< Previous 430Kemasan yang baik dapat mendukung shelf life optimal produk. Candy secara umum jika di produksi secara tepat dan dikemas dengan sempurna akan memiliki umur simpan (shelf life) yang tinggi karena tinggi kadar gula, namun cotton candy memiliki shelf life sekitr 6 bulan. H. COKELAT 1. Proses Pembuatan Cokelat. Cokelat merupakan makanan yang banyak disukai baik olah anak-anak, remaja maupun dewasa. Cokelat selain kaya gizi, juga merupakan antioksidan. Cokelat dikenal mempunyai karakteristik teks-tur dan flavor yang khas dan karena itu cokelat mempunyai nilai ekono-mi yang tinggi. Cokelat juga merupakan ingredient yang sangat populer dan banyak digunakan pada berbagai jenis produk seperti es krim, can-dy, cake, pastry, roti, dan lain-lain. Pengolahan biji cocoa menjadi cokelat liquor itu merupakan proses yang panjang. Buah cocoa – biji cocoa – fermentasi – pengeri-ngan – pembersihan – penyangraian – pemecahan dan pemisahan – pemisahan lembaga dan kulit biji – penggilingan – cocoa mass – cokelate liquor. Dari cokelat liquor dengan proses yang berbeda akan dihasilkan produk cocoa yang dapat berupa cocoa powder, cocoa butter, dan cocoa liquor, sweet chocolate. Cokelat dibuat dengan cara : Gambar 14.13 : Tahapan pembuatan cokelat Pencampuran/BlendingPenghalusan/Refining Penyempurnaan cita rasa/conching Pengkristalan/Tempering Cokelat liquorCokelat 431 Cita rasa cokelat tidak hanya terbentuk pada saat proses pe-nyempurnaan cita rasa tapi juga sudah mulai terbentuk pada proses pengecilan ukuran atau penghalusan. Penambahan sakarosa dalam bentuk kristal dapat mengontrol cita rasa/flavor cokelat selama pencam-puran, penghalusan dan penyempurnaan cita rasa. Cokelat dihaluskan pada tingkat yang sangat tinggi, sehingga memiliki rasa yang sesuai yang dapat diperoleh dengan proporsi saka-rosa yang lebih tinggi. Pada proses conching ukuran partikel gula dan cocoa menjadi lebih kecil lagi sehingga tidak dapat dideteksi oleh lidah, dan terasa lembut dimulut. Proses conching yang tidak sempurna dapat menimbul-kan rasa atau aroma masam dalam produk akhir. Pengadukan yang intensif sangat diperlukan untuk menghasilkan luas permukaan produk sebanyak mungkin. Penambahan lesitin saat proses conching juga memberikan manfaat tersendiri untuk menghancurkan dan dapat men-jebak lemak ketika dilepas. Proses selanjutnya adalah Tempering. Kristalisasi tanpa kontrol akan menghasilkan cocoa butter dengan ukuran partikel yang tidak se-ragam. Pada tahap ini cokelat dipanaskan pada suhu yang lebih tinggi, dibentuk, kemudian didinginkan. Pendinginan harus dilakukan secara sistematik dan hati-hati agar dapat terbentuk kristal yang paling stabil. Pembentukan kristal cocoa butter yang stabil akan dapat mencegah timbulnya fat bloom yaitu gajala yang dapat menurunkan kualitas cokelat khususnya pada produk cokelat batangan yang merupakan pro-duk cokelat yang secara teknis paling membutuhkan control proses yang sangat cermat. Penambahan gula pada cokelat liquor akan menghasilkan sweet choco-late, sedangkan penambahan gula dan susu menjadi milk chocolate. Pemisahan lemak dari cokelat liquor akan menghasilkan cokelat butter (pada titik cair 30 – 36oC) dan cocoa powder. Gambar 14.14 : Permen cokelat 4322. Macam-Macam Produk dari Cokelat Seperti disebutkan diatas bahwa cokelat banyak digunakan sebagai ingredient pada produk patiseri. Cokelat pada produk patiseri dapat sebagai bahan utama dan juga sebagai bahan tambahan. Per-men cokelat merupakan produk patiseri berbahan utama cokelat se-dangkan fudge dan glaze cokelat sebagai pelapis. Cokelat juga dapat sebagai penghias produk patiseri (lihat pada bab Menghias Kue) a. Permen Cokelat atau Praline Permen cokelat sangat disukai baik oleh orang tua, remaja apa-lagi anak-anak. Untuk