< PreviousPengambilan Sampel Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan 205akan dilakukan. Untuk pengujian mikrobiologis, pengambilan sam-pel dapat dilakukan dengan tiga cara, yaitu : a) cara swab (ulas); b) cara excision (tusuk), atau c) rinse technique (diiris). Cara ulas digunakan untuk me-ngambil sampel pada permukaan bahan pangan segar. Kapas (cotton bud) steril diusapkan ke permukaan daging dengan luas 25-50 cm2. Kapas hasil usapan dimasukkan ke dalam wadah yang berisi larutan pengencer. Sampel siap untuk diuji. Pengambilan sampel dengan ca ra ditusuk dilakukan apabila ba-han pangan dalam keadaan be-ku. Sampel diambil dengan menggunakan bor khusus (cork borrer) yang ditusukkan ke bahan pangan sedalam 2 mm dari per-mukaan. Dengan menghitung luas permukaan yang diambil dan volume larutan pengencer, maka dapat ditentukan jumlah populasi mikroba per ml. Pengambilan sampel dengan ca-ra diiris dilakukan apabila bahan pangan yang akan diuji relatif kecil (≤ 2 kg). Sampel ditimbang secara aseptis lalu dimasukkan ke dalam plastik steril dan ditam-bahkan pengencer steril seba-nyak 9 kali bobot sampel. Pengambilan sampel sesuai pro-sedur harus dilakukan karena : a) bila sampel tidak mewakili lot hasilnya tidak dapat digunakan untuk menggambarkan seluruh lot; b) penolakan bahan pangan yang diakibatkan kesalahan pe-ngambilan sampel akan berakibat merugikan perdagangan ekspor; c) hasil analisa dari sampel yang tidak mewakili lot akan berdam-pak pada kesehatan apabila yang diuji kandungan bakteri patogen, logam berat, dan residu pestisida; d) tidak ekonomis bila seluruh lot dianalisis. Peralatan pengambilan sampel antara lain : a. Sekop (Gambar 10.1) Gambar 10.1. Hand scoop (atas), Plastic scoop (bawah) Sumber : www.thesciencefair.com/Merchant2/merchant.mvc... Pengambilan Sampel Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan 206b. Bingkai pengambil sampel c. Tabung pengambil sampel d. Front-end loader e. Botol sampel yang telah ditim-bang f. Tabung celup g. Tombak pengambil sampel (spear) (Gambar 10.2) Gambar 10.2 Tombak pengambil sampel (spear) Sumber : www.thesciencefair.com/Merchant2/merchant.mvc... h. Pisau fleksibel i. Siring j. Klep akses k. Botol, wadah plastik dan wa-dah sekali pakai l. Pisau operasi (scalpel) m. Perangkat atau sangkar n. Wadah steril, pipet, loop (alat inkulasi) dan sendok dispo-sible 10.2 Pengambilan sampel yang mewakili Sampel adalah contoh dari suatu lot (populasi) yang dapat mewa-kili sifat dan karakter populasi ter-sebut. Kesimpulan yang mende-kati kebenaran diawali dengan pengambilan sampel yang benar. Idealnya semua bahan dijadikan sampel yang harus diuji. Namun cara demikian tidak mungkin di-lakukan karena membutuhkan banyak waktu, biaya, peralatan, tenaga dan tidak ada bahan atau produk pangan yang tersisa un-tuk dijual. Pengambilan sampel yang me-wakili adalah kemampuan untuk mendapatkan sejumlah sampel yang mewakili populasi (lot atau batch) dengan kondisi sampel tersebut dalam keadaan sesuai untuk pengujian atau pengolahan lebih lanjut. Pengertian sampel yang mewakili adalah sampel yang diperoleh dengan menggunakan teknik sampling yang sesuai, termasuk sub sampling, untuk menghasil-kan keberhasilan yang tepat ter-hadap sumber sampel atau popu-lasi produk. Berapa jumlah sampel yang ha-rus diuji dan metode apa yang harus digunakan dalam pengam-bilan sampel merupakan keputus-an yang harus dilakukan sebelum