< Previous 540 Secara umum pembuatan es krim meliputi persiapan bahan, pencampuran, pasteurisasi untuk pengolahan panas dan pengolahan campuran, homogenisasi, pendinginan, pengisian, serta pengemasan. Untuk mendapatkan produk es krim yang sempurna maka setiap langkah proses harus dilakukan dengan benar dan cermat. Pasteurisasi berguna untuk membunuh bakteri patogen. Homogenisasi berfungsi untuk meningkatkan kekentalan adonan juga agar besar globula lemak seragam dengan tujuan memberikan tekstur yang lembut. Pendinginan berfungsi untuk menghentikan pemanasan berlanjut. Ke-mudian adonan es krim dialirkan ke bagian pengisian untuk dibentuk sesuai kebutuhan dan dikemas agar lebih menggugah selera. Pembuatan es krim sebenarnya sederhana saja, yakni mencam-purkan bahan-bahan dan kemudian mendinginkannya. Air murni pada tekanan 1 atmosfer akan membeku pada suhu 0°C. Namun, bila ke dalam air dilarutkan zat lain, titik beku air akan menurun. Jadi, untuk membekukan adonan es krim pun memerlukan suhu di bawah 0°C. Misalkan adonan es krim dimasukkan dalam wadah logam, kemudian di ruang antara ember kayu dan wadah logam dimasukkan es. Awalnya, suhu es itu akan kurang dari 0°C (coba cek hal ini dengan mengukur suhu es yang keluar dari lemari pendingin). Namun, permukaan es yang berkontak langsung dengan udara akan segera naik suhunya mencapai 0°C dan sebagiannya akan mencair. Suhu campuran es dan air tadi akan tetap 0°C selama esnya belum semuanya mencair. Seperti disebut di atas, jelas campuran es krim tidak membeku pada suhu 0°C akibat sifat koligatif penurunan titik beku. Bila ditaburkan sedikit garam ke campuran es dan air tadi, kita mendapatkan hal yang berbeda. Air lelehan es dengan segera akan melarutkan garam yang kita taburkan. Dengan demikian, kristal es akan terapung di larutan garam. Karena larutan garam akan mempunyai titik beku yang lebih rendah dari 0°C, es akan turun suhunya sampai titik beku air garam tercapai. Dengan kata lain, campuran es krim tadi dikelilingi oleh larutan garam yang temperaturnya lebih rendah dari 0°C sehingga adonan es krim itu akan dapat membeku. Kalau campuran itu hanya dibiarkan saja mendingin tidak akan dihasilkan es krim, melainkan gumpalan padat dan rapat berisi kristal-kristal es yang tidak akan enak kalau dimakan. Bila diinginkan es krim yang enak di mulut, selama proses pembekuan tadi adonan harus diguncang-guncang atau dikocok . Pengocokan atau pengadukan cam-puran selama proses pembekuan merupakan kunci dalam pembuatan es krim yang baik. Proses pengguncangan ini bertujuan ganda. Pertama, untuk me-ngecilkan ukuran kristal es yang terbentuk; semakin kecil ukuran kristal esnya, semakin lembut es krim yang terbentuk. Kedua, dengan proses ini akan terjadi pencampuran udara ke dalam adonan es krim. 541 Gelembung-gelembung udara yang tercampur ke dalam adonan inilah yang menghasilkan busa yang seragam (homogen). Metode sederhana pengadukan dan pendinginan secara serem-pak ini ternyata menimbulkan masalah lain. Krim pada dasarnya terdiri atas globula kecil lemak yang tersuspensi dalam air. Globula-globula ini tidak saling bergabung sebab masing-masing dikelilingi membran pro-tein yang menarik air, dan airnya membuat masing-masing globula tetap menjauh. Pengadukan akan merusak membran protein yang membuat globula lemak tadi kemudian dapat saling mendekat. Akibatnya, krim akan naik ke permukaan. Hal seperti ini diinginkan bila yang akan dibuat adalah mentega atau minyak, tetapi jelas tidak diinginkan bila yang akan dibuat es krim. Penyelesaian sederhananya adalah dengan menambahkan emulsifier pada campuran. Molekul emulsifier akan menggantikan mem-bran protein, satu