< PreviousPengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan 455Jenis Uji Kerupuk Ikan SNI 01-2713-1992 a) Organoleptik Kapang 7.5 Negatif 7.5 Negatif b) Mikrobiologi TPC per g maks. E. coli MPN/g maks Salmonella spp. 5 x 104 3 Negatif 5 x 104 3 Negatif Negatif Negatif Negatif Vibrio cholerae Staphylococcus aureus Negatif 1 x 103 Negatif 1 x 103 - 1 x 103 c) Kimia Air % b/b maks Abu % b/b maks Protein % b/b maks 14 1 7 12 1 8 14 1 7 40 15 0.3 25 3 0.3 Persyaratan Mutu Jenis Uji Ikan Asap SNI 01-2725-1992 Pindang Ikan SNI 01-2717-1992 Bandeng Presto SNI 01-4106-1996 Teri Nasi Kering SNI 01-3461-1994 Ikan Segar SNI 01-2729-1992 a) Organoleptik Kapang 7 Negatif 7 Negatif 7 Negatif 7 Negatif 7.0 b) Mikrobiologi TPC per g maks. E. coli MPN/g maks Salmonella spp. 5 x 105 3 Negatif 5 x 105 3 Negatif 2 x 105 3 Negatif 5 x 105 3 Negatif 5 x 105 3 Vibrio cholerae Staphylococcus aureus - Negatif 1 x 103 Negatif Negatif 100 Negatif 100 Negatif c) Kimia Air % b/b maks Abu % b/b maks Protein % b/b maks 60 4 1.5 70 60 30-60 Garam % b/b maks 10 15 Manajemen Keamanan Pangan Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan 456Daftar SNI beberapa produk pangan Nomor SNI Judul SNI SNI 01-3707-1995 Abon SNI 01-2975-1992 Bihun SNI 01-3712-1995 Bihun instant SNI 01-6128-1999 Beras giling SNI 01-4043-1996 Jagung muda dalam kaleng SNI 01-4280-1996 Keripik paru sapi SNI 01-4307-1996 Kerupuk beras SNI 01-3542-1994 Kopi bubuk SNI 01-2983-1992 Kopi instant SNI 01-4306-1996 Keripik ubi jalar SNI 01-4315-1996 Keripik pisang SNI 01-4269-1996 Keripik nangka SNI 01-4305-1996 Keripik singkong SNI 01-4031-1996 Keripik kentang SNI 01-4304-1996 Keripik nenas SNI 01-3143-1992 Minuman teh dalam kemasan SNI 01-4314-1996 Minuman kopi dalam kemasan SNI 01-3551-2000 Mi instant SNI 01-3719-1995 Minuman sari buah SNI 01-3777-1995 Makaroni SNI 01-4316-1996 Nanas dalam kaleng SNI 01-3840-1995 Roti SNI 01-3544-1994 Sirup SNI 01-3546-1994 Saus tomat SNI 01-2270-1999 Susu bubuk SNI 01-3548-1994 Sardine media saus tomat kaleng SNI 01-3746-1995 Selai buah SNI 01-3830-1995 Susu kedelai SNI 01-3950-1998 Susu UHT SNI 01-3945-1995 Teh hijau SNI 01-4821-1995 Tepung gula SNI 01-4447-1998 Tepung ketan SNI 01-3727-1995 Tepung sagu SNI 01-3727-1995 Tepung jagung SNI 01-3451-1994 Tepung tapioca SNI 01-3549-1994 Tepung beras SNI 01-0004-1995 Lada Putih SNI 01-0005-1995 Lada Hitam SNI 01-3717-1995 Lada Putih Bubuk SNI 01-3716-1995 Lada Hitam Bubuk SNI 01-3162-1992 Tomat Manajemen Keamanan Pangan Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan 457 Daftar Pustaka Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan A1DAFTAR PUSTAKA Apriyantono, A., D. Fardiaz, N.L. Puspitasri, sedarnawati, dan S. Budiyanto. 1989. Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat Pendi-dikan Tinggi. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor. Arpah, M. 1993. Pengawasan Mutu Pangan. Penerbit Tarsito, Ban-dung. Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2004. Status regulasi cemaran dalam produk pangan. Buletin Kemanan Pangan. Nomor 6. ha-laman 4-5. Bintang. Infomutu. Pusat standarisasi dan akreditas Setjen – Depar-temen Pertanian. Nov 2002. Hlm. 1. Bergdoll,, M.S. 1990. Staphylococcus food poisoning. Dalam Foodborne Disease. Hal. 145-168. Academic Press, San Diego. Cappuccino, J.G. and N. Sherman. 1987. Microbiology : A Lanoratory Manual. The Benjamin/Cummings Publishing Company, Inc. New York. Deperindag. Infomutu. Pusat standarisasi dan akreditas Setjen - Departemen Pertanian. Nov 2002. Hlm. 2 Direktorat Kesehatan Masyarakat Veteriner. 