 Glosari Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan C2 ............................... 3.5. Tubuh ikan yang mengalami luka terkena pengait ......... 30 3.6. Proses autolisis yang berlangsung lama dicirikan dengan tidak kembalinya daging ke posisi semula ......... 33 3.7. Cahaya matahari dapat mempercepat proses autolisis .................................................................. 33 3.8. Reaksi pencoklatan pada bahan pangan yang mengandung gula ..................................... ............. 34 3.9. Ikan yang mengalami burst belly ........................... 36 4.1. Bahan pangan yang dikemas sesuai standar ......... 42 5.1. Bayam yang mengalami dehidrasi ......................... 49 5.2. Penggunaan es untuk menurunkan suhu bahan pangan .................................................................. 50 5.3. Buah jambu yang disimpan pada suhu rendah teksturnya menjadi lunak ...................................... 53 5.4. Apel yang terkelupas kulitnya (pelindung alaminya) akan mengalami proses pencoklatan sehingga menurunkan mutu .................................................. 51 5.5. Ikan hasil panen yang tidak segera diberi es akan meningkat suhunya sehingga memacu pertumbuhan dan aktivitas mikroba maupun enzim proteolitik ................................................................ 51 5.6. Geladak kapal penangkapan ikan yang tidak bersih dapat menjadi sumber mikroba ............................... 51 5.7. Pemasaran ikan di pasar tradisional tanpa fasilitas pendingin dan air bersih, serta terjadi pencampuran ikan utuh dengan ikan yang sudah ’terbuka’ merupakan penyebab penurunan ............. 51 5.8. Udang segar yang tidak ditangani secara baik akan menyebabkan timbulnya noda hitam (black spot). Meskipun tidak berbahaya, munculnya bintik hitam akan menurunkan mutu udang ................................ 52 5.9. Saluran air yang tidak diperhatikan kebersihannya 52 5.10. Sanitasi lingkungan yang kurang diperhatikan dapat menjadi sumber mikroba .............................. 52 5.11. Pengangkutan ikan tanpa dilengkapi fasilitas pendingin akan mempercepat proses penurunan mutu ....................................................................... 53 5.12. Badan dan pakaian pekerja yang kurang bersih dapat menjadi sumber pencemar bagi produk pangan Glosari Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan C3 ................................................................... 54 5.13. Sortasi ikan berdasarkan jenis, ukuran dan kesegaran akan lebih menjamin keseragaman mutu dari produk pangann yang dihasilkan ............. 54 5.14. Kecepatan pemrosesan berpengaruh terhadap mutu produk filet yang dihasilkan ............................ 55 5.15. Proses penjemuran ikan asin di alam terbuka kurang memberikan jaminan kebersihan sehingga akan mempengaruhi mutu ...................................... 55 5.16. Produk pangan yang dikemas secara terbuka memperbesar kemungkinan terjadinya rekontaminasi ......................................................... 56 5.17. Pengemasan yang dilakukan saat produk pangan masih panas dapat menyebabkan mengumpulnya uap air di permukaan kemasan sehingga dapat digunakan oleh mikroba untuk tumbuh ................... 56 5.18. Alur proses produksi ikan segar .............................. 58 6.1. Penggunaan air dalam jumlah terbatas untuk mencuci ikan dapat menjadi sumber kontaminasi ... 64 6.2. Peralatan dan pakaian kerja yang dikenakan memberikan jaminan bahan pangan yang dihasilkan lebih bersih ............................................ 65 6.3. Alur proses ikan yang berbeda antara pintu masuk dan pintu keluar ..................................................... 66 6.4. Kebersihan karyawan di salah satu industri perikanan ............................................................... 67 6.5. Pembersihan limbah ikan menjaga kebersihan ruang kerja ............................................................. 68 6.6. Kerusakan yang ditimbulkan oleh serangga pada jagung pipil selama penyimpanan ......................... 69 6.7. Penanganan limbah .............................................. 70 6.8. Rambut yang terbuka dan kebersihan pakaian pekerja berpengaruh terhadap sanitasi .................. 75 7.1. Dokumen untuk memformalkan penentuan tim HACCP .................................................................. 89 7.2. Formulir untuk bahan mentah dan bahan baku ..... 92 7.3. Formulir untuk produk antara dan produk akhir ..... 93 7.4. Formulir untuk mengumpulkan informasi tentang petunjuk penggunaan produk ................................. 