< Previous 480 Gambar 15.41 : Kue sebagai Sarapan Pagi Pada kesempatan sehari-hari kue dapat juga disajikan sebagai snack atau teman minum teh baik pada pagi maupun pada sore hari. Kue-kue Indonesia yang dapat disajikan sebagai snack sangat banyak macamnya baik yang mempunyai rasa manis maupun gurih. Cara penyajiannya bermacam-macam antara lain: a. Untuk perorangan disajikan dalam piring ceper kecil/piring kue dan dalam kotak. Gambar 15.42 Kue untuk perorangan b. Untuk jumlah banyak diletakkan dalam piring ceper besar. Gambar 15.43 Kue untuk orang banyak 481 c. Disajikan dalam satu tampah dengan bermacam-macam kue. Gambar 15.44 Kue Tampah G. PENYIMPANAN KUE INDONESIA Penyimpanan kue Indonesia sangatlah tergantung kepada karak-teristik kue itu sendiri. Umumnya kue yang diolah dengan teknik dikukus harus disimpan secara teliti. Caranya: kue dalam keadaan dingin dibungkus menggunakan plastik dan ditutup rapat, kemudian disimpan dalam lemari pendingin sampai pada waktu yang diperlukan. Selain itu dapat pula disimpan menggunakan wadah plastik kedap udara dan disimpan dalam lemari pendingin. Ketika kue akan disajikan, keluarkan kue dari lemari pendingin kemudian dipanaskan kembali sesuai dengan teknik pembuatannya. Apabila kue diolah dengan teknik dikukus, maka dapat dipanaskan kembali dengan cara mengukusnya selama 10 – 15 menit. Cara ini juga dapat digunakan pada beberapa kue yang direbus. Sedangkan untuk kue yang digoreng dapat dipanaskan kembali dengan menggoreng kue tersebut ke dalam minyak panas dalam waktu singkat. RANGKUMAN Kue Indonesia adalah segala macam yang dapat disantap atau makanan kecil dan dimakan di samping makanan utama nasi, lauk-pauk dan buah-buahan yang terdapat di Indonesia. Bahan pembutan kue Indonesia dapat dikelompokkan menjadi : 1. Bahan pokok 2. Bahan cair 3. Bahan penambah rasa, warna dan aroma 4. Bahan-bahan lain Komposisi bahan umumnya terdiri dari umbi-umbian, tepung-te-pungan (beras, ketan, sagu, terigu), santan dan gula, sedangkan yang asin dengan memakai variasi daging, ikan, ayam dan lain-lain. Berda- 482sarkan teknik pengolahannya kue Indonesia dapat dikelompokkan menjadi kue yang dikukus, digoreng, direbus dan dipanggang. Bahan pembungkus yang umum digunakan untuk kue-kue Indo-nesia adalah daun pisang, daun kelapa dan daun pandan. Selain itu ketiga jenis daun tersebut sering digunakan sebagai wadah, hiasan dan penyajian. Pada prinsipnya penyajian dan penyimpanan kue Indonesia didasarkan pada karakteristik kue, yaitu kue basah atau kue kering. Hal ini sangat penting karena kedua kue mempunyai karakteristik yang berbeda, sehingga bentuk penataan dan penyajiannya juga berbeda. Alat (wadah) yang digunakan dapat sama ataupun berbeda. EVALUASI A. Tugas Mandiri 1. Sebutkan pengertian dari kue Indonesia. 2. Kelompokkan bahan pembuat kue Indonesia dan sebutkan bahan pokok apa yang paling banyak didaerahmu! 3. Jelaskan salah satu cara membuat kue Indonesia. 4. Sebutkan bahan pembungkus yang umum digunakan pada kue Indonesia. 5. Jelaskan penyajian dan penyimpanan kue Indonesia. B. Tugas Kelompok Jika didaerah anda banyak singkong dan ubi jalar, anda disuruh untuk membuat kue Indonesia yang akan anda jual yang tentu harus mendapat untung. Produk apa saja yang dapat anda buat dan sebutkan alasan pemilihan bahan pokok dari kue tersebut. 