2007. Metode dan tata cara pengambilan contoh daging. Direktorat Kesehatan Masya-rakat Veteriner. Departemen Pertanian Republik Indonesia. Djaafar, T.F. dan Rahayu, S. 2007. Cemaran mikroba pada produk pertanian, penyakit yang ditimbulkan dan pencegahannya. Jurnal Litbang Pertanian, 26 (2), 2007. DKP. 2005. Bahaya Fisik (Physical Hazard) pada Produk Perikanan. Warta Pasar Ikan. 2005. Departemen Kelautan dan Perikanan Republik Indonesia. European Committee for Standardisation. 2004. Pelatihan Penerapan Metode HACCP. European Committee for Standardisation - Implementing Agency for the Contract No ASIA/2003/069-236. Food Agriculture Organization. 2004. Green, J.H. and A. Kramer. 1979. Food Processing Waste mana-gement. AVI Westport, CT. Hermayani, E., E. Santoso, T. Utami dan S. Rahardjo. 1996. Identi-fikasi bahaya kontaminas S. Aureus dan titik kendali kritis pada pengolahan produk daging ayam dalam usaha jasa boga. Agrotech, Majalah Ilmu dan Teknologi Pertanian 16 (3) : 7-15. Jenie, B.S.L. dan W.P. Rahayu. 1990. Penanganan Limbah Industri Pangan. Penerbit Kanisius. Yogyakarta. Daftar Pustaka Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan A2Muhandri, T. dan D. Kadarisman. 2006. Sistem Jaminan mutu industri pangan. IPB Press. Mulya, M. dan D. Hanwar. 2003. Prinsip-prinsip Cara Berlaboratorium yang baik (Good Laboratory Practice). Majalah Farmasi Airlangga. Vol. III No. 2, Agustus 2003. Hlm. 71-76. Murdiati, T.B. 2006. Jaminan keamanan pangan asal ternak. Jurnal Litbang Pertanian (2006) : 22-30. Rahayu, S. dan T.F. Djaafar. 2007. Cemaran mikroba pada produk pertanian, penyakit yang ditimbulkan dan pencegahannya. Jurnal Litbang Pertanian, 26 (2) : 67- 75. Seeley, H.W. and P.J. VanDemark. 1972. Microbe in Action. A Labo-ratory Manual of Microbiology. Second Edition. W.H. Freeman and Company, San Francisco. SNI 01-4852-1998. Sistem analisa bahaya dan pengendalian titik kritis (HACCP) serta pedoman penerapannya. Badan Standarisasi Nasional. Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi. 1997. Prosedur analisis untuk bahan makanan dan pertanian. Penerbit Liberty, Yogyakarta. Sudarmaji. 2005. Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis. Jur-nal Kesehatan Lingkungan. Vol. 1 No. 2. Januari 2005. Sudaryani, T. 1996. Kualitas Telur. Penebar Swadaya, Jakarta. Sugiharto. 1987. Dasar-dasar pengelolaan air limbah. UI-Press. Suklan, H. (1998). Pedoman Pelatihan System Hazard Analysis dan Critical Control Point (HACCP) untuk Pengolahan Makanan. Jakarta: Depkes RI Suriawiria, U. 1995. Pengantar Mikrobiologi Umum. Penerbit Angka-sa. Bandung. Suwandi, Usman. Peran Media untuk Identifikasi Mikroba Patogen. Penelitian dan Pengembangan, PT Kalbe Farma, Jakarta ) Syarief, R., S. Santausa, St. Isyana B. 1988. Teknologi Pengemasan Pangan. Laboratorium Rekayasa Proses Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor. Tejasari, 2005. Nilai Gizi Pangan. Penerbit Graha Ilmu, Yogyakarta. Thaheer, H. 2005. Sistem Manajemen HACCP. Bumi Aksara. Jakarta. Tortora, G.J., B.R. Funke, and C.L. Case. 1982. Micobiology. An Introduction. Second Edition. The Benjamin/Cummings Publishing Company, Inc. New York. Wheaton, F.W. and T.B. Lawson. 1985. Processing Aquatic Food Produck. John Wiley & Sons., Inc. Canada. Winarno, F.G. 1997. Keamanan pangan. Institut Pertanian Bogor. Daftar Pustaka Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan A3Wirakartakusumah,M.A., K. Abdullah, dan A.M. Syarif. 1992. Sifat Fisik Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor. Wirjosoemarto, K., Y.H. Adisendjaja, B. Supriatna, dan Riandi. 