95 7.5. Formulir diagram alir .............................................. 99 7.6. Identifikasi potensi Bahaya Biologis ..................... 101 7.7. Identifikasi potensi Bahaya Kimiawi ..................... 102 7.8. Identifikasi potensi Bahaya Fisik .......................... 105 7.9. Diagram Pohon Keputusan untuk penentuan titik kendali Glosari Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan C4 mutu ........................................................... 108 7.10. Lembar Identifikasi CCP ........................................ 110 7.11. Formulir Potensi Bahaya yang Tidak Dikembalikan oleh Operator .......................................................... 111 7.12. Formulir Sistem Pengkajian Ulang ......................... 114 7.13. Formulir Sistem Pengkajian Ulang ....................... 119 7.14. Lember Kerja HACCP ......................................... 125 8.1. Penyajian data dalam bentuk tabel ...................... 131 8.2. Penyajian data dalam bentuk grafik garis ............. 131 8.3. Penyajian data dalam bentuk grafik histogram ..... 131 8.4. Penyajian data dalam bentuk grafik batang .......... 131 8.5. Penyajian data dalam bentuk grafik pie................. 131 8.6. Penyajian data dalam bentuk grafik garis ............. 132 8.7. Penyajian data dalam bentuk grafik garis ............. 132 8.8. Bagan kendali tipe X (atas) dan Tipe Y (bawah) .. 133 8.9. Autoclave yang dapat digunakan untuk sterilisasi dengan uap bertekanan ......................................... 145 9.1. Beaker glass dengan berbagai ukuran .................. 169 9.2. Gelas ukur ............................................................. 170 9.3. Labu Erlenmeyer dengan berbagai ukuran ........... 171 9.4. Filtering flask ......................................................... 171 9.5. Labu volumetri (volumetric flask) dengan tutup dari bahan poliproilen .................................................... 171 9.6a. Labu dasar rata (flask flat bottom) .......................... 172 9.6b. Labu dasar bulat (flask round bottom) .................... 172 9.7a. Boiling flask flat bottom ........................................... 172 9.7b. Boiling flask round bottom ...................................... 172 9.8. Cawan petri ............................................................ 173 9.9. Tabung reaksi (test tube) ....................................... 173 9.10. Botol pereaksi (reagen bottle) lengkap dengan tutupnya ................................................................. 174 9.11a. Bejana lonceng dengan kknob di bagian atas ...... 175 9.11b. Bejana lonceng yang dilengkapi dengan pompa penghisap ............................................................. 175 9.12a. Corong kaca .......................................................... 175 9.12b. Corong polipropilen .............................................. 176 9.12c. Buchner porselen .................................................. 176 9.13a. Desikator dengan lempengan porselen ................ 176 9.13b. Desikator yang dilengkapi dengan kran penghampaan........................................................ 176 9.14. Corong pemisah berbentuk lonjong (kiri) dan kerucut (kanan) ...................................................... 177 9.15. Krusibel dengan tutup ............................................ 177 9.16. Mortar ...................................................................... 178 Glosari Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan C5 9.17. Filter ........................................................................ 178 9.18. Pipet tidak berskala ................................................ 178 9.19a. Pipet volumetri ........................................................ 179 9.19b. Variabel pipet ......................................................... 179 9.20. Buret ...................................................................... 179 9.21. Botol sampel BOD ................................................. 179 9.22. Termometer ........................................................... 180 9.23. Piknometer ............................................................ 180 9.24. Hidrometer ............................................................ 181 9.25. Salinometer ........................................................... 181 9.26a. Timbangan triple beam ......................................... 182 9.26b. Timbangan digital ................................................. 