< Previous 470panci pengukus tidak akan maksimal, dan menambah waktu mengukus. f. Bila mengukus makanan yang dibungkus daun, setelah bungkusan dimasukkan ke dalam panci pengukus tunggu hingga air mendidih kembali, baru tutup panci dengan rapat. Kalau langsung ditutup, maka pada saat matang akan terlihat bercak-bercak putih menempel pada daun pembungkus yang mengganggu penampilan makanan. g. Usahakan selama mengukus panci tidak sering dibuka, karena hal ini akan mempengaruhi kualitas makanan yang dikukus. h. Kalau mengukus kue, bungkuslah tutup panci pengukus dengan kain atau serbet agar uap air tidak jatuh mengenai kue dan akan mempe-ngaruhi penampilan kue. Salah satu contoh kue Indonesia yang dikukus adalah kue mangkok adapun langkah-langkahnya sebagai berikut : Formula Kue Mangkok BAHAN I: 200 gram gula pasir 150 ml air kelapa BAHAN II: 250 gram tepung beras 150 gram tepung terigu 200 gram gula pasir 300 ml santan 1/2 sendok makan ragi instan 1 sendok teh baking powder Panaskan gula dalam wajan hing-ga kecokelatan. Kecilkan api lalu masukkan air kelapa. Aduk hingga gula larut lalu saring. Campur tepung beras dan gula. Uleni sambil ditambahkan adonan karamel sedikit-sedikit. Tuangkan santan hingga menjadi adonan yang lembut Masukkan tepung terigu sambil diuleni dan dipukul-pukul 15 menit. 471 Masukkan tepung terigu sambil diuleni dan dipukul-pukul 15 menit. Tambahkan baking powder. Aduk kembali. Tuang ke dalam takir daun pisang. Kukus dalam kukusan yang telah dipanaskan selama 15 menit. Gambar 15.33 : Proses pembuatan kue mangkok Jenis kue Indonesia yang menggunakan teknik mengukus dalam proses pengolahan sangat banyak baik yang berasal dari umbi-umbian maupun padi-padian. Kue-kue yang dikukus antara lain adalah : kue mangkok, kue mata roda, kue talam, kue lapis, lepat, nasi lamak, sarikaya, kue bugis, ketimus, dan sebagainya. Gambar 15. 34 Kue-kue yang Dikukus 4722. Kue yang Digoreng Menggoreng merupakan teknik dasar dalam masak memasak. Pada cara ini makanan dimatangkan dengan menggunakan minyak yang telah dipanaskan dalam wajan atau panci khusus. Tetapi hasil akhir gorengan yang kita inginkan membutuhkan teknik menggoreng yang khusus pula. Gambar 15.35 : Kue-kue yang Digoreng Untuk kue-kue yang digoreng, hal yang perlu diperhatikan adalah suhu minyak goreng harus sesuai dengan jenis makanan yang digoreng. Ada yang memerlukan minyak panas dan ada pula yang harus digoreng dengan menggunakan minyak dingin terlebih dahulu. Namun pada umumnya diperlukan api besar pada permulaan menggoreng dan sete-lah kue setengah kering api perlu dikurangi agar kue dapat menjadi kering tetapi tidak berwarna tua (gosong). Kue yang termasuk jenis ini adalah keripik, kue telur belanak, kue keciput, kue kembang loyang, kue arai pinang dan lain-lain. Formula kari keju Bahan Cara membuat 3 butir telur, kocok kaku 250 gram tepung ketan 100 gram keju parut 1 sendok teh bumbu kari 1 sendok teh garam 1. Tambahkan tepung ketan pada telur yang telah dikocok. Aduk rata lalu masukkan keju, bumbu kari, dan garam. Aduk rata. 2. Bentuk panjang lalu rendam 473minyak untuk menggoreng dalam minyak dingin. Setelah cukup banyak, goreng sampai kering. 