< PreviousPersiapan Analisis Mutu Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan 1959.4. Sterilisasi peralatan gelas Meskipun dapat disimpan lebih lama, mengapa bahan pangan bisa mengalami kebusukan? Salah satu penyebab kebusuk-an bahan pangan adalah per-alatan yang digunakan tidak steril. Sterilisasi adalah proses mem-buat media atau material ter-bebas dari semua bentuk kehi-dupan. Produk pangan sudah melalui serangkaian sterilisasi untuk menghambat atau meng-hentikan reaksi biokimia dan aktivitas mikroba pembusuk. Sterilisasi bahan atau produk pangan dapat dilakukan dengan mencuci, memanaskan, mema-sak, atau menggunakan auto-klaf untuk mengkombinasikan suhu dengan tekanan. Bahan pangan dan peralatan serta media yang digunakan dalam analisis mutu bahan pangan harus disterilisasi menggunakan salah satu dari metode sterilisa-si (Tabel 9.1). Tabel 9.1. Metode Sterilisasi Metode Perlakuan Mekanisme Material yang disterilisasi Autoclaving Uap panas 121oC, tekanan 15-17 Psi selama 15 menit sampai beberapa jam Koagulasi protein Peralatan yang tahan panas, seperti gelas, besi dan beberapa plastik Oven Udara panas 160oC selama 10 jam atau lebih Koagulasi protein Peralatan gelas dan besi, tetapi tidak disarankan untuk plastik dan cairan Penyaringan Melewatkan bahan melalui filter yang memiliki lubang berukuran 0.22-0.45 µm (virus tidak dapat dihambat dengan metode ini) Mikroba ditangkap oleh filter Senyawa yang tidak tahan panas seperti asam amino, vitamin, anitbiotik, gula dan lain-lain Radiasi Penyinaran dengan ultraviolet atau radiasi energi tinggi lainnya Merusak asam nukleat Plastik. Hanya efektif untuk permukaan saja Gas Penguapan dengan gas yang reaktif, misalnya etilen oksida Menginaktifkan enzim Padatan yang tidak tahan panas, misalnya plastik Persiapan Analisis Mutu Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan 196Sterilisasi peralatan dapat dilakukan dengan tiga cara, yaitu secara fisik, kimiawi, dan mekanik. 9.4.1 Sterilisasi secara fisik Sterilisasi secara fisik adalah proses sterilisasi dengan meng-gunakan saringan (filter), suhu tinggi (panas), radiasi cahaya, dan tekanan untuk membunuh mikroba merugikan. Metode saringan dilakukan un-tuk membuang organisme dari larutan tidak tahan panas (ther-molabile) dengan melewatkan larutan tersebut melalui filter yang dapat menahan bakteri (bacterial-tight filter). Sterilisasi fisik dapat dilakukan dengan menggunakan panas. Proses sterilisasi dengan menggunakan panas dapat dilakukan secara sterilisasi kering (menggunakan udara panas), sterilisasi lembab (menggunakan air panas), dan autoklaf. Untuk memudahkan sterilisasi, telah diciptakan wadah peralat-an yang didisain untuk proses sterilisasi. Beberapa wadah tersebut adalah untuk cawan petri (Gambar 9.52), pipet (Gambar 9.53), dan pipet hisap (Gambar 9.54 dan 9.55) Gambar 9.52. Wadah sterilisasi cawan petri Sumber : www.thesciencefair.com/Merchant2/merchant.mvc... Gambar 9.53. Wadah sterilisasi pipet Sumber : www.thesciencefair.com/Merchant2/merchant.mvc... Persiapan Analisis Mutu Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan 197 Gambar 9.54. Wadah untuk steri- lisasi pipet hisap Sumber : www.thesciencefair.com/Merchant2/merchant.mvc... Gambar 9.55. Wadah untuk sterili- sasi pipet hisap Sumber : www.thesciencefair.com/Merchant2/merchant.mvc... Proses sterilisasi dengan suhu tinggi dapat dilakukan dengan perebusan dalam air mendidih, penguapan uap air panas, aliran udara panas (oven), atau kombinasi suhu tinggi dengan tekanan tinggi. Penggunaan autoklaf memungkinkan untuk mengkombinasikan tekanan 15 Psi dan suhu 121oC sehingga proses sterilisasi berlangsung lebih cepat, yaitu 15 – 30 menit. Umumnya bakteri mati pada proses sterilisasi