483 BAB XVI MENYIAPKAN MAKANAN PENUTUP UNTUK DIET KHUSUS A. MENGIDENTIFIKASI JENIS-JENIS MAKANAN DIET Makanan untuk diet khusus sebaiknya memperhatikan bahan makanan yang digunakan dan teknik pengolahan makanan tersebut. Penggunaan bahan makanan untuk setiap diet biasanya berbeda ter-gantung kepada jenis diet yang dilakukan. Ada berbagai macam diet yang sering dilakukan, diantaranya adalah diet tinggi kalori dan tinggi protein, diet rendah kalori, diet rendah lemak dan tinggi serat. Setiap diet tersebut memiliki kekhasannya masing-masing. Agar diet yang dija-lani berjalan dengan baik, maka penggunaan bahan makanan pada diet tertentu harus tepat. Bahan makanan yang diperbolehkan untuk dikon-sumsi dan bahan makanan yang dilarang untuk dikonsumsi menjadi pe-doman dalam menyajikan diet tersebut. 1. Bahan Makanan Yang dianjurkan a) Mentega tawar, mentega jenis ini rendah kandungan garam, dan baik digunakan sebagai bahan pembuatan aneka kue bagi mereka yang menjalani diet rendah garam. b) Tepung terigu protein sedang, baik digunakan bagi mereka yang menjalani diet tinggi protein. c) Wholewheat flour, merupakan tepung yang berasal dari gandum. Bahan makanan ini tinggi kandungan seratnya dan baik bagi mere-ka yang menjalani diet rendah kolesterol dan tinggi serat. Bahan ini baik bagi penderita jantung dan kelebihan lemak, karena memiliki sifat menyerap kelebihan lemak . d) Susu Skim dan susu kedelai, baik digunakan bagi mereka yang menjalankan diet rendah lemak dan tinggi protein. e) Madu, baik digunakan sebagai pengganti gula pasir yang tinggi kan-dungan glukosanya. Madu sebagai bahan pemberi rasa manis, se-lain rendah kalori juga manfaat kesehatannya cukup tinggi. f) Havermut, bahan ini terbuat dari biji gandum, yang sifatnya mem-bantu penyerapan lemak dalam usus.Gula palem, tingkat kemanis-annya lebih rendah dari gula kastor, yaitu hanya 65 %. g) Sayuran dan buah-buahan, selain kaya vitamin dan mineral, juga rendah lemak dan tinggi kandungan serat. h) Kacang-kacangan. Bahan makanan ini baik sebagai sumber protein yang murah, dan kandungan lemaknya juga sehat, serta mudah diserap oleh tubuh. i) Yoghurt, susu fermentasi ini baik digunakan sebagai sumber protein yang mudah dicerna. 484 2. Bahan Makanan Yang dilarang a. Makanan yang berlemak tinggi b. Minuman yang mengandung alkohol c. Minuman yang menghambat proses penyerapan zat gizi bagi tubuh, seperti teh dan kopi. d. Makanan berkadar gula tinggi e. Makanan yang diawetkan (dikalengkan), karena tinggi garam dan tinggi kandungan gula. B. MENGHITUNG JUMLAH BAHAN SESUAI DENGAN RESEP DIET Menyajikan makanan untuk diet khusus, selain berpedoman ke-pada bahan makanan yang digunakan, juga mempedomani jumlah atau porsi makanan yang akan disajikan. Bila makanan yang disajikan mele-bihi dari jumlah makanan yang seharusnya dalam diet tersebut, maka akan berdampak kepada kesehatan mereka yang menjalani diet terse-but. Demikian pula jika kekurangan porsinya, juga akan berdampak ter-hadap kebutuhan mereka terhadap makanan tertentu. Posri untuk makanan penutup bagi mereka yang menjalani diet sebenarnya sama dengan porsi makanan penutup bagi mereka yang tidak menjalani diet yaitu 50 hingga 100 kalori per porsi. Gambar 16.1: Porsi makanan penutup Bagaimana cara menghitung jumlah bahan yang digunakan da-lam resep makanan tersebut, kita membutuhkan bantuan DKBM (Daftar Komposisi Bahan Makanan. Daftar ini berisikan kandungan zat gizi dari setiap jenis bahan makanan. Menggunakan DKBM membantu kita me-milih bahan makanan apa yang sesuai dengan jenis diet yang dijalani. Pada daftar komposisi bahan makanan berisi informasi tentang kandungan gizi (makro dan mikro) dari berbagai bahan makanan. Hal ini memudahkan kita untuk mengetahui bahwa makanan tertentu me-ngandung/ kaya akan zat gizi tertentu. Dengan mengetahui kandungan 485 gizi dari bahan makanan kita dapat menentukan pangan apa yang akan kita sajikan dalam susunan menu. Dengan adanya daftar komposisi bahan makanan memudahkan kita mengetahui berapa energi yang dihasilkan dari bahan makanan tersebut. Ini erat