3. Kue yang Direbus Kue-kue Indonesia yang tergolong kue-kue basah, sangat banyak jenisnya. Jenis kue ini disebut juga kudapan atau jajan pasar, variasinya sangat banyak, hampir tidak terbatas. Kue basah tidak begitu tahan lama jadi harus dihidangkan dan dikonsumsi pada hari yang sama atau secepatnya. Bahan untuk membuat jenis kue ini beraneka ragam mulai dari santan kelapa, singkong, jagung sampai ke jenis tape. Teknik mema-saknya bermacam-macam diantaranya melalui pemanggangan, kukus, direbus atau dibuat semacam kolak. Kue basah sangat menarik untuk dihidangkan dimeja prasmanan sebagai makanan penutup pilihan. Jenis kue basah yang sangat populer di Jawa Barat diantaranya adalah: kue apem, talam jagung, getuk lindri, prol tape, kelepon, wajik, kue lapis, nagasari dan carabikang. Untuk kue yang direbus, hal yang perlu diperhatikan adalah jum-lah air perebusannya. Air perebus harus dapat merendam seluruh per-mukaan kue, agar masaknya rata. Untuk adonan yang berbentuk bubur, api harus dijaga agar tidak gosong dan selama proses pengolahan dila-kukan pengadukan terus menerus supaya bagian bawahnya tidak lengket dan mengeras. Formula Nagasari Bahan Cara membuat 250 gr tepung beras 100 gr tapioka 250 gr gula pasir 700 ml santan kental pandan wangi air secukupnya 5 buah pisang raja, kupas , potong menjadi 2 bagian daun pisang untuk membungkus o Masak santan, pandan & gula sampai tercampur rata. o Larutkan tepung beras dan tapioka dg sedikit air. Masukan dalam santan yg dimasak tadi (masih di atas api). Aduk sampe kental dan tercampur rata. Biarkan setengah matang. Angkat. o Ambil selembar daun pisang. Taruh beberapa sendok adonan nagasari. Letakan pisang di tengahnya dan tutup lagi dengan adonan. Bungkus dan gulung. Rapikan ujungnya dengan 474 melipatnya. Lakukan sampai semua adonan habis. o Kukus selama 45 menit. Jika sudah matang, angkat. Rapikan bagian ujungnya dengan gunting. dan siap untuk dinikmati. Gambar 15. 36: Kue-kue yang Direbus 4. Kue yang dipanggang Pemasakan dengan cara memanggang umumnya mengguna-kan alat oven. Pemanggangan dalam pembuatan kue Indonesia ham-pir sama dengan pembuatan roti (diistilahkan dengan bake) atau pro-duk patiseri lainnya. Mula-mula oven di-stel pada temperatur yang dikehendaki. Adapun temperatur untuk proses pemanggangan ada tiga macam, yaitu low, medium, dan high. Pemasakan yang memer-lukan waktu panjang dan panas kecil jika menghendaki cepat matang digunakan high-temperature. Contoh kue Indonesia yang dipanggang adalah bika ambon, berbagai jenis bolu, kue lumpur, kue sagon, kue rangi pisang keju, dan lain-lain. Dibawah ini adalah salah satu kue Indonesia yang dipanggang yaitu pembuatan bika ambon. Formula Bika Ambon Adonan biang : 10 gram ragi instan 15 gram gula pasir 10 gram tepung terigu Adonan 2: 150 gram tepung sagu tapioka 250 gram gula pasir 5 butir kuning telur 2 butir telur 47560 ml air vanili secukupnya 300 ml santan kental, rebus bersama garam dan daun pandan 1/2 sendok teh kulit jeruk purut parut minyak goreng untuk memoles perwarna kuning Adonan biang : campur semua bahan, diamkan selama 15 menit. Kocok telur bersama gula pasir dengan speed rendah sampai gula larut. Campur adonan biang dengan tepung sagu yang telah dilarutkan dengan santan. Masukan kedalam kocokan telur bersama pewarna kuning dan parutan kulit jeruk. Aduk rata. Diamkan selama 3 jam. Tuang adonan dalam cetakan yang telah dipoles minyak dan dipanaskan Bakar hingga matang dengan api bawah, biarkan pintu oven tetap terbuka Jika gelembung sudah berhenti, pindahkan loyang ke api atas Gambar 15.37 : Proses pembuatan bika ambon D. BAHAN PEMBUNGKUS KUE INDONESIA Bahan pembungkus yang umum digunakan untuk kue-kue Indo-nesia adalah daun pisang, daun kelapa dan daun pandan. Selain itu ketiga jenis daun tersebut sering digunakan sebagai wadah, hiasan dan penyajian. Tidak semua daun pisang baik digunakan untuk pembungkus kue. Daun pisang yang bagus untuk pembungkus kue adalah daun pisang