melakukan analisis. Pengambilan Sampel Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan 207Jumlah sampel yang harus di-ambil sangat dipengaruhi oleh jumlah mikroba dan tingkat pe-nyebarannya. Makin banyak dan menyebarnya mikroba, maka sampel yang diambil lebih sedikit. Selain jumlahnya, metode pe-ngambilan sampel juga berpe-ngaruh terhadap kesimpulan yang dihasilkan. Pengambilan sampel harus dilakukan secara aseptis agar tidak terjadi pence-maran. Peralatan yang diguna-kan harus steril. Bahan pangan yang berbentuk cair harus diambil dengan menggunakan pipet. Bahan berbentuk padat dapat di-ambil dengan menggunakan pi-sau, garpu, sendok atau penjepit yang sudah disterilisasi terlebih dahulu. Penimbangan sampel dilakukan dengan menggunakan wadah yang telah disterilisasi. Sampel yang telah diambil harus segera dianalisa untuk mengu-rangi kemungkinan perubahan jumlah mikroba selama waktu penundaan. Untuk bahan yang mudah rusak, seperti daging, ikan, dan susu, analisa sampel sebaiknya segera dilakukan. Apabila dalam waktu 2 – 3 jam setelah diambil tidak dapat se-gera dianalisa, maka sampel ha-rus disimpan pada suhu 4 oC. Dalam kondisi penyimpanan de-mikian, sampel tidak boleh disim-pan lebih dari 10-12 jam. Sampel dapat dikatakan mewakili apabila kondisi sampel menyeru-pai kondisi lot yang merupakan asal sampel. Tujuan utama pe-ngambilan sampel yang mewakili adalah untuk menghindari bias. Untuk dapat mengambil sampel yang mewakili dapat dilakukan dengan cara melakukan penari-kan sampel secara acak. Untuk kegiatan tersebut dapat menggu-nakan tabel bilangan acak. Cara lainnya adalah dengan melaku-kan pendekatan berdasarkan stratifikasi. Dengan cara ini, pengambilan sampel secara acak dilakukan dari setiap strata, mi-salkan dari bagian atas, tengah dan dasar kontainer. Penarikan sampel secara acak dilakukan untuk memberikan ke-sempatan yang sama bagi setiap sampel untuk terambil. Pengam-bilan sampel secara acak dapat dilakukan dengan memberi no-mor pada bahan yang akan diuji mencatatnya pada kertas kecil. Setelah kertas diacak, diambil be-berapa lembar untuk dijadikan sampel. Jumlah kertas yang di-ambil disesuaikan dengan jumlah sampel yang akan dianalisis. Cara ini kurang efektif untuk jumlah lot besar. Cara lain untuk mengambil sam-pel yang mewakili adalah meng-gunakan tabel acak sebagai alat bantu. Caranya adalah meng-gunakan pinsil untuk menunjuk satu tempat di tabel acak. Angka yang terdekat dengan ujung pinsil dianggap sebagai digit pertama nomor sampel. Pengambilan Sampel Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan 208Misalnya dalam satu lot terdapat 400 kotak susu, berilah nomor urut. Apabila ujung pinsil berada pada baris 40 kolom 10, maka dari tabel acak diperoleh angka 2. Angka dua tersebut dianggap sebagai digit awal dari sampel yang akan diambil. Ambil tiga angka (400 memiliki 3 digit) pada baris 40 kolom 10, 11, dan 12 sehingga didapat angka 245 sebagai sampel pertama. Selan-jutnya lakukan pada baris ke 49 dan kolom 10, 11, dan 12 sehingga diperoleh 068, sehingga kotak susu nomor 068 meru-pakan sampel ke-2. Demikian terus dilakukan secara acak hing-ga diperoleh jumlah sampel yang dikehendaki. Seandainya dari hasil pengaca-kan didapat nilai diatas 400, ma-ka nomor tersebut tidak terpakai. Dua kesalahan yang umum diala-mi dalam pengambilan sampel, yaitu : a) orang cenderung mengambil sampel yang paling mudah dijangkau; dan b) sampel sudah ditentukan lebih dahulu karena pelaku pengambil sampel sudah kenal baik dengan kondisi sampel. 