dengan suhu 121oC selama 10 menit. Apa-bila suhu diturunkan hingga 170-180oC, proses sterilisasi berlangsung selama 2 jam. Sedangkan pada suhu 160oC proses sterilisasi berlangsung selama 3 jam. Sterilisasi fisik banyak diguna-kan terhadap peralatan gelas atau keramik. Beberapa bahan atau produk pangan dan senya-wa kimia yang tidak rusak oleh panas juga dapat disterilisasi dengan cara ini. Bahan yang akan disterilisasi dengan menggunakan autoklaf antara lain media kultur, jarum, senyawa termostable, kain, karet, atau bahan lain yang dapat rusak oleh panas. Radiasi sinar bergelombang pendek juga dapat digunakan untuk sterilisasi. Gelombang pendek dari sinar-X, gama, atau ultra violet memiliki daya tem-bus yang baik, sehingga akan membunuh mikroba. Iradiasi dengan sinar ultraviolet bukan Persiapan Analisis Mutu Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan 198cara sterilisasi yang memuas-kan karena daya tembusnya ter-batas. 9.4.2 Sterilisasi secara kimiawi Sterilisasi secara kimiawi adalah proses sterilisasi yang menggu-nakan senyawa kimia sebagai desinfektan. Senyawa asam dan basa kuat merupakan se-nyawa kimia yang banyak digu-nakan sebagai desinfektan da-lam sterilisasi secara kimiawi karena memiliki kemampuan menghidrolisis isi sel mikroba. Beberapa jenis senyawa kimia yang telah diketahui dapat membunuh bakteri adalah la-rutan CuSO4, AgNO3, HgCl2, ZnO dan banyak lainnya. Larutan garam NaCl (9%), KCl (11%), dan KNO3 memiliki te-kanan osmotik lebih tinggi se-hingga dapat membunuh mikro-ba. Larutan garam juga dapat menyebabkan denaturasi pro-tein. KMnO4 (1%) and HCl (1.1%) merupakan desinfektan yang kuat karena dapat meng-oksidasi substrat. CuSO4 digu-nakan sebagai algisida. Senya-wa khlor merupakan oksidator kuat yang dapat membunuh mi-kroba dengan mekanisme seba-gai berikut : Cl2 + H2O Æ HCl + HOCl HOCl Æ HCl + On Formalin (formaldehid) merupa-kan senyawa mudah menguap. Senyawa ini sangat efektif se-bagai desinfektan dengan kon-sentrasi 4-20%. Larutan alkohol dapat digunakan sebagai desin-fektan. Senyawa ini dapat me-nyebabkan koagulasi pada pro-tein mikroba. Konsentrasi alko-hol yang digunakan memiliki ki-saran 50-75 %. Etilen oksida digunakan dalam proses sterilisasi piring plastik dan pipet. Adapun senyawa Beta-propiolactone banyak digu-nakan untuk sterilisasi jaringan hidup. 9.4.3 Sterilisasi secara mekanik Sterilisasi secara mekanik ada-lah sterilisasi yang dilakukan untuk membuang organisme da-ri larutan tidak tahan panas (thermostable) dengan melewat-kan larutan tersebut melalui fil-ter yang memiliki kemampuan dapat menahan bakteri (bac-terial-tight filter). Sterilisasi secara mekanik sering juga di-sebut penyaringan karena pro-ses sterilisasi bahan seperti ini dilakukan dengan menyaring. Penggunaan saringan disesuai-kan dengan tujuan penyaringan dan material yang akan disa-ring. Sterilisasi secara mekanik digu-nakan untuk menyaring bahan yang mengalami perubahan apabila terkena panas atau te-kanan tinggi. Tujuan penya-ringan adalah untuk memisah-Persiapan Analisis Mutu Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan 199kan organisme dari senyawa yang tidak tahan panas dengan mengalirkannya melalui sari-ngan yang mampu menahan bakteri. Ada dua metode pengeluaran bakteri selama penyaringan, yaitu 1) melewatkan media ke saringan yang halus atau 2) adsorpsi mikroba ke filter dengan menciptakan perbedaan listrik. Filter yang banyak digunakan dalam mikrobiologi adalah sa-ringan membran, yaitu saringan yang terbuat dari selulose atau plastik. Saringan ini memiliki lu-bang cukup kecil (biasanya 0.45 µm) untuk menangkap dan de-ngan demikian dapat mem-buang bakteri dari cairan. Saringan lain yang digunakan adalah Millipore-cellulose ase-tate disc., Seitz-asbestos pad, Berkefeled-diatomaceous earth, Mandle filter, Selas candle type filter, dan sintered glass filter. 