batu, daun pisang kepok dan daun pisang raja. Daun pisang lain kalau digunakan sebagai pembungkus kue akan memberi warna yang kurang bagus pada kue. 1. Daun Pisang 476Daun pisang yang akan digunakan terlebih dahulu dilayukan agar dalam penggunaannya tidak pecah. Cara melayukan yang paling alami adalah dengan menyimpan selama 24 jam pada suhu kamar. Kalau daun pisang akan digunakan dalam waktu cepat/segera maka untuk melayukannya dapat dilakukan dengan cara : Merebus daun pisang dalam air mendidih selama ± 2 menit. Angkat dan tiriskan, setelah itu dilap kering. Melayukan daun pisang dengan cara menjemur di panas matahari, diatas api atau di atas alat lain yang sedang digu-nakan untuk mengolah makanan kurang baik karena dapat membuat daun pisang berubah warna. Gambar 15. 38 Wadah dari Daun Pisang 2) Daun Kelapa Muda 477Daun kelapa muda sangat sensitif, sehingga mudah sekali ber-ubah warna menjadi kecoklatan apabila tergores, terpotong atau terlipat. Untuk menjaga kesegarannya disimpan ditempat yang sejuk maksimal 1 hari. Gunakan daun kelapa segera setelah dipetik atau minimal 1 hari setelah proses pemetikan. Gambar 15.39 Wadah dari Daun Kelapa/ Janur 3) Daun Pandan Sifat daun pandan adalah cepat layu apabila tergores, terpotong atau terlipat. Daun pandan yang digunakan untuk pembungkus atau se-bagai tempat hidang adalah daun pandan yang jenisnya besar dan lebar. Daun pandan sebaiknya digunakan segera setelah dipetik. Kalau akan disimpan, simpanlah dengan cara membungkus pakai koran dan disimpan dalam lemari pendingin yang diletakan pada rak penyimpanan buah atau sayur. E. DESSERT ALA INDONESIA Susunan hidangan (menu) Indonesia di kenal dengan menu seimbang yang terdiri dari makanan pokok, lauk pauk, sayuran, buah-buahan dan ditambah dengan susu. Istilah dessert atau hidangan penu-tup jarang digunakan, namun kalau menu Indonesia dikonversikan de-ngan susunan hidangan (menu) Internasional, maka yang menjadi hi-dangan penutup biasanya adalah buah-buahan baik dalam keadaan segar maupun yang sudah diolah. Jadi Penyajian kue dalam susunan menu Indonesia jarang ditemui. Sesuai dengan perkembangan ilmu pengetahuan dan kemajuan dalam bidang makanan atau tata hidang susunan hidangan Indonesia mau tidak mau harus dapat menyesuaikan dan beradaptasi dengan kemajuan tersebut. Apalagi dalam era globalisasi yang kita terima atau tidak telah datang dihadapan kita. Globalisasi cenderung menjadikan dunia menjadi seragam. Berdasarkan susunan hidangan (menu) kontinental atau Inter-nasional maka dikenal sekurang-kurangnya 3 sampai 5 urutan hidangan yang terdiri dari: Appetizer, Soup, Entree, Main Course dan Dessert. 478Desert yaitu makanan yang mempunyai rasa manis, porsi kecil dengan bentuk menarik. Dengan demikian makanan Indonesia dari kelompok kue-kue sangat berpotensi untuk dihidangkan sebagai dessert. Kue-kue yang memenuhi syarat untuk dihidangkan sebagai dessert antara lain adalah : kelepon, kue lapis, kue nagasari, kue bugis, kue mangkok, agar-agar, kue lumpur dan sebagainya. Gambar 15.40. Dessert ala Indonesia F. PENYAJIAN ANEKA KUE INDONESIA Penglihatan dan penciuman merupakan dua modalitas indra yang dapat menerima rangsangan jarak jauh. Dengan mencium bau harum makanan kemudian melihat warna-warni makanan yang menarik, seseorang akan tertarik perhatian dan tergugah seleranya untuk makan. Sebaliknya jika penyajian tak menarik atau aroma tidak disukai, maka selera makan akan terhambat, dan keinginan untuk mengkonsumsi makanan tersebut menurun, bahkan dapat hilang sama sekali. Cara menyajikan dan peralatan yang