10.2.1 Prinsip dasar sampling Seorang pengontrol mutu (quality control) yang bertugas melaku-kan pembelian bahan baku bagi industri bahan pangan memiliki tanggungjawab besar terhadap kegiatan industrinya. Penolakan terhadap bahan baku yang ditawarkan berarti industrinya ti-dak akan berjalan karena tidak memiliki bahan baku, akan tetapi penerimaan bahan baku dengan kualitas yang kurang baik akan berpengaruh terhadap mutu pro-duk yang dihasilkan dan pada akhirnya akan berpengaruh ter-hadap daya saing produknya di pasaran. Untuk menghindari kejadian ter-sebut, seorang pengontrol mutu harus memperhatikan prinsip pe-ngambilan sampel. Prinsip yang mendasari pengambilan sampel adalah memperhatikan dan me-ngingat bahwa sumberdaya ke-uangan adalah tidak tak terbatas dan nilai produk harus mereflek-sikan biaya pemeriksaan dan bia-ya produksi. Prinsip dasar pengambilan sam-pel lebih ditujukan untuk menen-tukan : a) penerimaan atau pe-nolakan terhadap mutu suatu bahan baku yang didasari oleh seleksi ukuran, warna, kematang-an dan lain-lain, kebebasan dari kontaminasi dan kerusakan bio-logis atau kimiawi. Bahan baku yang bermutu rendah berdasar-kan seleksi, tingkat kontaminasi, dan kerusakan harus ditolak ka-rena akan berpengaruh terhadap mutu produk yang dihasilkan ; b) menentukan pembayaran. Hasil sampling terhadap bahan baku menunjukkan bahwa bahan baku yang ditawarkan sudah tidak segar namun masih memenuhi standar mutu yang ditetapkan Pengambilan Sampel Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan 209oleh perusahaan. Dalam kondisi seperti ini pengambilan sampel bukan untuk penolakan, tetapi untuk menentukan nilai yang harus dibayarkan atas bahan baku yang ditawarkan; dan c) untuk menentukan mutu total dari produk akhir. Pengambilan sam-pel juga dilakukan pada akhir pro-ses produksi. Pengambilan sam-pel pada tahap ini lebih ditujukan untuk menentukan mutu total dari produk yang dihasilkan. Apakah mutu sesuai dengan yang diha-rapkan atau menyimpang. 10.2.2 Jenis-jenis sampling Banyak metode sampling yang dapat digunakan untuk menentu-kan mutu, beberapa diantaranya yang banyak digunakan adalah : 10.2.2.1 Pemeriksaan 100 persen (100% cross check) Pelaksanaan sampling dengan menggunakan metode pemerik-saan 100 persen membutuhkan waktu, tenaga dan biaya besar, namun tidak selalu diimbangi dengan 100 persen keberhasilan. 10.2.2.2 Samping berdasarkan teori statistik Pelaksanaan sampling berdasar-kan teori statistik membutuhkan biaya lebih rendah dibandingkan metode pemeriksaan 100 persen. Metode sampling ini mengguna-kan teori statistik dalam pelak-sanaannya, sehingga dapat memperkecill terjadinya resiko. Metode sampling berdasarkan teori statistik memposisikan pro-duser sebagai penanggungjawab produk. Dengan demikian, pro-duser harus mempertahankan mutu produk agar selalu baik. Bila tidak, akan timbul permasa-lahan dan kerugian yang diakibat-kan penolakan produk oleh kon-sumen. 10.2.2.3 Sampling tidak berdasarkan teori statistik Metode sampling yang tidak ber-dasarkan teori statistik umumnya tidak direkomendasi karena tidak memiliki dasar yang logis dalam pengambilan keputusan untuk menerima atau menolak suatu produk. Hal ini dikarenakan tidak terdeteksinya resiko dari sam-pling, menghasilkan fluktuasi mu-tu yang tinggi, dan keluar dari batas mutu yang dipersyaratkan. 