membuat permen cokelat atau praline tidak begi-tu sulit dan tidak memerlukan peralatan yang rumin, adapun cara mem-buat adalah sebagai berikut : Bahan : • Cokelat blok yang dark dan white • pewarna cokelat, khusus untuk permen, bahan dasarnya minyak • kacang mete, selai, krim, dan lain-lain untuk isian praline. Alat : • cetakan khusus untuk permen cokelat • plastik segi tiga • stik lolipop dan kemasannya, • es batu dan wadah, untuk ditaruh di bawah cetakan sehingga cokelat cepat beku Cara membuatnya : 1). Potong cokelat blok, kemudian masukkan ke dalam wadah tahan panas atau ke dalam plastik segitiga (mengetim atau mencairkan cokelat), masukkan ke microwave (tanpa menggunakan microwave juga dapat dilakukan/lihat cara mengetim cokelat), panaskan selama 1,5 menit. 433 2). Bisa diberi warna atau langsung dicetak. Dalam pemberian warna sebaiknya beri warna 1 tetes dulu kemudian aduk rata, kalau warna-nya masih kurang baru tambahkan lagi. 3). Pindahkan cokelat yang sudah diberi warna ke kantong segi 3, Siap-kan juga wadah yang bisa menampung es batu. nantinya cetakan cokelat ini diletakkan di atas wadah es batu, seperti ini. 434 4). Kalau cokelatnya terdiri dari beberapa warna, sebaiknya tunggu warna pertama mengeras baru kemudian ditambahkan warna lain. Supaya cokelat cepat mengeras, penggunaan es batu dengan wa-dah di bawah cetakan cokelat, akan mempercepat proses penge-ringan, seperti dalam gambar : 5). Tuangkan cokelat warna ke dalam cetakan. Untuk membuat lollipop harus menggunakan tangkainya. Misalnya membuat lollipop bunga dengan motif kuning dan pink. Pertama warna kuning ditaruh dalam cetakan tunggu hingga keras (dengan adanya es batu dibawah ce-takan cokelat waktu menunggu cokelat keras lebih cepat) kemudian baru dituang dengan warna lain, kemudian selipkan stik/batang loli-pop. Hati-hati juga dengan stik kadang suka terangkat, untuk mena-han stik supaya tetap pada tempatnya diperlukan mangkok-mang-kok atau benda lainnya di tepi cetakan itu fungsinya menahan stik. Usahakan stik lolipop tetap melekat erat sampai cokelat cukup keras untuk dipindah ke kulkas/lemari es. 4356). Setelah stik kuat tertanam pada cokelat, pindahkan cetakan cokelat beserta isinya ke lemari pendingin (kulkas) biarkan selama 10-15 menit. Keluarkan cokelat dengan hati-hati dari cetakan. 7). Kalau ingin membuat praline caranya adalah dengan menuangkan cokelat cair kurang lebih 1/2 cetakan, kemudian sapukan dengan kuas ke sekeliling cetakan, tunggu sampai cokelat mengeras. Sete-lah cokelat keras tambahkan isi. Isi bisa berupa selai/jam, kacang, buah, keju, krim dan lain-lain. Kemudian terakhir tutup dengan coke-lat cair lagi, hingga penuh. Biarkan dingin setelah dingin disimpan didalam lemari pendingin. Gambar 14.15 : Proses pembuatan permen cokelat atau praline 436b. Fudge Gambar 14.16 : Berbagai produk cokelat fudge Fudge adalah sejenis candy yang memiliki tekstur lebih lunak (semisoft candy) terbuat dari campuran butter, gula, krim dan perasa, khususnya cokelat dan kacang. Pengertian lain dari Fudge adalah krim pengoles atau pengisi lapisan kue. Biasanya jenis cokelat yang dipakai adalah cooking cokelat atau bake cokelat. Sebelum diolah cokelat harus dilelehkan terlebih dahulu dengan cara ditim. Kemudian tamb-ahkan lemak (mentega, margarin, shortening), rum dan tepung gula. Fudge dapat digunakan untuk melapisi cake, permen, roti ataupun pastry. Cara pembuatan : • Cetakan/ loyang di poles dengan minyak salada • Susu, gula, krim, cokelat dan butter di panaskan sampai kepada suhu yang dianjurkan. • Rendam panci berisi campuran cokelat kedalam air es, sambil campuran tersebut diaduk menggunakan sendok kayu. • Masukkan kedalam cetakan, dinginkan. • Fudge siap untuk dipotong c. Cokelat Glaze Cokelat glaze dapat dibuat