9.5. Persiapan Bahan Kimia Dalam kegiatan analisis mutu digunakan berbagai bahan ki-mia sebagai pereaksi, baik pe-reaksi khusus maupun umum. Pengetahuan tentang bahan kimia akan meningkatkan ke-mampuan analis dalam mena-ngani bahan kimia secara baik sehingga kecelakaan yang dise-babkan karena ketidaktahuan dapat dihindari. 9.5.1 Sifat bahan kimia Bahan kimia dapat dikelompok-kan berdasarkan sifatnya, yaitu bahan kimia yang mudah terba-kar, pengoksidasi, mudah mele-dak, radioaktif, bahan/penyebab korosi, dan bahan beracun. 9.5.1.1 Bahan kimia yang mudah terbakar Bahan kimia yang mudah ter-bakar dapat berwujud gas, cair-an yang mudah menguap, atau bahan padat yang dalam bentuk debu mudah terbakar bila kon-tak dengan udara. Jenis bahan kimia yang mudah terbakar ada-lah : a) pelarut dan pereaksi organik, seperti asetaldehid, asam asetat, aseton, benzen, karbondisulfida, etil alkohol, eter, etil asetat, petroleum eter, isopropil,alkohol, toluen, dan xylen; b) bahan an organik fosfor, logam Al, Mg, Zn, K, dan Na; c) gas asetilen, metana, hidrogen, karbonmonooksida, dan butana. Cara penanganan bahan kimia mudah terbakar adalah dengan mencegah terjadinya penguap-an atau kontak dengan udara (oksigen) maupun sumber pa-nas secara langsung. Beberapa hal umum yang harus diperhati-kan dalam penanganan bahan kimia mudah terbakar adalah : 1) Gunakan penangas uap atau air untuk menghindari pemanasan bahan kimia se-cara langsung; 2) Pada saat memanaskan ja-ngan mengisi wadah mele-bihi ½ kapasitas wadah; 3) Sediakan bahan kimia da-lam jumlah minimum dan simpan bahan ditempat Persiapan Analisis Mutu Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan 200yang berventilasi baik, jauh dari bahan kimia pengoksi-dasi atau korosi; 4) Pelarut yang sudah tidak terpakai lagi simpan kembali dalam wadahnya; 5) Jangan membuang sisa ba-han kimia tersebut ke dalam bak cuci. 9.5.1.2 Bahan pengoksidasi Bila kontak dengan bahan yang mudah terbakar, bahan kimia ini mudah mengalami reaksi ekso-termis. Beberapa bahan kimia yang termasuk bahan pengoksi-dasi adalah klorat, perklorat, borat, peroksida, asam nitrat, kalium nitrat, kalium permanga-nat, bromin, klorin, florin dan iodin. Bahan pengoksidasi sebaiknya disimpan dalam wadahnya pada lemari yang tidak mudah ter-bakar. Hindari dari suhu tinggi dan bahan yang mudah terba-kar seperti kayu, kertas, serbuk logam, belerang, dan bahan kimia lain yang mudah terbakar. 9.5.1.3 Bahan mudah meledak Beberapa bahan kimia telah di-ketahui memiliki sifat mudah meledak, diantaranya asam per-klorat (HClO4) dan peroksida. Penyebab meledaknya bahan tersebut antara lain disebabkan oleh adanya pelarut mudah ter-bakar, udara, debu, gas dan peroksida. Untuk mencegah terjadinya le-dakan, penggunaan bahan kimia mudah meledak hendak-nya dilakukan di tempat terbuka atau di lemari uap; gunakan dengan jumlah sedikit; gunakan penangas air untuk memanas-kan; gunakan alat yang benar dan masih layak; dan gunakan pelindung. 9.5.1.4 Bahan radioaktif Penggunaan bahan radioaktif harus hati-hati karena efek radiasinya dapat menyebabkan kerusakan sel secara perma-nen, kebakaran dan kematian. Ada empat jenis bahan radiasi, yaitu : a) partikel α (alfa) berupa atom helium bermuatan positif. Memiliki daya tembus rendah tetapi daya ionisasinya besar; b) partikel ß (beta) merupakan partikel hasil pecahan isotop radioaktif berenergi tinggi. Partikel ini bermuatan negatif dan berenergi tinggi; daya tembus dan daya ionisasinya sedang; c) Sinar γ (gamma) berupa gelombang elektromag-netik yang dihasilkan dari per-ubahan inti atom radioaktif; dan