10.2.3 Rancangan sampling Rancangan sampling yang akan dibahas dalam sub bab ini adalah rancangan yang didasarkan pada teori statistik. Terdapat empat ti-pe sampling, yaitu : 10.2.3.1 Sampling tunggal Sampling tunggal (single sam-pling) merupakan tipe sampling yang paling praktis sehingga ba-nyak diterapkan dan dianggap paling cocok untuk tujuan ekspor. Pada sampling tunggal, keputus-an ditentukan berdasarkan hasil sampling lot. Bila hasil pemerik-Pengambilan Sampel Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan 210saan sampel memenuhi syarat maka lot diterima, tetapi bila pemeriksaan sampel tidak meme-nuhi syarat maka lot ditolak. Dalam pelaksanaannya, sampling tunggal terdiri dari tiga satuan angka, yaitu ukuran contoh (n), angka penerimaan (c), dan angka penolakan (r). Bila sampel yang diambil secara acak sudah me-menuhi jumlah yang ditetapkan, selanjutnya dilakukan pemerik-saan. Bila sampel yang rusak atau tidak memenuhi syarat jum-lahnya lebih kecil atau sama dengan angka penerimaan (c), maka seluruh lot dapat diterima dan sampel yang rusak atau tidak memenuhi syarat harus dibuang. Namun bila sampel yang rusak atau tidak memenuhi syarat jum-lahnya lebih besar atau sama dengan angka penolakan (r), ma-ka seluruh lot harus ditolak. Dalam sampling tunggal, besar-nya angka penolakan umumnya satu unit lebih besar dari angka penerimaan. Dengan demikian, keputusan untuk menerima atau menolak selalu dicapai dalam prosedur ini. Contoh prosedur penggunaan metode sampling tunggal adalah : 1) Ikan nila akan disampling ke-sesuaiannya terhadap stan-dar batas maksimum dan mi-nimum bobotnya. Metode sampling yang akan diguna-kan adalah sampling tunggal dengan kriteria ukuran sam-pel (n) sebesar 200; angka penerimaan (c) bila 10 sam-pel rusak; dan angka penolak-an (r) bila 11 contoh rusak. 2) Ukuran contoh filet nila seba-nyak 200 ekor diambil secara acak dari kolam peliharaan. Setelah diperiksa, ternyata dari sampel tersebut 7 ekor ikan nila mempunyai bobot lebih dari 500 g dan 3 ekor memiliki bobot kurang dari 500 g. Jadi ada 10 ekor ikan yang tidak sesuai standar dan harus dibuang. Namun kare-na 10 ekor lebih kecil atau sama dengan angka peneri-maan, maka sisa ikan yang ada di kolam dapat diterima. 10.2.3.2 Sampling ganda Sampling ganda (double sam-pling) adalah metode pengambil-an sampel yang dilakukan dalam dua tahap, apabila pada tahap pertama belum dapat diputuskan apakah lot ditolak atau diterima. Sampling ganda dilakukan apa-bila angka penolakan lebih besar dari satu unit angka dibandingkan dengan angka penerimaan, se-hingga menghasilkan selang atau rentang. Sebagai contoh : Perusahaan makanan kering me-miliki kriteria untuk sampling gan-da adalah sebagai berikut : 1) Ukuran sampel pada sam-pling pertama 120, angka penerimaan 2 contoh rusak dan angka penolakan bila 5 contoh rusak. Adapun kriteria Pengambilan Sampel Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan 211untuk sampling kedua adalah ukuran sampel 120, angka penerimaan 5 sampel rusak, dan akan penolakan 6 sampel rusak. 2) Bila pada sampling pertama diambil 120 sampel dan dari hasil pemeriksaan diketahui 0, 1, atau 2 sampel rusak, maka lot diterima tanpa melakukan sampling kedua. Bila 5 atau lebih sampel yang rusak maka lot ditolak tanpa pengambilan sampel kedua. Namun bila sampel yang rusak 3 atau 4, maka 120 sampel kedua harus diambil. Kaidah keputusan tergantung dari jumlah sampel yang rusak dari dua kali sampling. Bila sampel yang rusak lebih kecil atau sama dengan 5 berarti lot diterima, tetapi bila 6 atau lebih berarti lot ditolak. 