ujung molekulnya akan melarut di air, sedangkan ujung satunya akan melarut di lemak. Lecitin, molekul yang terdapat dalam kuning telur, adalah contoh emulsifier sederhana. Oleh karena itu, salah satu bahan pembuat es krim adalah kuning telur. Selain itu, dapat digunakan mono- atau di-gliserida atau polisorbat yang dapat mendis-persikan globula lemak dengan lebih efektif. Contoh pembuatan es krim Komposisi : - lemak susu 100 g - skim 110 g - gula 150 gr - stabilizer 0,05% dari 1 kg - air sisa dari semuanya dijadikan 1kg larutkan gelatin/CMC pasteurisasi selama 25 menit suhu 70oC homogenisasi selama 15/20 menit dinginkan dalam freezer 4oC (hardening 5 jam) protector Pengamatan yang sering dilakukan pada es krim adalah over run, tekstur dan daya leleh. 542 - over run = Over run adalah jumlah udara yang terkandung di dalam es krim. Over run merupakan selisih volume es krim dengan adonan es krim. Adonan es krim adalah semua bahan es krim yang telah dicampur tetapi belum dimasukan udara ke dalamnya. Pada proses pembuatan es krim dilakukan pasteurisasi dan homogenisasi dengan tujuan untuk mengurangi ukuran globula-globula yang terbentuk sehingga akan memperluas bidang sentuh antara zat-zat yang terdisfersi dengan emulsifier, produk yang dihasilkan tampak halus. Setelah di homogenisasi campuran es krim pada tekanan antara 2000-4000 psi, campuran didinginkan sampai suhu 4.4oC dipertahankan selama 4-24 jam dengan tujuan untuk membuat tekstur halus berkilat dan kekentalannya bertambah. Setelah pendinginan, adonan es krim dibekukan dalam dua tahap. Tahap pertama pembekuan dalam freezer bertujuan untuk mempercepat penurunan suhu, sehingga terbentuk kristal es yang halus dan membantu proses "overrun". Dalam tahap ini sebagian air akan dibekukan dan sebagian lagi dibekukan di dalam "hardening room". Campuran yang dihasilkan akan berbentuk semi padat dan berpori-pori. Campuran dibekukan kembali di dalam "hardening room" dengan suhu 0-25oF es krim yang dihasilkan akan berbentuk lebih padat dengan kristal-kristal es yang lebih halus. Beda stabilizer akan beda es krim yang dihasilkan misalnya stabiliser gelatin dengan CMC. Es krim dengan stabilizer gelatin menghasilkan kristal lebih besar, tekstur kasar, aftertaste lengket di langit-langit mulut. Es krim dengan stabilizer CMC menghasilkan kristal lebih kecil, tekstur smooth tidak ada aftertaste yang tidak normal. Waktu leleh gelatin lebih lama dibandingkan dengan CMC. Kristal es yang kasar disebabkan campuran es krim yang terlalu banyak mengandung air dan proses pendinginan yang kurang cepat menyebabkan lebih lama meleleh. Jumlah bahan padat yang terlalu tinggi dapat menyebabkan rasa seperti berpasir. 4. Penyimpanan Es Krim Bila es krim tidak disimpan dengan baik, sebagian es krim yang mencair akan membentuk kristal es yang lebih kasar/besar dan ketika kembali dimasukkan ke dalam pendingin kristal esnya akan tumbuh membesar. Hal ini akan mengakibatkan teksturnya menjadi semakin kasar dan tidak enak di mulut. Selain itu, sebenarnya pengasaran teks-tur ini bisa juga diakibatkan karena laktosa (gula susu) akan mengkristal dari larutan dan sukar melarut kembali. Untuk mengatasi hal ini, bila selesai makan (sebelum menyim-pan kembali), dapat ditaburkan sedikit gum atau serbuk selulosa di atas berat awalcreamiceberat 543 es krim. Serbuk-serbuk itu akan menyerap kuat air yang mencair sehingga pembentukan kristal es yang besar dapat dicegah. 