d) sinar x yang dihasilkan dari tabung sinar-x. Wadah yang digunakan untuk menyimpan bahan radioaktif sebaiknya diberi tanda dan disimpan dalam lemari atau kamar khusus yang terkunci dan dilengkapi dengan fasilitas pen-cegah radiasi. Gunakan selalu peralatan yang tepat dalam keadaan kering, jas lab untuk melindungi badan dan lap untuk membersihkan sisa bahan ki-mia. Semua bahan radioaktif harus dibuang setelah selesai analisis. Persiapan Analisis Mutu Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan 201 9.5.1.4 Bahan korosif atau penyebab korosi Bahan kimia ini dapat menye-babkan korosi pada jaringan sehingga bisa mengakibatkan terjadinya cacat permanen. Beberapa contoh bahan korosif adalah asam nitrat, sulfat, klorida, natrium peroksida, asam asetat, anhidrida asetat, metanol, perklorat, ammonia, bromim, florin, hidrohen iodida, fenol, karbondioksida padat, asam format, hidrogen peroksi-da, fosfor, kalium, kalium hidrok-sida, perak nitrat dan natrium. Untuk mencegah terjadinya ko-rosi sebaiknya selalu menggu-nakan pelindung, jas lab, dan kaca mata selama bekerja. Bia-sakan mencuci tangan dengan sabun setelah melakukan kegi-atan analisis. 9.5.1.5 Bahan beracun Hampir semua bahan kimia me-rupakan bahan beracun. Bahan kimia dapat meracuni melalui mulut (pencernaan), absorpsi melalui kulit, dan pernafasan. Baberapa bahan kimia beracun adalah anilin, benzen, bromin, klorin, flour, formaldehid, asam format, asam klorida, antimon, arsen, barium, berilium, boron, hidrogen sianida, hidrogen pe-roksida, iodium, asam nitrat, nitrobenzen, sulfurdioksida, fe-nol, kromium, merkuri, perak, dan timah. Untuk menghindari pengaruh dari bahan kimia yang bersifat beracun sebaiknya : a) tidak makan, minum atau merokok disaat bekerja; b) hindari peng-gunaan pipet hisap; c) hindari kontak dengan mulut, kulit, dan saluran pernafasan; d) segera cuci tangan dengan sabun dan air bersih; e) bahan yang tidak digunakan harus selalu disim-pan dalam wadah tertutup yang diberi label dan f) selalu bekerja dalam ruang berventilasi. 9.6. Cara penyimpanan bahan kimia Secara umum, penyimpanan bahan kimia di laboratorium da-pat dilakukan dengan tiga cara, yaitu : a) secara alfabet (alpha-betical method), dimana botol disimpan berdasarkan urutan huruf secara alfabet; b) berda-sarkan golongan (family metho-de), dimana bahan kimia disim-pan berurutan sesuai klasifikasi sistem periodik; dan c) secara kelompok (group methode), di-mana bahan kimia diurutkan berdasarkan urutan dalam anali-sis kualitatif. Untuk menjaga keteratuan, se-baiknya setelah digunakan botol disimpan kembali ke tempatnya secara benar. Botol berisi asam kuat disimpan di bagian bawah. Botol yang kecil disimpan di bagian atas rak dan yang besar di bagian bawah. Persiapan Analisis Mutu Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan 202 Pengambilan Sampel Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan 203BAB X PENGAMBILAN SAMPEL Efektivitas sebuah laboratorium ditentukan oleh jumlah dan ke-adaan sampel yang diambil atau diterima untuk diuji. Hasil dari pengujian yang dilakukan oleh laboratorium menjadi tidak berarti apabila sampel yang diuji jumlah-nya tidak memadai atau pengum-pulan atau penanganannya tidak sesuai dengan prosedur pengam-bilan sampel baku. Hasil pengujian laboratorium ter-hadap bahan pangan sangat ter-gantung pada perencanaan dan teknik pengambilan, penanganan (pengiriman, penyimpanan) serta persiapan sampel. Jika pengam-bilan sampel dilaksanakan de-ngan cara yang tidak benar, maka langkah selanjutnya berupa preparasi (persiapan) dan pengu-jian akan sia-sia, membuang waktu dan biaya. 