10.2.3.3 Multiple sampling Prinsip metode multiple sampling sama dengan metode sampling ganda, hanya jumlah pengambil-an sampel lebih dari dua kali. Penentuan penolakan atau penerimaan lot meningkat dengan bertambahnya jumlah pengambilan sampel (Tabel 10.1.) sebagai berikut : Tabel 10.1. Data hasil pengambilan sampel Angka Pengambilan sampel Ukuran contoh Komulatif Penerimaan penolakan Pertama 50 50 # 3 Kedua 50 100 0 3 Ketiga 50 150 1 4 Keempat 50 200 2 5 Kelima 50 250 3 6 Keenam 50 300 4 6 Ketujuh 50 350 6 7 Sumber : Muhandri dan Kadarisman, 2006 Simbol # mengindikasikan bahwa penerimaan langsung tidak diijinkan. Dengan demikian pada pengambilan sampel pertama hanya ada dua kemungkinan, yaitu menolak lot atau melakukan pengambilan sampel kedua. 10.2.3.4 Sequential sampling Sequential sampling adalah suatu metode pengambilan sampel yang dilakukan secara terus menerus dan tidak ada ukuran contoh yang tetap. Pengambilan Pengambilan Sampel Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan 212sampel dihentikan apabila telah ditemukan sampel yang rusak. Keputusan untuk menerima atau menolak diambil segera ketika bukti sampel yang rusak ditemukan. 10.3 Penyiapan sampel uji Dalam menganalisa bahan pa-ngan dibutuhkan kemampuan un-tuk mengambil sampel yang mewakili dan mengirim sampel sesuai prosedur yang didisain untuk menjamin bahwa hasil pengujian yang diperoleh selan-jutnya mencerminkan produk yang ada pada saat diambil sampelnya. Perlu diingat bahwa personil yang membawa sampel tidak bertang-gungjawab terhadap pengambi-lan sampel (sampling), penyiapan sampel, pengiriman sampel, dan pengujian sampel. Pengiriman sampel harus berda-sarkan prosedur yang berlaku, yaitu : a. Waktu pengiriman sampel di-lakukan sesegera mungkin b. Untuk sampel berupa daging segar, sebaiknya sudah sam-pai di tempat pengujian kura-ng dari 24 jam c. Sampel segar / dingin disim-pan pada suhu 0 – 40 oC d. Sampel beku disimpan pada suhu -20oC e. Penambahan bahan penga-wet hanya dilakukan untuk pengujian patologis. Sub sampel disiapkan untuk menjamin bahwa sampel mewa-kili populasi, membatasi bahaya/ kontaminasi ke lemari, tempat kerja, dan lingkungan, persiapan pengangkutan sampel sesuai de-ngan perijinan pengangkutan Tahap pertama dari proses peng-hitungan jumlah mikroba yang terkandung dalam bahan pangan adalah melakukan pemisahan mi-kroba dari sampel. Untuk maksud tersebut, mikroba harus disuspensikan dengan cara me-masukan sampel ke dalam laru-tan. Hampir semua larutan dapat digunakan untuk mensuspensi-kan mikroba, misalnya larutan 0,1 % pepton, garam fisiologis, atau buffer. Bila bahan atau produk pangan berbentuk padat, mikroba dapat disuspensikan dengan cara mela-rutkan sampel ke media pelarut. Metode yang biasa digunakan untuk melarutkan mikroba dari bahan atau produk pangan ber-bentuk padat adalah dengan cara mengusap permukaan produk (swabbing), pencucian (rinsing), dan penghancuran (blending) Untuk pemeliharaan integritas sampel, perlu diperhatikan hal berikut : a. Wadah yang digunakan untuk menyimpan sampel harus yang cocok. Wadah sampel dapat terbuat dari kaca atau gelas, plastik, atau ember. b. Alat digunakan untuk me-ngambil sampel harus sesuai dengan peruntukannya c. Bahan pengawet yang