kaitannya dengan penyusunan menu terutama dalam menentukan porsi dari makanan yang akan disajikan. Mengetahui jumlah energi yang dihasilkan bahan makanan akan menuntun kita untuk memperkirakan penggunaan bahan tersebut dalam menu. Hal ini untuk menghindari terjadinya kelebihan atau kekurangan energi dari susunan menu yang akan disajikan. Tidak hanya jumlah enegi protein saja yang diketahui dari daftar komposisi bahan makanan, namun semua zat gizi makro dan mikro dapat diketahui, karena dicantumkan pada daftar tersebut. Agar dapat mengetahui daftar komposisi bahan makanan yang lengkap dapat dilihat pada lampiran. Bahan pangan dalam DKBM digolongkan menjadi 10 golongan, seperti tercantum pada tabel berikut ini. Tabel 16.1 : Penggolongan bahan makanan dalam DKBM Golongan Bahan Pangan 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Serelia (padi-padian), umbi, dan hasil olahannya Kacang-kacangan, biji-bijian, dan hasil olahannya Daging dan hasil olahannya Telur Ikan, kerang, udang, dan hasil olahannya Sayuran Buah-buahan Susu dan hasil olahannya Lemak dan minyak Serba-serbi Daftar komposisi bahan makan juga membantu mengetahui be-rapa jumlah zat gizi (energi dan protein) yang dihasilkan dari sejumlah bahan makanan yang kita konsumsi. Berikut ini dapat kita lihat contoh dari Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM) pada beberapa tabel berikut ini, serta bagaimana cara menggunakannya. 486 Tabel 16.2 : Contoh Daftar Komposisi Bahan Makanan (per 100 gram bahan mentah) Golongan 1. Nama Bahan Pangan Energi (kal) Protein (gram) Bdd (%) Beras giling Beras giling masak Beras merah Bihun Biskuit Hevermouth Jagung Kentang Makaroni Mie basah Roti putih Sagu Terigu Ubi jalar 360 178 359 360 458 390 361 83 363 86 248 353 365 123 6,8 2,1 7,5 4,7 6,9 14,2 8,7 2,0 8,7 0,6 8,0 0,7 0,9 1,8 100 100 100 100 100 100 100 85 100 100 100 100 100 86 Keterangan : bdd (bagian yang dapat dimakan) Cara menggunakan DKBM, dapat kita pedomani contoh Tabel DKBM. Pada Tabel 16.2 adalah contoh DKBM untuk golongan pangan 1. Kita contohkan pada bahan makanan kentang. Pada tabel diketahui kentang mengandung 83 Kal dan 2.0 gram protein dengan Bdd 85 %. Artinya adalah dari 100 gram kentang utuh yang masih mentah, bagian yang dapat dimakan adalah 85 %, karena kulit kentang merupa-kan bagian yang terbuang dan tidak dimakan. Sehingga dari 100 gr kentang utuh yang bebar-benar bisa dimakan hanya 85 gram saja. Pada Tabel tersebut dapat kita ketahui juga bahwa dalam 100 gr kentang utuh mengandung energi sebanyak 83 kal dan mengandung 2 gram protein. Untuk lebih jelasnya bagaimana kita menghitung energi yang dikandung dari bahan makanan yang dikonsumsi mari kita ikuti contoh soal berikut ini. 487 Contoh soal: Berapa energi dan protein yang terkandung dalam 150 gram kentang ? Untuk menghitungnya digunakan rumus : X = A/Bdd x C Dimana : X = Jumlah zat gizi yang terkandung pada bahan mentah A = Jumlah bahan makanan (gram) Bdd = Bagian yang dapat dimakan dari bahan makanan C = Jumlah zat gizi yang terkandung dalam 100 gr bahan mentah Sekarang kita hitung berapa energi yang dihasilkan dari 150 gram kentang. Pengerjaannya: Diketahui : A = 150 Bdd = 85 C = 83 X = A/Bdd x C = (150/ 85) x 83 = 146.47 dibulatkan 146.5 Jadi energi yang terkandung dalam 150 gram kentang adalah 146.5 Kal. Sedangkan untuk mengetahui berapa gram protein yang dihasilkan dari 150 gr kentang adalah: Diketahui : A = 150 Bdd = 85 C = 2.0 X = A/Bdd x C = (150/ 85) x 2.0 = 3.52 dibulatkan 3.5 Jadi protein yang terkandung dalam 150 gram kentang adalah 3.5 gram Demikian seterusnya jika kita ingin mengetahui berapa kandung-an zat gizi dari bahan makanan apa yang akan kita sajikan dalam suatu