182 9.27. Otoklaf .................................................................. 182 9.28. Laminar flow cabinet ............................................ 183 9.29. Sentrifuge ............................................................ 183 9.30. Inkubator .............................................................. 183 9.31. Peralatan transfer ................................................ 184 9.32a. Penjepit ................................................................ 184 9.32b. Swivel utility clamp ............................................... 184 9.32c. Burette clamp single ............................................. 184 9.33a. Statif dengan batang statif tunggal yang terletak ditepi alas ............................................................ 185 9.33b. Statif yang digunakan untuk memegang labu didih 185 9.34. Nicholson hydrometer ............................................ 186 9.35. Neraca .................................................................... 186 9.36. Proses inokulasi mikroba ...................................... 187 9.37. Cara pembacaan skala untuk menentukan volume bahan kimia menggunakan gelas ukur .................. 188 9.38. Cara menggunakan pipet ukur untuk menentukan volume bahan kimia cair ..................................... 188 9.39. Teknik menuangkan bahan kimia padat dengan menggunakan tutup botol ...................................... 189 9.40. Teknik penuangan bahan kimia padat menggunakan spatula atau sendok ...................... 189 9.41. Teknik penuangan bahan kimia padat langsung dari botolnya ......................................................... 190 9.42. Teknik penuangan bahan kimia cair dari dalam botol ..................................................................... 190 9.43. Urutan penyiapan kertas saring ........................... 191 9.44. Proses penyaringan ............................................. 191 9.45. Proses pemanasan bahan dalam tabung reaksi .. 192 9.46. Proses pemanasan bahan dalam gelas kimia ..... 192 9.47. Rak penyimpanan ose ......................................... 194 9.48. Rak penyimpanan pipet ....................................... 194 9.49. Rak penyimpanan tabung reaksi ........................ 194 9.50. Rak penyimpanan curvette .................................... 194 Glosari Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan C6 9.51. Rak penyimpanan kontainer pipet hisap ............... 194 9.52. Wadah sterilisasi cawan petri ................................. 196 9.53. Wadah sterilisasi pipet ........................................... 196 9.54. Wadah untuk sterilisasi pipet hisap ......................... 197 9.55. Wadah untuk sterilisasi pipet hisap ......................... 197 10.1. Hand scoop (atas), .plastic scoop (bawah) ............. 205 10.2. Tombak pengmbil sampel ....................................... 206 11.1. Jenis kromatografi .................................................. 223 12.1. Riffle sample divider ............................................... 228 13.1. Kantong terbuat dari kertas kraft ............................. 250 13.2. Kertas glasin .......................................................... 250 13.3. Wax-kraft ............................................................... 250 13.4. Kertas berlilin ........................................................ 250 13.5. Kantong lock terbuat dari LDPE ........................... 253 13.6. Kantong plastik makanan .................................... 253 13.7. Boks plastik bening dari bahan poliester treptalat 253 13.8. PP resin tidak beracun dengan transparansi yang baik terutama dikembangkan untuk berbagai jenis pangan .................................................................. 254 13.9. Kotak sandwich ..................................................... 255 13.10. Kotak makanan ..................................................... 255 13.11. Kotak berbahan PVC ............................................ 256 13.12. Poliviniladen klorida (PVDC) ................................ 257 13.13. Stiffness tester untuk mengukur ketebalan kemsan 263 13.14. Tickness gauge .................................................... 264 13.15. Paper tensile strength tester ................................ 265 13.16. Microcomputer tensile tester untuk menguji kekuatan tensil kemasan ....................................... 267 13.17. Westover type frictionometer untuk mengukur gaya gesek kemasan ..................................................... 