2000. Teknik Laboratorium. Jurusan Pendidikan Biologi Fakultas Pendidikan Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam. Univer-sitas Pendidikan Indonesia. Glosari Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan B1 GLOSARI Akreditasi : Rangkaian kegiatan pengakuan formal oleh lem-baga akreditasi nasional, yang menyatakan bahwa su-atu lembaga / laboratorium telah memenuhi persyaratan untuk melakukan kegiatan sertifikasi tertentu. Akurasi : Merupakan ukuran kuali-tas suatu metode yang meng-gambarkan besarnya penyim-pangan data hasil uji dengan harga sesungguhnya. Alur proses : Suatu penyampaian representatif dari urutan tahap atau operasi yang digunakan dalam produksi atau pembu-atan bahan pangan tertentu. Aman untuk dikonsumsi : Pangan tersebut tidak mengandung bahan-bahan yang dapat membahayakan kesehatan atau keselamatan manusia, misalnya bahan yang dapat menimbulkan penyakit atau keracunan. Analisis : Prosedur mengukur, me-nentukan atau membanding-kan suatu sifat atau parame-ter dalam bahan / produk de-ngan menggunakan metode dan peralatan yang biasanya dilakukan dalam suatu labo-ratorium Analisis bahaya : Proses pengum-pulan dan evaluasi informasi informasi potensi bahaya dan kondisi yang dapat menga-kibatkannya untuk menentu-kan potensi bahaya dan kon-disi yang berperan penting dalam keamanan pangan se-hingga harus dimasukan da-lam rencana HACCP. Analisis organoleptik : Analisis sifat-sifat sensori bahan / produk pangan, meliputi ana-lisa terhadap waktu, aroma, rasa, tekstur, dan kesukaan dengan menggunakan pera-latan berupa indera manusia. Autoklaf : Alat yang digunakan un-tuk memanaskan bahan pada kondisi tekanan udara yang jenuh air. Badan Standarisasi Nasional : Ba-dan yang membantu presiden dalam menyelenggarakan pe-ngembangan dan pembinaan di bidang standarisasi sesuai dengan peraturan perundang-undangan yang berlaku. Bahan Tambahan Pangan (BTP) : Bahan yang ditambahkan ke dalam pangan untuk mempe-ngaruhi sifat dan bentuk pa-ngan. Bahan pangan : Bahan baku dan bahan tambahan yang akan digunakan sebagai bahan ma-sukan dalam pengolahan sua-tu produk pangan. Batas kritis : Suatu criteria yang dapat memisahkan status pe-nerimaan dan penolakan. Cara produksi pangan yang baik : Suatu pedoman yang men-jelaskan bagaimana mempro-duksi pangan agar bermutu, aman, dan layak untuk dikon-sumsi. Coliform : Kelompok bakteri yang digunakan sebagai indicator adanya polusi kotoran dan kondisi sanitasi yang tidak baik. E. coli : Bakteri Gram negatif yang berbentuk batang pendek Glosari Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan B2 atau coccus, tidak memben-tuk spora. Ekstraksi : Suatu proses pemisah-an / penarikan suatu zat atau susbtansi tertentu dari suatu bahan , dengan bantuan pela-rut organik, air, dan lain-lain. Evaporasi : Suatu proses penguap-an untuk memisahkan pelarut (solvent) dengan zat terlarut (solute). Gizi pangan : Zat atau senyawa yang terdapat dalam pangan yang terdiri atas karbohidrat, lemak, dan protein, vitamin, dan mineral serta turunannya yang bermanfaat bagi partum-buhan dan kesehatan manu-sia. Good Manufacturing Practices : Acuan bagaimana mempro-duksi yang baik. Gravimetri : Metode analisis yang didasarkan pada penimba-ngan (bobot). Hazard Analysis and Critical Control Point : Suatu system yang mengidentifikasi, meng-evaluasi, dan mengendalikan potensi bahaya yang nyata un-tuk keamanan pangan. Inkubasi : Pengkondisian mikroba untuk tumbuh dan berkem-bangbiak sesuai dengan suhu dan waktu yang dibutuhkan. Jaminan keamanan pangan : Jaminan bahwa pangan tidak akan menimbul-kan masalah bila dikonsumsi semestinya. Kadar abu : Jumlah residu an-organik yang dihasilkan dari pengabuan / pemi-jahan su-atu produk. Keamanan pangan : Kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari ke-mungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat menimbulkan gangguan dan membahayakan kesehat-an