5. Kesalahan Pada Pembutan Es Krim Beberapa kesalahan, penyebab dan cara penanganan yang sering terjadi pada proses pembutan es krim adalah : Tabel 19.3 : Kesalahan, sebab dan penanganan produk es krim Kesalahan Sebab Penanganannya Es krim terlalu lembut - kurang pembekuannya - suhu beku tidak benar - terlalu banyak gula - terlalu banyak alkohol - kurangnya subtansi kering - memperbaiki stelan mesin - memperbaiki resep Es krim terlalu keras - terlalu banyak air atau kurang air - kurangnya subtansi kering - memperbaiki stelan mesin - memperbaiki resep Es krim terlalu berkeristal - salah resep - perubahan suhu terlalu besar - terlalu banyak atau kurangnya subtansi kering - memperbaiki resep - di emulsi Es krim terlalu kenyal - terlalu banyak gula - terlalu banyak bahan pengental - memperbaiki resep Es krim memisah - gula tidak larut - kurang diistirahatkan - perbaiki cara kerja Es krim kurang mengembang - terlalu banyak gula - terlalu banyak lemak - memperbaiki resep Es krim menjadi berbuih - terlalu banyak gula - suhu beku kurang - pembekuan terlalu lama - memperbaiki stelan mesin - memperbaiki resep Es krim terasa dingin sekali - terlalu banyak air - kurang diistirahatkan - terlalu banyak gula - gula membutuhkan suhu rendah sekali - terlalu mengembang karena emulsi - perbaiki resep Potongan es krim dalam es krim - alat pemorsi tidak dibersihkan - kesalahan pencairan - perbaiki cara kerja 544 6. Penyajian/ Menghidangkan Es Krim Bagaimanapun higienis, lezat, bergizinya suatu produk makanan kalau penyajiannya tidak tepat dan tidak menarik maka tidak akan menjadi pilihan konsumen. Dengan demikian pada saat penyajiannya es krim dapat dikombinasikan dengan buah (segar, kaleng), koktil buah, dan dengan saus atau dihidangkan begitu saja tampa pendamping. Pengkombinasian yang berbeda akan memberi nama hidangan es krim yang berbeda. Dibawah ini akan disajikan beberapa contoh hidangan es krim. Tabel 19.4 : Penyajian es krim Nama hidangan Kombinasi Cara membuat Coupe melba Buah peach de-ngan es kirm vani-la Setup buah peach disajikan di atas es krim vanila lalu ditu-ang saus Frambozen dan dihias dengan krim susu kocok Pear helene Buah pir dengan es kirm vanila Setengah buah pir disajikan diatas es krim vanila. Kemudi-an tuangkan saus co-kelat dan dihias de-ngan krim susu ko-cok. Coupe jaques Koktil buah dengan es krim lemon dan strawberri Es krim lemon ditempatkan pada wadahnya dan ditambah dengan koktil buah. Diberi krim susu kocok dan dihias dengan buah cherry 545 Coupe Danmark Es krim vanila dengan saus coklat Es krim vanila dihias dengan krim kocok. Diberi saus coklat panas. Banana Split Tiga macam es krim, vanilla, strawberry, dan cokelat dengan pisang Pisang dipotong me-manjang dan diberi tiga macam es krim, diberi saus cokelat, krim susu kocok dan buah cherry C. SORBETS Sorbets adalah adonan cair yang dibekukan melalui mesin es krim, terbuat dari bahan dasar sirop gula, anggur putih, liqueur, atau jenis buah-buahan dengan atau tanpa penambahan fresh cream, dihidangkan baik sebagai makanan selingan sebelum penghidangan makanan utama (terutama masakan yang dipanggang) ataupun sebagai makanan penutup. Sorbet merupakan es yang sangat jernih dan disa-jikan di dalam gelas-gelas khusus. Sorbet disajikan untuk memberikan kesegaran atau untuk merangsang selera. Sorbet juga cocok untuk disa-jikan dengan salah satu jenis makanan yang dipanggang. Sekarang ini sorbet juga dihidangakan pada acara makan siang sebagai minuman dingin yang disertai makanan ringan. Sorbet dibuat dari bahan-bahan seperti anggur putih, liqueur, atau jus buah. Sorbet buah dalam pembuatannya biasanya ditambah dengan jus buah. Selu-ruh jenis sorbet rasanya segar dan kurang begitu manis jika dibanding-kan dengan es krim. Penyajian sorbet dapat juga dikombinasikan de-ngan meringue atau krim diatasnya. 