268 13.18. Lingkungan luar yang memiliki tekanan dan konsentrasi gas lebih besar memungkinkan gas memasuki kemasan ............................................... 270 13.19. Elmendorf type Tearing Tester............................... 270 13.20. Lipatan kaleng yang baik…………………………… 272 14.1. Berbagai jenis mikroba yang diambil dari kulit ikan 275 14.2. Cotton plog ............................................................ 278 14.3. Sleevelike cup ....................................................... 278 14.4. Pemindahan mikroba menggunakan ose ............... 279 14.5. Agar miring ............................................................ 281 14.6. Agar deep tube ..................................................... 281 14.7. Lempengan agar pada cawan petri ...................... 281 14.8. Berbagai media selektif ........................................ 282 14.9. Isolasi mikroba dengan metode lempeng gores ... 285 Glosari Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan C7 14.10. Inokulasi mikroba dengan metode lempeng sebar .. 285 14.11. Pengenceran ........................................................ 287 14.12. Pewarnaan sederhana ditujukan untuk mengamati bentuk morfologis mikroba .................................... 291 14.13. Pengamatan inti sel dengan pewarnaan diferensial 291 16.1. Tabung ekstraksi soxhlet ........................................ 360 16.2. Botol babcock .......................................................... 362 16.3. Tabung butirometer gerber .................................... 363 16.4. Refraktometer abbe .............................................. 369 16.5. Generator kipp ...................................................... 390 17.1. Boiler .................................................................... 411 17.2. Chill water ............................................................. 411 17.3. Mekanisme kerja boiler .......................................... 412 17.4. Bahan pangan yang dicuci dengan air dingin dan bersih akan tetap segar dan menyehatkan ............. 413 17.5. Endapan (putih) yang terbentuk pada saluran air dalam boiler yang menggunakan air dengan nilai kekerasan >20mg/L ................................................ 414 18.1. Cemaran Aspergillus pada tongkol jagung ..................... 425 18.2. Teknik pemasaran ikan secara terbuka memungkinkan terjadinya rekontaminasi................................................... 433 18.3. Mikroba pada bahan pangan dan dampaknya pada kesehatan manusia.......................................................... 436 Glosari Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan D1 DAFTAR TABEL 1.1. Hubungan temperatur lingkungan dengan panas respirasi 7 3.1. Material, bahaya yang ditimbulkan dan sumber bahaya fisik .................................................................................. 32 3.2. Senyawa kimia yang terkandung dalam bahan pangan dan ambang batasnya .................................................... 35 3.3. Jenis bakteri pembusuk .................................................. 37 3.4. Jenis bakteri pathogen ……………………………………. 37 5.1. Lembar Analisis Proses produksi baik hasil perikanan 63 6.1. Bahan pengawet makanan yang umum digunakan 75 6.2. Senyawa antiseptik dan desinfektan .............................. 76 9.1. Metode Sterilisasi ………………………………………….. 195 10.1. Data hasil pengmbilan sample …………………………… 211 10.2. Sampling di tempat pendaratan ikan …………………….. 214 10.3. Sampling untuk kesegaran ikan di pabrik ………………. 214 12.1. Konsentrasi larutan dalam persen massa ……………… 231 12.2. Volume akuades yang ditambahkan ……………………. 232 12.3. Bobot senyawa yang harus dilarutkan hingga volume menjadi 1 liter ……………………………………………… 233 13.1. Beberapa jenis selopan dan contoh penggunaannya 258 13.2. Karakteristik fisik selulosa asetat dan selulosa propionate ………………………………………………………………. 259 13.3. Rekapitulasi hasil uji bakar kemasan …………………… 269 14.1. Mikroba, media dan karakteristik ………………………… 277 14.2. Karakteristik pertumbuhan koloni bakteri ………………. 290 17.1. Daftar persyaratan kualitas air bersih …………………… 402 17.2. Hubungan antara tekanan uap boiler dengan maksimum total padatan terlarut ……………………………………… 413 17.3. Hubungan antara tekanan uap boiler dengan maksimum alkalinitas ……………………………………………………. 414 17.4. Hubungan antara tekanan uap boiler dengan maksimum kekerasan air ………………………………………………. 414 18.1. Batas maksimum cemaran mikroba pada produk pangan 419 18.2. Tingkat cemaran mikroba pada beberapa jenis sayuran 427 18.3. Mikroba pada bahan pangan dan dampaknya pada kesehatan manusia 436 Next >