digu-nakan untuk mengawetkan sampel sesuai dengan perun-Pengambilan Sampel Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan 213tukannya, antara lain sodium azida, toluen, antibiotik. d. Membungkus wadah dalam aluminium foil e. Pengontrol suhu, yang dila-kukan dengan menggunakan isolasi terhadap sampel tanpa kontak langsung dengan ba-han pendingin f. Memindahkan sampel steril ke dalam wadah steril g. Memantau kondisi penyimpa-nan 10.4 Penyimpanan arsip Sub sampel disimpan sebagai arsip atau back up sampel. Pem-berian label pada sub sampel dan dicatat untuk menjaga rantai ke-telusurannya. Label yang diberi-kan harus memuat minimal : a. Deskripsi sampel b. Nama dan alamat pemilik sampel c. Informasi mengenai batch /lot/populasi dari sampel d. Suhu pada saat pengam-bilan sampel e. Keterangan lain f. Uji yang akan dilakukan terhadap sampel. 10.5 Membuang sampel yang tidak terpakai dan sisa sampel Sampel yang tidak terpakai dan sisa dibuang sesuai prosedur. Jangan membuang sampel di tempat cuci karena dapat menye-babkan tersumbatnya saluran air. Untuk mencegah bau yang tidak diinginkan, sisa atau sampel yang tidak terpakai dikemas dahulu dengan plastik baru dibuang ke tempat sampah. Peralatan yang sudah digunakan segera dicuci hingga bersih. Wadah yang digunakan untuk mengambil sampel juga dibersih-kan. Setelah bersih, barulah tempat kerja dibersihkan. 10.6 Memelihara peralatan sampling Peralatan sampling harus terpe-lihara sehingga siap digunakan untuk melakukan sampling. Per-alatan harus selalu bersih dan bebas dari sisa-sisa bahan pa-ngan yang dapat mempengaruhi pengambilan sampel berikutnya. 10.7 Sampling untuk analisis Sertifikasi bahan pangan membutuhkan sampel yang diambil melalui perencanaan dan prosedur sampling. Sampel yang diambil di tempat pemanenan, selama pengolahan, atau dimanapun untuk menjamin keamanan dan kualitas bahan pangan. Pengujian yang baik membutuhkan sampel yang mewakili lot dan dijamin tidak berubah dari saat sampling hingga dianalisa. 10.7.1 Sampling untuk mengevaluasi kesegaran Metode sampling untuk meng-evaluasi kesegaran ikan di tempat pendaratan ikan atau selama penjualan yang telah direkomendasi oleh negara-negara Eropa disajikan pada Tabel 10.2 dan sampling yang dilakukan sebelum ikan diolah disajikan pada Tabel 10.3. Pengambilan Sampel Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan 214Tabel 10.2. Sampling di tempat pendaratan ikan Jumlah yang didaratkan (ton) Sampel minimal (kg) <5 5 – 15 15 – 40 40 – 60 60 – 80 80 – 100 100 - > 8 20 40 60 80 100 >120* Keterangan : * tidak lebih dari 0.08% jumlah ikan yang didaratkan Tabel 10.3. Sampling untuk kesegaran ikan di pabrik Jumlah Ikan dalam lot Jumlah sampel ikan Level maksimum penerimaan (unit c) 2 – 15 16 – 25 26 – 90 91 – 150 151 – 500 501 – 1200 1201 – 10 000 10 001 – 35 000 35 001 – 500 000 500 001 - ................ 2 3 5 8 13 20 32 50 80 125 0 0 0 1 1 2 3 5 7 10 Keterangan : Untuk mengetahui bobot ikan dalam lot, ambil dan timbang 10 ekor ikan secara acak, timbang dan tentukan rata-rata bobotnya. Jumlah ikan dalam satu lot dapat diketahui dengan menimbang bobot lot dibagi dengan bobot rata-rata ikan 10.7.2 Sampling untuk pemeriksaan mikrobiologis Pemeriksaan mikrobiologis pada ikan dan produk olahannya membutuhkan sampel (n) sebanyak 5 unit untuk setiap lot. Bila dari hasil pengamatan ternyata c = 1 (lihat Tabel 10.3) berarti positif mengandung mikroba. Next >