susunan menu. Cara di atas berlaku untuk semua golongan bahan pa-ngan lainnya. Jika kita sudah mengetahui berapa kandungan zat gizi dalam bahan makanan yang akan kita gunakan, maka kita dapat menentukan jumlah 488 bahan makanan tersebut yang akan kita sajikan sebagai menu salah satu makanan penutup dalam diet yang akan disajikan. C. MENYUSUN MENU MAKANAN PENUTUP UNTUK DIET Makanan penutup untuk diet, sebaiknya berpedoman kepada je-nis diet yang dilakukan. Selain itu juga harus diperhatikan apakah peng-gunaan bahan sudah tepat dan sesuai dengan jenis diet tersebut. Pada diet tertentu mungkin saja bahan makanan tertentu tidak dianjurkan untuk digunakan, namun pada diet lainnya jenis bahan makanan terse-but justru sangat dianjurkan. Oleh karena itu dalam menyusun makanan penutup untuk diet harus diperhatikan: 1. Jenis diet yang dijalani (diet tinggi kalori tinggi protein, diet rendah kolesterol, diet rendah kalori dan bebas gula serta lain sebagainya) 2. Jumlah kalori yang seharusnya disajikan dalam diet tersebut 1500 kalori, 2000 kalori dan sebagainya. 3. Zat gizi apa yang sangat dianjurkan bagi diet tersebut (apakah karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan mineral) 4. Berapa jumlah / porsi yang dianjurkan bagi diet tersebut. 5. Apakah bahan makanan yang digunakan tidak bertentangan de-ngan bahan makanan lain yang terdapat dalam diet tersebut. 6. Sebaiknya menggunakan bahan yang memiliki sifat saling mengun-tungkan diantara bahan makanan yang digunakan, karena interaksi positif pada bahan makanan sangat diperlukan dalam makanan diet. D. MENGOLAH MAKANAN PENUTUP UNTUK DIET Mengolah makanan penutup untuk diet khusus, pada prinsipnya adalah sama dengan hidangan penutup untuk giliran makanan pada u-mumnya. Semua hidangan dengan citarasa manis, dapat disajikan un-tuk makanan penutup. Hanya saja pada diet khusus penggunaan bahan yang sedikit berbeda. Bahan-bahan yang digunakan untuk diet khusus lebih mempertimbangkan segi kesehatan, namun tidak mengabaikan citarasa dari makanan tersebut. Makanan penutup untuk diet khusus dapat berupa cake, puding, buah-buahan. Berikut ini mari kita lihat be-berapa makanan penutup yang bisa disajikan sebagai menu diet. Salah satu resep makanan penutup yang dapat diajikan adalah car-rot mixed cake. Penggunaan tepung gandum dan wortel di dalam ba-han cake ini merupakan perpaduan bahan yang sehat. Tepung gandum dam wortel yang kaya serat sangat baik bagi mereka yang menjalankan diet tinggi serat dan rendah lemak. Penggunaan putih telur dan nenas membuat cake ini kaya serat dan rendah kandungan lemak. Pemilihan susu kedelai juga merupakan pilihan yang tepat sebagi bahan untuk makanan penutup diet khusus. 489 Gambar 16.2 : Carrot mixed cake 1 porsi = 66 kalori Untuk membuat cake ini diperlukan bahan sebagai berikut: 100 gram wholewheat flour 50 gram tepung terigu protein sedang. 1 sendok teh kayu manis bubuk 1sendok teh baking powder 50 gram nanas parut 50 gram wortel parut halus 50 gram madu 50 gram minyak bunga matahari (sun flower oil) 75 ml air 50 gram almon, cincang kasar 150 gram putih telur ½ sendok teh garam ½ sendok teh cream of tartar 75 gram gula pasir Bahan topping: 50 ml susu kedelai tawar 100 gr dark cooking shocolate, potong-potong Cara membuat: 1. Ayak wholewheat flour, terigu, kayumanis dan baking powder. 2. Campur nanas, wortel, madu, sun flower oil, air dan almon, aduk rata. 3. Tuang ke campuran tepung sedikit demi sedikit sambil diaduk perlahan. 4. Kocok putih telur, garam, dan cream of tartar sampai setengah kembang, tambahkan gula pasir sedikit demi sedikit sambil dikocok sampai mengembang. 5. Tuang sedikit sedikit ke campuran tepung, sambil diaduk perlahan. Next >