manusia. Kemasan pangan : Bahan yang digunakan untuk mewadahi dan / atau membungkus pa-ngan, baik yang bersentuhan langsung dengan pangan ataupun tidak. Kendali : Kondisi dimana prosedur yang benar diikuti dan criteria yang ada dipenuhi. Kepekaan : merupakan ukuran kua-litas uji yang menggambarkan kemampuan metode itu untuk mendeteksi adanya suatu komponen dalam contoh uji. Kesalahan acak : merupakan ke-salahan yang terjadi secara kebetulan, tanpa disengaja, dan bervariasi dari satu pe-ngujian ke pengujian berikut-nya. Kesalahan mutlak : Merupakan je-nis kesalahan yang sede-mikian fatal, sehingga tidak terdapat alternatif lain untuk mengatasinya, kecuali me-ngulang pengujian dari per-mulaan. Konsumen : Setiap orang pemakai bahan dan/jasa yang tesedia dalam masyarakat, baik bagi kepentingan diri sendiri, ke-luarga, orang lain, maupun mahluk hidup lain, dan tidak untuk diperdagangkan. Kromatografi : Metode analisis ataupun preparatif fisik untuk memisahkan senyawaan yang berada dalam suatu fase mo-bil (fase bergerak) melewati suatu fase stasioner (fase di-am). Laboratorium pengujian : Labo-ratorium yang melaksanakan pengujian, yaitu suatu kegiat-an teknis yang terdiri atas Glosari Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan B3 penetapan, penentuan satu atau lebih sifat atau karakte-ristik dari suatu produk, ba-han, peralatan, organisme, fe-nomena fisik, proses atau ja-sa, sesuai dengan prosedur yang telah ditetapkan. Lemak : Campuran triasil gliserol yang berasal dari hewan atau-pun tumbuhan. Lot : Sekumpulan produk atau ba-han pangan yang mempunyai kriteria dan kondisi tertentu. Media : Nutrisi dalam bentuk padat atau cair untuk tempat par-tumbuhan mikroba. Media agar : Media padat yang digunakan untuk pertumbuh-an mikroba. Media pengkayaan : Media yang digunakan untuk memperbaiki sel-sel bakteri yang rusak atau meningkatkan jumlah po-pulasi bakteri Media selektif : Media yang me-ngandung bahan-bahan se-lektif untuk menghambat per-tumbuhan bakteri selain bak-teri yang dianalisa. Metode Angka Paling Memung-kinkan (APM) : Metode untuk menghitung jumlah mikroba dengan menggunakan medi-um cair dalam tabung reaksi, pada umumnya setiap pe-ngenceran 3 seri atau 5 seri tabung dan perhitungan yang dilakukan merupakan tahapan pendekatan secara statistik. Mikroba : Kelompok organisme yang berukuran kecil dan ha-nya dapat dilihat di bawah mi-kroskop. Mikrobiologi : Ilmu tentang seluk beluk mikroba secara umum, baik yang bersifat parasit maupun yang penting bagi industri, pertanian, kesehatan, dan sebagainya. Mineral : Zat organik yang dalam jumlah tertentu diperlukan oleh tubuh untuk proses me-tabolisme normal yang diper-oleh dari makanan sehari-ha-ri. Mutu : Kumpulan parameter dan atribut yang menindikasikan atau menunjukkan sifat-sifat yang harus dimiliki suatu ba-han atau produk pangan. Mutu pangan : Nilai yang ditentu-kan atas dasar kriteria ke-amanan pangan, kandungan gizi, dan standar perdaga-ngan terhadap bahan makan-an, makanan, dan minuman. Nutrisi : Ilmu tentang pemenuhan makanan bagi tubuh untuk pertumbuhan dan perkem-bangan serta menjaga ke-langsungan fungsi fisiologis. Pangan : Segala sesuatu yang ber-asal dari sumberhayati dan air, baik yang diolah maupun yang tidak diolah, yang diper-untukan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan ba-ku pangan, dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan pengolahan, dan / atau pembuatan makanan atau minuman. Pangan higienis : Kondisi dan per-lakuan yang diperlukan untuk menjamin keamanan pangan di semua tahap rantai pa-ngan. Pangan olahan : makanan atau minuman hasil proses dengan cara atau metode tertentu, dengan atau tanpa bahan tambahan. Next >