dengan mencampurkan air, gula dan cokelat blok (cooking cokelat), dengan cara sebagai berikut : Cokelat blok yang telah diiris halus dicairkan diatas panci dengan cara mengetim. Sementara cokelat dicairkan air dan gula direbus sampai 115oC, lalu didinginkan, setelah itu masukkan kedalam cokelat cair. Ke-tika glazes mulai mengental dan masih hangat tuangkan di atas permu- 437kaan atau sisi kue. Apabila telah dingin glaze cokelat akan mengeras dan memberikan hasil yang mengkilap pada kue. Cokelat glaze untuk menutupi cake Cokelat glaze sebagai pelapis Cokelat glaze sebagai dekorasi pada kue kering Gambar 14.17: Berbagai produk glaze 3. Cara mengetim cokelat: a. Sediakan dua buah panci, satu panci besar yang sisinya agak pendek dan diisi air. Satu lagi panci agak kecil agak tinggi dan diisi cokelat (Cokelat dipotong-potong kecil, letakkan dalam wadah yg berisi air. 438b. Jerangkan panci besar diatas api sampai panas tapi tidak mendidih, lalu letakkan panci kecil diatasnya. Aduk-aduk cokelat didalam panci kecil sampai cokelat, langsung angkat kedua panci tersebut dari atas api. c. Sementara itu aduk-aduk terus cokelat yang sudah meleleh supaya mengkilap, dan air hangat harus sering diganti agar suhu untuk melelehkan cokelat tetap stabil, sekitar kurang lebih 40oC Gambar 14.18 : Proses mencairkan atau mengetim cokelat Perlu diingat bahwa selama mengetim atau melelehkan cokelat, hindar-kan cokelat dari air meskipun hanya 1 tetes. Karena cokelat bisa meng-gumpal dan warnanya akan buram. Untuk itu seharusnya wadah air lebih kecil daripada wadah cokelat, untuk menghindari cipratan air ma-suk ke dalam cokelat. Kemudian, begitu air mendidih segera matikan api dan aduk terus cokelat hingga semua cokelat mencair, karena kalau suhu terlalu tinggi cokelat putih bukannya mencair tapi malah meng-gumpal. 439Penting untuk diperhatikan perlakuan terhadap berbagai jenis/warna cokelat pada saat mengetim: Jenis cokelat Suhu untuk melelehkan Suhu untuk siap pakai Dark chocolate 43- 49 °C 30 – 32 °C Milk dan white chocolate41- 43 °C 29 – 31 °C 4. Metoda Mencairkan ”Couverture” (Cokelat Masak) Couverture dipanaskan menggunakan sistem bain marie. Saat itu lemak cokelat menjadi cair dan menjadikan lelehan cokelat yang baik. Bila dipanaskan terlalu tinggi (lebih dari 50°C) akan terjadi gumpalan terutama pada milk dan white couverture, karena protein susu hancur, tidak dapat digunakan lagi (terjadi koagulasi protein susu). Couverture atau cokelat jenis lainnya tidak boleh dipanaskan secara langsung dengan sumber panas karena akan mudah gosong a. Metoda Tablier • Couverture dipanaskan hingga 45ºC. • Sepertiga adonan dituangkan kemeja marmer dan diaduk dengan spatula hingga suhu turun/lebih kental. • Sebelum mengeras adonan dimasukkan kembali ke dalam waskom (sisa cokelat) aduk merata. Kemudian pengecekan suhu 26 – 28°C. Apabila cokelat masih hangat, tuangkan sedikit cokelat ke meja marmer dan lakukan pengulangan. Apabila terlalu kental/suhu terla-lu rendah, waskom berisi cokelat dapat direndam beberapa detik di air panas untuk mendapatkan suhu siap pakai (working tempera-tures) b. Metoda Penyuntikan • Couverture yang telah dipanaskan (45ºC) ditambah dengan irisan tipis couverture kurang lebih 5 – 10 % dari jumlah keseluruhan adonan ( Mis. Untuk 1 kg couverture diperlukan tambahan 75 – 100 gr cokelat irisan). Cokelat diaduk dengan kuat sampai seluruhnya mencair. Pada waktu itu suhu keseluruhan adonan akan turun. • Melalui cara ini bisa didapatkan suhu couverture yang sesuai dengan keinginan. c. Tempering dengan Microwave • Couverture ditempatkan pada wadah khusus untuk Microwave. Adonan dipanaskan dengan daya rendah hingga sebagian mencair. Bentuk cokelat akan tampak seperti utuh tetapi bagian dalam sudah mencair . Next >