546 Sorbet dibuat dengan kadar sari buah yang tinggi dan kadar gula yang rendah. Dahulu sorbet sering disajikan sebagai hidangan penyegar antara dua hidangan berat, namun sekarang juga disajikan sebagai hidangan penutup. Penggunaan gula pada sorbet memiliki visikositas 22o Be dan menambahkan bahan-bahan lainnya. Beberapa contoh sorbet adalah Frambozen sorbet dan Vienna ice coffee. Frambozen sorbet Gambar 19.2 : Sorbet Komposisi: Frambozen 500 gr Air 125 gr Buah lemon (sari) 1 buah Gula 80 gr Minuman beralkohol frambozen Cara membuatnya: • Buahnya dibersihkan (cuci) dan diblender (jangan terlalu halus/agak kasar) dengan air, sari lemon dan gula. • Dapat juga ditambah sedikit dengan minuman beralkohol frambozen (untuk non Muslim) dan dibekukan. • Sajikan dalam gelas, dapat juga dengan penambahan minuman anggur, champagne. D. PARFAIT Parfait adalah light ice dingin (membeku) tanpa susunan dan selalu dibuat dengan satu macam aroma. Pada awalnya campuran parfait harus selalu dimasukkan kedalam sebuah cetakan silinder yang tinggi sebelum proses pendinginan. Namun sekarang sering dibuat da-lam cetakan-cetakan yang berbeda dan dihias dengan krim. 547 Gambar 19. 3 : Berbagai macam parfait Campuran parfait terdiri atas telur dan sirup gula, kemudian diaduk di tempat yang panas (ditim) dan selanjutnya didinginkan dengan cara mengocok secara konstan. Dapat ditambahkan krim dan aroma. Parfait Komposisi: Telur 150 gr Gula 150 gr Krim susu kocok 500 gr Cara membuat: • Telur dan gula dikocok • Kemudian ditambahkan krim kocok 548 • Tambahkan bahan perasa sesuai selera (coklat, kopi, vanila, strawberry dan lain-lain) • Masukkan dalam cetakan lalu dibekukan Gambar 19.4 : Pencetakan dan pembekuan parfait RANGKUMAN Pada susunan hidangan kontinental, es krim termasuk makanan penutup dingin (frozen dessert). Es krim adalah sejenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau cam-puran susu, lemak hewani maupun nabati, gula, dan dengan atau tanpa bahan makanan lain yang diizinkan. Es krim terdiri dari 62 – 68% air, 32 – 38% bahan padat, dan udara. Es krim yang dikenal saat ini sangat banyak jenis dan variasinya, oleh sebab itu es krim dapat dibedakan berdasarkan komposisi dan kan-dungannya. Komponen terpenting dari es krim adalah lemak susu dan susu skim. Es krim dapat dikelompokkan dalam tiga kategori yakni ekonomis atau standar, good average atau premium, dan deluxe atau super premium. Perbedaan ketiga jenis tersebut berdasarkan kandung-an lemak dan komponen lainnya. Es krim juga bisa dibedakan berdasar komposisinya. Ada es krim yang disebut milk ice, sherbet dan water ice. Milk ice atau es susu ada-lah produk yang memiliki lemak dalam jumlah rendah atau sekitar empat persen. Sherbet memiliki kandungan lemak sekitar dua persen. Es krim jenis water ice tak menggunakan lemak susu dan susu skrim melainkan hanya menggunakan jus buah dan gula serta ditambahkan penstabil. Proses pembuatan es krim ada 3 (tiga) macam yaitu : 1) peng-olahan dingin, 2) pengolahan panas, dan 3) pengolahan campuran. Selain es krim, yang termasuk makanan penutup dingin (frozen dessert) adalah sorbets dan parfait. 549 EVALUASI 1. Salah satu jenis makanan yang termasuk makanan penutup dingin adalah es krim. Jelaskanlah apa yang dimaksud dengan es krim dan ciri-cirinya. 2. Es krim yang dikenal saat ini sangat banyak jenis dan variasinya. Jelaskanlah hal-hal apa saja yang dapat membedakan masing-masing jenis es krim. 3. Jelaskanlah metoda yang digunakan dalam pengolahan es krim 4. Jelaskan apa saja yang termasuk makanan penutup dingin (frozen dessert) selain dari es krim 5. Berkaitan dengan soal no 4 terangkanlah definisi dan ciri-ciri masing-masing jenis makanan penutup dingin Next >