digunakan dalam menghi-dangkan makanan ikut berpengaruh pada penerimaan makanan terse-but. Penghidangan dan penggunaan peralatan harus sesuai dengan tingkat sosial dari calon konsumen. Tingkat kualitas peralatan juga harus sesuai dengan tingkat kualitas makanannya. Pada prinsipnya penyajian kue Indonesia didasarkan pada karakteristik kue, yaitu kue basah atau kue kering. Hal ini sangat penting karena kedua kue mempunyai karakteristik yang berbeda, sehingga bentuk penataan dan penyajiannya juga berbeda. Alat (wadah) yang digunakan dapat sama ataupun berbeda. 1. Kue basah Bila diperhatikan karakteristik kue basah salah satunya yaitu mempunyai tekstur basah/lembab. Penataan dan penyajiannya sebagai berikut: Kue basah yang bentuknya besar dapat disajikan utuh atau telah dipotong-potong. Hal ini disesuaikan dengan jenis dan tujuan acara. Wa- 479dah yang digunakan dapat berupa tampah atau piring ceper besar ben-tuk bulat atau lonjong. Kue basah yang dipotong-potong atau utuh dapat langsung disusun di atas tampah yang telah dialas dan dihias daun pisang dengan bentuk yang rapi dan menarik. Diakhiri dengan membe-rikan hiasan (garnish). Garnish disini harus memenuhi syarat yaitu sederhana, menarik, dan terbuat dari bahan yang dapat dimakan seperti buah-buahan yang berasa manis misalnya buah cherry. Bila menggunakan piring ceper besar, bentuknya tergantung dari bentuk kue yang akan ditata. Piring ceper diberi alas daun pisang atau daun pandan, kemudian letakkan kue diatasnya. Bila piring ceper yang digunakan polos atau tidak bermotif, maka dalam menata kue pada piring perlu ditambahkan hiasan (garnish). Sedangkan bila mengguna-kan piring ceper bermotif, maka dalam penataannya tidak perlu diberi-kan hiasan (garnish) yang banyak. Pada kue basah yang telah dikemas/dibungkus, maka penyajian-nya dapat menggunakan keranjang yang telah dihias, kemudian disusun rapi dan diberi hiasan seperti pita, bunga atau ornamen lainnya. Pada kue basah yang bentuknya kecil-kecil dapat disajikan de-ngan daun pisang yang telah dibentuk (takir dan sudi). Dimana takir dan sudi dibuat dengan bentuk yang kecil (untuk perorangan) berukuran diameter hampir sama dengan piring kue/ dessert plate. 2. Kue kering Karakteristik kue kering yaitu mempunyai tekstur kering dan umumnya dengan teknik pengolahan digoreng dan dibakar. Dalam pe-nataan dan penyajiannya sedikit berbeda dengan kue basah, yaitu sebagai berikut: Pada kue kering berbentuk besar dapat disajikan utuh atau telah dipotong-potong. Hal ini disesuaikan dengan jenis dan tujuan acara. Untuk kue yang berbentuk utuh dapat digunakan wadah berupa tampah. Tampah terlebih dahulu diberi styrofoam dan dibungkus dengan kertas timah (aluminium foil). Kemudian tampah dihias dengan guntingan kertas roti yang menarik atau kertas minyak berwarna-warni. Atau dapat juga dengan kertas dekorasi yang telah jadi dan siap beli. Bila menggunakan piring ceper besar bermotif atau tidak bermo-tif, piring cukup dialas dengan kertas roti atau kertas dekorasi siap beli. Letakkan kue utuh diatasnya, lalu di beri hiasan berupa potongan daun pandan, daun mint atau buah cherry. Untuk kue yang berbentuk kecil atau telah dipotong-potong, da-pat digunakan tampah atau piring ceper besar. Sebelum ditata di atas piring, kue terlebih dahulu ditempatkan dalam paper cup yang ukuran-nya sesuai dengan bentuk ukuran kue. Kemudian susun kue di atas tampah atau piring. Dalam penyajian untuk perorangan, kue dengan bentuk kecil atau yang telah dipotong dapat langsung ditata dan disajikan menggu-nakan piring kue (dessert plate). Next >