10.1 Persiapan pengambilan sampel Umumnya penilaian mutu suatu bahan pangan ditentukan dari hasil analisa yang diperoleh dari sejumlah kecil sampel yang di-tarik dari lot. Dengan demikian, pengambilan sampel harus dila-kukan melalui prosedur pengam-bilan sampel baku yang telah di-tetapkan. Bahan diperiksa dan dipastikan cocok untuk diambil sampelnya, sampel dikumpulkan dan dipastikan bahwa jenis, loka-si, sampling, dan waktu sampling sesuai dengan rencana pengam-bilan sampel (sampling plan). Persiapan yang dilakukan untuk pengambilan sampel dapat mem-perlancar pengambilan dan pena-nganan sampel. Dalam persiapan pengambilan sampel harus dipastikan dahulu bahwa lot yang akan disampling bersifat homogen, artinya bahan pangan yang terdapat dalam lot tersebut harus berasal dari bahan baku, mesin atau operator yang sama. Bila tidak homogen maka akan sulit mengambil sampel yang dapat mewakili lot dan akan sulit pula untuk melakukan tin-dakan koreksi dalam upaya me-ngurangi sumber ketidak sesuai-an. Pengertian lot adalah jumlah atau satuan bahan bangan yang diha-silkan dan ditangani dengan kon-disi yang sama. Dalam penger-tian statistik, yang dimaksud de-ngan lot adalah identik dengan populasi. Lot dapat berupa se-jumlah kontainer atau satu kapal dengan 100, 200 atau seribu kontainer; beras satu truk atau lebih; satu kali produksi makanan kaleng. Kecap yang dihasilkan hari ini termasuk dalam lot yang berbeda dengan kecap yang dihasilkan esok hari. Contoh lain adalah roti yang dihasilkan dari Pengambilan Sampel Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan 204adonan yang pertama berada dalam lot yang berbeda dengan roti hasil dari adonan kedua, meskipun kedua adonan tersebut sama. Untuk memperoleh sampel yang benar, harus dipastikan dahulu besarnya lot yang akan disam-pling sehingga setiap bagian dari lot memiliki peluang yang sama untuk disampling. Sampel yang diambil sesuai pro-sedur baku akan mewakili kumpulan besar bahan pangan yang akan diana-lisa. Sampel yang mewakili sangat penting, terutama bila akan mendeteksi adanya mikroba patogen atau penyebaran racun pada bahan pangan yang akan diekspor. Dapat dibayangkan, berapa biaya yang harus dikeluarkan apabila ekspor bahan pangan yang mencapai beberapa kontainer harus dianalisa kandungan bak-teri patogennya dari seluruh ba-han pangan. Analisa yang dila-kukan terhadap seluruh bahan pangan, selain mahal dan lama juga akan menyebabkan kontami-nasi dan menghambat proses produksi. Kerugian yang sama juga akan dialami apabila sampel yang akan dianalisa merupakan sampel yang diambil tanpa me-lalui prosedur pengambilan sam-pel yang benar sehingga tidak mewakili bahan pangan yang akan diekspor. Pengambilan sampel merupakan bagian dari tahapan analisa mutu untuk mengurangi biaya yang be-sar, namun masih dapat mewakili kelompok yang lebih besar, se-hingga hasil analisa dapat meng-gambarkan kondisi dari kelompok tersebut. Sampling adalah proses pengam-bilan atau pemilihan sampel dari suatu lot. Dari hasil pengambilan sampel yang dilakukan melalui prosedur penarikan sampel baku dapat diperoleh keterangan me-ngenai penaksiran keadaan mutu suatu lot, sehingga dapat diambil suatu keputusan untuk meneri-ma, menolak, atau menangguh-kan penerimaan bahan pangan tersebut. Petugas yang mengambil sampel harus terampil, terlatih dan me-mahami prosedur pengambilan, penanganan, dan pengiriman sampel sesuai dengan pedoman BSN 503-2000. Prosedur pengambilan sampel bahan pangan harus memper-hatikan : a) peralatan yang digu-nakan harus steril, terutama yang akan digunakan untuk uji mikro-biologis; b) pengambilan sampel dilakukan secara steril sesuai dengan standar operaional prose-dur (SOP); c) secara fisik, sampel dapat berbentuk segar, beku, atau hasil olahan. Bobot sampel yang digunakan tergantung dari pengujian yang Next >